Gorgonzola: qué es, a qué sabe, por qué es bueno, cómo se cocina

El gorgonzola es un tipo de queso italiano que tiene una estructura moteada y estampada. Se considera un manjar. Tiene un sabor ligeramente picante que lo convierte en una especie de queso azul. El queso recibe este nombre por el cultivo de moho de color verde azulado que ha brotado en la masa del queso.

¿Qué es el gorgonzola?

Historia del origen

Se sabe que este producto quesero apareció originalmente a finales del siglo IX cerca de las puertas de Milán. El primer nombre era Stracchino. Se hacía con leche de vaca. La palabra stracca significa "cansado" en italiano. Los habitantes, al sacar a las vacas de los pastos para que descansen, solían llamarlas "cansadas". La leche de vaca era excelente para hacer quesos blandos.

Según la segunda versión, la variedad se habría originado en la ciudad de Valsassina, famosa en aquella época por su producción de queso.

Pero hay una leyenda que eclipsa ambas opiniones sobre el origen del queso. Cuenta cómo un joven, enamorado de la chica de sus sueños, dejó de hacer queso por la noche y tuvo una cita. Por la mañana, para compensar su error, mezcló la masa de cuajada sobrante de la noche con leche fresca. Al cabo de un rato había vetas azules en el queso. Pero el sabor del producto era sorprendente y conquistaba incluso a los más gourmets.

Hay otra leyenda, sobre un campesino astuto y deshonesto que decidió enriquecerse a costa de los comerciantes que pasaban por su pueblo. Se dedicaba a la fabricación de queso, así que les ofreció un trozo de su producto, que hacía tiempo que estaba rancio y cubierto de moho. El quesero esperaba que los mercaderes, que habían venido de lejos, no devolvieran la mercancía en mal estado. Pero se equivocó, porque un par de semanas más tarde volvieron, sólo que con la petición de vender otro lote del mismo producto. Desde entonces, la receta para elaborar el gorgonzola se ha transmitido de generación en generación.

Pero resulta que hay otra versión de cómo surgió el queso gorgonzola. Se fabricó en Lombardía, la parte norte de Italia. Un anfitrión se hartó de sus invitados borrachos. Decidió servirles queso stracchino para que se fueran cuanto antes. Pero esta idea fue un fracaso, ya que a los comensales les gustó el producto, que combinaba perfectamente con el vino servido anteriormente.

Poco después, la producción de Gorgonzola empezó a aumentar notablemente, ocupando un territorio más amplio. Novara fue la nueva capital de Gorgonzola, famosa por su favorable posición geográfica, su abundancia natural de agua, sus numerosos pastos y su gran cantidad de ganado. De ahí el nombre del queso.

Tecnología de producción

Desde hace siglos, la receta para elaborar el queso gorgonzola ha cambiado varias veces, se ha añadido algo nuevo y mejorado. El ingrediente más importante es la leche de vaca con una pequeña proporción de leche de cabra. La leche de la noche y de la mañana se recoge, se mezcla con nata y se pasteuriza. A continuación, la mezcla se vierte en una cuba cilíndrica, a la que se le coloca una tela natural en el fondo. Las cabezas de queso se voltean de vez en cuando para que el suero escurra más rápidamente. Después de dos semanas, se sacan del plato y se frotan con sal. Pinchar las cabezas de queso con una aguja larga especial e introducir las esporas de moho. Para acelerar el crecimiento de los hongos del moho, la masa de queso se perfora con unos tubos metálicos que permiten la entrada de oxígeno sin obstáculos. El resultado es que el producto final muestra rayas paralelas de color verde esmeralda.

Tipos de

En Italia sólo hay dos tipos de queso gorgonzola:

1. El Gorgonzola Dolce o Gremificato es un queso joven de consistencia pastosa con vetas azules de moho. Se cocina durante unos dos meses. Su sabor es dulce, con delicados matices de sabor a nuez. Su textura es suave.
2. Gorgonzola Piccante. Este tipo de queso tarda unos cuatro meses en madurar. De textura más fuerte, con más vetas de moho. Su sabor es intenso y picante.

El sabor principal del gorgonzola es dulce y cremoso, con un picor característico que proviene del moho. Este bouquet crea una sensación de almidón en la boca. Hay toques de un suave sabor a setas.

A qué huele el gorgonzola

El aroma principal de este tipo de queso es ácido, similar al del queso de crema agria. Pero el aroma difiere considerablemente de su sabor. Un tipo de gorgonzola, el Gorgonzola Piccante formaggi CIRTSA, apesta a moho crudo germinado y a humedad de bodega de setas. Los sabores de las semillas de girasol, las cáscaras ligeramente tostadas y un sutil toque de sabor a leche derretida aparecen un poco.

En qué se diferencia el gorgonzola del dor-blue y del roquefort

Cuando se elaboran diferentes tipos de queso, los queseros siempre intentan que cada producto sea diferente del otro. Por ejemplo, gorgonzola, roquefort y dor-blue.

De dor blu.

Los quesos están diferenciados:

La historia del origen
Igualmente popular es un tipo de queso azul alemán con moho llamado Dor Blue. Los amantes de este tipo de productos lo valoran muy positivamente. Algunos están dispuestos a pagar demasiado para disfrutar de una rebanada de este manjar de queso. Pero la receta sigue siendo un secreto bien guardado.

El sabor, el aroma, la textura y el
El queso Dor-blue tiene el color del mármol blanco con vetas de moho de color verde oscuro. Madura en noventa días. El sabor es ligeramente picante con un regusto picante a paja. Tiene un aroma característico y una consistencia más cremosa que la mantequilla. Se diferencia del gorgonzola por la densidad de su estructura.

Se diferencia del queso roquefort.

Se distinguen por sus quesos:

Historia del origen.
El roquefort es uno de los quesos azules más sabrosos de Francia. Hay una leyenda sobre sus orígenes que es un poco diferente a la del gorgonzola. Todo comenzó en la localidad francesa de Roquefort, con sus exuberantes relieves montañosos y sus numerosas cuevas. En uno de ellos había un pastor que decidió comer un trozo de pan con queso. Pero su atención fue desviada por una hermosa chica que pasó por allí. Dejando su almuerzo, el muchacho la siguió. Volvió al cabo de un mes. Y en la comida que dejó (pan y queso) vio brotar un moho azul. Pero el pastor estaba demasiado hambriento para pensar en la comida que le faltaba. Cuando empezó a comer el queso, el olor de la especia y el sabor salado le cautivaron. Así es como el producto pasó a llamarse Roquefort. Se elabora con leche de oveja sólo en la provincia de Ruergh.

El sabor, el olor, la textura
El queso roquefort tiene una corteza blanca y húmeda cuando se cocina. Tiene una carne interior cremosa y gris con agujeros de moho azul germinado. Madura en grutas de piedra caliza. Por lo tanto, es imposible cortar la masa de queso con un simple cuchillo, sólo con un aparato individual, que fue inventado especialmente para este tipo de queso. Este dispositivo se llama cortador de rocas.

Composición y calorías

El gorgonzola contiene leche de vaca entera y esporas de moho. Según el valor calórico de este tipo de queso es de - 350 kcal por 100 gramos (18 gramos de proteína animal y 27 gramos de grasa digerible). Hasta el siglo XX, el queso gorgonzola sólo era conocido por el público local. Mucho más tarde, con el desarrollo de la industria, el producto se hizo popular entre los ingleses, alemanes y franceses. Donde aparecieron tipos individuales de gorgonzola: dolce y picante.

Contiene:

• vitamina A;
• vitamina PP;
• Vitaminas B;
• de calcio;
• fósforo;
• potasio;
• antioxidantes.

Los beneficios del queso gorgonzola

Un queso bien hecho sabe muy bien. Contiene nutrientes que son buenos para el cuerpo humano. El queso Gorgonzola contiene proteínas, grasas y vitaminas. Y el moho localizado en él desempeña un papel de antioxidante. Durante el proceso de elaboración del queso, las proteínas de la leche se descomponen en aminoácidos libres, que son absorbidos por el organismo y favorecen la síntesis de sus propias proteínas.

Los péptidos que contiene el queso estimulan el sistema inmunitario, normalizan la presión arterial y controlan los procesos nutricionales en el tracto gastrointestinal. El calcio del producto es bien absorbido por el organismo. Para las personas mayores, el producto es útil porque previene el desarrollo de la osteoporosis.

Los beneficios que una persona recibe con el consumo razonable de este producto son grandes. Las sustancias útiles en la composición:

• reducir el nivel de colesterol en la sangre;
• fortalecer y desarrollar los huesos, dar salud a las uñas, el cabello y los dientes;
• tienen un efecto positivo en el sistema nervioso;
• mejorar la memoria, la concentración;
• ayuda a los trastornos del sueño;
• proteger la piel de los rayos ultravioleta;
• ayuda con la anemia y la anemia;
• aliviar la fatiga.

El gorgonzola puede añadirse a la dieta de las personas intolerantes a la lactosa. La presencia de ácidos grasos en el queso, ayuda a eliminar las toxinas del cuerpo, aumenta el apetito.

El ingrediente más importante del producto de queso es la penicilina. Mantiene sano todo el cuerpo humano y combate eficazmente las enfermedades víricas e infecciosas.

Los científicos han demostrado que las personas que fabrican queso son sanas, resistentes y viven mucho tiempo.

Daños y contraindicaciones

Aparte de su valor nutricional y sus beneficios, el queso gorgonzola también tiene contraindicaciones. Debido a su alto contenido en grasa y al elevado número de calorías, este producto no será bueno para estas personas:

• los que tienen sobrepeso;
• personas alérgicas a la penicilina;
• personas con dietas bajas en grasas;
• personas con enfermedades gastrointestinales (úlceras, gastritis).

Se desaconseja el consumo de gorgonzola a los niños menores de 5 años, a las mujeres embarazadas y a las madres lactantes. Está prohibido comer este queso mientras se toman antibióticos. Los mohos tienen propiedades similares a las de estos medicamentos, que pueden provocar disbiosis y alergias.

Cómo elegirlo y almacenarlo correctamente

Para no equivocarse en la elección, hay que prestar atención a sus características: tipo, sabor, fecha de producción y caducidad. El gorgonzola es un queso italiano. Es muy similar a Dor Bleu y Dana Bleu. Pero difieren en el color del molde. De dos a cuatro meses son suficientes para madurar un queso joven; se considera que el queso más maduro tiene una maduración de aproximadamente un año.

En cuanto a la apariencia, debe elegir un color blanco o ligeramente amarillento. Debe haber un moho azul verdoso en las grietas del queso. El gorgonzola es una variedad muy suave y tiene un marcado sabor picante y a nuez. El sabor es más picante cuando está maduro.

Si elige el Gorgonzola, los verdaderos aficionados prefieren el gorgonzola más maduro. Cuanto más tiempo tarde en madurar, más picante será su sabor. Esta creación quesera no tiene un periodo de maduración indefinido, por lo que hay que comprar sólo la cantidad que se consuma inmediatamente en pocos días. El producto se conserva en el frigorífico durante no más de 2 semanas.

Se recomienda sacar el Gorgonzola de la nevera una media hora antes de comerlo. Entonces adquiere la consistencia adecuada y revela sus sabores.

Cómo y con qué se come el gorgonzola

Este tipo de queso es adecuado para una gran variedad de platos, tanto simples como complejos. Su suavidad le confiere un sabor encantador y le aporta toques de sabor. Se utiliza a menudo en los sándwiches porque es pastoso. El gorgonzola dulce y salado se utiliza en las recetas de diferentes platos. En cuanto a la dulzura, el queso es más fácil de preparar debido a su consistencia cremosa, y se derrite fácilmente en la boca. Excelente con los frutos secos, los alimentos amargos (achicoria, rúcula) y los dulces como la calabaza, las peras, las manzanas y las uvas. Complementa sus sabores al hornear postres. Se añade a la tarta de queso como relleno.

Armoniza con la polenta italiana, las setas variadas y la fondue. Obligatoriamente se añaden a estas recetas picatostes tostados. El gorgonzola se utiliza en la cocina como plato independiente, se combina con diferentes tipos de quesos duros y blandos. Los italianos disfrutan del queso azul con pan y galletas recién horneadas. Enriquece maravillosamente el sabor de la carne a la parrilla. Cuando se sirve, queda muy bien en el plato.

¿Con qué vino acompañar el gorgonzola?

Pedir gorgonzola y vino es un pedido habitual en las comidas de los restaurantes. Los dos productos se complementan perfectamente. Pero como hay muchas variedades de queso y una gran variedad de vinos, combinarlos no es muy fácil. A la hora de combinar vino y queso, elija variedades que complementen el sabor del vino pero que no lo dominen.

El gorgonzola domina con su sabor multifacético y voluminoso. Se recomienda servir este queso con diferentes vinos. Pueden ser vinos de postre (Semillon, Riesling, Sauvignon Blanc), vinos fortificados o vinos blancos ricos y secos.

A diferencia del vino tinto, un vino blanco puede combinarse con varios tipos de queso azul. Realza el sabor salado de las variedades más duras y salobres. Los quesos más suaves se sirven con vino tinto.

Ideal con gorgonzola y vinos Marsala, Picolit o Passito. Estos nobles vinos se elaboran con las mejores uvas. Están en perfecta armonía con los sabores del queso italiano.

Dónde comprar y cuánto cuesta

El gorgonzola se produce en grandes cantidades. Debido a su limitada vida útil, se vende en pequeñas porciones envasadas.

En Italia, el precio del queso azul ronda los 6-9 euros (250 g) y los 25-36 euros (1 kg). No es posible comprar oficialmente gorgonzola en las tiendas nacionales, pero los residentes rusos pueden adquirir el producto a un precio de 300-500 rublos por 200 gramos a través de Internet.

Cómo cocinar el gorgonzola en casa

Hacer este queso en casa es mucho mejor y menos peligroso que comprarlo en varios sitios. Dado que se trata de un producto que incluye leche, su entrega debe ser lo más rápida posible, algo que no siempre tienen en cuenta los representantes de las distintas tiendas de alimentación online.

No es difícil para las amas de casa preparar el producto de queso en casa. Para el gorgonzola, se toman los siguientes ingredientes:

• 7,5 litros de leche (debe estar pasteurizada);
• 70g de yogur blanco sin aromas de fruta;
• 0,5 g de cucharadita de masa madre mesófila;
• 0,5 cucharadita de la bacteria especial del queso azul Penicillium Rogueforti;
• media cucharada de cuajo líquido;
• sal al gusto;
• media cucharadita de cloruro de calcio.

Preparación:

1. Verter dos litros de leche en un cazo, añadir las bacterias y dejar reposar durante media hora. Durante este tiempo, las bacterias se aclimatan. A continuación, añada el resto de la leche. Colocar el cazo en una olla grande con agua caliente y calentar la leche al baño María hasta que alcance los 32 °C. Remover constantemente y asegurarse de que la temperatura corresponde a la indicada en la receta.
2. Cuando haya alcanzado la temperatura adecuada, añada el fermento mesófilo, espolvoreándolo ligeramente sobre la leche. Espere a que el polvo se humedezca durante dos minutos y luego remuévalo. Déjalo durante una hora. La temperatura en este punto debe ser de 32°C. A continuación, se añade el cuajo y se deja reposar de nuevo durante 30 minutos a la misma temperatura.
3. Cuando se forme la masa de cuajada, hacer cortes verticales y horizontales de dos centímetros y medio de ancho. Los cortes deben formar un tablero de ajedrez. Tomando una cuchara, hay que rasgar con cuidado las largas tiras que se han hecho. A continuación, remueva la cuajada lentamente durante cinco minutos. Dejar reposar durante 15 minutos, recordando remover ligeramente cada 5 minutos.
4. Cuando la masa haya reposado, retirar unos 1,5-2 litros del suero formado y volver a remover durante 5 minutos. Y por última vez se deja reposar, removiendo durante el mismo tiempo. Gracias a estos procedimientos, el queso conservará su desmenuzamiento, la parte exterior de la cuajada se reforzará y el moho podrá volver a desarrollarse.
5. Para que el suero escurra mejor, se rocía un colador con agua hirviendo y se engrasa con mantequilla. El suero se cuela y se remueve suavemente. Para que el moho azul se desarrolle bien en la masa de queso, no debe exprimirse nunca, para que las cavidades interiores permanezcan.
6. Sanear el molde de queso junto con dos esterillas de drenaje (o de bambú). Coloca el tapete sobre una placa rígida hecha con una pieza cuadrada de madera contrachapada. Pasar la cuajada al molde, compactando los bordes para que la superficie del queso quede firme. Pero al mismo tiempo, la masa interior debe desmoronarse y sentirse libre.
7. Cuando la cuajada esté lista, guárdela en un lugar cálido durante 5 horas, manteniendo la temperatura a 32°C. Déle la vuelta al queso varias veces durante la hora y luego una vez durante el resto del tiempo. Este proceso permitirá que el queso se endurezca.
8. Para salar el producto se debe utilizar sal de queso, alrededor del 2-2,5% de la masa. Para la salazón en seco se utilizan 0,96 g de sal. Se aplica uniformemente sobre el queso, y luego se frota en los lados con las manos. Al cabo de un rato, la sal se disolverá y será absorbida por el queso. Por la mañana, déle la vuelta al queso y aplique de nuevo la sal con el mismo método. Continúe haciéndolo durante otros dos días.
9. Durante este tiempo, el queso se prepara para la maduración. Dejar envejecer durante 7-10 días, asegurando una temperatura de 11-12°C y una humedad del 95%. Si la corteza está muy seca, aumente la humedad, y si ocurre lo contrario, redúzcala. Tome radios largos, habiéndolos desinfectado de antemano, y perfore el queso con ellos para hacer agujeros de 2-2,5 cm cada uno. Deje que el queso envejezca definitivamente. Después de 90 días se puede servir el queso.

Recetas con queso gorgonzola

Pizza con pera

Para preparar la pizza con peras necesitarás

• 250g de peras de conferencia;
• 250 g de queso gorgonzola;
• 200 g de queso mozzarella;
• 0,15 l de aceite de oliva;
• 300 g de harina de trigo;
• 50 g de rúcula;
• 200 ml de agua;
• 2 cucharadas de especias;
• 1 cucharada de levadura seca.

Añadir la levadura y la sal a la harina tamizada. Mientras se remueve, verter lentamente el agua para evitar la formación de grumos. Añadir el aceite de oliva para que la masa sea elástica. Hacer que la masa tenga una consistencia suave, envolverla en film transparente y enfriarla durante 30 minutos. Desmenuza el queso mozzarella en rodajas medianas, el gorgonzola en trozos más grandes y la pera en rodajas finas. Saque la masa del frío, extiéndala con un rodillo fino sobre papel pergamino y colóquela en la bandeja, ponga encima la mozzarella, luego la pera y espolvoree el queso por encima. Precalentar la bandeja a 180°C y hornear durante 20 minutos. Cuando estén listas, retira las pizzas del horno una vez doradas, decóralas con ramitas de rúcula y rocíalas ligeramente con aceite.

Mejillones

La receta de los mejillones incluye:

• medio kilo de mejillones;
• 0,15 l de crema (33%);
• 10g de ajo;
• 50 ml de aceite de oliva;
• 20g de cebolla;
• 0,1 g de tomillo
• 50g de queso gorgonzola.

Calienta una sartén en el fuego, vierte los mejillones, tápalos y espera 3 minutos. Esto es suficiente para que el marisco se abra. Freír la mitad de la cebolla, los dientes de ajo enteros y el tomillo en una sartén caliente con el aceite vegetal. Añade la nata y el queso, sal y cuece a fuego lento durante 5 minutos. Debería tener una consistencia suave. A continuación, verter los mejillones en la salsa, llevar a ebullición y apagar. ¡El plato está listo!

Pasta con queso

Verter agua en una cacerola (1 litro por 100 g de pasta) y llevar a ebullición. Probar y sazonar con sal, luego añadir la pasta y remover. Cocinar de 7 a 8 minutos. Tenga cuidado de no cocer demasiado la pasta, debe estar al dente (la pasta debe estar cocida pero aún firme y no hervida). Mientras se cocinan los fideos, se calienta el aceite de oliva en una sartén, se añade un diente de ajo y se saltea durante cinco minutos. Después, sacar el ajo del aceite y añadir nata (100 g), rallar queso gorgonzola (100 g), añadir queso parmesano rallado (50 g). Cocer a fuego lento durante 2 minutos y retirar del fuego. Verter la pasta cocida en la salsa, tapar y dejar reposar unos minutos. A continuación, espolvorear con más queso parmesano rallado (30 g) y servir.

Sopa de queso

Para la sopa de queso necesitarás

• 500 ml de agua;
• 100 g de setas frescas (champiñones);
• 100g de queso gorgonzola;
• 100 ml de nata (20% de grasa);
• una pera;
• 2 cucharadas de harina de trigo.

Pele los champiñones, lávelos y córtelos en rodajas pequeñas. Añade la mantequilla a una cacerola y caliéntala a fuego medio, coloca los champiñones y fríelos durante cinco minutos hasta que estén dorados. A continuación, espolvorear un poco de harina sobre ellos y seguir friendo durante un par de minutos.

Añadir agua, sal y sazonar con sal y pimienta, llevar a ebullición y añadir el queso rallado. Llevar la masa a ebullición, cocer a fuego lento durante cinco minutos y retirar del fuego. Servir en un plato y decorar con la sopa y las peras cortadas en rodajas finas.

Helados

El helado de gorgonzola es un postre muy popular en el sur de Italia. Combina perfectamente los sabores salados del helado cremoso con un toque de queso.

Para este postre necesitarás:

• 100 g de queso gorgonzola;
• 100 g de queso mascarpone;
• 250 ml de leche;
• 250 ml de nata con un contenido en grasa del 30%;
• 3 yemas de huevo;
• 30 ml de miel de flores;
• 30g de nueces.

Empiece por mezclar la leche, las yemas de huevo y la nata en una batidora. Batir la masa durante 10 minutos y luego ponerla en agua fría con cubitos de hielo para que se enfríe. Mezclar los quesos por separado, ponerlos al baño María y fundirlos. A continuación, añadir la miel, remover bien y verter en la mezcla enfriada. Poner todo en los moldes de helado y dejar cinco horas en el congelador. Antes de servir, espolvorear las nueces picadas sobre el helado listo.

Qué puede sustituir al queso gorgonzola en la receta

A veces te encuentras con recetas con queso azul y no lo encuentras. No hay que desechar la receta. El queso puede ser sustituido por otras variedades con cualidades y textura similares. Pueden ser variedades caras: Viola, Dorblu, o los conocidos y económicos productos procesados llamados "Druzhba" y "President". Los platos con estos quesos sólo difieren ligeramente, pero no por ello dejan de tener un sabor agradable y están en armonía con otros productos.

Datos interesantes sobre el queso

Los quesos azules son los más famosos. El exquisito dibujo y la delicada textura siempre han distinguido a este producto de otras variedades. Pero hay hechos que cuentan la historia:

1. Uno de los quesos azules más antiguos del mundo es la variedad gorgonzola. Su nombre se escuchó por primera vez en el siglo XIX. Hasta hoy, la textura y la receta de este producto se han conservado cuidadosamente. El queso Gorgonzola no sólo es venerado por su antigüedad, sino también por sus técnicas de producción.
2. El color azul verdoso del moho está influenciado por el componente del moho Penicillium. Esto crea un patrón ornamental, una textura delicada y un aroma distintivo.
3. El propio moho Penicillium apareció por primera vez en una barra de pan rancia. Posteriormente se introdujo en la industria quesera, se transfirió a la masa de cuajada y se observó su movimiento dentro de la cuajada durante la maduración.
4. El queso Gorgonzola se considera una de las variedades más saludables. Contiene varias vitaminas, hidratos de carbono, proteínas y grasas.
5. En el famoso cuento "Tres en la barca, sin contar el perro", de Jerome K., se menciona el queso gorgonzola. El escritor describe las sabrosas cualidades del producto, comparándolo con el poder de matar que puede derribar incluso a un caballo.
6. Los amantes del queso se llaman turófilos. Del griego se traduce como "queso". El gorgonzola se encuentra hoy en día en las cocinas de la mayoría de los países. Pero el hogar de esta variedad sigue siendo Italia y Francia.

Foto del queso Gorgonzola