Salsa de soja: calorías, propiedades útiles y contraindicaciones

Salsa de soja - un producto de la cocina oriental, que se ha aclimatado muy bien en las condiciones rusas. Es una especia de consistencia líquida y color muy oscuro. Tiene un olor característico, que a algunas personas puede parecerles acre. Pero es la presencia de dicho aroma lo que le indica que se trata de un producto natural de alta calidad. Al fin y al cabo, el olor es el resultado de un largo proceso de fermentación de la soja y de los granos de trigo o cebada especialmente tostados. Aunque no todos los ingredientes de una receta tradicional china o japonesa están disponibles en el mercado, es teóricamente posible hacer la salsa en casa.

Cómo se hace la salsa de soja

La receta tradicional de la salsa de soja implica un largo proceso de fermentación, que dura unos dos o tres meses. En la versión china sólo se trata de soja. En la versión japonesa, se utilizan los granos de trigo, lo que da a la salsa un sabor ligeramente ácido. Un hongo koji es el responsable del proceso de fermentación.

Cuanto más largo sea el proceso de fermentación, más rica y armoniosa será la salsa de soja. Por supuesto, en las condiciones actuales, no es posible producir la salsa de soja de una manera tan prolongada. Por esta razón, muchas empresas utilizan otro método: la hidrólisis de las proteínas de la soja. El proceso es entonces mucho más rápido y sólo lleva un par de días en lugar de meses hasta que está listo. Esto ayuda a reducir considerablemente el coste final del producto. Sin embargo, el sabor no será tan intenso como en la cocina tradicional.

Hay productores que mezclan la salsa hidrolizada con una pequeña cantidad de salsa natural. Es un poco más caro, pero es más sabroso y gustoso.

En la salsa japonesa clásica, sólo hay cuatro ingredientes principales: el ingrediente principal es la soja, los ingredientes adicionales son el trigo o la cebada, el agua y la sal. Antiguamente, estos ingredientes se utilizaban para hacer la salsa de soja a mano. Hoy en día, el proceso de fermentación se lleva a cabo en una fábrica y las empresas intentan mejorar y automatizar la producción aunque utilicen la receta tradicional.

El proceso se lleva a cabo de la siguiente manera: los granos de soja se ponen en remojo durante mucho tiempo y luego se guisan o hierven. Los granos de trigo se tuestan ligeramente y se muelen para iniciar el proceso de fermentación. Se añade sal al agua hasta obtener la consistencia deseada.

Pero sería imposible hacer una salsa de soja clásica sin el aspergillus, un hongo microscópico. Los hongos Aspergillus se añaden a la mezcla de trigo ya molido y soja preparada. Estos hongos crean las condiciones ideales para el proceso de fermentación. Antiguamente ese proceso no podía producir resultados predecibles porque la mezcla se dejaba en cubas bajo el sol. En la actualidad, la salsa se elabora en fábricas, donde se establecen parámetros ambientales estrictamente definidos para que el proceso se desarrolle correctamente y el producto tenga el mismo sabor y aroma independientemente del lote.

Cuando se considera que el puré (llamado koji) está listo, se coloca en tanques y se añade una solución salina. Todo esto está bien mezclado. En la tradición japonesa, el mosto se llama moromi, y la fermentación dura unos meses. Es más exacto decir que no sólo se produce la fermentación alcohólica, sino también la fermentación láctica. A la mayoría de los productores les lleva unos meses, pero a las marcas más caras, que suministran la salsa a la corte imperial, les lleva hasta seis meses.

El segundo mosto se prensa, se vierte en otros recipientes, se filtra y se prensa el resto. El resultado es una salsa cruda, que se deja en el tanque durante unos días para que las partículas microscópicas restantes se asienten. Luego se calienta la salsa, ya que de lo contrario el proceso de fermentación no se detendrá. Por cierto, todavía es transparente en esta etapa.

¿Por qué la salsa de soja es salada?

Mucha gente piensa que la salsa de soja es salada por la sal que contiene. De hecho, como se ha mencionado anteriormente, la sal se añade siempre en pequeñas cantidades. Esto no es por gusto, sino para evitar el crecimiento de patógenos. Como la salsa tiene un sabor distinto y contiene un poco de sal, permite poner menos sal en los platos que se cocinan con ella.

Sin embargo, ahora existe en el mercado una salsa de soja ligeramente salada, a la que se le añade menos sal. También hay salsa dulce y se le añade vinagre y azúcar. Algunos productores producen una variedad especial para el sushi y el sashimi. Este tipo de salsa contiene condimentos especiales para el marisco. Por lo tanto, no tiene necesariamente un sabor salado.

Composición y valor calorífico

La salsa de soja tiene un bajo valor calórico. Sólo tiene 60-70 kcal por 100 g, dependiendo de los ingredientes específicos. Al mismo tiempo, tiene muchos ingredientes saludables, como proteínas, vitaminas y otras sustancias activas.

En general, la composición de la salsa puede representarse como sigue

1. Proteínas: hasta un 7%. Y la salsa de soja contiene muchos aminoácidos esenciales, que el cuerpo no puede sintetizar por sí mismo, pero que son esenciales para su funcionamiento normal.
2. Glutamato monosódico. Aunque la mayoría de la gente piensa que es un potenciador del sabor, y además perjudicial, en realidad es un aminoácido libre. En pequeñas cantidades, no causará ningún daño y, hasta la fecha, no hay estudios que hayan confirmado sus efectos negativos en el organismo si se consume con moderación.
3. Isoflavonas de soja. Se trata de varias sustancias: la glicitina, la genisteína y la daizdeína con sus glucósidos. En general, son beneficiosos para la función cardiovascular e incluso para la función cerebral.
4. Antioxidantes. Tienen varias funciones al mismo tiempo, como acelerar los procesos metabólicos, reducir la inflamación y ralentizar los procesos de envejecimiento.

Además, la salsa de soja contiene ácido ascórbico, vitaminas del grupo B y vitaminas PP. Normalizan el metabolismo y reducen el colesterol malo.

¿Para qué sirve la salsa de soja?

El producto es beneficioso tanto para hombres como para mujeres gracias a su composición química. Destacan principalmente sus beneficios para el sistema cardiovascular y reproductivo.

Para las mujeres

Los beneficios de la salsa de soja para las mujeres salieron a la palestra cuando una investigación demostró que las japonesas soportan mejor la menopausia que las mujeres de otras nacionalidades. Las investigaciones en profundidad han demostrado que la salsa de soja es la clave. Por ejemplo, los expertos de la Universidad de Tokio realizaron un estudio que demostró que las mujeres japonesas cuya dieta incluye salsa de soja segregan activamente la sustancia C-equole durante la menopausia. Esta sustancia tiene las propiedades de compensar parcialmente la disminución de la producción de estrógenos durante este periodo.

Se ha descubierto que la salsa de soja y otros productos a base de soja ayudan a tratar varios síntomas desagradables de la menopausia, como los sofocos y el dolor ocasional de las articulaciones.

Los estudios han demostrado que la genisteína ayuda a combatir o incluso a prevenir la osteoporosis, que es una enfermedad que afecta principalmente a las mujeres que pierden el calcio de sus huesos a un ritmo rápido durante la menopausia.

El consumo regular de salsa de soja reduce el riesgo de cáncer de mama.

Para los hombres

Los hombres son más propensos a sufrir enfermedades cardiovasculares. Para ellos, por tanto, es más importante la capacidad de la salsa de soja para reducir el riesgo de desarrollar estas patologías. Debido a la presencia de isoflavonas, el producto limpia las paredes de los vasos sanguíneos de las acumulaciones de colesterol que podrían transformarse en placas ateroscleróticas. Además, estas sustancias normalizan la presión arterial.

El alto contenido de antioxidantes de la salsa de soja ayuda a reforzar el sistema inmunitario. Su actividad antiinflamatoria ayuda a prevenir la prostatitis, reduciendo el riesgo de cáncer de próstata y de otros órganos del aparato reproductor.

Sin embargo, los hombres deben tener cuidado: la salsa de soja contiene fitohormonas, que son sustancias similares a las hormonas de origen vegetal. Pero sus propiedades son más parecidas a los estrógenos, es decir, a las hormonas sexuales femeninas. El uso de productos de soja en grandes cantidades puede reducir la producción de hormonas sexuales masculinas, y esto conduce a consecuencias desagradables.

Cuando está embarazada

Lo bueno de la salsa de soja para las futuras madres es que reduce el contenido de sal de sus comidas. Esto significa que se reduce el riesgo de hinchazón e hipertensión. Además, la salsa de soja contiene muchas sustancias que son buenas para las futuras madres. Por ejemplo, son ácidos esenciales, vitaminas del grupo B, incluido el ácido fólico, antioxidantes, hierro, etc. Por último, el producto permite un mejor proceso digestivo.

Pero hay que tener precaución, y si la futura madre ha tenido episodios de gastritis aguda o pancreatitis antes del embarazo, es mejor renunciar a ella.

Cuando la lactancia materna

En el período posparto, la salsa de soja puede restaurar rápidamente el fondo hormonal, fortalecer los huesos, normalizar la actividad cardiovascular. Pero, en algunos casos, puede provocar un aumento de los gases en el bebé. Por lo tanto, hasta que el bebé tenga 4 meses, no debe utilizar esta salsa. Si, incluso después de esta edad, la madre encuentra cólicos o una reacción alérgica en el bebé, tendrá que dejar la salsa de soja.

Para los niños

Los bebés menores de 3 años no deben recibir salsa de soja. Sin embargo, esto se aplica a todos los condimentos, ya que el sistema digestivo del niño aún está poco desarrollado. Pero la salsa de soja puede introducirse gradualmente en la dieta del niño en pequeñas cantidades. Es bueno para los escolares porque tiene un efecto positivo en el desarrollo muscular.

¿Se puede utilizar la salsa de soja para perder peso?

Debido a que la salsa de soja contiene menos sal, alivia la hinchazón, lo que elimina el exceso de peso. El producto en sí es bajo en calorías. Por su intenso sabor y aroma, sustituye a salsas y condimentos mucho más grasos y calóricos. Por ejemplo, la crema agria o la mayonesa preparada, que, a diferencia de la casera, supone una seria amenaza para el corazón y la figura. Se puede sustituir por aceite de oliva o de girasol, si se quiere, pero sigue siendo necesaria una cierta cantidad de grasa.

Al mismo tiempo, recuerda que la salsa de soja sólo debe consumirse en pequeñas cantidades. Contiene glutamato monosódico, que aumenta el apetito, por lo que siempre se corre el riesgo de comer más de lo debido (médicamente hablando).

La salsa de soja en la medicina

En la actualidad, la salsa de soja está siendo investigada por los profesionales de la salud; al fin y al cabo, junto con otros ingredientes de la cocina oriental, se le atribuye la longevidad de los japoneses y la excelente salud de los ancianos.

Para la diabetes

Sólo se pueden consumir alimentos con un índice glucémico bajo si se padece esta enfermedad. La salsa de soja tiene un índice de sólo 20, por lo que puede incluirse en la dieta, pero sólo si es un producto natural de buena calidad. Asegúrese de leer la composición de la salsa y compruebe que sólo contiene soja, granos de trigo y sal. Incluso la presencia de especias adicionales es altamente indeseable, por no hablar de la presencia de conservantes (tal producto para la diabetes sólo traerá daño).

En la pancreatitis

En esta condición, la salsa de soja puede tener un efecto negativo en el páncreas. Y es que su sabor ligeramente salado y ácido puede estimular la producción de jugo gástrico y aumentar la función secretora de la glándula pancreática. Así que su consumo tendrá un impacto negativo en su salud. Y esto se aplica incluso a la receta de la salsa clásica, que casi no tiene más ingredientes que la soja y los cereales.

En cuanto a las recetas en las que se añade vinagre, diversas especias y ajo a la salsa de soja, tales composiciones pueden aumentar significativamente la inflamación del páncreas. Por lo tanto, estas salsas están absolutamente contraindicadas en cualquier forma de pancreatitis.

La salsa de soja natural, derivada de la fermentación natural a largo plazo, también puede ser beneficiosa, ya que contiene muchas vitaminas y antioxidantes con propiedades antiinflamatorias. Pero tampoco debe utilizarse en la pancreatitis aguda, la exacerbación de la enfermedad crónica y en caso de remisión inestable. Se pueden introducir pequeñas cantidades de salsa de soja en la dieta sólo durante la remisión prolongada. Pero a los primeros signos de deterioro o al menos de incomodidad hay que excluirlo de nuevo.

Con gastritis

Como la salsa de soja, al igual que cualquier otra especia, estimula la producción de jugo gástrico, debe abandonarse no sólo en la fase aguda de la enfermedad, sino también en la fase de remisión. Pero esto se aplica sólo a la gastritis con alta acidez. Con una acidez reducida, el producto puede consumirse en pequeñas cantidades.

En caso de gota

En cuanto al uso de la salsa de soja en la gota, no hay consenso entre los médicos. Algunos investigadores creen que la soja, al igual que otras legumbres, sólo aumenta la cantidad de purinas que provocan la enfermedad. Otros creen que, una vez fermentada, la salsa de soja reduce la cantidad de purinas. En cualquier caso, es mejor no correr riesgos e incluir el producto en la dieta sólo ocasionalmente y en pequeñas cantidades.

Para la colelitiasis

En esta enfermedad, es necesario reducir el consumo de sal y especias. Pueden ser sustituidos por una salsa de calidad, que consistirá únicamente en los cuatro ingredientes mencionados anteriormente. Pero debe evitarse la salsa de soja con aditivos picantes.

La salsa de soja en los cosméticos

La composición química única de la salsa de soja permite su uso en cosmetología. Debido a su alto contenido en antioxidantes, retrasa el proceso de envejecimiento y hace que la piel sea más elástica. Además, mejora el estado de tu cabello y ayuda a que sea más frondoso.

En la cosmetología casera, la salsa de soja se utiliza a menudo como agente blanqueador para eliminar las pecas. Se recomienda lavarse la cara por la mañana y por la noche con salsa marrón, pero no negra, sin especias añadidas.

Otra receta se utiliza para deshacerse del acné. Tomar 1 cucharada de la salsa, mezclarla con la misma cantidad de aceite de oliva y la yema de pollo fresca. La mezcla se aplica en la cara durante 25 minutos y luego se lava a fondo.

Para que el cabello quede grueso y exuberante, haz una mascarilla - mezcla 2 cucharadas de salsa con la misma cantidad de aceite de oliva, bátelo con una yema de huevo y distribúyelo uniformemente por toda la longitud del cabello. Dejar actuar durante una hora y lavar con un champú normal.

Aplicaciones de cocina

La salsa de soja es un ingrediente esencial en la cocina oriental. Sin embargo, hoy en día también se está incorporando a la tradición culinaria europea, sustituyendo a menudo al aceite de oliva o a la mayonesa. Se añade a diversas ensaladas, platos de carne y pescado.

Por ejemplo, puede mezclar salsa de soja con aceite de oliva y un poco de zumo de limón fresco para hacer un aderezo estupendo para cualquier ensalada de verduras. Es bueno añadir también algunas semillas de sésamo. También se puede mezclar con salsa de champiñones, mostaza y gambas.

La salsa más ligera es universal y puede utilizarse con todos los alimentos, mientras que la más oscura complementa los platos de carne.

La salsa de soja puede añadirse a los platos de carne y verduras en un guiso o a una sopa mientras se cocina. Pero hay que añadirlo 10 minutos antes de que esté listo para que el aroma tenga tiempo de desarrollarse. Sin embargo, hay que tener cuidado porque no se debe añadir más de 1 cucharadita de salsa de soja por bote a una sopa. La misma cantidad puede utilizarse para los platos de arroz.

La salsa de soja, el limón y las hierbas aromáticas pueden utilizarse para marinar la carne y el pescado. También es bueno en los platos de huevos. Por ejemplo, puedes preparar una tortilla con crema agria mezclada con un poco de salsa de soja. El plato saldrá hinchado, con un bonito tono dorado y un sutil sabor.

¿Cómo puedo sustituir la salsa de soja?

Para sustituir el ingrediente, hay que encontrar un condimento que recree un sabor oriental en el plato. La elección depende de la finalidad de la salsa. Si para un adobo, es necesario tomar la mayonesa regular, añadir la misma cantidad de agua, pimienta roja y negro, el jugo de un limón y mezclar hasta que esté suave. Este es un excelente adobo para las brochetas.

Si se utiliza salsa de soja en una ensalada, se usa vinagre en su lugar, preferiblemente vinagre balsámico porque ya tiene estas características inusuales. Se puede mezclar con aceite de oliva y mostaza (preferiblemente en polvo).

Otra versión del aderezo para ensaladas es el aceite vegetal mezclado con vinagre de sidra de manzana, ajo y especias. Para reproducir no sólo el sabor sino también el color, se pone a hervir el aceite y se añade el ajo machacado. Sólo cuando se haya enfriado se podrán añadir los demás ingredientes.

Peligros y contraindicaciones

Los daños de la salsa de soja son relativos, la mayoría de los efectos adversos están relacionados con su consumo desmesurado o con un producto de mala calidad comprado en el mercado. La cantidad máxima permitida de salsa de soja es de 30 g al día. Superar esta cantidad supone, como mínimo, flatulencias y trastornos digestivos.

Pero incluso la salsa de mayor calidad tiene sus propias contraindicaciones para el consumo. Entre ellas se encuentran:

1. Enfermedades gastrointestinales, principalmente como úlceras pépticas, colitis, etc., ya que la salsa puede irritar las paredes intestinales inflamadas.
2. Alergias y enfermedades hormonales causadas por el exceso de estrógenos.

Algunos investigadores también creen que la salsa de soja no debe consumirse para la migraña, ya que sólo empeorará el dolor de cabeza.

Síntomas de la alergia a la salsa de soja

Los síntomas son similares a los de cualquier otra intolerancia alimentaria. Entre ellos se encuentran los síntomas dispépticos, las náuseas, los vómitos, los dolores de estómago y la aparición de sarpullidos, especialmente en los brazos y la cara. Los antihistamínicos deben iniciarse ante estos signos.

Cómo elegir y conservar la salsa de soja

Es imprescindible leer el contenido de la salsa en la tienda. La diferencia entre la salsa natural y la sintética se suele notar incluso comparando los precios. Un producto de calidad tendrá sólo 4 ingredientes y deberá tener un contenido de proteínas del 6-8%. Aunque la fermentación se haya acelerado artificialmente, es mejor que una salsa con colorantes, potenciadores del sabor y aromatizantes. Los productores sin escrúpulos también pueden tener ácido clorhídrico o sulfúrico en sus productos. Pero realmente no debería haber ninguna.

Una buena salsa siempre se vende en una botella de cristal. Debe tener un tinte marrón pronunciado, se debe mirar a través de la luz - el líquido debe ser claro, sin ningún sedimento. La etiqueta debe indicar que se trata de una fermentación natural. Un producto artificial tiene un aspecto turbio y puede tener una consistencia similar a la de un jarabe. Una salsa química tiene un sabor más áspero y salado y puede dejar un regusto desagradable, pero por supuesto no se puede probar el producto en la tienda.

La salsa debe almacenarse según las recomendaciones del fabricante. Se puede guardar un recipiente cerrado en un armario de la cocina. Una vez abierto el frasco, colóquelo en el frigorífico. No se recomienda mantenerlo abierto más de dos meses.

Cómo hacer salsa de soja en casa

Aunque hoy en día hay muchas variedades de salsa de soja en las tiendas, no hay garantía de que todas sean productos de calidad, producidos sin conservantes ni colorantes. Pero puedes hacer tu propia salsa de soja casera y estar bastante seguro de que está libre de contaminantes.

Para ello necesitas 120 g de soja, 2 cucharadas de mantequilla derretida, 1 cucharada de harina de trigo, 50 ml de caldo de setas y sal marina al gusto. Hervir la soja y molerla en una batidora hasta que quede hecha puré, luego añadir los demás ingredientes y poner la mezcla al fuego. Se pone la salsa al fuego hasta que hierve, se apaga y se deja enfriar.

¿Puedo comer salsa de soja durante la Cuaresma?

La salsa de soja no contiene ningún ingrediente de origen animal. En Cuaresma se puede comer con platos de verduras para diversificar la mesa.

Datos interesantes

Aunque Japón y China se disputan el primer puesto en la cocción de la salsa de soja, ésta llegó a Europa desde el País del Sol Naciente. La soja en sí era desconocida para los europeos en aquella época. Y hasta principios del siglo XX, en la mayoría de los idiomas "soja" significaba salsa y no judías.

El color característico de la salsa es el resultado de una transformación química conocida como reacción de Maillard. La misma reacción hace que los productos horneados se doren, que la carne se ase con una deliciosa corteza, etc. En este proceso los azúcares reaccionan con los aminoácidos (en el caso de la salsa hay casi dos docenas de ellos). El sabor y el color resultantes se deben enteramente a esta reacción y no al tipo de materia prima.

Foto de la salsa de soja