Brynza: qué tipo de queso es, su composición y propiedades útiles.

Los platos tradicionales de la cocina caucásica y de Europa del Este rara vez prescinden de un producto lácteo elaborado con leche de vaca, oveja, cabra y búfala. A diferencia de otros quesos, la bryndza en salmuera no está cubierta por una corteza, no tiene múltiples huecos, pero no por ello es menos útil.

Queso Brynza: características, tipos e historia

El queso blanco lechoso, ligeramente amarillento o de color crema, envejecido en salmuera, tiene una rica historia y una larga lista de propiedades útiles.

Hay muchos tipos de bryndza, que varían de un país a otro en cuanto a su producción. Los europeos y el Cáucaso aprecian el producto por su sabor distintivo y único, su rica composición química y la posibilidad de elaborar en casa un queso denso y ligeramente quebradizo.

Historia del origen

El Brynza es el ancestro de todos los quesos. Su historia se remonta a varios miles de años. La primera mención escrita del queso, que data de 1370, se encontró en Croacia, y el producto se registró cien años después en Hungría.

Cuenta la leyenda que la primera bryndza surgió por accidente en la península arábiga. El pastor se llevó la leche de oveja por la mañana antes de llevar su ganado a otro pasto, pero sólo se acordó de ella al atardecer. Imagínese su sorpresa cuando tras abrir la bolsa encontró, en lugar de leche, un líquido turbio con un grueso bulto blanco flotando en él. Según otra versión, el descubrimiento del producto de leche agria pertenece al mercader viajero Kanan.

Para conservar el maravilloso producto, se prensaba y se rellenaba con una solución salina. Así es como se desarrolló la tecnología para fabricar bryndza.

Tipos de

Variedades de queso en salmuera, sus peculiaridades:

1. Serbio. Se utiliza como materia prima cualquier leche, excepto la de vaca. Características del tipo - aroma agradable, sabor lácteo bajo en sal.
2. Caucásico. Se permite cualquier fuente de materia prima. El estómago de cordero se sustituye por la pepsina moderna como iniciador. Para dar un sabor más intenso, las piezas densas del postre se mantienen durante 12 horas en salmuera.
3. Georgiano. Esta bryndza salada, con pocas cavidades, se elabora con la leche grasa de ovejas y cabras. La sal se añade inmediatamente al principio de la producción.
4. Osetia. El queso de leche de oveja toma forma en el estómago de la oveja. Su sabor se asemeja al del feta griego.
5. Turco. Producto lácteo delicado, poco salado y sin adición de especias y condimentos, que suele prepararse con materias primas naturales mezcladas. Puede utilizarse como plato independiente o como componente de ensaladas.
6. En francés. El queso tiene una consistencia suelta y se elabora a partir de la materia prima clásica con la adición de hierbas. El producto salado tiene un sabor brillante.
7. Armenio. La masa de queso densa y sin agujeros con una cantidad moderada de sal se obtiene a partir de productos naturales con la adición de especias. La peculiaridad de este tipo es un regusto cremoso.
8. La soja. Este queso se elabora mediante la fermentación de leche de soja fundida. El producto bajo en calorías es consumido por quienes desean deshacerse del exceso de peso y del ayuno.
9. Moldavo. La leche no se somete a un tratamiento térmico, pero el queso ya preparado se mantiene en salmuera hasta 40 días, para evitar el desarrollo de microorganismos patógenos, parásitos. El producto tiene una consistencia delicada y aireada. En el sur de Moldavia, suele comerse con cebollas verdes.

Tecnología de producción

Para hacer bryndza a partir de 100 litros de leche se necesitan 90 mg de cuajo, sal gema. Las queserías disponen de un equipamiento especial: un pasteurizador, una cuba de salazón, una mesa con laterales para el prensado y un paño de tejido ralo (serpentina).

Etapas de la producción de leche agria:

1. La leche se calienta en un pasteurizador y se enfría a temperatura ambiente.
2. Disolver el cuajo en el agua, añadirlo a la leche y remover.
3. Dejar que la leche cruda fermente durante 1-2 horas hasta que se forme un coágulo blanco.
4. Extienda la serpentina sobre una mesa de prensado y coloque un coágulo grueso sobre ella. Una vez escurrido el suero, atar los extremos del paño y presionar encima.
5. Al cabo de 3 horas se espolvorea el producto con sal gema.
6. Al cabo de dos o tres días, la bryndza se corta en rodajas iguales y se sumerge en una solución de sal al 9% preparada de antemano.
7. Después de cinco días, está listo para comer.

El queso curado se obtiene tras un mes de almacenamiento en salmuera al 14%.

Qué sabor y aroma

El queso de vaca, cada vez más popular, tiene un sabor característico. Es más delicado que el queso de oveja de grano, con un aroma característico y agujeros de forma irregular.

Este queso de cabra de color crema se reconoce por su olor específico y su consistencia densa. El producto casero de cada ama de casa tiene un matiz diferente de sabor a leche agria, olor, depende del uso de aditivos.

Cuál es el contenido de grasa

El producto de proteína natural se refiere a los quesos bajos en grasa, recomendados para las dietas dietéticas. En el caso de la brynza fabricada en la tienda, esta cifra es del 20%. El queso casero puede tener un contenido de grasa de hasta el 40-50 por ciento.

Por qué chirría en los dientes

La brynza de corta maduración y baja acidez contiene mucho calcio, estructura proteica intacta.

Otras causas de los dientes chirriantes:

1. Añadir masa madre rancia, cuajo insuficiente.
2. Almacenamiento en el congelador.
3. Ebullición prolongada durante la pasteurización de las materias primas.
4. La introducción de proteínas artificiales en la receta para abaratar la producción.

Se produce un producto "gomoso" si se utiliza el vinagre como iniciador en la producción casera.

Composición y calorías

El queso suave contiene cantidades significativas de calcio y fósforo de fácil digestión, zinc, magnesio, cobre, manganeso, 10 aminoácidos esenciales y 8 sustituibles que favorecen la estructura de todas las células del organismo. El producto es rico en vitaminas B12, A, PP y ácidos grasos insaturados.

Contenido de vitaminas, minerales en 100g de bryndza:

Vitaminas:

• Cobalamina - 0,002 mg;
• Ácido nicotínico - 5 mg;
• A - 0,18 mg;
• Riboflavina - 0,12 mg;
• Calciferol - 0,001 mg;
• Ácido pantoténico, 0,3 mg;
• Folato - 0,02 mg;
• Biotina - 0,003 mg;
• Piridoxina - 0,07 mg;
• Tiamina - 0,04 mg.

Micronutrientes:

• Zinc - 0,05 mg;
• Manganeso - 0,1 mg;
• Cobre - 3,7 mg;
• Hierro - 0,7 mg.

Macronutrientes:

• Sodio - 1200 mg;
• Cloro - 1850 mg;
• Calcio - 630 mg;
• Fósforo - 375 mg;
• Azufre - 221 mg;
• Magnesio - 24 mg;
• Potasio - 95 mg.

El valor energético del producto lácteo fermentado es de 262 kcal. GI - 22, 19 y 0,4 g, respectivamente.

Propiedades útiles de la bryndza

Gracias al tratamiento térmico mínimo, 100 g de bryndza contienen un 63% de potasio fácilmente digerible, y la mitad de las necesidades diarias del organismo en fósforo. El producto es bueno para todos los grupos de edad, excepto los niños menores de 1,5 años. Los niños, las mujeres embarazadas y lactantes, los ancianos y las mujeres menopáusicas con osteoporosis avanzada necesitan especialmente el calcio.

Cuando la bryndza se incluye en la dieta en una cantidad no superior a 70 g al día:

1. Los niveles de colesterol en sangre se normalizan y se previene el desarrollo de la aterosclerosis.
2. Mejora el funcionamiento de los órganos digestivos.
3. Mejora la microflora, frena los procesos de putrefacción en el intestino.
4. Los vasos sanguíneos se vuelven elásticos y se reduce el riesgo de infartos y accidentes cerebrovasculares.
5. Mineraliza, engrosa el tejido óseo y el esmalte dental.
6. El metabolismo se normaliza.
7. Mejora el estado inmunológico.

El queso de salmuera favorece la salud de los órganos reproductores, la piel, la belleza del cabello y la fortaleza de las uñas, lo cual es importante para las mujeres. Para los hombres, la bryndza da energía, suministra proteínas para la construcción de masa muscular, aumenta la resistencia física. Los amantes de los productos lácteos fermentados conservan la virilidad durante más tiempo y aumentan el número de espermatozoides activos.

¿Puedo dar a los niños

La Bryndza se da a los niños a partir de los dos años de edad después de remojarlos para reducir la salinidad. Este producto natural fermentado aporta a los niños proteínas, que constituyen la base de todos los tejidos y órganos internos, vitaminas, minerales y ácidos grasos:

1. El calcio participa en la formación del esqueleto y engrosa el esmalte dental.
2. La vitamina D previene el desarrollo del raquitismo.
3. La cobalamina interviene en la hematopoyesis.
4. El omega 3 estimula las capacidades cognitivas, aumenta la resistencia y ayuda a los alumnos a hacer frente al estrés mental de la escuela.

El queso, que se digiere en un 95% en una hora, es bueno para los niños activos porque repone rápidamente la energía y contiene antioxidantes que protegen contra los resfriados estacionales. Para los adolescentes, el queso ayuda a deshacerse de los problemas de la piel.

¿Puedo comerlo si pierdo peso?

Este producto proteico bajo en grasas es útil para perder el exceso de peso. Brynza apoya las funciones del tracto gastrointestinal, normaliza la microflora y ajusta los procesos metabólicos.

Los dietistas recomiendan consumir el queso fresco en el desayuno y en el almuerzo como un plato aparte, o añadirlo a las ensaladas de verduras frescas, no aliñadas con aceite vegetal. Debido a su contenido en sal, la bryndza no debe consumirse por la noche.

Consumo de queso Bryndza para enfermedades

El queso de salmuera está contraindicado en las enfermedades de la mucosa del estómago, es útil para las personas con diabetes, permitió con la inflamación del páncreas.

Para la diabetes

A diferencia de otros quesos, la bryndza conserva más vitaminas y minerales que pueden ayudar a un organismo debilitado.

Propiedades útiles de la bryndza con índice glucémico cero para los diabéticos:

• eliminación del colesterol;
• mantenimiento de una piel sana;
• efectos beneficiosos sobre el sistema nervioso y los órganos digestivos.

La cantidad de bryndza consumida está limitada por las normas diarias de proteínas, grasas, el grado de salinidad.

Para la gastritis

El queso se incluye en la dieta en remisión estable en dosis mínimas. Para reducir los síntomas de la enfermedad, lo primero es proporcionar descanso a la mucosa gástrica. La sal, el ácido de la bryndza provocan agravamiento, ataques dolorosos. Por este motivo, los médicos no recomiendan su consumo, independientemente del tipo y la concentración de sal.

Para la pancreatitis

Se permite incluir la bryndza natural sin sal en la dieta de las personas con formas agudas y crónicas de pancreatitis. Este tipo de queso no requiere muchos jugos gástricos para ser digerido, lo que es importante cuando el páncreas está inflamado.

Daños y contraindicaciones

Absténgase de consumir queso en salmuera con alto contenido en sodio sin remojo previo si tiene los siguientes problemas de salud

• disfunción renal, hepática, de la vesícula biliar y del tracto biliar;
• la hipertensión;
• una tendencia al edema;
• Exacerbación de la pancreatitis, gastritis.

Las contraindicaciones son los niños menores de dos años y la intolerancia a la lactosa.

Cómo elegir y almacenar

La bryndza de alta calidad no puede ser llamada un producto de queso bajo en sal, cubierto con una corteza seca, tener un color desigual.

La composición de un producto natural, que puede leerse en el envase, incluye únicamente leche, enzimas, masa madre, sal. También puede encontrar cloruro de calcio inofensivo como endurecedor.

El sabor del queso se reconoce por su contenido en grasa. Cuanto mayor sea el porcentaje de grasa, menos quebradiza será la estructura y el sabor se acercará más a lo cremoso. La bryndza de leche de vaca es más salada, la de oveja es más seca y la de cabra es aceitosa con un sabor específico.

Cabe señalar que cuanto más fresco es el producto lácteo, menos salado es. La bryndza estropeada se reconoce por un olor ácido, manchas amarillas en la superficie, motas grises y marrones en la masa de color lechoso. La presencia de conservantes está indicada por la ausencia de salmuera.

Bryndza conserva las propiedades de los consumidores:

• en la nevera hasta tres semanas en un recipiente con salmuera;
• Hasta una semana en pergamino, papel de aluminio;
• 10 días en envase original hermético, 5 días en envase abierto;
• a temperatura ambiente: 6 horas sin salmuera, 2 días en salmuera;
• en el congelador durante 8 meses, pero pierde algunas de sus propiedades útiles.

Si, por ignorancia o por accidente, se ha desechado la salmuera "nativa", puede hacer su propia solución baja en sal. La bryndza se conserva durante quince días en el frigorífico. Otra opción para conservar el valor nutritivo durante mucho tiempo es mantener en frío trozos de queso bien envasados en un tarro de cristal.

¿Se puede congelar el queso?
Se puede poner la bryndza en el congelador, pero no es deseable. Tras la descongelación, el producto pierde aroma y sabor, se afloja, se desmorona debido a la formación de cristales de hielo en la estructura. Los alimentos congelados matan las bacterias beneficiosas que mejoran la flora intestinal.

Dónde comprar y cuánto cuesta

El queso Brynza se vende en supermercados, tiendas online, en ferias y mercados de alimentación, donde ofrecen su propia producción de agricultores y particulares.

El queso Brynza se vende a 270-350 p. por 1 kg. al por mayor, y al por menor oscila entre 750 y 2000 p.

¿Qué comen y cómo sirven la bryndza?

Tradicionalmente, el queso se corta en cubos. Los tipos secos de bryndza se aderezan con aceite de oliva, mientras que el fuerte sabor salado se enmascara con hierbas secas picantes, espolvoreadas sobre el queso en rodajas.

Se come como un plato en sí mismo con cebollas verdes y tomates frescos, y se baña con vino blanco. Para el desayuno, el producto se sirve con productos horneados para la merienda.

Cómo hacer bryndza en casa

Para hacer queso casero según la receta clásica, necesitarás

• Un litro de leche de vaca gorda (preferiblemente casera);
• 30 ml de zumo de limón;
• 3 cucharadas de crema agria extra virgen;
• 5g de sal;
• un vaso de agua.

Algoritmo de cocción:

1. Encienda el quemador de la cocina a fuego máximo. Poner una sartén honda con leche.
2. Añadir la crema agria y remover con una cuchara de madera.
3. Al principio de la separación de la masa homogénea en suero y coágulo, se añade el zumo de un limón, después de un minuto se retira la olla de la cocina.
4. Humedece varias capas de gasa, colócala en un colador y vierte el contenido de la olla encima.
5. Una vez escurrido el suero, presionar el coágulo en la gasa durante una hora a presión.
6. Hacer una salmuera con el agua y la sal y sumergir el queso en rodajas en ella. Después de 30 minutos, la bryndza está lista.

La receta básica se utiliza para hacer quesos caseros originales, con ingredientes adicionales como huevos, eneldo, ajo, una mezcla de pimientos, chile y comino.

La levadura en forma de crema agria y zumo de limón puede sustituirse por la enzima digestiva pepsina. Se disuelve en un poco de agua y se añade a la leche, que se ha calentado a 30 grados. Los demás pasos son idénticos a los de la receta clásica.

La producción de bryndza de leche de cabra sólo se diferencia por el mayor tiempo de fermentación, de remojo en salmuera (al menos 6 horas).

Qué se puede hacer con bryndza

La Bryndza se sirve como aperitivo, se hace en sándwiches, se cocina como primer y segundo plato y se hornea. En las cocinas de todo el mundo, la bryndza es un alimento básico muy popular:

• chuletas de carne uštipci por los serbios;
• galushki, moussaka para los eslovacos;
• Albóndigas de patata de los polacos;
• Bollos de milinka búlgaros, bollos, pimientos rellenos, sopa de cebolla;
• cocotte de pan francés, pisto.

En Rusia, la bryndza es un ingrediente de las ensaladas griegas, los sándwiches, los rollos de pita, la salsa de crema agria, las bolas de queso, el zrazy, las tartas abiertas y la pizza. Se añade a las tortillas, se cubre con queso rallado sobre las verduras y la carne al horno.

En el Cáucaso, el producto de leche agria se incluye en las recetas de khachapuri, samsa y pasteles osetios. La Brynza se combina con pan, tomates, berenjenas, patatas, cebollas y ajo.

PREGUNTAS Y RESPUESTAS

Los consumidores se interesan por las respuestas a las preguntas relacionadas con el uso de la bryndza, la mejora de su sabor y la modificación de sus características durante el tratamiento térmico.

¿Qué debo hacer si el queso está amargo?

La Bryndza es amarga cuando se introducen aditivos de mala calidad en la receta, cuando hay una desviación de la tecnología de producción o cuando se almacena incorrectamente.

Independientemente de la causa, el amargor se puede eliminar sumergiéndolo en agua fría durante dos horas. Si el amargor no ha desaparecido, se desecha el producto.

¿Cuál es la forma correcta de remojar la sal?

El producto de leche agria será menos salado y más denso si se remoja durante 8 horas en leche, suero o agua tibia (no caliente). Para el proceso de remojo fue más activo, bryndza cortado en placas de 2-3 cm de ancho, el agua o el suero de leche cambiar cada par de horas.

¡Importante! Si se vierte agua hirviendo sobre el queso y se mantiene hasta que el agua se enfríe, la consistencia del queso se acerca a la del chicle.

¿La bryndza se derrite cuando se asa y se hornea?

El queso natural salado se funde bien cuando se calienta en una sartén o en el horno, sin entrar en conflicto con otros alimentos. Gracias a esta propiedad, el queso se utiliza para hornear bollos, pasteles y tartas.

La capacidad de la bryndza para fundirse, conservando su sabor pero sin derretirse, se utiliza para recubrir la masa de la pizza inmediatamente después de la pasta de tomate.

¿Qué sustituir en una receta?

Para las ensaladas, los sándwiches y los productos horneados, se puede sustituir la bryndza:

• suluguni;
• feta;
• mozzarella;
• Quesos de Osetia, Líbano y Adiguesia, que combinan bien con las verduras frescas.

Las contrapartes tienen diferentes matices de sabor, pero todas ellas remiten a quesos jóvenes en salmuera, lo que hace que los platos sean más sabrosos y contundentes.

Datos interesantes

Datos informativos y sorprendentes sobre la bryndza:

1. Los habitantes de los Cárpatos llaman al producto Viagra u oro blanco, creyendo en su capacidad para mantener la virilidad hasta la vejez.
2. Para producir 1 kg del producto lácteo fermentado, se necesitan 5 litros de leche de vaca y 3 veces más de leche de oveja.
3. La Bryndza es un ingrediente obligatorio en más de 30 platos diferentes.
4. El queso salado tiene un sabor cremoso con una consistencia densa.
5. La peptina iniciadora del cuajo sustituye a las enzimas estomacales de los corderos recién nacidos.

La bryndza útil no es difícil de hacer en casa si se puede encontrar la cantidad adecuada de leche entera casera. Los nutricionistas aconsejan consumir el producto natural por la mañana con moderación, en combinación con alimentos que contengan fibra dietética.

Foto de bryndza