Brie: ingredientes, propiedades saludables y contraindicaciones

El brie es uno de los quesos más populares de Francia. Durante 13 siglos de existencia, un producto exquisito hecho de leche de vaca ha sido reconocido y amado en muchos países del mundo, incluida Rusia.

Brie: qué es, de qué está hecho y a qué sabe.

El brie es un producto lechoso con una textura fluida y mantecosa, una corteza blanca y mohosa y un sabor incomparable. Los quesos con aroma a amoníaco se presentan jóvenes y curados, aromatizados con hierbas y con frutos secos.

Se permite un pequeño número de ojos en la carne gris cremosa. En Francia, el brie se sirve con una baguette crujiente después de la comida principal como plato de postre.

El producto se vende en forma de cilindro de 3-5 cm de altura y 30-60 cm de diámetro. Cuanto más baja sea la altura de la cabeza, más agudo y brillante será el sabor.

Historia del origen

El queso brie se menciona por primera vez en la Crónica de Carlomagno. En el año 774 el rey visitó la ciudad de Brie, donde probó el queso local, cuyo sabor le agradó. Carlomagno le pidió que le enviara dos carros de este maravilloso producto cada año. Posteriormente, el queso recibió el nombre del lugar de origen en la región de Île-de-France.

El brie de postre se convirtió en el plato favorito de los allegados a la corte real. A principios del siglo XIX, tras una comparación de 30 variedades presentadas en el Congreso de Viena por embajadores europeos, fue proclamado "rey de los quesos".

No fue hasta la Revolución Francesa de 1789-1799. hizo que el producto, considerado un símbolo de poder, fuera accesible a todos los ciudadanos.

Tecnología de producción

El queso delicatessen se elabora con leche entera sin pasteurizar. Se calienta a 37 grados y se añade cuajo y cloruro de calcio.

Al cabo de 2 horas, cuando la materia prima ha cuajado, la cuajada y el suero se envían a los contenedores donde se suministra automáticamente el cultivo de moho. A continuación, el coágulo se corta en cubos y se amasa hasta que el suero se separa por completo.

La cuajada se transfiere a moldes cilíndricos, donde se autoprensa durante 4 horas, con un volteo de la cuajada cada 60 minutos.

La siguiente etapa del proceso es el salado. El queso se sumerge en una solución salina al 16% durante 1 hora.

Tras dos días de secado, las cabezas se transfieren a un almacenamiento a 11°C durante 7 a 30 días. El producto terminado se envuelve en papel de aluminio y se coloca en cajas de cartón redondas.

Variedades

Sólo dos variedades de brie están certificadas en su país:

Brie de Meaux.
El producto lácteo más popular en Francia tiene un sabor cremoso, una textura cremosa y una consistencia suave. En la elaboración del Brie de Meaux, el cuajo se utiliza para cuajar rápidamente la leche no pasteurizada. El peso medio de una cabeza de 36 cm es de 2,8 kg.

Brie de Melun
Este tipo de brie se diferencia del más codiciado Brie de Meaux por su textura firme, su olor acre y su sabor salado. Las bacterias del ácido láctico aseguran el proceso de coagulación. La materia prima tarda 18 horas en coagularse. El peso de una cabeza de Brie de Melun de 27 cm de diámetro es de 1,5 kg.

Entre las variedades de brie no certificadas y menos populares se encuentran el Brie de Montereau, con un aroma cremoso, el Brie de Nangis, con un regusto afrutado, y el Brie de Coulommiers, más dulce y con toques de almendra.

De qué está hecho

El Brie se elabora a partir de leche de vaca entera o semicruda sin pasteurizar, con adición de cuajo y cultivos mesófilos y de moho.

Cómo sabe

El sabor del brie depende de su madurez. Los quesos jóvenes tienen un sabor delicado, cremoso y suave. El producto madurado tiene un sabor más pronunciado, picante, dulce y salado, con un regusto a nuez y fruta. La corteza blanca es ligeramente amarga.

A qué huele

Su aroma es peculiar y no es del agrado de todos. El olor a amoníaco es especialmente característico de la corteza enmohecida de un producto envejecido con un sabor picante.

Brie y Camembert: ¿cuál es la diferencia?

En Francia, el camembert se llama hijo del brie. Las variedades difieren en el lugar de producción, el color, el sabor, el olor y el tamaño de las cabezas.

El brie original, de color blanco grisáceo, con una corteza blanca enmohecida, se elabora en la región de Île-de-France. El producto, que huele a alcohol amoniacal y tiene un sabor que combina delicadeza y picor, con toques de avellana, se produce en forma de discos de hasta 5 cm de altura y 30-60 cm de diámetro.

Originario de la Provenza, el Camembert es blanco por fuera y amarillo por fuera. Se vende en forma de cilindro de 3,1 cm de altura y 11,3 cm de diámetro. Se caracteriza por una corteza blanca y picante con olor a migas, dulce, delicada y pastosa con un regusto a setas.

El Camembert se saca de la nevera con antelación para que se caliente antes de comerlo, lo que cambia su textura a una consistencia más suave. También el queso brie se mantiene a temperatura ambiente antes de servirlo, aunque conserva su consistencia, sabor y aroma incluso cuando se enfría.

Que es más sabroso y saludable

Es imposible decir qué variedad es más sabrosa, cada una tiene su propio sabor.

El Brie y el Camembert mejoran la digestión, la microflora intestinal, fortalecen los huesos y el esmalte dental. El moho de las costras produce melanina, que protege contra las quemaduras solares.

En cuanto a la composición química, el brie contiene más proteínas, vitaminas B1, B2, B12, magnesio, hierro y potasio. El camembert es líder en betacaroteno, vitaminas A, D, B5, PP, zinc, cobre y calcio.

Composición y calorías

El queso brie es rico en aminoácidos esenciales y fundamentales, cobalamina, riboflavina, folato, minerales, ácidos grasos Omega-3, 6.

El producto lácteo contiene:

1. Vitaminas - A, grupo B, K, PP, calciferol, tocoferol.
2. Oligoelementos - selenio, zinc, hierro, cobre, manganeso.
3. Macronutrientes: sodio, fósforo, azufre, calcio, potasio y magnesio.
4. Omega-3, 6, 9 - ácidos linolénico, linoleico, oleico.
5. Azúcares naturales.
6. Ácidos grasos saturados: palmítico, mirístico, esteárico y otros.

Contenido de grasa de 100 g de queso - 21, 28, 0,5 g respectivamente. El valor energético es de 334 kcal.

¿Para qué sirve el Brie de moho blanco?

El proceso de fermentación descompone el azúcar de la leche en el producto, por lo que es seguro para las personas alérgicas a la lactosa.

Efectos beneficiosos del brie en el organismo:

1. Favorece la inmunidad, la salud, las mucosas, los ojos y los órganos reproductores.
2. Mejora el metabolismo de los carbohidratos, las proteínas y las grasas.
3. Regula el sistema nervioso central, controlando la excitación, la inhibición.
4. Proporciona el funcionamiento normal de la glándula tiroides.
5. Participa en la formación de glóbulos rojos, aumenta el nivel de hemoglobina en la sangre.
6. Aumenta el apetito y mejora el sueño.
7. Favorece la función contráctil del tejido muscular, mineraliza los huesos.
8. Previene el raquitismo, la anemia, la anorexia, la trombosis hereditaria, la disfunción sexual, la cirrosis hepática.
9. Mejora la transmisión de los impulsos nerviosos.
10. Estimula la digestión.

El queso Brie tiene un efecto positivo sobre el corazón, los vasos sanguíneos, normaliza los niveles de colesterol, cuida la salud de los dientes, la juventud de la piel.

¿Pueden comer los niños, las mujeres embarazadas y los lactantes

Las variedades de queso con corteza enmohecida no tienen cabida en la dieta de los niños menores de 5 años, ni de las mujeres embarazadas y lactantes.

El tracto digestivo de los niños pequeños no está completamente desarrollado y la ingesta de productos con moho provoca problemas digestivos.

En las mujeres embarazadas inmunodeprimidas, el brie elaborado con leche no pasteurizada puede provocar una infección por listeria. La infección de una futura madre con listeriosis conlleva el riesgo de un desarrollo fetal anormal.

Los pediatras no recomiendan que las madres lactantes incluyan el brie en su dieta debido a su alto contenido en bacterias nocivas y moho alergénico, que puede dañar la microflora intestinal.

Daños y contraindicaciones

El brie está contraindicado en caso de alergia a las proteínas de la leche, obesidad, pancreatitis y colecistitis.

Con precaución y en pequeñas cantidades se puede comer queso después de tener infecciones intestinales. El producto proteico provoca un agravamiento en pacientes con artritis, artrosis y gota.

Debido a su alto contenido en sodio, no debes hacerte adicto a este producto lácteo si tienes problemas renales, hipertensión o tendencia a la hinchazón.

Cómo elegir y almacenar

A la hora de elegir el brie en las tiendas, hay que prestar atención a la composición (no debe haber conservantes), al sabor (un fuerte olor a amoníaco es un signo de deterioro del producto).

Un queso de buena calidad tiene una estructura delicada y homogénea, sin manchas densas. El brie fresco es elástico cuando se presiona. Un producto demasiado maduro presenta una hendidura al presionarlo con el dedo.

Si la corteza de los bordes de la cabeza está seca, significa que la fecha de caducidad ha pasado o que se han violado las condiciones de almacenamiento. Las múltiples cavidades en la pulpa indican una calidad inadecuada del producto.

Rechazar un producto con "huecos" de moho. La corteza debe estar esponjosa por todas partes.

La maduración del queso termina cuando se corta la cabeza. Al mismo tiempo, la vida útil se reduce considerablemente. Si el producto en su envase original conserva sus propiedades de consumo hasta seis meses, el queso en lonchas envuelto en pergamino o papel de aluminio se conservará en el frigorífico durante 2-3 días. A temperatura ambiente, el producto lácteo permanece comestible durante 4 horas.

Se puede congelar

El queso brie puede conservarse en el congelador hasta seis meses si se va a utilizar en repostería o en platos calientes. El producto conserva su sabor y textura originales durante no más de un mes. Más tarde, el queso se vuelve granuloso y su sabor se deteriora.

Antes de la congelación, el Brie se envuelve en film transparente, se unta con aceite vegetal y se coloca en una bolsa gruesa.

Cómo saber si el queso brie se ha estropeado

Señales de un manjar estropeado:

• Un olor penetrante a amoníaco;
• La corteza está dura o no mantiene su forma;
• La aparición de moho negro, rojo, limo y charcos oscuros.

El brie estropeado escuece en la lengua y es amargo al probarlo.

Dónde comprar y cuánto cuesta

El brie envasado se vende en grandes cadenas de supermercados, tiendas de queso y minoristas en línea. El precio de venta depende del tipo de producto y del productor.

Por término medio, 1 kg de queso blanco enmohecido cuesta entre 2.700 y 4.000 rublos.

Cómo y con qué se come el queso Brie

Este producto abundante se consume junto con la corteza enmohecida en el desayuno, como postre después de los platos principales del almuerzo, disuelto en el café o utilizado como tentempié. Se come con una baguette crujiente, croissants u otros aditivos y se regala con cerveza o vino seco.

Normas de servicio

El aroma y el sabor del brie se revelan plenamente tras 20-30 minutos de calentamiento a temperatura ambiente. Saque el manjar del frigorífico con antelación, córtelo por la mitad con un cuchillo mojado en agua caliente y luego corte cada mitad en sectores.

Quitar la corteza blanca o dejarla, cada uno decide según su gusto. Poner las cortezas en el congelador durante media hora para que sean más fáciles de despegar. Si se corta el queso para los invitados, no se corta la parte superior.

Con qué va

El brie va con galletas, pan blanco, miel, mermelada y confitura. Los amantes de la fruta y las bayas prefieren comer queso blando con fresas, uvas, peras, melones y manzanas.

El producto está en armonía con el sabor de los frutos secos, las setas, las verduras, el pescado magro.

Qué vino combinar con el queso

El brie se sirve con cervezas oscuras, Champagne Brut, vinos tintos como Pinot Noir, Chardonnay, Gamet, un Chablis joven, Riesling. Se sirve con vinos agrios secos y dulces de postre.

Usos culinarios

Como manjar, realza el sabor de cualquier plato. El brie se utiliza en recetas de ensaladas de verduras y frutas, sopas, aperitivos y productos de panadería. Se utiliza para elaborar canapés festivos y sándwiches cotidianos.

El queso de postre da sabor y originalidad a las salsas, a los platos de carne y de verduras.

Cómo hacer queso brie en casa

El famoso queso francés se puede preparar en casa y sorprender a los invitados con sándwiches gourmet o platos salados.

Ingredientes para 1 cabeza plana:

• 6 litros de leche de vaca casera;
• 0,5 cucharaditas de ácido cítrico;
• 0,2 g de cuajo;
• Mohos Geotrichum Candidum y Penicillium Candidum;
• 1,5 cucharadas de sal.

Cómo se hace:

1. Disolver el ácido cítrico y la enzima en 100 ml de agua en vasos separados.
2. Calentar la leche en la olla a una temperatura de 32 grados.
3. Verter el ácido cítrico en la olla y remover. Después de un minuto, añadir la enzima y los cultivos de moho. Remover bien.
4. Después de una hora, cortar el coágulo en cuadrados de 5 cm de lado y dejar escurrir el suero.
5. Poner la sartén a fuego lento y amasar la mezcla, calentada a 42 grados, durante media hora.
6. Poner el contenido de la sartén en un colador.
7. Salar los granos de queso y colocarlos en un molde.
8. Después de unas horas, coloque el queso en la nevera con un paño limpio debajo.
9. Gire el cabezal periódicamente, sustituyendo el paño por otro seco.
10. Pasar el brie seco a un recipiente y cerrarlo con una tapa.
11. Al cabo de 2 semanas, cuando el moho haya germinado, dé la vuelta a la cabeza con pergamino en el recipiente. Mantener en el frío durante otros 14 días.

El queso casero no debe conservarse más de un mes. El producto terminado se vuelve amarillo en el corte. Al degustarlo, se percibe un olor ácido, un regusto a setas.

Recetas para hacer con brie

La delicia francesa se fríe, se hornea en masa y sin ella. Se utiliza para rellenar croissants, tartas, bollos y pasteles de carne. El queso brie mejora el sabor de la pasta, es bueno en salsas, ensaladas y aperitivos calientes y fríos.

Ensalada

Para preparar 8 raciones de esta equilibrada ensalada, necesitará

• 300g de brie;
• 250 g de judías verdes y espárragos;
• 100 g de soja, chalotas;
• 150 g de guisantes en vaina;
• 50 g de hojas de lechuga;
• pimienta, sal.

Para la salsa:

• 4 cucharadas de aceite de oliva;
• 1 cucharada de miel;
• 20g de mostaza de Dijon;
• 20 ml de vinagre balsámico;
• Sal, tomillo, tomillo.

Cómo se prepara:

1. Cortar el queso en 24 secciones. Lavar y secar las verduras.
2. Cortar los espárragos, cortar las judías en trozos.
3. Pelar las cebollas.
4. Romper las hojas de ensalada con las manos.
5. Poner la soja en un bol. Picar el tomillo.
6. Verter 3 litros de agua en una cacerola y ponerla al fuego. Sazonar con sal y llevar a ebullición.
7. Poner las chalotas en el agua hirviendo, después de un minuto de ebullición, añadir los trozos de espárragos, las judías, la soja y las vainas de guisantes verdes enteras.
8. Después de dos minutos de cocción a fuego lento, cuele el contenido de la olla en un colador. Dejar escurrir el agua y pasar las verduras a papel de cocina para que se sequen. Mezclar en un bol.
9. Disponer la mezcla de verduras en cuatro platos. Colocar las hojas de ensalada encima.
10. Calentar las lonchas de queso en una sartén con grill durante 30 segundos por cada lado y enfriar.
11. Disponer el brie en los platos.
12. Combine todos los ingredientes para la salsa, revuelva para combinar. Dejar reposar durante 5 minutos.

Cubrir la ensalada con el aderezo y servir.

Pastel

La tarta con brie y peras satisfará hasta al más exigente de los gourmets. Una vez que haya probado la pasta, querrá volver a hornearla.

Ingredientes:

• un paquete de brie;
• 3 jugosas peras dulces;
• 250 g de hojaldre;
• 2 cucharadas de miel;
• ralladura de naranja, romero.

Método de preparación:

1. Extienda una capa de hojaldre y pásela a una bandeja de horno.
2. Coloque las peras peladas y cortadas en rodajas finas como primera capa, seguidas de las rodajas de queso brie.
3. Espolvorear el relleno con la ralladura de naranja.
4. Hornear el pastel durante 20 minutos a 200°C.

Sustituya las peras de la receta por manzanas y el romero por canela.

Pasta

Con el queso francés se puede hacer una cena italiana rápida y deliciosa.

Juego de productos:

• 200g de brie;
• 30g de parmesano rallado;
• 250g de espaguetis;
• 6 trozos de tomates cherry o un tomate grande;
• 60 ml de aceite de oliva;
• 2 dientes de ajo;
• 30 g de tomates secos;
• 0,5 cucharadita de hojas de tomillo seco;
• sal, pimienta.

Pasos de cocción:

1. Una hora antes de cocinar los espaguetis, marinar el queso. Cortarlo en cubos pequeños y ponerlo en un procesador de alimentos.
2. Cortar los tomates cherry en dos mitades y los tomates secos en trozos. Pelar y aplastar los ajos con un prensador de ajos.
3. Añadir la picada al brie. Vierta 1 cucharada de aceite, sal y pimienta y mezcle. Poner el recipiente en la nevera.
4. Después de una o dos horas, saque el recipiente de la nevera, añada el tomillo.
5. Hervir los espaguetis en agua con sal hasta que estén blandos. Sacar la pasta de la olla y ponerla en una sartén caliente con el aceite. Añadir el contenido del recipiente a los espaguetis, remover y calentar.

Servir la pasta con una pizca de parmesano rallado.

Salsa de queso

La salsa de queso brie es el punto culminante de cualquier guarnición. La pasta y las patatas jóvenes son especialmente deliciosas con ella.

Ingredientes:

• 300g de queso;
• 50 ml de crema;
• 30g de mantequilla;
• un par de ramitas de hojas de eneldo;
• pimienta negra molida, pimentón.

Método de preparación:

1. Retirar la corteza enmohecida del brie. Cortar la pulpa en cubos pequeños y ponerla en una cacerola.
2. Añadir la mantequilla al queso y ponerlo a fuego lento.
3. Cuando la mantequilla se haya derretido, verter la nata.
4. Bata la mezcla con un batidor de alambre hasta que el brie se derrita.
5. Añadir a la salsa las especias y las hierbas picadas. Después de un minuto, retire la cacerola de la cocina.

La salsa sólo tarda 10 minutos en prepararse y su delicioso sabor se recordará durante mucho tiempo.

Queso brie al horno

Un aperitivo muy sabroso que está listo en cuestión de minutos.

Ingredientes:

• 120g de queso;
• 3 rebanadas de rosquilla;
• 1 cucharadita de aceite vegetal;
• Sal, pimienta molida.

Cómo hornear:

1. Cortar el pan en rodajas como si fuera pan rallado. Colocar en una fuente de horno.
2. Colocar un trozo entero de producto lácteo encima.
3. Salpimentar y rociar con aceite vegetal.
4. Hornear durante 10-15 minutos en un horno precalentado a 180 grados.

Servir el brie enfriado con un pan tostado, rodajas de jamón, rodajas de melocotón o rodajas de melón.

Lo que puedes sustituir en las recetas

El queso de postre con un sabor original es difícil de sustituir, pero se pueden encontrar variedades suaves que se acercan al sabor del manjar en platos complejos:

• camembert ligeramente dulce con un toque de setas;
• Paglietta italiana húmeda con un regusto afrutado;
• reblochon con olor a hierbas.

En las recetas, el brie también puede sustituirse por el pon leveque amarillo cremoso de corteza ocre, el livaro de carne amarilla-naranja o el dor blu moderadamente picante.

Si te mantienes en las tasas recomendadas, comiendo no más de 50g de brie, el queso te dará un placer gastronómico incomparable, saturará tu cuerpo con proteínas, antioxidantes, calcio, zinc, fósforo y ácidos grasos omega-3 saludables.

Foto del queso Brie