Muksun: ¿qué tipo de pez, cómo es, dónde vive y cuál es su valor para la salud?

El pez muksun (Coregonus muksun), miembro de la familia de los peces blancos que se encuentra en los ríos y lagos del norte de Rusia, Estados Unidos y Canadá, tiene un sabor exquisito que garantiza su popularidad entre los lugareños y fuera de ellos.

Considerado un estandarte del sabor, el muksun se utiliza para preparar primeros y segundos platos, y los pescadores siberianos disfrutan de la stroganina, lo que es posible gracias a la ausencia de larvas opistoides en la carne.

Muksun: ¿qué tipo de pez es, cómo es y dónde vive?

Es un pez de la familia del salmón, de la subfamilia de los peces blancos, que prefiere el agua dulce al agua salada. Es activo y resistente, capaz de recorrer una distancia de 2.000 km durante las migraciones de desove. A diferencia de otros salmónidos, después del desove las hembras y los machos no mueren, sino que comienzan a alimentarse intensamente, reponiendo la energía gastada.

La mayoría de las manadas de muksun están representadas por juveniles, de 0,3-0,4 m de longitud y 1,5 kg de peso. Los pescadores rara vez se encuentran con ejemplares trofeo de 5-8 kg con una longitud corporal de 0,7 m.

En términos de tamaño, el muksun ocupa una posición intermedia entre el salmón chinook, el taimen y el tímalo. No forma subespecies. En cuanto al hábitat, distinguen entre los peces blancos de Lena, Índigo y Kolyma. Tienen diferentes tonos de escalas, la edad de la pubertad y el peso corporal.

¿Qué aspecto tiene el pescado blanco?

Peculiaridades del exterior del pez blanco del norte:

• el cuerpo es alargado, comprimido por los lados, la cola es elevada;
• hocico alargado y romo, con la boca pequeña y la mandíbula superior sobresaliente por debajo;
• El dorso es más oscuro que los lados grisáceos;
• luz del vientre;
• aletas grandes, triangulares, cola partida;
• la espalda de los peces adultos tiene una joroba, una aleta grasa;
• las escamas son de tamaño medio.

El color de camuflaje del pez lo hace invisible en el agua. Una buena vista les ayuda a orientarse.

¿Dónde vive?

En Rusia, el pez blanco del norte vive en las zonas de agua dulce de la zona autónoma de Yamal-Nenets, en Yakutia, en el óblast de Magadán, en la península de Taimyr y en la región de Primorski, en los afluentes del río Ussuri.

La pesca del muksun se realiza en los ríos siberianos:

• Lena;
• Kara;
• Kolyma;
• Yenisei;
• Irtysh;
• Ob;
• Anabara.

En el noreste, los peces llegan a la parte baja del Omolon, el afluente derecho y mayor del río Kolyma.

Aparece en las bahías del Océano Ártico cerca de las desembocaduras de los ríos.

Cómo se alimenta

Los jóvenes muksuns comen caviar y zooplancton. Los muksun adultos pasan todo el día en movimiento, recorriendo el fondo del suelo a través de las branquias en busca de alimento. La dieta de los peces incluye:

• pequeños crustáceos;
• moluscos;
• sanguijuelas;
• fritura;
• huevos;
• insectos acuáticos.

En verano, los muksuns cazan cerca de la superficie del agua escarabajos de mayo, escarabajos, polillas y otros insectos que tienen la temeridad de volar a baja altura sobre la superficie del agua.

¿Cuánto vive un pez?

Este resistente pez vive de 16 a 20 años. Durante este tiempo, migra 4 veces a las zonas de desove para reproducirse. La vida útil máxima es de 25 años.

Enemigos naturales

El muksun no es un pez pequeño y prácticamente no tiene enemigos naturales. Sólo se ve amenazada por depredadores más grandes.

La actividad humana y la caza furtiva masiva durante la época de desove son la principal amenaza para la población de mocárabes.

Población y situación de la especie

Debido a la pesca irracional, al bajo número de hembras sexualmente maduras, a los vertidos de petróleo y a la pesca incontrolada con licencia, el número de ejemplares de la especie sigue disminuyendo. Este pez está al borde de la extinción, por lo que está incluido en el Libro Rojo de la región de Novosibirsk.

Existe una población registrada en el Libro Rojo de la Federación Rusa que habita en los ríos de Yamal. En las cuencas del Ob y del Irtysh, su número ha disminuido desde el año 2000. Hay restricciones a la pesca comercial en la zona autónoma de Khanty-Mansi y en las regiones de Tyumen y Tomsk.

A pesar de que la prohibición de la pesca de Ob muksun sigue en vigor, la subespecie aún no ha sido incluida en el Libro Rojo.

Según los cálculos de los científicos, para reponer las reservas de pescado blanco del norte es necesario capturar anualmente al menos 270 mil toneladas de peces adultos. Para ello no basta con restringir la pesca. Es necesario prohibir completamente la extracción de muksun, luchar contra la caza furtiva y aumentar la productividad de las plantas para la reproducción artificial de la especie.

Desove

La migración para el desove desde las bahías ligeramente salinas del Océano Ártico hasta los tramos superiores de los ríos comienza en primavera, tras el deshielo, cuando los peces sexualmente maduros tienen entre 6 y 14 años. Los peces llegan a las zonas de desove en septiembre/octubre. El desove dura hasta noviembre, cuando las temperaturas del agua caen por debajo de los +4°C.

Para las hembras que desovan, cuyo peso ha alcanzado 1,5 kg, elija las zonas de los embalses con una corriente rápida y un fondo arenoso-grava, donde los peces hacen agujeros con la cola. Durante el periodo de desove, las hembras ponen entre 60 y 170 mil huevos, dependiendo de su tamaño. La eclosión se produce después de 5-6 meses. Los alevines son arrastrados poco a poco por la corriente hasta la desembocadura del río. Los muksuns desovados regresan a sus zonas de alimentación habituales, donde recuperan fuerzas para otra reproducción en un plazo de 3 a 4 años.

La diferencia entre muksun y silverfish

La carpa plateada tiene un gran parecido con el muksun, pero aún así es posible distinguir entre las dos especies.

1. La anchura del cuerpo del muksun es moderada, proporcional a la longitud, mientras que la del chirp es grande.
2. Las escamas son débiles, de tamaño medio, de color gris plateado que las del chirrión, grandes, de piel densa, de color bronce plateado.
3. La boca puntiaguda del muksun, con la mandíbula superior proyectada hacia delante, difiere de la del chirrión, cuya boca es pequeña y está situada bajo el hocico con una joroba.
4. Estos peces también se distinguen por su vientre: el del muksun es recto o ligeramente cóncavo, el del chirp es convexo.

Los peces se diferencian por el número de escamas en la línea lateral. El muksun tiene 97, las chiras tienen 7 menos, pero es poco probable que el pez o los compradores cuenten el número de escamas.

Cómo atrapar a muksun

El muksun tiene la carne más deliciosa en invierno. Los pescadores aficionados capturan el pez en los ríos siberianos a una profundidad de 4-5 m, donde es posible capturar ejemplares trofeo de más de 2 kg. Necesitarás una caña de spinning con una caña corta (hasta 0,5 m), equipada con un carrete, y un cordón trenzado con un diámetro de 0,12 mm.

Debido a la pequeña boca del muksun, se eligen cebos en miniatura y cañas de mosca con lados dorados y plateados para pescar. Para que los peces blancos noten el cebo desde lejos, se atan al anzuelo hilos de colores brillantes o bolas rojas.

El cebo se lanza al agua a 10 cm del fondo. Levántela suavemente y bájela a su posición original. El cebado se produce más a menudo cuando el cebo se detiene.

Otra forma de atrapar el muksun es con una mormyshka. Como aparejo utilizando una caña corta con un carrete, cabezada y ancho de línea de 0,14-0,2 mm (dependiendo del peso de la captura prevista). El cebo son gusanos, polillas, urogallos o simplemente cuentas brillantes.

En verano, el muksun se captura en lugares donde los afluentes desembocan en los ríos, en agujeros profundos en los meandros de los ríos o en aguas poco profundas cerca de las hendiduras y las espitas. Pescan con cañas de mosca o cañas de spinning ultraligeras con cucharillas y balancines de hasta tres gramos. En el primer caso, utilice cañas de 5, 6 clases y una variedad de moscas, imitando a los insectos, que se alimentan de los peces blancos.

Composición y calorías

Vitaminas y minerales en 100 g de pescado comestible:

Vitamina PP - 2,9 mg.

Oligoelementos:

• Cromo - 0,06 mg;
• Cobre - 0,11 mg;
• Bromo - 0,03 mg;
• Flúor - 0,43 mg;
• Molibdeno - 0,004 mg;
• Zinc - 0,7 mg;
• Níquel - 0,006 mg.

Macronutrientes:

• Azufre - 175 mg;
• Cloro - 165 mg;

El valor calórico del producto es de 121 kcal. FWS - 18,5, 5,2, 0 en consecuencia.

Lo que es útil en un pez muksun

El muksun es menos calórico que la carne de cerdo, pero se acerca a la carne en cuanto a su valor nutricional. La proteína de pescado se asimila en un 98% en 2 horas. La grasa contiene ácidos grasos insaturados que inhiben la síntesis de la hormona del estrés, el cortisol, y suprimen el apetito. La carne blanca da energía instantánea, y debido a la baja mineralización no está contraindicado para las personas con alteraciones del metabolismo, la patología renal.

Cuando se incluye en la dieta el pescado blanco:

1. Protege las membranas celulares de las influencias externas.
2. Aumenta el estado inmunológico.
3. Desarrolla el pensamiento, mejora las capacidades cognitivas del cerebro.
4. Acelera las reacciones metabólicas, combate la obesidad.
5. Normaliza el trabajo del tracto gastrointestinal.
6. Fortalece las paredes de los vasos sanguíneos, ensancha el lumen, previniendo el desarrollo de la aterosclerosis.
7. Favorece el trabajo del corazón, reduce el riesgo de infartos y accidentes cerebrovasculares.
8. Reduce el periodo de rehabilitación tras una intervención quirúrgica, una enfermedad grave o una lesión.
9. Aumenta la resistencia física.
10. Mejora la función de los órganos reproductores.
11. Activa el metabolismo.
12. Participa en la hematopoyesis.

Muksun reduce la carga tóxica, estimula la actividad refleja y normaliza el sistema nervioso central y periférico. La carne blanca dietética es buena para la salud de las mujeres y los hombres, y para las personas con problemas digestivos.

¿Puedo dar a los niños

La composición química única y la pequeña cantidad de espinas intermusculares hacen que el pescado sea seguro y saludable para el organismo del niño en crecimiento, en ausencia de alergias alimentarias a este producto.

En la dieta de un niño, el muksun previene el desarrollo de enfermedades del corazón y la obesidad. Es especialmente útil para los escolares debido a la elevada carga de trabajo en los centros educativos. El pescado proporciona a los niños energía rápida, aumenta la resistencia y la capacidad de aprendizaje y reduce los efectos negativos del estrés.

Daños y contraindicaciones

El muksun crudo sin precongelar puede ser una fuente de infestación de gusanos. El pescado está contraindicado en caso de intolerancia al producto, reacciones alérgicas a las proteínas.

Los médicos no recomiendan comer cantidades ilimitadas de pescado blanco frito o ahumado. Los alimentos cocinados de este modo dañan el páncreas y el hígado, son más difíciles de digerir y contienen carcinógenos tóxicos.

Los pescados salados, secos y ahumados contienen niveles más altos de cloruro de sodio, que pueden perjudicar la función renal.

Cómo elegir y almacenar

Puntos importantes a tener en cuenta a la hora de elegir el muksun:

1. Si la capa de hielo es más gruesa de 2 mm, el pescado se ha vuelto a congelar y ha perdido la mayor parte de sus propiedades saludables.
2. Las branquias deben ser rojas, los ojos convexos, transparentes, no hundidos y nublados.
3. El pescado que tiene un olor desagradable, daños mecánicos, abolladuras, piel, aletas, cola, manchas de origen desconocido no es apto para el consumo.
4. El certificado del producto debe estar presente.

Es mejor comprar el muksun en pescaderías especializadas con equipos especiales.

El pescado conserva sus propiedades de consumo en los congeladores domésticos hasta tres meses, y la carcasa enfriada en el estante del frigorífico a t- 0-2°C hasta tres días. Si la temperatura es más alta, la vida útil se reduce a un día.

El muksun ahumado en caliente colocado en el frigorífico no pierde sus cualidades aromáticas durante 3 días. El pescado cocinado en frío se conserva el doble de tiempo.

Dónde comprar y cuánto cuesta

Muxun se vende en supermercados, pescaderías o mercados online. Si tiene suerte, podrá comprar pescado blanco fresco cerca de los caladeros.

Precios de muksun:

• Taimyr fresco y congelado - 500-700 r., Yakutia - 990-1200 r. por 1 kg;
• Muksun eviscerado con cabeza ahumado en frío - 1700 r. por 1 kg;
• filete ahumado, envasado en paquetes de 150 gramos - 380 p;
• ligeramente salado en aceite - 400 p. para 200 g;
• Seco - 900 p. para 150 g.

Los altos precios se explican por las restricciones de los caladeros y las cuotas de captura.

¿Qué tipo de pescado se vende como muksun?

Por desconocimiento, pero sobre todo por afán de lucro, los vendedores disfrazan el pescado más barato de muksun más caro y de alto valor, haciendo todo lo posible por evitar que se detecten los fraudes. Venden cadáveres de pescado sin cabeza, sin piel y fileteados.

Los tres primeros imitadores son los chanos, Pangasius и salmón plateado .. Los hanos o peces de leche se crían en China en estuarios desalinizados. El pangasius, que vive en aguas contaminadas, se cultiva en todo el sureste en campos de regadío.

Las cabezas huecas pertenecen a la familia de las carpas, se caracterizan por su rápido aumento de peso y son el objetivo de la cría en estanques.

El pez blanco se distingue de las especies más baratas por la presencia de una aleta grasa en el lomo.

Cómo cocinar el pescado muksun

Los cocineros profesionales dicen que el muksun no se puede estropear. Pero hay algunos matices de la cocina. El pescado no necesita que se le añada ninguna grasa vegetal o animal, ni tampoco muchas especias que sobrepasen su sabor natural.

Se puede hacer una rica sopa de muksun que no se avergonzaría de ofrecer a los invitados. El pescado blanco se hierve, se cuece en el horno, se asa, se ahuma, se sala y se seca. La marca de la cocina de los pueblos del Norte son los trozos de pescado marinados en zumo de limón con cebolla, llamados sugudai.

En el horno

Cocine el pescado en el horno con especias y hierbas, o complique la receta añadiendo verduras, frutas y setas.

Lucioperca de alce horneada con manzanas en papel de aluminio
Ingredientes:

• 1 kg de filetes de pescado;
• 2 piezas de manzanas ácidas;
• una cebolla;
• condimentos, especias para el pescado.

Algoritmo de cocción:

1. Cortar un muksun limpio y eviscerado a lo largo de la carcasa en trozos de 2 cm de grosor. Condimentar con sal y mezcla de especias.
2. Precalentar el horno a 180 grados.
3. Pelar y descorazonar las manzanas, y luego picarlas en una batidora hasta que queden hechas puré.
4. Picar las cebollas en medios aros.
5. Coloque un filete cada vez en trozos de papel de aluminio. Poner el puré de frutas sobre el pescado y colocar la cebolla encima. Envuelve el muksun en papel de aluminio y pon la bandeja en el horno.

En media hora el plato está listo.

En una sartén

El muksun frito resulta más delicioso si se cocina con huevo empanado.

Para freír un pastel de pescado de 1,5 kg, necesitarás

• 150 g de harina y pan rallado cada uno;
• 2 huevos;
• sal, pimienta;
• 50 ml de aceite.

Cómo freír:

1. Retirar las escamas, las tripas, las aletas, la cabeza y la cola del muksun descongelado (para la sopa).
2. Cortar el pescado en porciones iguales, salpimentarlo.
3. Preparar tres cuencos para el empanado. Batir un par de huevos en el primero, poner pan rallado en el segundo y harina en el tercero.
4. Pasa cada filete por la harina, sumérgelo en el bol con los huevos y luego pásalo por el pan rallado.
5. Colocar el pescado en una sartén con aceite caliente, freír durante 5 minutos por cada lado hasta que se forme una deliciosa costra.

El muksun rebozado se sirve caliente con arroz, trigo sarraceno y verduras. Antes de colocar las piezas en los platos, se colocan en papel de cocina para eliminar el exceso de grasa.

Cómo hacer muksun stroganina

Los habitantes de las regiones septentrionales de Rusia consideran que la stroganina es un manjar con el que se suele agasajar a los invitados.

Necesitará un muksun entero recién congelado, una cebolla, sal y pimienta negra en proporciones iguales.

Procedimiento de cocción:

1. Sacar el pescado del congelador, ponerlo en una fuente con fondo grueso.
2. Mientras se descongela el pescado blanco, corta la cebolla en medios aros y mezcla los condimentos en un plato llano.
3. Al cabo de 10 minutos, cuando la piel del muksun se haya descongelado, proceda a retirarlo. Para evitar que el pescado se derrita por el calor de tus manos, envuelve la parte de la cola con un paño de algodón o una toalla. Recorta las aletas, haz una incisión a lo largo de la espina dorsal y ayúdate del cuchillo para quitar la piel de una sola pieza.
4. En la dirección de la cola a la cabeza con un cuchillo afilado cortar un poco de carne en rodajas finas, poner el resto de la carcasa en el congelador. Servir la stroganina inmediatamente en un plato sacado del congelador. Añada las rebanadas después de que se haya comido la porción original.

En la receta básica de stroganoff, la mezcla de condimentos consiste únicamente en sal y pimienta. Las cebollas se sirven por separado. Numerosos experimentos culinarios han dado como resultado la "mokalka" con la adición de salsa de soja, zumo de limón, ajika, vinagre e incluso mayonesa.

Se cree que la carne de muksun más sabrosa se encuentra en la zona que va desde el ano hasta la aleta del mismo nombre.

Caviar

La hueva del pez blanco del norte es un producto valioso, que se deshace en la boca. Tras la salazón, conserva todas sus propiedades útiles.

Se puede comer y su color

El caviar no sólo es comestible y nutritivo, sino que el producto salado de color marrón rojizo se considera un manjar. Un sándwich es suficiente para satisfacer el hambre.

Cómo encurtir

Se pueden tomar ovarios de hembras congeladas, pero el caviar de pescado fresco sabe mejor. Para salarlo, se hace una solución salina. Añade una cucharada de sal y una cucharadita de azúcar a un litro de agua, hiérvelo durante un par de minutos y enfríalo a temperatura ambiente.

Verter la salmuera sobre los huevos durante un cuarto de hora después de retirar las membranas. En un colador, extienda un trozo de gasa doblada en 2 ó 3 capas y coloque el caviar salado.

Para conservar el producto durante más tiempo, es necesario que el agua se escurra completamente. Para ello, la bolsa de gasa con los huevos se suspende sobre un fregadero durante varias horas. Guardar el manjar en un recipiente de vidrio, vertiendo rodado sobre la sartén y el aceite vegetal enfriado.

PREGUNTAS Y RESPUESTAS

Las preguntas más frecuentes de los aficionados a los platos de pescado sobre las características de la carne de muksun, su naturaleza ósea.

¿A qué sabe el muksun?

Gracias a la capa de grasa que ayuda a los peces a sobrevivir en los fríos ríos del norte, la carne sabe jugosa y tierna. Las aminas de la composición dan al pescado el olor a pepino fresco. La congelación pierde parcialmente el sabor, pero las sustancias útiles se conservan en su totalidad.

¿Se puede comer crudo?

La carne cruda de muksun que ha sido sometida a una inspección veterinaria y después de ser congelada a partir de -35 grados es segura. Las bajas temperaturas matan a los parásitos y sus larvas, y la opistorquiasis no afecta al pescado blanco.

¿De qué color es la carne?

La carne del muksun es blanca con vetas rojas, lo que se debe a la falta de carotenoides en la dieta. La cocción, la fritura, el encurtido y el horneado conservan el color original del filete. El color cambia a amarillo dorado durante el ahumado y se oscurece después de la salazón.

¿Es muksun gordo o no?

El muksun pertenece a las especies de pescado con un contenido medio de grasa, pero es suficientemente graso y no necesita aceite ni salsas grasas para mejorar su sabor.

¿Hay muchas espinas en el pescado?

Las espinas intramusculares pequeñas están presentes en los peces, pero en pequeñas cantidades. Es fácil retirarlas con unas pinzas antes de cocinar. La espina dorsal es la columna vertebral y los grandes huesos de las costillas, que se desprenden fácilmente de la carne al cortar la carcasa en filetes.

Datos de interés

Datos informativos sobre el muksun:

1. El mayor ejemplar capturado pesó 13 kg con una longitud corporal de 0,9 m.
2. Los muksuns se llamaban pueblo de Tomsk por la abundancia de peces en el río Tom.
3. En Rusia, desde 1965, el muksun se cría artificialmente.
4. El pescado blanco criado en una piscifactoría es menos sabroso y útil que el salvaje debido a su carácter sedentario y a su diferente alimentación.

La carne de muksun es un valioso producto dietético. Para sacarle el máximo partido, hay que preferir el pescado blanco hervido, estofado y al horno a los pescados fritos y ahumados.

Foto de muksun