ポルチーニ：有用な性質とレシピ
ポルチーニはどんな食卓にも合う素晴らしい珍味です。しかし、その美味しさとは別に、多くの健康効果があるのです。
セップスの姿と生育地
セップス（別称：ブレットス、カペルカイリ、ブレットスマッシュルーム）は、ブレットス科に属する。キャップは凸型で美しいが、年月が経つと扁平になる。直径は最大30cmになることもあります。外側は通常滑らかで、時折シワが入ります。温度が高いと、キャップが割れやすくなります。
キャップの色は、キノコが生育する場所によって異なることがあります。
- 松林ではチョコレート色で、ピンクの縁取りがあることもある。
- トウヒの森では褐色で、場合によっては緑色を帯びていることもある。
- 落葉樹の中では、帽子が軽く、色調に黄色の黄土色が存在する。
傘は密で、若いきのこは淡色、古いきのこは黄色である。キノコを切っても色は変わりません。
生のセップは、加熱したり乾燥させたりすると、味も香りもほのかに変わる。茹でたり乾燥させたりすると、非常に独特で心地よい香りがする。
茎の高さは8〜12cm、幅は最大7cmになる。茎の表面は褐色で、白色または赤色を帯びている。
セップスはさまざまな樹木の周辺に生育するが、最も一般的なのは松林、白樺、オーク、スプルースである。
のバリエーション
セップスにはいくつかの品種があります。主なものは以下の通りです。
- トウヒの木...2kgに達する大型の標本。キャップはほとんどが栗色で、上部にシワがある。初夏から秋の10月頃まで採取が可能なキノコです。通常、トウヒの木の横に生えている。
- オーク材のキノコは中くらいの大きさで、灰色がかった傘に薄い斑点がある。湿度が高いと、きのこの表面は光沢があり、少しぬめりがある。オークの近くに生え、5月上旬から10月にかけて収穫できる。主にロシア南部やコーカサス地方に生息している。
- カバノアナタケは大型で、直径27cmにもなる。きのこの色は淡色で、傘にはしわやひび割れがあることもある。ロシア連邦のヨーロッパ地域、コーカサス地方、ツンドラ地帯のすべての森林に生育している。例えば、近くに白樺やアスペンの木があることが大きなポイントです。回収期間は6月から10月です。秋の終わりにも見られることがあります。
- 松茸はセップスと似たような表現がある。松の木に隣接して生え、砂地を好む。
ポルチーニ茸は、なぜポルチーニ茸と呼ばれるのですか？
セップ茸は白い傘を持つことが少ないので、この名前は多くの人にとって奇妙に聞こえるだろう。この名前の秘密はとてもシンプルで、このキノコの上部（傘）以外の部分はすべて白いからだ。そして、調理中、ホワイトマッシュルームの果肉は白いままです。
ダミーセップスと本物のセップスの見分け方
セップの味が好きな人は、セップを摘んで健康に悪い影響を与えないように、偽物と見分けられるようにしておく必要があります。
すべてのタイプのトゥルーセップに共通する性質は、以下の通りである。
- 本物のセップスの肉は、心地よいキノコの香りがするか、まったく臭いがしないかのどちらかである。
- カットしても、調理しても、乾燥させても、果肉の白さは変わりません。
- 管状層（キャップの下）は、黄色、白色、オリーブ色しかありえません。
本物のポルチーニ茸は、胆嚢茸やサタン茸と混同されることがあるんだ。サタケの特徴的な特徴
- 茎は樽状である。
- キャップのチューブ状の層は、赤みがかった色やオレンジ色をしていることがあります。
- 切断後、肉はすぐに青く変色する。
- 古いキノコは玉ねぎが腐ったような臭いがします。
ヒラタケの兆候。
- 管状層は、グレーやピンクの汚い色をしていることがあります。
- カットすると果肉はごく淡いピンク色になります。
- 味はとても苦いです。
ニセキノコは生で食べると大変危険です。悪魔のキノコを10グラムでも食べると、たちまち麻痺して、短時間で死んでしまう。
セップス茸とブーレタス茸の区別について
Boletusはキノコの属名である。セップは、その属に属する菌類です。しかし、両者にはいくつかの違いがあります。
- ボレタス（セップスでない限り）は巨大で、3キログラムにもなることがある。しかし、セップスの中には7キログラムにもなるユニークな個体も時折見受けられる。
- 生ボレタスは炭酸臭がする。ホワイトボレタスは、心地よいキノコの香りの他には、何の臭いもしない。
- セップスは、ホッグマッシュルームと呼ばれることもある。同属のきのこは他にもあるため、正確な名称ではありません。しかし、一般的には、この名称は間違いではありません。
成分・カロリー
セップスの成分は、ビタミン、ミネラルなどの栄養素が非常に豊富です。
- 組成物に含まれる多量栄養素：カリウム、カルシウム、マグネシウム、塩素、リン、ナトリウム、硫黄、シリコン、マンガン。
- 微量元素：鉄、ルビジウム、フッ素、クロム、コバルト。
- 主なビタミン類：B1、B2、B5、B6、B9、C、E、PP、ナイアシン。
ポルチーニのカロリーは100グラムあたり30キロカロリーと低カロリーです。もちろん、きのこを植物性油脂や動物性油脂で炒めた場合は増加します。
セップの有用な特性
ビタミンやその他の有用物質が豊富に含まれているため、セップスは人々の食卓に欠かせないキノコのひとつとなっています。
セップが人体に及ぼす好影響。
- 様々な病気や手術、食欲不振から体を早く回復させることができます。キノコを使用すると、筋肉の張りが増し、スタミナがつくので、スポーツをする人には非常に有効です。
- 胃や腸の働きを助け、食べ物を素早く吸収し、有害物質を排出する。
- 代謝が良くなるので、早く痩せやすい体質になります。
- ポルチーニ茸は、頭痛を和らげたり、集中力を高めたりと、脳に良い影響を与え、様々な知的活動をしやすくする効果があります。
- セップにはアミノ酸と抗酸化物質が豊富に含まれているため、体内の毒素をより早く排出することができるのです。
すべての有用な特性は、高品質のキノコでなければ見ることができない。そのため、環境汚染のない地域で採取するのがベストです。セップスを購入する際は、傷んでいないか、シミや異常な汚れがないかなど、常に外見に気を配る必要があります。
セプスは母乳で育てられますか？
授乳期のお母さんは、赤ちゃんの健康を害さないために、日常的に愛用しているさまざまな製品を手放さなければならないことがよくあります。ポルチーニ茸は授乳期には適しません。アレルギーの原因になったり、体内で消化されにくかったりします。
免疫力の弱い赤ちゃんにとって、ポルチーニ茸はこのような危険な結果をもたらす可能性があるのです。
- キチン質を含んでいるため、体内では消化されにくい。その結果、睡眠不足や疝痛、吐き気などを引き起こすことがあります。
- アレルギーが発症しやすくなる。
- キノコは成長する過程で、さまざまな毒物や金属を大量に吸収する。これらの物質は、赤ちゃんの健康を悪化させる可能性があります。
- 授乳中の母親がキノコに毒され、赤ちゃんが中毒症状を起こすことがあります。
- キノコ狩りでは、偽物のキノコと混同してしまい、命にかかわることさえある。
しかし、ポルチーニ茸には赤ちゃんの発育を助けるビタミン類が多く含まれています。免疫力の強化、体の抵抗力の向上、有害物質の洗い流し、筋肉の緊張を改善する効果があります。ただし、食品として使用する場合は、小児科医の診察を受けてからにしましょう。
シャントレルは何歳から食べられるのですか？
子供の体はまだ丈夫ではなく、この重い製品を消化できる酵素がほとんどないため、医師は小さな子供にキノコを与えないよう強く勧めています。
ポルチーニ茸も例外ではありません。キノコの成長過程で蓄積される有害物質には、子どもの体は対応できない。医師は、子どもがキノコを食べるのは学齢期になってからにした方がいいと考えています。
ドライポルチーニの効能
乾燥したポルチーニも、生のものと同様に有用です。髪や爪、肌、体全体を健康にするリボフラビンを多く含んでいます。乾燥セップの最大のプラス効果は、甲状腺への働きかけです。
乾燥ポルチーニ茸は、狭心症、様々な肺の病気、胃の病気、特に潰瘍に間違いなく有効である。また、さまざまな腫瘍に対抗できる物質も持っているので、がんの予防にもよく勧められています。
セップスの薬用利用
ポルチーニ茸はメンデレーフ表のほとんどを含んでおり、真価を発揮します。そのため、民間療法でもよく使われている。
セップの癒し効果
- 頭痛を和らげたり、心臓に効いたり、殺菌作用があったりします。
- 脳卒中を予防し、血圧を低下させる。
- 関節痛を軽減し、痛風の治療にも役立ちます。
- 免疫力強化に役立つ製品です。
- 傷や潰瘍を治す作用がある。
- 本製品は、抗凝固作用を有すると考えられる。
- 血管疾患、虚血、免疫力向上など、どのような形でも使用されます。
害と禁忌
ポルチーニ茸は、成長する過程で様々な毒物や重金属を吸収してしまうため、人間の活動によってのみ害を受けることができるのです。そのため、環境に配慮した場所での収穫が望ましいとされています。また、保存状態が悪いと害を及ぼすこともあります。
セップを食べることの禁忌
- 膵臓、腎臓、肝臓の病気。
- 各種胃腸障害、便秘、腹部膨満感。
- 胃や腸の病気
- 高コレステロール
- 筋骨格系の疾患
ポルチーニ茸は、子供の体では消化されにくいキチン質を大量に含んでいるため、子供を毒殺する可能性があります。胃の調子が悪くなることもあるそうです。中毒後はすぐに胃を洗浄し、合併症がある場合はすぐに救急車を呼ぶ必要があります。
ポルチーニ茸の毒性はありますか？
子供だけでなく、大人もポルチーニ茸で中毒になる可能性があります。主な原因としては
- 腐った、熟しすぎた、または完全に腐ったキノコを食べること。肉と同じで腐るのが早いんです。
- 本物によく似た偽セップを食べる。
- 熱処理が悪い。長時間、しっかりと茹でる必要がある。
- 腸の病気を患っている人がキノコを調理すると、食品を汚染する可能性があります。
- 工場、化学工場、高速道路が近くにある場所でキノコを採取した場合。
中毒の場合、早ければ摂取後2時間程度で症状が現れます。偽ポルチーニ茸を食べてしまった場合、30分以内に症状が出ます。臨床像は通常、以下の通りです。
- 倦怠感
- の弱点です。
- めまいがする。
- 吐き気を催す。
- 下痢をする。
- 胃痛
- 頻脈
セップの選び方・保存方法
ポルチーニは世界中で珍重されている。しかし、セップスを選ぶ際にはいくつかの秘訣を知る必要がある。
- もちろん、一番いいのは自分でキノコを採ることです。新鮮であればあるほど、より美味しく、より健康的な料理ができる。
- 若いきのこは一番おいしい。
- 無名の販売者からセプを買うべきではありません。キノコの値段が他より高くても、信頼できる人のところに行ったほうがいい。
- 製品を買う前に、よく匂いを嗅ぐことです。新鮮なマッシュルームは、新鮮なキノコの香りがする。土、松葉、葉の香りがすることもあります。キャップを押すと、少しカリカリと音がします。臭いがきつかったり、見た目がダサかったりするキノコを買ってしまうと、美味しく食べられないだけでなく、中毒を起こす可能性もあるのです。
- きのこはすぐに腐ってしまうので、買ったらすぐに調理するのがベストです。購入後すぐに洗って乾燥させ、良い容器に入れたとしても、1日以上保存するのは好ましくありません。
ポルチーニ茸を保存する前に、必ず処理をしてください。そのためには
- 万が一、目の前に偽物のそっくりな白いキノコがあっても大丈夫なように、キノコの検査は入念に行われています。
- 古いもの、虫の多いもの、信用できないものなどを選別し、取り除きます。
- 落ち葉、ゴミ、針などのゴミを取り除く。
- 誰かに食べられてしまった黒ずみや傷み、破損した箇所を切り詰める。裏側もトリミングされています。
- マッシュルームは冷水に15～20分ほど浸す。
- 流水で洗ってください。
きのこは塩を入れた水に6～24時間浸し、不要な虫や寄生虫を駆除する。
その後、用意した皿にきのこを入れ、布巾をかけて冷蔵庫の一番下の棚に置いておく。この状態で長時間保存することはできず、24時間以内がベストだが、3日程度までなら可能である。
冷凍保存は可能ですか？
しいたけは冷凍保存が可能です。そのためには、洗浄し、皮をむき、布やスポンジでよく擦る必要があります。ただし、冷凍する前にブレットスマッシュルームを洗うことは絶対に禁止されています。汚れがひどい場合は、流水で洗うことができますが、浸け置きはしないでください。
冷凍保存は、若くて新鮮なボレッツのみを使用するのが最適です。虫のついたキノコはすぐに捨ててください。
生のきのこ、ゆでたきのこ、焼いたきのこを冷凍保存することができます。方法です。
- 生のきのこは、冷凍する前にまな板の上に置いてから冷凍庫に入れるのがおすすめです。十分に凍ったら取り出して、別の容器に小分けして入れる。専用の容器を使用するのがベストです。
- ゆでたきのこは、冷凍保存しやすくなります。まず茹で、その後ザルに乗せる。水分が抜けたら、冷凍用の専用袋に詰める。
- ポルチーニ茸は冷凍する前にローストしておく。ボレタスの標準的な洗浄の後、大きな塊にカットし、適切に洗浄する必要があります。その後、フライパンに並べ、油で汁気がなくなるまで炒める。冷めるのを待ち、ビニール袋に入れる。
クラウドベリーマッシュルームは、マイナス18度以上の冷凍庫で保存が可能です。解凍後は、そのまま食べないでください。食べる前にローストするか、ゆでるのがベストです。
セップの干し方
大好きなセップを乾燥させて保存する方法があります。乾燥させたセップは、生のものよりもさらに臭いが強く、美味しくなる。また、乾燥させるとサイズが小さくなり、場所を取らないのも良い点です。
きのこを乾燥させるためには、丁寧な加工が必要です。非常に重要なニュアンスがあります。
- 乾燥に適しているのは、傷のない非常に品質の良い若いきのこだけです。
- 乾燥させる前に洗うと、水分を吸収しすぎてしまうので、洗わないほうがいい。
- お手入れには、綿の布をお使いください。
- 茎の裏側は必ず切り落とす。
- きのこの大きさと口径で分類する。
- 金属製の包丁は、きのこの肉が金属に触れると黒ずんでしまうので、使わないでください。
- 非常に大きなマッシュルームは、15ミリ程度の厚さの短冊切りにする。
準備の後、乾燥方法を選択する必要があります。大きく分けて3つの方式があります。
- 最もシンプルな民間の方法は、ひもで干す方法です。丸ごと、またはカットしたマッシュルームを、互いに触れないように糸に通しておく。そして、十分な日照と風通しの良い場所に吊るす。夜間は、過度の湿度で製品が腐らないように、きのこ糸を室内で保管する必要があります。乾燥時間の目安は2週間です。
- 2つ目の簡単な方法は、ポルチーニ茸を平らな面（紙や、新聞紙など）の上に置き、日に当てることです。均一に乾燥させるために、定期的に逆さにして、夜間はフラットの中に入れておくとよいでしょう。また、2週間ほど乾燥させます。
- 3つ目の方法は、オーブンで乾燥させるという、これまた簡単な方法です。パーチメントを敷いたオーブントレイにマッシュルームを並べます。オーブンの扉は、余分な水分が抜けるように、あまりきつく閉めないようにします。オーブンは70度以下に予熱する必要があります。乾燥時間は、用意するキノコの量や質によって異なります。
現代では、すでに主婦を助けるための専用家電があります。例えば、電気乾燥機を使ってキノコを乾燥させることもできます。
きのこが乾燥した後は、よく選別しておくこと。乾燥きのこは、布袋や紙袋に入れて保存する。また、ガラス瓶で保存することもありますが、こちらは事前に殺菌・乾燥が必要です。
ポルチーニの調理法：レシピ
ポルチーニ茸の下ごしらえには、まったく困難はありません。しかし、美味しくヘルシーな料理を作るための秘訣はまだあります。
焼き方
セップスをフライパンで調理する優れたレシピがいくつかあります。
フレッシュポルチーニ茸の調理法
必要です。
- 生マッシュルーム......1キロ
- バター......100グラム
- 玉ねぎ・・・200g。
- pepper - five peppersorns;
- ベイリーフ - 2枚。
- 塩で味を調える。
準備すること。
- ホワイトマッシュルームを刻み、塩水で10分ほど茹でる必要があります。その後、きのこをザルにあげて、水分が完全に抜けるまで待ちます。
- バターはフライパンで完全に溶かしてください。その中にマッシュルームを入れる。中火で20分ほど炒める。よくかき混ぜる。
- 玉ねぎは皮をむいて半月切りにし、マッシュルームと一緒に入れる。マッシュルームを玉ねぎと一緒に5分ほど炒め、ローリエと胡椒を加える。
- 火を弱め、鍋に蓋をして、さらに10分ほど煮込む。
干し椎茸の炒め物
必要です。
- 乾燥ポルチーニ茸50g。
- 植物油 50ml;
- 玉ねぎ100g。
- 塩で味を調える。
準備すること。
- 乾燥したマッシュルームを洗い、1リットルの水を注いで6時間放置し、マッシュルームが正常な形になるように時間をかける。この後、キノコをもう一度洗い、10分ほど茹でる。次に、フライパンに油を熱します。油にマッシュルームを入れ、強火で25分ほど炒める。
- 玉ねぎは半月切りにして、マッシュルームに加える。塩をして混ぜ合わせ、さらに10分ほど炒める。
- 火を弱め、鍋に蓋をして、弱火で10分ほど煮込む。
塩漬けポルチーニ茸のロースト
必要です。
- 塩漬けポルチーニ茸1キロ。
- 植物油100ミリリットル。
- タマネギ200g。
準備すること。
- ポルチーニ茸を塩水から取り出して流水で洗う必要があります。その後、氷水で冷やし、1時間半ほど置く。必要な時間が経ったら、もう一度きのこを洗い、水分がなくなるまで待ちます。
- きのこは、フライパンで蓋をして油で炒める。水分がなくなるまで炒める。
- 玉ねぎは小口切りにしてフライパンに入れ、きのこ類と一緒に黄金色になるまで炒める。
- その後、蓋をして5分ほど煮込む。
マリネの作り方
ポルチーニ茸のマリネにはいろいろなレシピがあります。
ビネガーでマリネ
必要である。
- 酢...大さじ8（酢は9％のものを使用すること）。
- 乾燥クローブ...3個
- 砂糖...大さじ2杯（スプーン付き
- オールスパイス・・・4粒
- ローリエ...2枚
- ブラックペッパー・・・4粒
- 粗塩...大さじ1
準備すること。
- まず、下ごしらえしたキノコを40分ほど茹でる必要があります。すべてが沸騰したら、すぐにスキマーで泡を取り除き、塩を加える必要があります。
- 鍋を火からおろし、ざるに上げてきのこ類の水気を切る。その後、流水で洗い流してください。
- きのこをボウルに移し、漬け汁の準備に入る。塩、砂糖、胡椒、ローリエ、クローブ、酢は、マッシュルームを茹でた後の残り湯に加える。すべて沸騰させる。その後、水洗いしたマッシュルームを加え、さらに25分ほど煮込む。
- そして、煮沸消毒した瓶にすべてを注ぎ、やさしく包む。保存食を裏返し、布巾で包む。
- 24時間経ったら、すべてセラーにしまっておくことができます。
滅菌なし
とても簡単で手早くできるキノコの漬物のレシピがあります。
必要となります。
- ポルチーニ茸1キロ。
- 半リットルの水
- 9％酢...小さじ2杯。
- 砂糖...小さじ1
- マスタード...数粒
- 乾燥ディル...適量
- 粗塩...小さじ1.5～2。
- ローリエ...2枚
準備すること。
- ホワイトマッシュルームは、中火で沸騰させる必要があります。きのこは鍋の底に沈んでしまうので、正確な時間はわかりません。
- この後、マリネ液の準備に入ります。鍋に入れた水は沸騰させること。塩、砂糖、酢、クエン酸を加えています。
- 洗った瓶にディル、ローリエ、マスタード、マッシュルームを入れる。マッシュルームにマリネ液をかけ、蓋をする。
ジュリエンヌの作り方
ポルチーニ茸のジュリエンヌのレシピ
必要です。
- ポルチーニ茸500g。
- 植物油大さじ1。
- バター50g。
- 小麦粉大さじ2杯。
- 生クリーム 1カップ
- ハードチーズ100g。
- 塩、コショウ...適量
準備すること。
- フライパンに植物油をひき、マッシュルームを炒める。そして、ザルに入れておく。
- 別のフライパンでバター、小麦粉、スパイスのソースを作る。
- キノコにソースをかけ、ココットに入れ、オーブンに入れる。20分後には取り出して食べることができます。
「ポレフカ」-乾燥ポルチーニ茸のスープ
ベラルーシの村では、このスープが日常的に食べられていたそうです。当時はみんなキノコを採っていたんですよ。大量に乾燥させた。その後、インターネットが登場し、あらゆるレシピが手に入るようになったことで、棹魚は不本意ながら忘れ去られてしまったのです。そして、その甲斐あって、スープは本当においしい。
ポレフカにジャガイモは入れません。茹でた "ブルバージュ "や黒パンと一緒におやつに食べます。
原材料名
おおよその製品数を把握する。
- 乾燥したボレタス...1,5-2カップ。
- サワークリーム・・・1カップ
- 玉ねぎ・・・2個
- ニンニク...大2片
- 小麦粉...大さじ2
- レモン1/2個またはリンゴ酢大さじ2。
塩、黒こしょう、ローリエ、ナツメグ、ハーブはお好みで。ひまわり油または細かく刻んだベーコン（お好みで）。
調理手順
- きのこの上に熱湯3リットルを注ぎ、蓋をして冷ます。
- キノコは流水で洗い、煎じ汁をガーゼで漉す。
- 濾した煎じ汁に豚肉を浸し、レモン、胡椒、塩、ローリエを加え、沸騰したら弱火で1時間ほど煮込む。
- 玉ねぎ2個を粗めのおろし金ですりおろす。溶かした細かく刻んだラードまたはひまわり油で揚げる。
- サワークリームとナツメグを加える（ナイフの先で）。
- 沸騰したスープをお玉2杯分注ぎます。小麦粉を加える。
- ゆっくりかき混ぜながら、煮詰めたマッシュルームスープにソースを流し込む。
- ガスを満タンにして2～3分沸騰させる。
- スイッチを切り、青菜（ディル、パセリ）、つぶしたにんにくを加え、30分ほど置く。
重要です。 鍋の中のソースは必ず沸騰させる。この時ばかりは、小麦粉の出番です。沸騰していない熱いソースに小麦粉を注ぐと、ダマになるのを防ぐことができます
調理前のセップの皮の剥き方
ポルチーニ茸のクリーニングは難しくありません。必要です。
- まず、キノコの余分なゴミや針などを掃除することです。
- セップは水でよく洗い、乾燥させること。
- 茎の下部を切り落とします。
- キャップとステムを布で拭いてください。
この後、もう一度きのこを水洗いしてから、調理します。
セップは生で食べられますか
多くのキノコは、安心して生で食べることができます。セップスも例外ではありません。主なポイントは、事前によく洗浄することです。
セップスに関する興味深い事実
ロシアではポルチーニがとてもポピュラーです。彼らには興味深い事実がある。
- 前世紀の60年代、あるキノコ狩りが10キログラムもある巨大なセップスを発見した。
- セップスには、がん細胞に対抗する物質があります。
- 夏場、セップは1週間以上生きられない。秋には2週間以上生きることもある。
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