Queso mozzarella: composición, beneficios para la salud y contraindicaciones

La mozzarella es un invento culinario que ha ganado gran popularidad entre los gastrónomos de todo el mundo. Durante más de 7 siglos, el queso ha conseguido pasar de ser un producto utilizado por peregrinos y nómadas, a un plato sin el que casi ningún evento festivo puede prescindir de su participación.

Qué es la mozzarella

La mozzarella es un queso blando que nos llegó del sur de la soleada Italia. La palabra misma, "mozzarella", deriva de un dialecto napolitano modificado, del que "mozzare" se traduce como "cortar". En su país de origen, se utiliza sobre todo en la pizza, las ensaladas, los aperitivos y la pasta. La mozzarella tiene un sabor equilibrado y neutro y una textura característica que le permite estirarse en una pizza caliente. El sabor del queso ha hecho que un plato como el calzone sea extremadamente popular y que un aperitivo ligero, el caprese, sea un elemento básico.

También hay que dar las gracias a las búfalas, cuya leche se utiliza para elaborar este apetitoso producto. La primera referencia a este manjar italiano la hizo Bartolomeo Scappi, un famoso cocinero que vivió en la Italia del Renacimiento. En la segunda mitad del siglo XVI mencionó la mozzarella fresca como ingrediente en su libro "Opera". Probablemente no le dio mucha importancia a este producto cuando lo enumeró entre otros, lo que sugiere, en consecuencia, que el queso ya se percibía como la norma en aquella época.

Tipos de

Según la forma del producto se suele dividir en 4 tipos:

• Treccia - con forma de cola de cerdo.
• Perlini - en forma de pequeños guisantes.
• Chielloggini - bolas pequeñas.
• Bocconcini - en forma de bolas grandes.

El queso también se clasifica según su variedad:

1. Clásico. Fabricado sólo en Italia. La principal materia prima es la leche de búfala.
2. Sin levadura. La principal materia prima es la leche de vaca o de cabra.
3. Descremada. La leche no cremosa se utiliza como materia prima principal.
4. Ahumado. Listo para ser fumado.

La diferencia entre mozzarella y suluguni

La mozzarella es blanca, firme y tiene fibras; puede haber variedades ahumadas del producto. El color del Suluguni varía de lechoso claro a blanco amarillento, con un color uniforme. No hay costras en el queso y se pueden ver las capas. La mozzarella tiene un sabor más suave y delicado; la segunda tiene un sabor salado. También los quesos suluguni suelen tener un sabor a leche agria.

Composición y calorías

En 100 gramos del producto contiene:

• calorías - 299 kcal;
• Proteínas - 22,2 g;
• grasas - 22,1 g;
• hidratos de carbono - 2,4 g.

La composición de la mozzarella es casi la misma que la de cualquier producto lácteo. Es rico en ácidos grasos saturados, que tienen un efecto positivo en la piel, el cabello y las uñas. Es rico en calcio, fósforo, sodio y una cantidad importante de vitamina B12. También contiene colina, filoquinona, vitamina A, así como hierro, zinc, cobre, selenio y manganeso.

Los beneficios del queso mozzarella

Beneficios generales

1. Refuerza el sistema inmunitario. Una de las principales razones por las que la mozzarella es buena para el ser humano es su alto contenido en proteínas. Las proteínas son un macronutriente esencial del que depende, entre otras cosas, el sistema inmunitario. Los anticuerpos, utilizados por el sistema inmunitario para neutralizar bacterias y virus patógenos, son esencialmente proteínas. Además, el queso también contiene zinc en cantidades suficientes. Un adulto medio con una dieta de 2.000 kcal al día necesitará unos 11 mg de zinc, por lo que sólo 100 g de manjar italiano aportarán cerca del 20% de la ingesta diaria recomendada de este mineral. Una ingesta adecuada de zinc ayuda al organismo a estimular las células del sistema inmunitario y a mantener activos los neutrófilos, los macrófagos y otros tipos de glóbulos blancos. La deficiencia de este mineral reduce la respuesta del sistema inmunitario y predispone al organismo a las infecciones. El producto está enriquecido con varias vitaminas. La vitamina A, junto con el zinc, por ejemplo, ayuda a mantener sanas la piel y las mucosas -la nariz, la boca y la garganta-, zonas más susceptibles de ser atacadas por virus y bacterias.
2. Apoya y regenera los músculos. Las proteínas de la mozzarella son esenciales para los músculos. Los aminoácidos que lo componen ayudan a construir y regenerar el tejido muscular. El consumo de alimentos ricos en proteínas puede ayudarte a aumentar la masa muscular mientras pierdes grasa.
3. Ayuda al sistema nervioso. Los aminoácidos del queso ayudan a sintetizar los neurotransmisores y afectan directamente a las funciones cognitivas (memoria, aprendizaje, pensamiento, atención), así como al estado de ánimo, el apetito, el sueño y la salud mental en general. Cabe señalar que las grasas saturadas presentes en el producto no tienen un impacto negativo en la salud si se respeta la tasa de ingesta. Contiene ácidos grasos insaturados beneficiosos - omega-3, omega-6 y colesterol - así como vitamina B12. Mientras que los omega 3 y 6 favorecen la función cerebral, el colesterol y la vitamina B12 forman parte de la vaina protectora que recubre las fibras nerviosas. Juntos proporcionan protección contra las enfermedades degenerativas del sistema nervioso, como la esclerosis múltiple.
4. Beneficios para el ser humano en caso de anemia. La vitamina B12 es responsable de la producción de glóbulos rojos, que transportan el oxígeno a los músculos. Su deficiencia aumenta el riesgo de anemia, con síntomas como palidez, falta de aire, fatiga, palpitaciones y presión arterial baja. La mozzarella es rica en vitamina B12, ya que sólo 100 g contienen el 95% de la dosis diaria recomendada.
5. Combate el cansancio y aumenta la energía. La mozzarella también ayuda a combatir la fatiga, sacia y da energía al cuerpo. Contiene sodio, que ayuda a elevar la presión arterial a niveles normales (si era baja antes de su consumo). También contiene potasio, magnesio y calcio, tres electrolitos que pueden equilibrar la presión arterial, lo que repercute en la salud del corazón. Este manjar italiano también es rico en proteínas y grasas, sustancias que dan energía al organismo.
6. Fortalece los huesos y los dientes. La mozzarella es una excelente fuente de calcio y fósforo. Estas sustancias ayudan a fortalecer los huesos y los dientes y a prevenir la osteoporosis.
7. Regula la presión arterial. Cuando se consume con moderación, tiene un efecto positivo en el sistema cardiovascular y ayuda a regular la presión arterial.
8. Es bueno para la piel. La vitamina A y el zinc, sustancias contenidas en la mozzarella, favorecen la salud de la piel y mejoran su aspecto. La vitamina A ayuda en el tratamiento de la dermatitis y otras enfermedades de la piel debido a sus propiedades antiinflamatorias. También se ha demostrado que la vitamina A reduce la aparición de arrugas, gracias a sus propiedades antioxidantes. Junto con el zinc, combate el acné y previene diversas erupciones cutáneas.
9. Fortalece la vista. La vitamina A que contiene el queso favorece la salud de la vista. Tiene un fuerte efecto antioxidante que proporciona efectos duraderos para la salud de la retina.

Para las mujeres

Es muy recomendable que las mujeres incluyan la mozzarella en su dieta, ya que este producto puede actuar como un eficaz preventivo contra el cáncer de mama. Además, el queso puede ayudar a evitar las migrañas y los dolores de cabeza. Es importante que la mujer moderna tenga suficiente energía para tener tiempo de cumplir con todas sus obligaciones. Las sustancias contenidas en el queso ayudarán al cuerpo a distribuir la energía de forma más eficiente, al tiempo que convierten la grasa acumulada en una fuente adicional de energía. También cabe destacar que contiene zinc, una sustancia que ayudará a mantener la piel sana.

Para los hombres

La mozzarella es buena para los hombres que están sometidos a una tensión mental constante. El queso ayudará a controlar las funciones cerebrales y a mejorar las funciones cognitivas. El producto también tendrá un efecto favorable en quienes practican deportes. La sensación de fatiga muscular se reducirá significativamente, mientras que el cuerpo será capaz de soportar un esfuerzo más intenso y prolongado. La mozzarella es rica en proteínas, que fortalecen el tejido muscular y aumentan la energía. El queso también tiene la capacidad de reducir los niveles de colesterol dañino en el cuerpo. Esto, a su vez, ayuda a aumentar su resistencia general.

Embarazo

La mozzarella es uno de los alimentos que pueden consumirse durante el embarazo. Las mujeres embarazadas tienen una mayor necesidad de vitamina B12, ya que contribuye al desarrollo del sistema circulatorio del feto. Además, la vitamina ayuda a mantener los niveles de energía y combate la fatiga. La mozzarella también garantiza el desarrollo normal del cerebro y el sistema nervioso del feto.

Aunque todos los beneficios para la salud de este producto están presentes, hay que tener cuidado de que el queso esté hecho con leche pasteurizada, lo que es especialmente importante durante el embarazo. Si está hecho con leche pasteurizada, es perfectamente seguro comerlo. En caso contrario, las mujeres embarazadas deben excluirlo de su dieta, ya que existe un alto riesgo de Listeria, una enfermedad que puede provocar graves complicaciones como abortos, partos muertos y partos prematuros. A la hora de comprar, asegúrese de leer bien la etiqueta para saber con seguridad si el producto está pasteurizado o no. Cuando esté en un restaurante, es aconsejable preguntar al camarero qué tipo de queso se utiliza en el plato.

En el caso de la listeria, es importante identificarla en una fase muy temprana. Esta infección puede pasar desapercibida durante días o incluso semanas. Algunos de los síntomas son muy similares a los de la gripe, como dolor muscular, fiebre, diarrea y molestias digestivas. Si no se trata, la enfermedad puede pasar a una fase más peligrosa, con fuertes dolores de cabeza, calambres y rigidez en la región cervical. En este caso, consulte inmediatamente a un médico.

Durante la lactancia

La mozzarella también se puede consumir durante la lactancia. El queso ayudará:

• mejorar el sistema inmunológico;
• Fortalecer el sistema musculoesquelético;
• fortalecer el sistema nervioso;
• mantener la salud dental.

Cabe destacar que, además de las contraindicaciones habituales del producto, tiene algunas peculiaridades que pueden no afectar al bebé de la mejor manera. La mozzarella puede tener un leve efecto laxante, lo que provoca molestias digestivas en el niño. Debe incluirse en la dieta ya en el primer mes después del nacimiento. Hay algunas reglas que hay que seguir:

1. La primera comida no debe superar los 20 g.
2. El día de la primera comida, no debe añadirse ningún otro alimento nuevo a la dieta.
3. Hay que vigilar de cerca el estado del bebé. Si se producen trastornos digestivos o erupciones cutáneas, el producto debe posponerse durante al menos 30 días.
4. Se pueden consumir hasta 50 g de queso al día.
5. El queso no debe comerse con la carne. Esto puede llevar a que el cuerpo no sea capaz de asimilar algunas sustancias útiles, con problemas digestivos.

Para los niños

La mozzarella es una excelente fuente de proteínas lácteas y calcio, sustancias que pueden ser fácilmente absorbidas incluso por el organismo del bebé inmaduro. Tiene muy poca sal e histamina, por lo que el riesgo de alergia es bajo. Por estas propiedades, el queso está incluido en la lista de alimentos excelentes para la alimentación del bebé.

Suele introducirse a partir de los 10-11 meses después del nacimiento. Esto ayuda a evitar una sobresaturación de proteínas y minerales en el cuerpo del bebé. Debe introducirse por etapas. Durante la primera alimentación, el niño sólo necesitará un trozo del tamaño de un guisante a la semana. Cuando el bebé tenga un año, se puede añadir queso rallado al puré de patatas y a las tortillas (no más de 25 gramos). A los tres años el cuerpo del niño comenzará a producir enzimas que regulan la digestión, por lo que se le puede dar al bebé 1-2 trozos de mozzarella combinados con miel o mermelada. Debe elegir un queso que no tenga más de 10 días. Al mismo tiempo, no debe contener conservantes, debe estar compuesto únicamente por leche y masa madre.

Adelgazar

Puedes comer mozzarella mientras pierdes peso. Sin embargo, hay que respetar algunas reglas. El queso debe consumirse en pequeñas cantidades y debe combinarse con verduras, hortalizas, frutas o bayas, pero no con carne. Es bastante calórico, pero tiene menos calorías que otros quesos. Las sustancias que contiene se absorben con bastante rapidez, por lo que no ralentizarán el proceso de pérdida de peso. El producto diversificará los menús dietéticos estándar. Sin embargo, está prohibido para las personas que sufren de glomerulonefritis, insuficiencia renal, úlceras de estómago y presión arterial alta. Sin embargo, aunque no haya contraindicaciones, está prohibido comer queso rancio, ya que puede provocar graves problemas de salud.

La mozzarella en la medicina

Aunque la mozzarella no se utiliza activamente en el campo de la medicina, este producto puede ayudar en la prevención de muchas enfermedades. Se permite el consumo de queso durante un periodo con diversas enfermedades crónicas, lo que no puede sino complacer a las personas cuyas dietas suelen ser muy restringidas.

Diabetes mellitus

Es posible comer mozzarella con diabetes. El queso compensará la necesidad de proteínas del cuerpo, también aliviará el insomnio y mejorará la digestión, lo que es muy importante para los diabéticos. Los diabéticos deben evitar los alimentos que contienen mucha sal. Este queso no tiene mucha sal, por lo que puede incluirse en la dieta.

Es importante: El índice glucémico del queso mozzarella es de 22 unidades.

En la pancreatitis.

La mozzarella está permitida en un menú de tratamiento para la pancreatitis. Si eliges un queso de buena calidad, sólo te hará bien. Las proteínas que contiene apoyarán los procesos de reparación del páncreas. También son esenciales para el metabolismo y la digestión en general. Los quesos salados, grasos, picantes y ahumados están estrictamente prohibidos en la pancreatitis.

Para la gastritis

Al igual que cualquier otro queso, está prohibido comer mozzarella durante un agravamiento de la enfermedad, especialmente en los primeros días. Sin embargo, cuando la enfermedad se debilita, se puede empezar a añadir gradualmente a la dieta del paciente quesos no duros, sin cocinar y sin sal. El manjar italiano se adapta a estas condiciones, por lo que se puede comer. En la fase de remisión, será útil comer un producto fresco, diversificará el menú del paciente y ayudará a saturar el cuerpo con las sustancias necesarias.

Daños y contraindicaciones

A pesar de que muchos consideran que la mozzarella es un producto perfectamente seguro, siguen existiendo algunas restricciones en cuanto a su consumo. Por ejemplo, el queso está contraindicado en caso de glomerulonefritis crónica y de presión arterial alta (hipertensión). Deben tener precaución las personas que sufran edemas o insuficiencia renal.

El manjar italiano está estrictamente prohibido en caso de intolerancia a la proteína de la leche, y no debe consumirse ni siquiera en pequeñas cantidades, ya que puede provocar reacciones alérgicas graves (hasta el edema de Quincke).

Cómo elegir y conservar el queso mozzarella

Un queso de buena calidad tiene una textura suave y elástica y un color blanco. El exterior del producto debe ser suave y el interior debe ser escamoso. Es importante que se mantenga en salmuera, pero algunos productores simplemente no respetan esta condición, lo que puede dar lugar a un sabor amargo y a una consistencia dura y seca.

A la hora de elegir la mozzarella, hay que analizar la etiqueta: la fecha de fabricación y la fecha de caducidad. Normalmente, un producto caducado sabe a leche agria. También conviene prestar atención a la integridad y la calidad del envase. Si el queso está dañado de alguna manera o la salmuera se ha filtrado, es mejor no llevarlo.

Para conservar el producto, sumérjalo en la salmuera y guárdelo en el frigorífico. Así es como se hace:

• Seleccione un recipiente de vidrio que se ajuste al tamaño del queso.
• Vierta la salmuera y sumerja el producto en ella para que quede completamente cubierto.
• Poner en la nevera.
• Dejar hasta 3 días.

¿Puedo congelar?

Se puede congelar un producto, pero solo tiene sentido si se hace bien. Es importante que no pierda su calidad mientras está congelado. El queso debe colocarse en agua antes de la congelación. Esto evitará que el producto pierda su forma y se convierta en una masa de queso. Luego puedes ponerlo en el congelador. En esta forma puede conservarse durante unos 30 días. Una vez transcurrido este tiempo, la estructura del queso empezará a cambiar y perderá su sabor y bondad.

Cuando se descongele, deje el queso en el estante superior del frigorífico de 2 a 3 horas. Esto evitará que el queso se vea afectado por el cambio brusco de temperatura.

Cómo hacer mozzarella en casa

Ingredientes:

• leche - 4,5 litros;
• agua - 300 ml;
• ácido cítrico - 1,5 cucharaditas;
• cuajo - 0,25 cucharaditas;
• sal - 1 cucharadita.

Herramientas:

• cacerola esmaltada (para 6 litros);
• cuchara;
• taza;
• termómetro de precisión;
• un colador y una gasa;
• cuchillo afilado;
• guantes (de goma).

Cómo se prepara:

1. Disolver el ácido cítrico en 200 ml de agua (fría), el cuajo en 100 ml de agua.
2. Verter la leche en un cazo y ponerla al fuego (a 33°C), removiendo y verter el ácido cítrico (si la leche no se evapora, calentar a 37°C).
3. Retirar la olla del fuego y, removiendo la leche, verter la enzima poco a poco. Cuando la enzima haya terminado, cuente hasta 30 mientras revuelve la mezcla, luego tape y deje reposar durante 5 minutos.
4. Comprueba lo que hay en la olla. Si la mezcla se parece a las natillas y los bordes del suero son claramente visibles, puede pasar al siguiente paso. Si no es así, pon la tapa y espera otros 5 minutos.
5. Cortar la crema cuajada en varios trozos.
6. Calentar la mezcla de nuevo a 40-41°C. Retirar del fuego y remover durante otros 5 minutos.
7. Separar la cuajada del suero con un cazo (cubrir con varias capas de gasa). Poner la cuajada en un bol apto para microondas y calentarla durante medio minuto. Ponte los guantes de cocina y comprueba la temperatura con un termómetro para asegurarte de que está a 60°C (si es demasiado baja, hay que repetir el proceso de calentamiento).
8. Estirar con cuidado el resto de la masa y formar una o varias bolas grandes. Apretar la masa en las manos y extenderla hasta que tenga un brillo intenso.
9. Salar el suero frío, doblar las bolas en él y dejarlas en la nevera. Almacenar durante unos días como máximo.

¿Por qué la mozzarella no se estira?

Si la mozzarella no se estira, es una indicación de que no se ha alcanzado el nivel de acidez necesario. Esto suele ocurrir cuando no se añade suficiente ácido cítrico durante la cocción.

Qué puede hacer con la mozzarella

La mozzarella es un ingrediente indispensable en un gran número de platos tradicionales italianos. Se utiliza en diversos guisos, pizzas, lasañas y pasteles. Los italianos pueden comer el queso tanto como postre como acompañamiento de platos calientes de pasta, verduras y carne.

¿Se puede hacer a la parrilla o al horno?

La mozzarella puede ser tanto frita como horneada. Sin embargo, ambos se consideran la forma tradicional de hornear. Tanto a la parrilla como al horno son aperitivos muy sencillos y sabrosos.

Con el que combinar

Van muy bien con la albahaca y los tomates, así como con el vino (blanco). Es perfectamente aceptable añadirle jamón o aceitunas. En Italia, los postres de queso suelen ir acompañados de vermut y bayas.

¿Se puede beber la salmuera de la mozzarella?

Por regla general, la salmuera no se bebe, sino que se utiliza para cocer el pan, ya que hace que la masa sea más sabrosa.

¿Qué puede sustituir?

Normalmente hay 4 tipos de queso que pueden sustituir a la mozzarella:

• bryndza;
• queso adygeo;
• suluguni;
• Queso de grano.

¿Se puede comer queso mozzarella durante la Cuaresma?

Está prohibido comer quesos, incluida la mozzarella, durante la Cuaresma.

Datos interesantes sobre la mozzarella

1. La mozzarella di bufala Campana se considera el mejor queso. Se elabora con leche de búfala negra. Se distingue por su particular firmeza y su color blanco porcelana. Es importante señalar que se hace a mano.
2. La mozzarella no siempre se hace en forma de bolas.
3. Los quesos de mayor calidad son los de la categoría DOP. Son bastante fáciles de reconocer, ya que el logotipo rojo y verde muestra la cara de un búfalo.
4. La mozzarella derivada de la leche de vaca se llama Fior di Latte. Algunas lecherías, consorcios y pizzerías siguen utilizando este término anticuado.

Foto de la mozzarella