Queso Camembert: composición, propiedades saludables y contraindicaciones

El queso favorito de la bohemia francesa ha superado en popularidad incluso al Brie, al que debe su aparición. Como han descubierto los científicos de Turquía, la corteza mohosa contiene microorganismos que forman parte de la microflora saludable del intestino.

Camembert: qué es, de qué está hecho y a qué sabe

La principal producción de queso blando y graso tiene lugar de mayo a septiembre. Relativamente joven, pero una de las variedades más vendidas en Francia, se presenta en forma de tortilla redonda de 3,1 cm de altura y 11,3 cm de diámetro.

Un producto lácteo delicado con un rico sabor, el olor a crujiente está completamente cubierto por una densa corteza, con un moho blanco que crece en ella.

Historia del origen

La patria del queso es el pueblo francés del mismo nombre en Normandía, famoso por su Calvados, la sidra de manzana. El origen del producto está vinculado a la campesina Marie Arel, que acogió a un sacerdote que huía de la represión del nuevo gobierno revolucionario.

En agradecimiento por haber salvado la vida, Charles Jean Bonvoiste le dio a su señora la receta de este sorprendente queso de corteza enmohecida. El producto lácteo para la venta fue elaborado por primera vez por Marie bajo la supervisión del fugitivo en 1791. El manjar atrajo inmediatamente a los habitantes del pueblo, pero no se extendió por todo el país hasta 70 años después, gracias a la promoción activa del nieto de Marie. El Camembert se hizo mundialmente famoso a finales del siglo XIX. Fue precedida por la invención de la caja redonda de corteza de abedul por el ingeniero Riedel, en la que la delicadeza conservaba su forma.

El Camembert adquirió su aspecto moderno después de 1970. Al principio, la corteza del queso estaba manchada, de color azul grisáceo o pardo.

Tecnología de producción

La elaboración del Camembert consta de varias etapas:

1. Pasteurización de las materias primas, introducción del fermento. La leche se calienta hasta los 75°C. Enfriado en la sección de recuperación a 32°C, se transfiere a tanques donde se introduce un 1,5-2% del volumen total con levadura bacteriana. Dejar la leche con el fermento durante al menos dos horas hasta que la acidez alcance los 21-22° C.
2. Formación de coágulos. La leche se calienta hasta una temperatura de coagulación de 32°C. Añadir cloruro de calcio a razón de 25 g por cada 100 litros. A continuación, el líquido se dirige a las cubetas de dos compartimentos, donde se alimentan automáticamente el cuajo y los cultivos de moho. La cantidad de aditivos se determina en función de la calidad y la madurez de la leche.
3. Corte de la tarta. La cuajada se corta en cubos de 1,5 x 1,5 cm, después de 15 minutos, se recrea y se arrastra. El recipiente con los granos de queso y el suero verdoso se vuelca en una tolva. Desde la tolva se agrupan en porciones alimentadas en una cinta transportadora para eliminar el suero, haciendo la masa de queso.
4. La forma. La masa se moldea en formas cilíndricas de 60 cm de altura. La parte inferior de la máquina está equipada con cuchillas para cortar el queso a una altura determinada. El proceso de autoprensado dura 8 horas a una temperatura de 25°C. Durante este tiempo, las cubas cilíndricas giran 4 veces.
5. Salado y secado. Los quesos se ponen en salmuera durante media hora en una solución al 20% a 15°C. A continuación, el queso se coloca inclinado en los bastidores de soporte. Dejar reposar durante 8 horas para que la salmuera escurra.
6. Maduración. El Camembert ruso puede madurar hasta 10 días, el Camembert francés hasta 25 días. El queso se transporta a una sala con una temperatura de -14°C y una humedad del 90%. En cuanto se haya desarrollado el micelio de moho blanco (día 3-4), se voltean las cabezas de queso para que se extiendan uniformemente por toda la superficie. Después de 10-14 días, las botellas se envuelven en papel y se envían a la venta o a un almacén a 4 grados.

Variedades

Variedades, estilos de queso noble:

Camembert
El queso con esta denominación puede producirse en cualquier país sin ninguna restricción de la norma. El producto lácteo tiene dos requisitos: una corteza dura con un moho blanco, la consistencia del camembert original.

Camembert de Normandía AOC
Producido exclusivamente en Normandía, a partir de leche cruda de origen local. Tiene un olor claramente desagradable.

Camembert Fabrique en Normandie
Este manjar se elabora en Normandía, pero con leche pasteurizada en lugar de cruda. El queso tiene un aroma menos fuerte que el Camembert de Normandie AOC.

Cómo es el queso de verdad

Señales de un Camembert de calidad:

1. Una corteza de queso densa con un molde de color blanco uniforme, a veces con vetas marrones.
2. Al corte, la carne es de color amarillo claro.
3. El núcleo es blando y escurridizo, mientras que los bordes son más firmes.
4. La forma es un cilindro bajo que pesa entre 130 y 340 g.
5. Se presenta en una caja redonda de corteza de abedul.

Si se mantiene el queso a temperatura ambiente durante mucho tiempo, puede gotear. Esto no es un signo de deterioro, sino una prueba de calidad.

De qué está hecho

En la elaboración del camembert se utiliza leche de vaca fresca o pasteurizada (a veces de cabra), cuajo, moho Penicillium Candidum, bacterias lácticas y sal.

A qué sabe

El camembert se describe como un producto delicado, graso, cremoso y dulce, con un toque de setas y moho. Cuanto más tiempo esté envejecido el queso, más brillante será su sabor y más sal podrá degustar. Si el producto es amargo y predominan las notas de moho, el queso se ha estropeado y no debe consumirse.

A qué huele

El aroma depende de las condiciones de cría de las vacas y del proceso de producción. Un Camembert clásico huele a rancio, a setas frescas, a tierra, a corral o a heno.

Un olor amoniacal es inaceptable, ya que es un signo de deterioro.

Por qué el Camembert es amargo

Un manjar puede ser amargo por varias razones:

• alimentar a las vacas con ensilado;
• agua en la corteza mohosa;
• una brecha en el proceso de cocción.

Se percibe un sabor amargo si se ha añadido un exceso de cloruro de calcio a la leche.

El tiempo de maduración también influye en el cambio de sabor. El queso demasiado maduro es amargo porque las proteínas del queso se han descompuesto.

La diferencia entre el brie y el camembert

En Francia, el camembert se llama hijo del brie porque se produce a partir de él. Ambos son quesos blandos, elaborados con leche de vaca, pero hay diferencias entre ellos.

1. El Camembert es de color blanco a marfil en el exterior y amarillo en el corte. El brie tiene un color blanco grisáceo y es blanco y cremoso al corte.
2. La forma del Camembert es un cilindro de 3,1 cm de altura y 11,3 cm de diámetro. El Brie es un disco de 3 a 5 de altura, de 30 a 60 cm de diámetro.
3. Los quesos también se diferencian por su sabor. El sabor, el aroma del Brie es picante, combinando el picante y la ternura, salobre con aromas de avellanas. El sabor del tapón es neutro, con olor a amoníaco. Camembert - delicado, dulce y con aroma a setas frescas. La corteza es afilada con olor a rancio.

Mantenga el camembert a temperatura ambiente antes de consumirlo, ya que el producto se congela en el frigorífico. El brie refrigerado conserva su sabor, su aroma y no cambia su consistencia.

Que es más sabroso y saludable

Es imposible decir definitivamente qué queso sabe mejor, son diferentes. El Camembert es más graso, más delicado y más dulce. El queso brie es picante con un regusto a nuez.

El camembert supera al brie en vitaminas A, D, betacaroteno, ácidos pantoténico y nicotínico, calcio, cloro, cobre y zinc. El queso brie tiene más aminoácidos, cobalamina, tiamina, riboflavina, potasio, magnesio y hierro.

Composición y contenido calórico

El camembert es rico en proteínas, vitaminas B12, A, PP, riboflavina y folato. El queso contiene ácidos grasos saturados e insaturados Omega-3, 6, calcio, fósforo, sodio, cloro, selenio, zinc.

Contenido de vitaminas, minerales en 100g de camembert:

Vitaminas:

• Cobalamina - 0,001 mg;
• A - 0,3 mg;
• PP - 5,6 mg;
• Riboflavina - 0,4 mg;
• Ácido pantoténico, 1,1 mg;
• Folatos - 0,06 mg;
• Piridoxina - 0,3 mg;
• Biotina - 0,006 mg;
• Calciferol - 0,001 mg;
• Betacaroteno, 0,2 mg;
• Tiamina - 0,05 mg;
• Colina - 0,02 mg;
• Tocoferol - 0,3 mg;
• Ácido ascórbico - 0,4 mg.

Micronutrientes:

• Zinc - 3,5 mg;
• Selenio - 0,02 mg;
• Cobre - 0,06 mg;
• Manganeso - 0,04 mg;
• Hierro - 0,3 mg.

Macronutrientes:

• Sodio - 800 mg;
• Cloro - 1.233 mg;
• Calcio - 510 mg;
• Fósforo - 390 mg;
• Azufre - 153 mg;
• Magnesio - 15 mg;
• Potasio - 75 mg.

El IG de 100 g de queso es de 15,3, 28,8 y 0,1 g respectivamente. El valor calórico es de 324 kcal.

¿Cuál es la utilidad del queso Camembert con moho blanco

El producto lácteo, rico en aminoácidos, grasas saludables, vitaminas y minerales, favorece el funcionamiento de los vasos sanguíneos, el corazón y el sistema musculoesquelético. El moho blanco de la corteza participa en la síntesis de melanina, restablece la microflora normal del intestino y aumenta su peristaltismo.

Otros efectos beneficiosos del camembert:

1. Fortalece el sistema inmunológico.
2. Apoya la salud de los órganos de la visión, la piel y las funciones reproductivas.
3. Acelera la curación de las fracturas, reduce los síntomas de la artritis, la artrosis.
4. Calma el sistema nervioso.
5. Previene la caries, la osteoporosis.
6. Aumenta la hemoglobina.
7. Participa en la contracción muscular, en el metabolismo de las proteínas, grasas e hidratos de carbono.
8. Regula el equilibrio ácido-alcalino.
9. Aumenta la tolerancia al estrés.
10. Combate la fatiga crónica.
11. Refuerza la digestión.
12. Normaliza el sueño.

Este producto es útil para la anemia, el agotamiento, la tuberculosis, el estrés físico y mental severo.

¿Pueden comerlo los niños, las embarazadas y las mujeres en periodo de lactancia?

El queso de pasta blanda puede contener listeria, que provoca la peligrosa enfermedad de la listeriosis, acompañada de dolores musculares, cólicos, vómitos y trastornos en las heces. Las mujeres embarazadas con las defensas inmunitarias debilitadas y las personas con problemas gastrointestinales presentan síntomas especialmente fuertes.

Los médicos aconsejan excluir el queso de la dieta de los niños y de las mujeres embarazadas y lactantes debido al frecuente exceso de bacterias nocivas en el producto lácteo. Las mujeres embarazadas que introducen el Camembert en su dieta corren el riesgo de sufrir anomalías fetales.

El sistema digestivo de los niños pequeños no está completamente desarrollado y las enzimas no se producen completamente. El queso moldeado puede causar graves daños a un niño menor de cinco años.

Daños y contraindicaciones

El camembert está contraindicado en caso de intolerancia individual, niveles de colesterol en sangre muy superiores a los normales.

Con precaución, deben consumir pequeñas porciones de queso las personas con obesidad, hipertensión arterial estable.

Cómo elegir y almacenar

No puede equivocarse si compra un producto fabricado en Normandía. No encontrará un queso mejor, especialmente si el envase lleva el sello de la denominación de origen Camembert de Normandie Controlee au Lait Cru. Esto significa que el queso fue producido en una región particular a partir de la mejor leche.

La corteza determina la edad del producto. Es alto y blanco cuando el queso tiene una semana. Cuanto más viejo es el Camembert, más se hunde la corteza y se forman vetas rojas en la superficie. Una cabeza madura tiene una masa de queso cremosa o amarillenta.

Se considera que el queso es más sabroso en los últimos 5 días antes de la fecha de caducidad especificada por el fabricante.

Almacenar el producto hasta 7 días a 0-10 grados Celsius en su envase original con la tapa cerrada (no sirven las bolsas de celofán ni el film). El camembert debe conservarse en el frigorífico, alejado de otros productos de olor penetrante, para conservar el aroma y el sabor originales.

Se puede congelar

Congele el producto si va a utilizarlo en recetas de platos más complejos. Cuando se descongela, el queso cambia su textura. Se vuelve desmenuzable y menos sabrosa.

Los quesos semiduros se pueden congelar más fácilmente. Conserve el camembert en el frigorífico hasta que tenga una consistencia adecuada antes de meterlo en el congelador. Con un cuchillo afilado, cortar la cabeza en trozos pequeños, cada uno de ellos envuelto en papel de aluminio. El producto se conserva en esta forma hasta seis meses.

Cómo saber si el camembert se ha estropeado

Signos de queso no apto para el consumo:

• Olor acre similar al del amoníaco;
• color ennegrecido;
• una corteza dura y agrietada en los bordes;
• engrosamiento, crecimiento excesivo de moho blanco;
• amargura en el sabor.

Un aumento del número de agujeros indica unas condiciones de almacenamiento incorrectas.

Dónde comprar y cuánto pagar

El producto se vende en cadenas de supermercados, tiendas de queso y mercados en línea. El precio depende del productor, del punto de venta y de la composición del producto. El coste medio es de 750 p. por un paquete de 250 gramos.

Los mejores productores de queso
Se presentan los quesos de mayor calidad del mercado:

1. Las empresas suizas Margot Fromages y Mozer, que elaboran quesos curados con un sabor característico según las normas europeas.
2. Fromital francés. La empresa no sólo produce Camembert de calidad, sino también su progenitor, el Brie.
3. Souani finlandés. Los productos se distinguen por su delicado sabor y su original envase.
4. Empresa de Tula Nenashevo Agro. Los consumidores destacan el sabor similar del producto al original francés.
5. La empresa rusa Tocqueville fabrica un queso blando y viscoso, que es muy popular entre los clientes.
6. Moscow Treville lleva más de 15 años produciendo varios tipos de queso con aditivos originales. En el caso del camembert, se utilizan espolvoreadores de carbón.
7. La empresa láctea Laktomilk LLC produce quesos de postre bajo la marca Chizi a partir de leche entera fresca de alta calidad.

Cómo y con qué se come el queso Camembert

El manjar sabe mejor si tiene un centro vertible y bordes firmes. Se come con nueces, almendras, uvas, frutas dulces y bayas. Los franceses comen Camembert con una baguette crujiente o disuelven un trozo de queso en una taza con café, obteniendo una bebida nutritiva y original.

Normas de servicio

Saque el producto del frigorífico una hora antes de la comida. Cortar en rebanadas como un pastel con un cuchillo sumergido en agua caliente, dejar que se caliente a temperatura ambiente.

Sirva esta delicia con o sin corteza, según el gusto.

El queso se unta en galletas, pan fresco o tostadas. Cubra con su mermelada favorita, mermelada, miel o trozos de fruta.

Con qué combina.

El Camembert armoniza con alimentos dulces, agrios y salados. El queso combina bien con las fresas, los arándanos y las grosellas. Las bayas dulces resaltan el picante, las ácidas acentúan el sabor cremoso.

Las hierbas picantes dan sabor al queso y las nueces añaden un toque de acidez.

Sabe mejor con chocolate, miel, melón, uvas dulces, manzanas y peras.

¿Qué vino va bien con el queso?

Los quesos aromáticos, como el Camembert, pueden ser realzados por el champán y los vinos jóvenes tintos. Merlot, syrah, pinot noir, beaujolais, gamet y chardonnay son adecuados.

Los vinos blancos y rosados, en cambio, atenúan el sabor brillante del postre.

Aplicaciones culinarias

El camembert se utiliza en sopas, ensaladas, pasta, carne al horno, pescado y salsas. El queso se utiliza para hacer pan casero, pizzas, sándwiches, tartas o al horno.

Lo más frecuente es que el producto lácteo se sirva solo o como parte de un plato de queso con frutos secos, fruta, como aperitivo de sidra, Calvados, vino.

Cómo hacer queso Camembert en casa

Para hacer 2 cabezas de queso delicatessen en casa, necesitará utensilios domésticos:

• una sartén esmaltada o de acero inoxidable;
• dos moldes cilíndricos de autoprensa;
• contenedor de alimentos grande;
• papel para la maduración y el almacenamiento del queso;
• estera de drenaje;
• termómetro.

Ingredientes:

• 4 litros de leche de vaca fresca;
• 4 cucharaditas de sal;
• un cuarto de cucharadita de fermento mesófilo;
• 1,2 ml de cuajo líquido;
• Una pizca de moho Penicillium Candidum;
• 0,6 ml de cloruro de sodio al 10%.

Algoritmo de preparación:

1. Vierta media taza de agua tibia sobre el fermento y déjelo durante media hora.
2. Vierte la leche en un cazo y ponlo a cocer. Calentar a 75 grados, luego enfriar a 32°C.
3. Vierta el fermento activado y, a continuación, añada el cultivo de moho. Remover y dejar reposar durante 30 minutos.
4. Diluir el cloruro de calcio y el cuajo en recipientes separados con un poco de agua caliente. Verter en la sartén.
5. Después de una hora, la leche se separará en un coágulo de plástico y suero. Perforar el coágulo con un cuchillo. Si la cuchilla sigue estando limpia, proceda a rebanar.
6. Sacar la cuajada del recipiente, cortarla en cubos de 1,5 cm por 1,5 cm. Remover lentamente durante un cuarto de hora hasta que el suero se haya separado.
7. Pasar los granos a los moldes cilíndricos. Cuando la masa se haya endurecido, retírala y dale la vuelta. Continúe este proceso cada 30 minutos durante tres horas.
8. Deje el queso en los moldes de autoprensado durante toda la noche en una habitación a 17 grados centígrados para que se aplane aún más.
9. Pesar las cabezas, tomando un 2% de sal. Esparza los cristales blancos por la superficie y vuelva a colocar el queso en los moldes durante 2 días hasta que se seque.
10. Pasar las cabezas a un recipiente con un tapete de drenaje cubierto con una toalla de papel. Poner en un lugar fresco con una temperatura de 10-12 °C.
11. Cambie las servilletas a diario durante una semana, y al octavo día envuelva el camembert en papel especial y envíelo al frigorífico, donde permanecerá durante 3 semanas hasta que esté completamente maduro.

Se necesitará un mes para producir camembert casero.

Qué se puede hacer con el camembert: recetas

El queso blando se rellena en albóndigas, tartas. El producto se hornea con ajo, hierbas picantes o fruta. Este noble producto condimenta las ensaladas de verduras y frutas, la pasta, el risotto, la carne y el pescado a la parrilla.

Ensalada

Si quiere sorprender a sus invitados, sirva una exquisita ensalada con pera y queso blando.

Productos para 4 porciones:

• 80 g de camembert (brie);
• 2 cucharaditas de zumo de lima o limón;
• media pera;
• 2 puñados de hojas de ensalada (preferiblemente de diferentes variedades);
• 1 cucharadita de mostaza de Dijon;
• 50g de nueces;
• 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra;
• 0,5 cucharaditas de miel fresca;
• pimienta negra, sal.

Método de preparación:

1. Lavar la lechuga. Cortar el queso en trozos pequeños.
2. Haz el aderezo. Combine y mezcle el aceite, el zumo de lima, la mostaza, la miel y los condimentos.
3. Tostar las nueces en una sartén seca. Picar, pero no hasta desmenuzar.
4. Corta las rodajas de pera, fríelas un minuto por cada lado.
5. Disponer las hojas de ensalada en un plato. Colocar las rodajas de pera y el queso. Cubrir con el aderezo. Espolvorear con las nueces.

La ensalada original se prepara en 10 minutos.

Pastel

La tarta de queso y tomates cherry de postre es deliciosa y se tarda una media hora en hacerla.

Ingredientes para 12 raciones:

• 0,5 kg de hojaldre sin levadura;
• 1 huevo;
• 250g de queso blando;
• 300 g de tomates cherry.

Pasos de preparación:

1. De las hojas de hojaldre, cortar dos círculos de 22 cm de diámetro.
2. Colocar la primera en una bandeja de horno forrada con papel de hornear. Colocar un círculo de queso en el centro con los tomates cherry alrededor.
3. Cubrir el relleno con la segunda pieza de hojaldre. Pellizcar los bordes con los dedos húmedos.
4. Pinchar todo el pan plano con un tenedor y hacer pinchazos frecuentes. Pincelar con huevo batido.
5. Hornear el pastel a 190 grados durante 25 minutos hasta que se dore. Acuérdate de precalentar el horno.

Para evitar que el relleno se derrame, corte la tarta en porciones una vez que se haya enfriado por completo.

Pasta

Para hacer cinco raciones de pasta necesitas

• 250g de camembert al horno;
• 100 g de queso parmesano;
• 400g de pasta;
• 150g de espinacas;
• 2 dientes de ajo;
• ramita de romero;
• aceite de oliva;
• pimienta, sal.

Cómo se prepara:

1. Rallar el parmesano. Hornear el camembert con el ajo y el romero en el horno.
2. Poner una olla con agua en la cocina. Añadir sal y llevar a ebullición. Hervir la pasta.
3. Añadir las espinacas verdes picadas al bol. Después de 10 a 15 segundos, colar en un colador.
4. Vuelva a poner la pasta y las espinacas en la sartén, espolvoree el parmesano rallado, vierta la mantequilla, sazone con pimienta y remueva.

A la hora de servir, espolvorear la pasta en un bol con el camembert derretido.

Salsa de queso

La salsa de camembert conserva el sabor de las setas y se utiliza para la fondue, los platos de pescado y como postre independiente.

Juego de productos:

• 90g de queso blando;
• una taza de crema;
• 40g de mantequilla;
• 1 cucharada de harina;
• Pimienta negra molida.

Derretir la mantequilla en una cacerola y freír la harina hasta que se dore. Verter la nata, remover y llevar a ebullición. Cortar el queso en trozos del tamaño de un bocado, añadirlo a la cazuela y sazonar con pimienta. Continuar la cocción a fuego lento hasta que el queso se haya derretido.

Se puede comer el plato tanto caliente como frío. Coma el producto en los próximos dos días, más tarde la fecha de caducidad expirará.

Camembert al horno

Para hornear el queso, preparar:

• 1 paquete de camembert;
• 1 cucharadita de aceite de oliva;
• 1 diente de ajo grande;
• pimienta;
• 2 ramitas de romero y tomillo.

Corte con cuidado la corteza superior y devuelva el queso a la caja de corteza de abedul, pincelado con aceite de oliva. Cortar los ajos en dientes e introducirlos por las perforaciones en el producto lácteo.

Partir el tomillo y el romero en pequeñas ramitas. Empujarlos hacia el queso. Espolvorear el manjar con pimienta, rociar con aceite. Hornear durante 20-25 minutos en un horno precalentado a 180 grados hasta que el queso esté fundido y dorado.

Lo que puedes sustituir en las recetas

El camembert ruso, cuyo sabor difiere del normando, es muy capaz de sustituirlo en los platos de la cocina casera.
Otros análogos del camembert, aptos para la sustitución en las recetas:

• brie;
• dor-azul;
• livaro;
• ponveque;
• cambazola;
• danablue;
• cambazolla.

Es imposible encontrar una copia exacta del camembert, ya que en su sabor influyen las condiciones de cría y alimentación de las vacas. Pero los quesos nobles enumerados son los más parecidos al original.

Datos interesantes

Datos sorprendentes e informativos sobre la delicadeza de los productos lácteos:

1. Un sacerdote fugitivo compartió una receta de brie con la campesina Marie Arel, pero debido a las diferentes condiciones climáticas, resultó camembert.
2. Salvador Dalí pintó su famoso cuadro "La constancia de la memoria", que muestra un reloj blando, después de ver el camembert.
3. El sabor del producto es tan polifacético que algunos, además del sabor a setas, sienten un regusto a ajo, a hierbas, a nueces y a frutas.

El original queso blando, originario de Francia, tiene un aroma específico, un complejo sabor dulce con notas de setas y estructuras contrastadas. Si lo consumes en una cantidad no superior a 50 g, podrás mejorar tu estado de ánimo y mantener tu salud sin preocuparte por tu figura.

Foto de Camembert