白身魚：魚の種類、有用な特性と禁忌。

ホワイトサーモンは、白身魚亜科の中でも特に美味しい魚の代表格です。王様の魚」と呼ばれるのも無理はない。白身魚は、かつての貴族が食べていた料理の説明で、文献によく登場する。脂身が多く、柔らかい肉質は珍味とされ、美食家の間で大変喜ばれている。

白身魚：どんな魚で、どんな姿をしていて、どこに生息しているのか？

地元では、この魚の名前の由来はベラヤ川のおかげだと考えられている。昔はベラヤが産卵のためにカマを渡ってここに来ていたそうです。その後、工業化の時代になって水質汚染が進み、この地でこの珍味が獲れるのは奇跡的なことだった。そして、ヴォルガ川とカマ川に水力発電用のダムが建設されてからは、通常のシロザケの産卵場所には立ち入ることができなくなった。

どのように見えますか？

15〜20キログラムの大型の業務用魚です。体は鉾状で、側面が扁平になっている。背面が暗くなっています。色調は通常、濃い緑色から薄い茶色まである。脇腹は腹部と同じ銀色の色合いです。

下あごが大きく前方に突き出し、上方にカーブしているのが特徴。体は大きな鱗で覆われている。

どこに生息しているのか？

メジロは半遊泳性の魚とされています。つまり、ほとんどの時間を海の沿岸地帯で過ごし、淡水の川で産卵し、時にはかなりの高さまで上昇するのである。

シロザケの生息地はカスピ海の北側。産卵期にはヴォルガ川に長期にわたって入り込みます。ウラルに上がってくる標本はごくわずかである。メジロは性成熟を迎えるまで、5〜6歳までは深海で生活している。産卵期を迎えて初めて淡水域に移動する。

餌の与え方

白身魚は活発な捕食者である。食性は、魚類：スプラット、イトヨリ、ゴカイ、ハゼなど。すでに生後1ヶ月の稚魚は、胃の中に他の魚の稚魚がいる。幼少期は無脊椎動物も食べることができる。

20世紀末にヴォルガ・ドン運河を通過する船舶の衛生検査基準が下がったことで、ムネアカオオコガネがカスピ海に流れ込んでしまったのだ。天敵がいないため、急速に増殖し始め、短期間でスプラットの食糧基盤を破壊してしまった。さらに食物連鎖の下流では、シラスが激減し始めた。

スポーニング

また、メジロは寒い季節に産卵に行く数少ない魚であることも特徴です。川の水温が8℃に下がると、魚の群れが川を上ってくる。通常、9月から10月上旬に行われます。古い魚から順に 若い人は遅れている。以前、ヴォルガ川上流やカマ川が産卵地だったころは、5カ月もかかっていた。過酷な旅で、蓄えた脂肪のほとんどを食いつぶした。現在、ヴォルガ川はダムでせき止められ、メジロの産卵はヴォルゴグラード周辺より上では行われない。3ヵ月後に卵から孵った稚魚は、すぐに海の塩分を含んだ水へと転がり落ちる。

メスは生涯（約10年）に2〜3回しか産卵しない。

現在、シロウオはレッドブックに絶滅危惧種として掲載されている。そのため、養殖場での人工繁殖による保護が試みられている。

種 類

シロザケは、サケ科シロザケ亜科に属する。亜種は、カスピ海流域の固有種である直系白魚のStenodus leucichthysと、北極海に生息するStenodus leucichthys nelmaである。

白身魚とネルマスの違いは何ですか？

ネルマはノーザンホワイトフィッシュと呼ばれることが非常に多く、同じ魚種とみなされることも多い。しかし、科学界では、これらの亜種をひとつにまとめるという考え方も時折出てくるが、これはあまり正しくない。氷河期末期にネルマの一部がカスピ海にやってきて、新しい生存条件に適応したという説がある。そこに生息するのが白魚と呼ばれる魚です。一方、ネルマはかつての場所に残り、現在は北極海盆に生息している。

この亜種と他の亜種を見分けるには、腹部を見ればよい。ホワイトサーモンの場合は、脇腹と同じ色になります。一方、ネルマはお腹が白い。

メジロの平均体長は約1.5メートルで、重さは15キログラムを超えることが多い。ネルマは150cmより長いものも見られる。ただし、重さは平均28〜40キログラム。

オイルフィッシュとベロフィッシュ：同じもの？

ベロフィッシュをバターフィッシュと呼ぶのを時々耳にするが、これが第二の名前だとする説もある。実は、この2つの言葉を比較するのは正しくないのです。ホワイトフィッシュはサケ科ネロマ属に属し、バターフィッシュは様々な海の生き物の商品名である。主にストロマトリアン、ゲンピロフ、セントロフスの仲間が含まれる。脂肪分が多い（25％）ため、この名がついた。チョウチョウウオはすべて白身魚です。

メジロの釣り方

この魚は4月から秋の終わりまで獲り続けられる。特に産卵期直前は美味しくいただけます。白身魚は産卵期には餌をとらないため、川を離れるころには脂肪分が2％にまで落ちてしまうのだそうです。経験豊富な釣り人は、初秋に最高の釣りができると信じている。この間、活発に脂肪が蓄積され、どんなエサや餌竿にも食いつく。

現在、個体数が激減しているため、シロウオはレッドブックに掲載されている。どんな手段でも捕まえることは禁じられています。

少し前まで、カスピ海流域には漁師が運試しに来ていた。何しろ、釣った魚は1匹でも数人分の食料になるのだから。

他のサケ科魚類と同様、シロザケはフライフィッシングで釣ることができる。トラウトフィッシングで使うフライがよく取れる。捕食者は主に深海で獲物を探す。そのため、ウキタックルや、底物釣りの竿を使うことも可能です。餌は、生き餌、ミミズ、秋刀魚、蛾、死んだ魚などが使われる。

成分・カロリー

美味しくて栄養価の高い白身魚の肉は、チョウザメのすぐ後ろに位置しているのです。カロリーは、製品100gあたり115kcalです。これは平均値であり、釣った時間帯に強く依存する。

味だけでなく、ビタミンやマクロ・ミクロの元素も豊富に含まれています。可食部100gあたりはあります。

ビタミン類

• B1（チアミン）...0.042mg。
• B2（リボフラビン）...0.125mg。
• B3（ニコチン酸）...2.13mg。
• B4（コリン）・・・108.89mg
• B5（パントテン酸カルシウム）...0.651mg
• B6（ピリドキシン）...0.159mg
• B9（葉酸）・・・8.9mg。
• B12（コバラミン）・・・5.8μg。
• E（トコフェロール）・・・0.64μg。

大栄養素。

• カリウム、K - 389 mggr;
• カルシウム、Ca - 139mg。
• マグネシウム、Mg - 26 mg。
• ナトリウム、Na - 52mg。
• 硫黄、S - 222,5 mg。
• リン（P）・・・300mg

微量栄養素。

• 鉄、Fe・・・0.5mg。
• マンガン（Mn）・・・0,037mg。
• 銅、Cu - 148 mg。
• セレン、Se - 42,3 mg。
• 亜鉛、Zn - 0.6 mggr.

必須アミノ酸。

• アルギニン...1.31g
• バリン・・・1.00g
• ヒスチジン、0.52g、イソロイシン、0.86g。
• イソロイシン：0,86g、ロイシン：1,52g、ヒスチジン：0,52g。
• ロイシン・・・1.52g、リジン・・・1.82g。
• リジン...1.82g、メチオニン...0.63g。
• メチオニン...0.63g、スレオニン...0.94g。
• スレオニン：0,94g、トリプトファン：0,21g。
• トリプトファン - 0.21gr;
• フェニルアラニン、0.85g。

置換可能なアミノ酸。

• アラニン...1.4g
• アスパラギン酸・・・2,07 gr;
• グリシン・・・1,5 gr;
• グルタミン酸・・・2.95g
• プロリン・・・1.15g、セリン・・・0.85g。
• セリン・・・0.85g、チロシン・・・0.68g。
• チロシン...0.68g、システイン...0.2g。
• システイン・・・0,2 gr.
• ステロール類（ステロール）
• コレステロール...56mg

飽和脂肪酸

• ミリスティック・・・0,08g。
• パルミチン酸・・・0,35 gr;
• ステアリン酸 - 0,06 gr.

一価不飽和脂肪酸。

• パルミトレイン酸・・・0.26g
• オレイン酸（オメガ9）・・・0.54g
• ハドリック（オメガ9）・・・0,19 gr;
• エルシード（オメガ9）・・・0.08g
• ナーボニック、シス（オメガ9） - 0.01gr.

多価不飽和脂肪酸。

• リノール酸・・・0.03g
• リノレン酸・・・0.04g
• オメガ3シオライド - 0.01gr;
• アラキドン - 0,05 gr;
• エイコサペンタエン酸（EPA）, オメガ3 - 0.17 g.

オメガ3脂肪酸。

• ドコサペンタエン酸（DPA）、オメガ3 - 0.08g;
• ドコサヘキサエン酸（DHA）、オメガ3 - 0.32 g.
• オメガ6脂肪酸・・・0.08g

白身魚の有用な特性

1. この魚の肉は、人体に吸収されやすいため、食用に属する。有用な脂質や微量元素、ビタミン類が豊富に含まれています。栄養士は、健康的で、場合によっては治療的な食生活の基礎として、ホワイトサーモンを通常のメニューに取り入れることを推奨している。脂肪酸は、多くの病気、特に甲状腺が障害されたときに有益な効果を発揮します。
2. 白身魚の料理は、胃腸の病気のときに食べるのがよいとされています。
3. 体内の毒素を浄化し、正常な新陳代謝を取り戻すために、週に1回、50gを食べれば十分です。これは、生態学的に好ましくない地域の住民にとって、特に重要なことです。
4. 白身魚に含まれるビタミンPPは、「悪玉」コレステロールと戦うのを助け、血栓の形成であるコレステロール斑の形成を防ぐ。
5. 子供には、この魚の料理がくる病の予防に役立ちます。ビタミンDは、免疫力を高める働きがあります。フッ素は、骨組織の形成を助ける。
6. 多価不飽和脂肪酸のオメガ3、オメガ6は、悪性腫瘍の発生を防ぎ、脳卒中や心筋梗塞の予防になります。
7. 妊婦にとって、ホワイトサーモンは胎児の形成に必要な有用なビタミンやミネラルの供給源となります。
8. 睡眠障害や季節性うつ病の場合、週に一度、小魚を食べるだけですべてがよくなります。また、アルツハイマー病の発症を予防する効果も期待できます。
9. 女性にとって、白身魚料理は若々しさを保ち、老化を防止する効果があります。

白身魚の燻製：健康か害か？

ロシアでは13世紀から魚を燻製にしていたそうです。もともと、白身魚を含む鮭は、この方法で保存されていたのです。ソリや川での輸送は時間がかかる。生のままでは、すぐに腐ってしまう。

いまやスモークホワイトサーモンは珍味の域に達している。スモークをかけることで肉の密度が高くなり、独特のスパイシーな風味を持つ。

燻製は、優しい加工方法により、有用な成分の4分の3を残しているのです。ビタミン、健康な脂肪酸、ミネラルは、人体に有益な効果をもたらします。

しかし、腎臓病を患っている人は、この間違いなく美味しい珍味の摂取を制限する必要があります。この製品は、体内の水分と塩分のバランスに影響を与え、泌尿器系や浮腫の障害につながる可能性があります。

燻製加工は、肉に発がん性物質を飽和させることにつながる。これは、がんの発生につながる可能性があります。したがって、白身魚の燻製を食べるときは、週に1回、150g程度の量を目安にするとよいでしょう。

喫煙方法

白身魚も家庭できれいに燻製にすることができます。

まず、魚をきれいに洗い、食べやすい大きさに切り、ペーパータオルで乾燥させる。白身魚のマリネにはいくつかのレシピがあります。一番シンプルなのは、ドライスパイスと塩だけです。それらを混ぜ合わせ、約半分を容器の底に流し込む。下ごしらえした魚の切り身を皮目を下にしてのせる。その後、残りを上からかけ、容器を閉じて冷蔵庫で20～24時間保管する。

ホットで燻製
白身魚のマリネを麻ひもで縛る。燻製小屋におがくずを詰め、油受け皿をかぶせ、網を乗せます。肉の皮目を下にして並べ、ふたを閉める。最初の15分間は、庫内温度が60～70℃になるようにします。その後、140℃に上げて約30分。その後、再び100℃まで下げる。15分後、製品を取り出し、空気に触れさせながら冷やす。

コールドスモーキング
前作よりも時間がかかりますが、より長い期間保存することができます。

マリネされた半製品は、まず2日間自然乾燥させる。その後、燻製室にも入れられるが、温度は25度以下に保たれる。約30〜48時間後、魚を取り出し、干す。

有害性と禁忌

1. 魚介類にアレルギーのある方は、ホワイトサーモンを絶対に試さないでください。
2. 初めて食べるときは、一口で食べてみて、体の反応を見るとよいでしょう。アレルギー性はないとされていますが、個人的に不耐性がある場合があります。
3. 胃腸の病気の方は、魚のフライはお勧めできません。調理された白身魚が好ましい。
4. 肝臓や膵臓に問題がある場合は、本製品を十分に注意して取り入れる必要があります。
5. 白身魚の燻製は、早ければ5歳児から食べさせることができます。この年齢では、消化器官はそのような料理の処理に対応できるほど成熟しています。

選び方・保管方法

1. 脂肪分が多いので、新鮮な白鮭は地元の漁師からしか買えません。すぐに腐ってしまうので、お店では冷凍で売っています。白鮭の生フィレを買うこともある。
2. 信頼できる仕入先から購入したものであること。魚は品質証明書が必要です。
3. 枝肉にへこみや切り傷などの欠陥がある場合は、購入を控えた方が無難です。
4. また、ヒレは体にしっかりとフィットしている必要があります。
5. 頭付きで売られている場合、新鮮な白身魚の目はピカピカで、エラは鮮やかなピンク色をしています。
6. 不快な臭いを発する魚は絶対に取らない。これは、製品が汚染されていることを意味します。

白身魚の燻製は、冷蔵庫で約72時間保存可能です。新鮮な白身魚は、すぐに冷凍庫に入れてください。2ヶ月で食べられるようになります。

水中世界の他の多くの生物とは対照的に、ベルーガは寄生虫をほとんど持たず、「クリーン」な魚とされている。ただし、事前に温度処理をしないで食べるのは避けた方がいいでしょう。

購入先と価格

現在、シロザケの商業漁業は禁止されているので、普通の魚屋では買えそうにない。民間の養殖場からしか買えません。入手が非常に困難で、新鮮な冷凍魚が1キロで3,000ルーブルほどする。

魚屋やネットショップでは、シラスの近縁種であるネルマを扱っていることがほとんどです。少量とはいえ、まだ捕獲が許されている。しかし、それも決して安くはないでしょう。2022年初頭、モスクワの未裁断枝肉の平均価格は1キログラムあたり2千ルーブル以上だった。

白身魚と偽って売られているもの

白身魚のことを「白身魚」と呼ぶ売り手が非常に多い。これは誤解です。ネルマは、少なくとも何らかの形でその名を名乗ることのできる、水中世界の唯一の代表的存在である。

今、白身の魚を買うのは事実上不可能です。カスピ海流域では、人間の生産活動や密猟により、ほぼ全滅している。

市場での価格の高さや希少性から、購入者を騙してお金を稼ごうとする詐欺師がたくさん生まれました。

白魚を装った詐欺の代表的なものは サーモン価格は10倍安い。前者の背中にある小さなヒレで見分けられるが、安物にはない。

ベロフィッシュの名の下に何が隠されているかは、カットされて売られているものではわからない。

まず、価格には警戒が必要です。本物の白身魚は1キロあたり500ルーブルも600ルーブルも1000ルーブルもしない。

白身魚の調理法

フライパンで

白身魚をフライパンで炒めるのはとても簡単です。料理未経験者でも対応できる。おいしくて、栄養価も高い。

魚の切り身300gに対して、植物油70ml（オリーブオイルがよい）、しょうゆ25ml、骨抜き用の小麦粉、塩、白こしょう、コリアンダーが必要です。

切り身を洗い、ペーパータオルで水気を拭き取る。醤油と香辛料を加えて混ぜる。を切り身にかけ、2～3時間おく。小麦粉と塩を広いボウルで混ぜ合わせる。その中で魚を巻く。フライパンに植物油を熱し、白身魚を入れる。キツネ色になるまで両面を焼く。

副菜に野菜やジャガイモを添えてもよいでしょう。

オーブンレンジで

3人分を用意するには、以下のものが必要です。白身魚のステーキ3枚、にんじん中1本、玉ねぎの頭大1個、卵1個、牛乳150ml、塩、香辛料、ゆでたジャガイモ。

耐熱皿にステーキを並べ、その上にみじん切りにしたにんじん、半月切りにした玉ねぎをのせる。ジャガイモは2～4等分に切り、皿の中で魚と野菜の上に並べる。次に、卵を溶き、塩とスパイスを加える。すべてを泡立てる。を皿の具材に流し入れ、オーブンで20～25分ほどおく。

グリルで

白身魚のバーベキューで家族や友人を喜ばせてみてはいかがでしょうか。深めのボウルにステーキを入れ、コショウと塩を加える。植物油とレモン汁を混ぜ、魚の上に振りかける。刻んだパセリを全体にふりかけ、冷蔵庫で30分ほど漬けておく。熱した炭火で、焼き上がるまで焼く。

白身魚のカツレツ レシピ

子どもたちは、揚げ物や煮魚が好きとは限りません。しかし、魚のミンチカツは好んで食べます。主婦の中には、魚のすり身に鶏肉、サワークリーム、ニンジン、パプリカ、玉ねぎを加える人もいるそうです。形が崩れないように卵を入れることもありますが、卵を入れるとカツが硬くなります。

魚のミンチには、肉のミンチと同様、牛乳に浸したパンを加える。ローフクラム100gは、コップ半分の牛乳に相当する量です。

魚の切り身に浸したパンとスパイスを混ぜたものです。カツの形を整え、パン粉をまぶす。強火でカリカリになるまで炒め、弱火で焼く。

白身魚のスープ

昔の料理本では、白身魚のスープはロイヤルスープと呼ばれていた。魚の煮汁は3種類ある。

最初のスープには、アカメ、スズキ、アカヒレなど、どんな種類の小魚でも取ることができる。5リットルの水に対して、1.5kgの魚が必要です。内臓をとって洗い、ガーゼの袋に包んで50〜60分ほど茹でます。

2番目のスープには、ハモまたはマス0.8kg、タマネギの頭2個、ニンジン2本が必要である。野菜の皮をむき、内臓を取った魚と一緒にガーゼの袋に入れる。最初のスープに浸し、さらに30分ほど茹でる。この魚は骨と皮をきれいに取り除き、果肉になるまで砕く。

3つ目のスープは、白身魚800gをきれいに洗い、分量通りにカットします。ジャガイモ800gは皮をむいて角切りにする。材料は、ウォッカ50ml、ブラックキャビア50g、ハーブ、塩です。3番目のスープに下ごしらえした白身魚、ジャガイモ、塩を入れ、30分ほど煮込みます。最後の最後に、ウォッカと2番目のスープの魚を加える。魚のスープを軽くするために、キャビアを加える。10分ほど煎じた後、お召し上がりいただけます。

フィレ肉の下ごしらえ方法

白身魚の生け簀は、風味を損なわずに長期保存が可能です。また、有用な微量元素をすべて保持しています。ですから、運良く白身魚をたくさん買えたら、その白身魚で生フィレを作ればいいのです。

魚の内臓を取り、洗い、適当な大きさに切る。薄ければ薄いほど、早く美味しく食べられると覚えておいてください。塩、スパイス、砂糖を少々混ぜると、仕上がりの味が鮮やかになります。これを深さのある容器に入れ、白身魚の身にかける。重石で押さえ、涼しい場所で5〜7日間塩漬けにする。

その後、魚を洗い、冷水に2〜3時間浸ける。その後、水気を切り、涼しい場所で乾燥させる。室内に風通しを良くすることが望ましい。30～45日後、生け簀が完成します。

家庭でできる白身魚の塩漬け方法

塩漬けの白身魚を使ったサンドイッチはとても美味しいです。バターを塗った黒パンが添えられている。家庭で魚を塩漬けにするのは難しいことではありません。必要なものは、魚の死骸、ひき肉と黒こしょう、塩、ローリエです。

魚の内臓を取り、開き、洗い、タオルドライにします。最終的に得たい塩加減を基準に、好みに応じて塩をかける。枝肉に塩をすり込み、ローリエとコショウを中に入れる。挽き肉胡椒を振る。容器にベルーガを入れ、クラッシュで押さえる。

室温で5時間程度保った後、冷蔵庫で一晩寝かせます。この時間が過ぎると、魚は食べられるようになります。

質問と回答

白身魚はどんな味がするのか？

白身魚はきれいな水域にしか生息しないので、肉の香りがとても新鮮で、嫌な臭いがしない。白身肉の最も繊細な味わいは、誰もが無関心ではいられない。この珍しい魚を使った料理が美食家たちに絶賛されるのは、理由がないわけではない。

骨っぽいかどうか？

白身魚の調理はとても簡単です。小骨がないので、ヒレと背骨を簡単に切り離すことができます。

キャビアは食べられますか、またその色は？

白身魚のキャビアは、魚そのものよりもさらに素晴らしい珍味である。黄色味を帯びている。しかし、現在ではほとんど買うことができません。絶滅危惧種に指定されており、捕獲は厳禁。

興味深い事実

1. 白身魚でありながら（これが名前の由来）、赤身の魚とされる。
2. 昔のクパラの祭祀の歌では、白魚は結婚適齢期の若い未婚の女の子のことを指していた。