¿A qué temperatura perece la vitamina C?

La vitamina C es una de las vitaminas más esenciales que necesita el cuerpo humano. No sólo posee poderosas propiedades antioxidantes, sino que también desempeña numerosas funciones, la más importante de las cuales se considera la formación de ligamentos, huesos, tendones, células sanguíneas y dientes. El conocido ácido ascórbico será el protagonista de este artículo.

Necesidad de vitamina C en el cuerpo humano

El ácido ascórbico interviene en numerosos procesos del organismo. Sin ella, no es posible:

• realizar el proceso de hematopoyesis;
• fortalecimiento del sistema inmunológico;
• limpieza de toxinas, sustancias nocivas, carcinógenos;
• la secreción normal de bilis;
• recuperación de enfermedades;
• la síntesis de ciertas hormonas;
• curación de heridas.

La vitamina C afecta directamente a la función del páncreas, uno de los órganos más importantes del tracto gastrointestinal. Su deficiencia provoca fatiga severa, debilidad y desarrollo de insuficiencia cardíaca. Ácido ascórbico muy importante para los niños - con su proceso de deficiencia de la formación de hueso se retrasa significativamente. En la avitominosis, es decir, la ausencia total en el organismo de ácido ascórbico en las personas:

• aumento de peso;
• las encías se hinchan y sangran;
• las hemorroides se desarrollan;
• la visión se deteriora;
• el cabello se cae y comienza la calvicie;
• se desarrolla una hemorragia muscular.

Sin embargo, un exceso de vitamina C en el cuerpo humano también es altamente indeseable. Provoca náuseas, diarrea, acidez, vómitos e hinchazón. También pueden aparecer insomnio y cálculos renales. El cuerpo humano está muy afinado, y si hay un exceso de una determinada sustancia, aunque sea beneficiosa, la eliminará por sí mismo. Sin embargo, no se recomienda un consumo excesivo de vitamina C. Una dieta equilibrada que contenga alimentos con ácido ascórbico es suficiente para cubrir las necesidades diarias de éste. En la mayoría de los casos, no es aconsejable tomar la vitamina en forma de cápsulas individuales, tabletas o polvos. Sólo en su deficiencia en el invierno y con una dieta pobre se pueden consumir suplementos con alto contenido de ácido ascórbico.

Cabe destacar que este ingrediente es indispensable. Es decir, el cuerpo humano no es capaz de producirla por sí mismo, pero no puede existir adecuadamente sin ella. Por lo tanto, es muy importante que el ácido ascórbico provenga del exterior. También - no se acumula en los tejidos y órganos, lo que hace que sea necesario para reponer constantemente la vitamina cuerpo.

Necesidades de vitamina C

Por término medio, cada persona necesita 70 mg de ácido ascórbico al día. Pero esta cifra es muy relativa. Por ejemplo, las personas que fuman necesitan triplicar su ingesta de ácido ascórbico. Entonces, la sustancia beneficiosa neutralizará los efectos del consumo de tabaco. Las mujeres necesitan unos 150 mg de esta vitamina durante el embarazo y la lactancia. Los atletas que entrenan duro deberían tomar al menos 250 mg, si no 500 mg al día. La dosis depende de la naturaleza del deporte que se practique.

Las personas enfermas o en proceso de recuperación necesitan mayores cantidades de ácido ascórbico. No importa cuál sea la enfermedad. Para que el cuerpo pueda resistir los factores negativos, recuperarse y mejorar la inmunidad, se necesitan entre 500 y 2.000 mg al día. La norma fisiológica de consumo de este elemento útil para el organismo aumenta significativamente para las personas que viven en las regiones del norte. Se puede aumentar en 2 o 3 veces. Lo mismo ocurre con las personas que trabajan en condiciones difíciles, dedicadas a labores extenuantes. Las personas mayores deben consumir al menos 100 mg de vitamina C al día. En cuanto a las personas que consumen algún tipo de medicación o inyecciones, su dosis de ácido ascórbico debe ser de al menos 150 mg.

Alimentos que contienen vitamina C

1. El más rico en contenido de ácido ascórbico es el escaramujo, el fruto de la rosa silvestre que crece en todas partes. Un 100g del producto contiene 425mg. Por ello, los nutricionistas recomiendan preparar una infusión vitamínica de escaramujos secos durante la estación fría. También se puede utilizar para hacer mermelada, jalea y confitura.
2. Pimientos amarillos (340 mg por 100 g). Esta sabrosa verdura puede añadirse a cualquier plato sin azúcar: ensaladas, salsas, sándwiches, pizzas, guisos. Los pimientos se rellenan y se convierten en lecho.
3. Los chiles verdes son una verdura rica en ácido ascórbico. Tiene un valor de 240 mg por cada 100 g, que es considerablemente superior a la cantidad de la misma sustancia en los limones y las naranjas. Puede utilizarse en ensaladas, guisos y salsas. Sin embargo, los chiles verdes están contraindicados para las personas con problemas gastrointestinales debido a su fuerte picor.
4. El perejil tiene el récord de contenido de vitamina C entre las verduras. Contiene 135 mg de ácido ascórbico por cada 100 g. Las hierbas frescas y secas pueden añadirse a cualquier plato sin azúcar antes de servirlo.
5. Los pimientos rojos contienen 180 mg de ácido ascórbico. Se puede consumir de cualquier forma: fresco en ensaladas, añadido a guisos y salsas, y en sándwiches.
6. El kiwi es una fruta tropical que contiene casi 100 mg de vitamina C por cada 100 g. Su singularidad reside en la presencia de una gran cantidad de magnesio, necesario para una mejor absorción del ácido ascórbico. El kiwi se consume fresco, solo o añadido a los batidos. También puedes hacer una macedonia de frutas o exprimir el kiwi con la adición de la fruta exótica.
7. El brócoli es una verdura muy saludable, con muchos beneficios para el cuerpo humano. Tiene 83 mg de ácido ascórbico por cada 100 g. Se puede consumir de cualquier forma: en guisos y ensaladas, cuando se añade en forma triturada a los cócteles, como pasta.

Los siguientes en la lista son estos alimentos:

• Coles de Bruselas (82 mg);
• clavos (80 mg);
• hojas de mostaza (33 mg);
• Colinabo (81 mg);
• papaya (94 mg);
• fresas (59 mg);
• naranjas (54 mg);
• limón y lima (40 mg de media);
• piña (79 mg);
• coliflor (47 mg);
• Col china (45 mg);
• pomelo (38 mg);
• espinacas (29 mg);
• grosella espinosa (28 mg);
• mango (27 mg);
• Frambuesa, mora (21 mg);
• guisantes verdes (15 mg);
• tomates (13 mg);
• patata (9,1 mg);
• Guisantes verdes (15 mg); tomates (9,1 mg); cerezas (7 mg).

Todos los alimentos mencionados anteriormente contienen altas cantidades de vitamina C. Por lo tanto, vale la pena incluirlos en su menú diario para compensar la falta de esta sustancia en el cuerpo y asegurar su funcionamiento normal.

Peculiaridades de la vitamina C

A diferencia de otras vitaminas y minerales, el ácido ascórbico se descompone cuando se expone a altas temperaturas. Pero eso no es todo. Las principales características de esta sustancia son las siguientes:

1. El ácido ascórbico soluble en agua puede descomponerse incluso cuando se almacena durante largos períodos de tiempo.
2. Reacciona negativamente a muchas influencias físicas y químicas.
3. Se oxida rápidamente.
4. Se degrada por el contacto con el oxígeno, los efectos de la luz, la alta humedad y el calor.

El proceso de destrucción de las propiedades útiles es rápido. Por eso es importante utilizar y almacenar correctamente los alimentos con alto contenido en vitamina C. Por ejemplo, la destrucción completa se produce a una temperatura de 89-90 grados Celsius. Esto se aplica a los cultivos de frutas y verduras. Parece que la solución al problema es comerlos sólo frescos. Pero también aquí las cosas no son tan sencillas. El contenido de vitamina C en las frutas y verduras depende de las condiciones de almacenamiento en los almacenes, de cómo se hayan transportado y de si se han protegido del oxígeno, la humedad excesiva y la luz.

El ácido ascórbico se degrada:

• Calentamiento prolongado;
• hirviendo sin tapa;
• recalentamiento repetido;
• guardar la fruta y la verdura en utensilios de cobre o de hierro, e incluso cortarlas.

Por ejemplo, la col pierde el 50% de su ácido ascórbico cuando se hierve durante una hora, las zanahorias el 60% y el puré de patatas el 80%. La col pierde el 85% de su vitamina C cuando se guisa durante mucho tiempo, la sopa de col de chucrut pierde el 50% de su vitamina C cuando se hierve durante una hora. Pero si se guisan durante tres horas, perderán el 80% de la sustancia útil.

Por ello, los expertos recomiendan seguir los siguientes consejos:

1. Pica las hierbas frescas justo antes de servir el plato y ponlas en los platos, no en la olla o sartén.
2. Hervir, guisar o freír las verduras a un breve hervor o a fuego fuerte, en el caso de freírlas, sólo bajo una tapa cerrada.
3. Los platos de verduras deben servirse de inmediato.
4. No preparar con antelación para evitar el recalentamiento.
5. Corta rápidamente la fruta y las verduras para las ensaladas, justo antes de servirlas.
6. No tiene sentido guardar las verduras y frutas cortadas y peladas, ya que perderán la mayor parte de su vitamina C.
7. Las verduras congeladas deben colocarse en agua hirviendo y cocinarse durante un tiempo mínimo.
8. Las cebollas y el ajo deben añadirse a los alimentos frescos justo antes de servirlos: después de 15 minutos, muchos de sus ingredientes saludables y propiedades antibacterianas se habrán disipado.
9. Las bayas y frutas congeladas se ponen en agua hirviendo para hacer compotas y cassées sin descongelar.
10. Hervir las verduras para las ensaladas - zanahorias, remolachas, patatas, necesitan ser peladas - ya cuando se limpian pierden alrededor del 20% de ácido ascórbico.
11. Las ensaladas deben aliñarse con zumo de limón, y los segundos platos de verdura deben aliñarse con tomates pelados antes de finalizar la cocción; de este modo, el ácido ascórbico se conservará mejor.

Para sacar el máximo partido a las frutas y verduras, hay que aprender a preparar correctamente el té con limón. Si los cítricos se añaden durante la ebullición, la destrucción de la vitamina C será superior al 80%. La mejor opción es poner una rodaja de limón en la bebida ya enfriada, que tiene una temperatura de 50 grados. Deberías beberlo de inmediato. Durante los primeros 15 minutos, el ácido ascórbico de la rodaja de limón en el té se destruye en un 30%. Incluso una ebullición de 5 minutos de compotas y otras bebidas que contengan fruta provocará una descomposición del 50% de los componentes beneficiosos. Por ello, se recomienda hervir las bebidas de frutas durante un tiempo muy corto, menos de 5 minutos.

Esto no se aplica a la ebullición de las bebidas de hierbas o de rosa mosqueta. Sólo pierden una cantidad mínima de vitamina C cuando se hierven durante poco tiempo. Esto se aplica en principio a todas las bayas secas. Buena conservación de la ascorbina en mermeladas, jarabes y otros guisos dulces. Incluso el tratamiento térmico no juega un papel importante en este caso. Al fin y al cabo, el entorno ácido inherente a las bayas y las frutas proporciona la máxima conservación del ácido ascórbico. Aun así, no tardes en cocinar la mermelada o en hervir la compota para el invierno. Los ácidos naturales como el cítrico, el oxálico y el málico pueden mantenerlo sabroso y saludable.

La vitamina C puede ser destruida no sólo por el calor, sino también por la congelación. Este método de almacenamiento provoca una pérdida media del 30%. En cambio, el resto se conserva perfectamente. En general, la congelación es una de las mejores formas de conservar los alimentos con alto contenido en vitamina C. El efecto de degradación del 30% se considera bastante insignificante.

A pesar de toda la utilidad de las frutas y verduras frescas, su consumo no siempre está justificado. Por ejemplo, en invierno no tiene sentido comprar pepinos y tomates frescos, esperando que contengan vitaminas. El cultivo en condiciones desfavorables, el uso de aditivos, los largos tiempos de almacenamiento y el transporte destruyen completamente el ácido ascórbico. Es aconsejable consumir las verduras congeladas que se han almacenado durante la temporada de cosecha de calor. También es mejor consumir bayas caseras de temporada en invierno que comprar frutas tropicales en el supermercado.

Ningún método de cocción garantiza la conservación de todos los nutrientes, especialmente la vitamina C. Incluso en las ensaladas frescas se escapa muy rápidamente al cortar las verduras. Sin embargo, si se siguen los consejos anteriores, es posible conservar la máxima cantidad de ácido ascórbico.