Azafrán y cúrcuma: ¿son lo mismo?

El mundo de las especias es muy variado. Pero entre los diferentes matices de sabor y color, destacan dos especias en particular: el azafrán y la cúrcuma. Ambas especias tienen una larga historia. En diferentes etapas de la civilización humana, han adornado los platos y curado diversas enfermedades con su presencia. Estas dos especias tienen tanto en común que muchas personas no iniciadas en las artes culinarias creen que el azafrán y la cúrcuma son dos nombres diferentes para el mismo producto. De hecho, ambas especias tienen similitudes en ciertos atributos, pero hay diferencias muy significativas entre ellas. Veamos en qué se diferencia el azafrán de la cúrcuma y qué características tienen en común. Para entender esta complicada cuestión, tenemos que familiarizarnos con cada especia.

Qué es la cúrcuma

Prácticamente todas las especias populares proceden de climas asiáticos o tropicales y subtropicales. Por lo tanto, los consumidores del hemisferio norte no están familiarizados con estos productos exóticos. La India es especialmente rica en esta especia. Fue aquí donde el gran viajero Marco Polo descubrió el jengibre amarillo o cúrcuma. Quedó fascinado por el sabor y el color dorado de la especia, que ya era utilizada en la comida por los lugareños ricos. Por su tono brillante y su sabor picante, la cúrcuma suele llamarse "azafrán indio". Pero desde el punto de vista de los científicos botánicos, el azafrán y la cúrcuma proceden de dos cultivos muy diferentes.

Características comunes

Un polvo picante que toda ama de casa conoce, procede de la parte de la raíz de una planta herbácea perenne perteneciente a la familia del jengibre. Esta clase, bastante numerosa, tiene más de cuatro docenas de variedades, pero sólo se utiliza un tipo de cúrcuma, la variedad Longiflorum, para producir la especia.

El cultivo es común en las siguientes regiones del planeta:

• Asia;
• América Central;
• India.

Actualmente, el principal proveedor de esta especia en el mercado mundial es la India, pero la cúrcuma también se cultiva en los siguientes países asiáticos:

• Indonesia;
• Vietnam;
• China;
• Japón;
• Camboya.

Se cultiva en las islas de Sri Lanka y Madagascar.

El aspecto de la planta perenne es muy atractivo, especialmente durante el período de floración. Sobre un fondo de largas hojas verdes aparecen hermosas y bastante grandes inflorescencias de brillantes colores, desde el blanco de la nieve hasta el púrpura oscuro.

Pero la parte más valiosa de la planta son las raíces. La parte subterránea de la cúrcuma se parece a un tubérculo de jengibre (de ahí el nombre de "jengibre amarillo"). Desde la raíz principal, los vástagos se ramifican hacia los lados.

Se utilizan dos tipos de rizomas para producir la especia:

• primario redondeado;
• Brotes secundarios (cilíndricos).

El segundo tipo de portainjertos es de mayor calidad porque los brotes jóvenes contienen menos almidón pero más sustancias colorantes.

Curiosamente, tanto la raíz fresca como la materia prima procesada se utilizan como especia y están disponibles en el mercado como concentrado en polvo.

El sabor de la cúrcuma combina matices cálidos con un perceptible sabor a pimienta. El aroma de la especia tiene toques de jengibre y naranja.

Área de aplicación

La cúrcuma tiene una amplia gama de usos en muchos sectores diferentes:

1. En la industria farmacéutica, la especia se añade a antiinflamatorios y expectorantes.
2. En cosmetología, la especia se utiliza en cremas antienvejecimiento, champús y barras de labios para rejuvenecer.
3. Las notas picantes de la cúrcuma se utilizan en la industria del perfume.
4. En la cocina, la especia india se utiliza en casi todas las categorías de platos, incluidos los refrescos, los licores y la repostería.
5. En la industria alimentaria, el polvo de especias se añade a los quesos, algunos aceites y margarinas.
6. En la industria ligera, la cúrcuma se utiliza como tinte natural para los tejidos.

Nota: La valiosa composición de la cúrcuma y su coste asequible no hacen sino beneficiar la valoración de este versátil producto.

Qué es el azafrán

El azafrán ha sido considerado el "rey de las especias" desde la antigüedad. Hoy en día conserva este elevado título. Y este estatus se le otorga no tanto por sus exclusivas cualidades gustativas, sino por el increíblemente elevado coste del producto: sólo 1g de especia en el mercado cuesta una media de 15 dólares. Así que sólo la gente acomodada puede permitirse este tipo de especias, pero incluso ellos compran sólo unos pocos gramos para sus necesidades personales.

Características generales

De las flores del azafrán se obtiene una especia única. Esta planta perenne pertenece a la familia del lirio y es pariente cercana del azafrán de jardín.

El área de distribución del azafrán se limita a los países cálidos de Asia. Hay grandes plantaciones en China y Cachemira y se cultivan en Portugal y España, así como en el Cáucaso.

Aspecto exterior
El azafrán impresiona por su hermoso aspecto, especialmente durante el periodo de floración, que se produce cada año en otoño.

Características:

1. El tallo no supera los 30 cm de altura.
2. Hojas estrechas.
3. De 1 a 3 flores de color púrpura pálido en cada bulbo.
4. La corola de cada flor tiene un pistilo con tres estigmas de color naranja brillante de hasta 3,5 cm de longitud.

Estos finos filamentos del estigma son de gran valor. Se utilizan como una especia llamada azafrán.

Peculiaridades de la producción
El proceso de recogida de los estigmas es una actividad que lleva mucho tiempo y requiere paciencia y resistencia física. La mayor parte del trabajo lo realizan las mujeres. En primer lugar, arrancan los estigmas de cada flor de azafrán a mano, bajo un sol abrasador. El material recogido se seca inmediatamente. Curiosamente, para producir sólo 1 kg de azafrán habría que cosechar los estigmas de unas 300.000 flores. Así que es fácil entender por qué esta especia es tan cara.

Sabor y aroma
El azafrán es más apreciado en sus tonos más oscuros de rojo y marrón. Los hilos bien secos tienen un aroma sutil y muy persistente. Hay un agradable amargor en el sabor de la especia. El azafrán comparte fácilmente su sabor y aroma con los platos en los que se añade. Sin embargo, la vida útil de esta especia es muy corta. Con el paso del tiempo, los hilos de especias pierden su rica tonalidad y su brillante sabor.

Los ámbitos de aplicación del azafrán, debido al elevado coste del producto, son limitados. Esta especia se utiliza principalmente en la cocina europea y asiática. Basta con añadir unos hilos de especias para cambiar el sabor:

1. Sopas y caldos.
2. Platos de carne.
3. Aperitivos de verduras y ensaladas (el azafrán va bien con los tomates, los espárragos y la col).
4. Guarniciones de cereales (el arroz es especialmente delicioso cuando se combina con la especia).
5. La repostería (magdalenas, pasteles e incluso tartas sabrán mucho mejor con azafrán).
6. Bebidas.
7. Salsas.
8. Postres.

Las propiedades culinarias del azafrán no tienen comparación. Esta especia no sólo tiene cualidades gastronómicas, sino que también tiene un efecto muy beneficioso para el organismo. Por ello, se utiliza a menudo con fines terapéuticos y preventivos.

Dónde se produce el azafrán hoy en día

Los principales proveedores de la especia en la actualidad son:

1. Irak. Este país produce los productos picantes más baratos que no son de alta calidad.
2. España abastece el mercado con la variedad extra. Utilizan la técnica del secado de las materias primas en un horno especial.
3. India. En este país se cultiva la variedad más valiosa y costosa de azafrán con un tono rojo carmesí.

A partir de la breve descripción de la cúrcuma y el azafrán, es fácil ver que tienen muchas cualidades similares, pero también hay diferencias.

La diferencia entre la cúrcuma y el azafrán

La primera conclusión es obvia: la principal diferencia entre las dos especias es su coste. En este sentido, el azafrán es una especia de alta gama, mientras que la cúrcuma es un producto económico. Pero este no es el único rasgo distintivo al que merece la pena prestar atención. Estos son los parámetros por los que se puede diferenciar:

1. Para la cúrcuma, se utiliza la parte de la raíz de la planta. El azafrán es el estigma de la flor del azafrán, que tiene un sabor picante y un aroma brillante.
2. La cúrcuma se vende como concentrado en polvo, mientras que el azafrán es la parte seca de la flor.
3. El color de la cúrcuma se acerca más a un tono anaranjado, mientras que el azafrán de buena calidad tiene matices rojo-marrón o burdeos oscuros.
4. El delicado sabor del azafrán es difícil de confundir con cualquier otra especia. Este ramo está saturado de delicados matices nobles. El sabor del azafrán es cálido, con una nota amarga y picante. La cúrcuma tiene un sabor menos intenso, con acentos claramente anaranjados. Es más bien un sabor quemado, pero no amargo.

Sólo es necesario añadir entre 4 y 7 hebras de azafrán para saciar cualquier plato, y una ración estándar de cúrcuma para 4 raciones es de 1 a 2 cucharaditas.

Otra diferencia significativa es la cantidad de producto que los vendedores ofrecen a los clientes. El azafrán auténtico es muy caro, por lo que se vende por gramos (5g como máximo) al peso. El azafrán se considera una especia de uso cotidiano y su precio se ajusta a cualquier presupuesto. Por lo tanto, este producto de especias está disponible en porciones de 50g a 200g.

Similitudes
Una vez destacadas las diferencias, conviene enumerar las características similares. Hay que reconocer que la lista de similitudes no es larga. El azafrán y la cúrcuma son completamente idénticos en las siguientes propiedades:

1. Dar a los alimentos un tono amarillo brillante.
2. Tienen una potente actividad antioxidante.
3. Neutralizar las sales de metales pesados.
4. Son un eficaz preventivo contra el cáncer.
5. Es bueno para limpiar los intestinos.

Ambas especias están contraindicadas durante el embarazo y la lactancia.

Cómo no equivocarse al comprar azafrán

Las especias pertenecen a la categoría de productos en cuya elección los compradores deben ser especialmente cuidadosos. Desgraciadamente, los comerciantes sin escrúpulos recurren muy a menudo a todo tipo de trucos para ganar más. Muy a menudo se dedican al fraude, intentando vender una falsificación en lugar de una especia cara. Estos casos son especialmente frecuentes con el azafrán. Por eso, cuando vayas al mercado, vale la pena que te armes con algunos consejos útiles:

1. El azafrán de verdadera calidad nunca se vende en polvo.
2. Las fibras de los estigmas secos tienen pequeñas motas amarillas sobre un fondo rojo oscuro.
3. El producto original mancha instantáneamente la piel si se frota una hebra de azafrán entre los dedos.
4. Esta costosa especia tiene un aroma muy brillante y amargo que es difícil de confundir con otros olores.
5. El azafrán se vende en pequeñas bolsitas selladas de unos pocos gramos.
6. El precio es la principal guía para elegir uno. Si un vendedor ofrece comprar azafrán por un precio fabulosamente bajo, significa que es un producto de baja calidad o una falsificación.

Puede comprobar la originalidad del producto picante: el azafrán natural, al ser introducido en agua fría, convierte inmediatamente el líquido en un intenso color amarillo. Una sola hebra de especia es suficiente para realizar esta prueba. Los estigmas de maíz o de cártamo, que los comerciantes de especias suelen añadir al azafrán auténtico, no manchan el agua.

Un punto importante: No es raro que los vendedores anuncien sus productos picantes como "azafrán de la India". No parece haber engaño en tal anuncio, porque el azafrán de alta calidad se cultiva en la India. Pero no debemos olvidar que la cúrcuma también se conoce como "azafrán indio". Hay que tener siempre en cuenta esta sutileza terminológica.

Por supuesto, es más fácil distinguir las especias cuando se presentan al cliente en su forma natural, y no en un producto procesado en polvo. Pero para nuestros consumidores nacionales esto es imposible, porque los azafranes, de los que se deriva el azafrán, crecen en la otra punta del mundo.

¿Puede una sustituir a la otra?

A los maestros de la alta cocina no les gusta hablar de la intercambiabilidad de las especias. Cada especia tiene su propio aroma y sabor. Puede hacer o romper el perfil de sabor de cualquier obra maestra culinaria. Por eso, simplemente no hay un equivalente natural para la cúrcuma y el azafrán. Por supuesto, no se puede negar que, en algunos casos, es aceptable condimentar un plato de carne o de pollo con cúrcuma en lugar del caro azafrán. Esta sustitución no estropeará la comida, porque la cúrcuma es una especia universal.

Puede sustituir una especia por otra en los siguientes casos:

1. Para añadir una nota de sabor específica. Cuando se trata de cocinar platos árabes o moriscos, sólo se debe utilizar el azafrán. Algunos ejemplos son platos exclusivos como la sopa de Marsella o la salsa de azafrán. Sin embargo, en la tradición de la cocina india y vietnamita, la mayoría de los cocineros utilizan cúrcuma en lugar de azafrán. En combinación con el jengibre, la cúrcuma puede dar un sabor amargo y picante, aunque no puede reproducir los sutiles aromas a miel y heno fresco del dúo.
2. Para darle al plato un buen toque. Si quiere decorar un plato terminado, no es necesario gastar dinero en azafrán porque la cúrcuma hará el trabajo.

Ambas especias se utilizan también con bastante frecuencia con fines medicinales. Pero sólo se puede hacer una sustitución en la terapia casera de las enfermedades inflamatorias causadas por la infección bacteriana. En otros casos, la sustitución no está permitida.

¿Qué otros usos pueden tener las especias?

1. Tanto el azafrán como la cúrcuma pueden utilizarse como colorantes en la repostería, los quesos y las bebidas.
2. Ambas especias se utilizan a menudo para dar color a los licores y otras bebidas alcohólicas.
3. Ambas especias tienen propiedades antibacterianas. Por eso los alimentos condimentados con ellos conservan su frescura durante más tiempo.
4. Al cocinar los platos cotidianos, especialmente los de carne y verduras, se puede sustituir con seguridad el costoso azafrán por la cúrcuma.

Precaución: Aunque en algunas situaciones es posible imitar el bouquet de sabor y el aroma sustituyendo el azafrán por cúrcuma, una especia completamente barata no podrá replicar el producto original.

¿Pueden combinarse el azafrán y la cúrcuma?

En ningún caso deben combinarse dos especias indias en el mismo plato. Aunque las especias tienen mucho en común, son esencialmente antagonistas. Si se arriesga a combinar las dos especias en un mismo recipiente, puede esperar las siguientes consecuencias negativas:

1. Un plato irremediablemente estropeado, ya que ambas especias tienen un sabor acre.
2. Falta de sabor, ya que una especia simplemente "dominará" a la otra cuando se combine el lote.
3. Incluso al colorear los alimentos, el uso combinado de cúrcuma y azafrán tendrá un efecto negativo en el sabor del plato.

Estas pautas ayudarán a los cocineros caseros a descubrir las características de cada especia, evitando los efectos indeseables que pueden derivarse de la unión de las dos especias. Tenga en cuenta que el objetivo principal de cualquier especia es cambiar el sabor de los alimentos. Si se pueden manipular hábilmente las propiedades de sabor y aroma de las especias, es posible hacer que estos aditivos "desempeñen" un nuevo papel en cada plato que se prepare. Puedes experimentar mezclándolas en diferentes proporciones con otras especias. Aunque la cúrcuma y el azafrán se consideran compañeros incompatibles, puedes probar este método para encontrar la combinación perfecta que te sorprenderá con resultados agradables.

¿Qué es más saludable: el azafrán o la cúrcuma?

Las propiedades curativas de la cúrcuma, al igual que el azafrán, se utilizaban activamente en la antigüedad. Sin embargo, su coste era equivalente al del oro, por lo que no estaba al alcance de todos. Si se observan las propiedades medicinales de cada especia por separado, se verá que ambas tienen mucho en común.

¿Qué beneficios tiene la cúrcuma para la salud?

Toda la parte valiosa de la planta, que se cultiva por su polvo de especias doradas, se concentra en la parte subterránea. La composición de la cúrcuma contiene:

• un complejo vitamínico completo;
• muchos elementos minerales;
• ácidos orgánicos;
• aceites esenciales;
• un montón de fibra.

Pero el principal ingrediente activo de esta especia es el color natural de la curcumina. Se ha demostrado que la curcumina tiene la capacidad única de descomponer la grasa e inhibir el envejecimiento. La curcumina también tiene la capacidad de:

• regular los procesos metabólicos;
• mejorar el apetito;
• aumentar la presión arterial, lo que es bueno para las personas hipotensas;
• desintoxicar los tejidos;
• combatir la inflamación;
• mejorar la salud de la piel;
• prevenir el desarrollo del cáncer;
• estimular la digestión;
• mejorar el flujo de la bilis.

Todos estos efectos son ampliamente utilizados en la medicina tradicional y popular. La cúrcuma se incluye a menudo en las dietas para perder peso y, como medida preventiva, se utiliza para evitar la artritis y la demencia senil.

Propiedades útiles del azafrán

El historial de Saffron también es bastante amplio. De hecho, además de sus excelentes características culinarias, los hilos picantes del azafrán en forma seca son muy apreciados en medicina por su rica composición, que incluye:

• aceites esenciales;
• cera;
• carotenos;
• glicósidos;
• grupos de vitaminas;
• minerales.

En total, el azafrán tiene varias docenas de componentes diferentes. Por lo tanto, esta especia tiene un enorme poder medicinal. Ya en la antigüedad, los primeros médicos observaron que el azafrán elimina la indigestión y tiene un efecto generalmente beneficioso sobre la secreción de jugos gástricos. También cabe destacar las siguientes propiedades medicinales de la especia:

• antiespasmódico;
• antibacteriano;
• tónico;
• antioxidante;
• diaforético;
• sedante;
• antiviral;
• pastillas para dormir.

Se añaden pequeñas dosis de, por ejemplo, ingredientes esenciales de azafrán a los medicamentos. Añadir esta especia a la dieta ayuda a normalizar el sistema cardiovascular y a estabilizar la composición de la sangre. Los resfriados y las afecciones inflamatorias pueden aliviarse añadiendo unas hebras de azafrán para bajar la fiebre y aliviar los dolores de cabeza. Además de estos efectos puramente terapéuticos, el azafrán mejora el estado de ánimo y da a la piel un brillo saludable.

Tras estudiar los poderes curativos de cada especia, es fácil ver que también tienen mucho en común en este ámbito:

1. Por ejemplo, el azafrán y la cúrcuma se utilizan en la medicina moderna como hepatoprotectores naturales, ya que ambas especias normalizan la función hepática y ayudan a restaurar la estructura del hígado.
2. Ambas especias tienen poderosas propiedades antiinflamatorias.
3. Estimulan la digestión y promueven una digestión rápida.
4. Para los resfriados y la gripe, las bebidas con cualquiera de las dos especias pueden ayudar a bajar la fiebre y mejorar el estado general.
5. No olvides que estas especias son afrodisíacas naturales. Así que una pequeña adición a la dieta aumentará el deseo sexual, y también ayudará a hacer frente a algunos problemas íntimos.
6. Las especias contienen muchas vitaminas, lo que tiene un efecto positivo en el sistema inmunitario.
7. Tanto la cúrcuma como el azafrán son anticancerígenos porque neutralizan los radicales libres, sustancias que provocan el cáncer.
8. Ambas especias energizan y tonifican el cuerpo.

No es casualidad que, tras un largo periodo de enfermedad, los médicos recomienden a los pacientes debilitados, si no hay contraindicaciones, tomar pequeñas porciones de especias en su dieta. Las especias son útiles en casos de intoxicación y agotamiento físico y mental.

Conclusión
Para resumir esta reseña: aunque la cúrcuma y el azafrán tienen mucho en común, estos productos son muy diferentes. El potencial de estas dos especias únicas es enorme, por lo que los científicos las están estudiando a fondo. Pero ni siquiera los investigadores pueden dar una respuesta exacta a la pregunta: qué especia es más beneficiosa para la salud. Esto sólo lo puede determinar el individuo en función de la finalidad que tenga para utilizar el producto de especias en concreto.

Si las finanzas lo permiten, podrá disfrutar del increíble sabor de los platos orientales aromatizados con auténtico azafrán. Y cuando se trata de encontrar un remedio antiviral natural, no hay mejor remedio que la leche dorada con cúrcuma. Por tanto, la solución a esta cuestión depende en gran medida tanto de las preferencias gastronómicas personales como de las posibilidades del bolsillo.