Bacalao al azafrán: descripción, propiedades útiles, recetas de cocina

El bacalao al azafrán es conocido por los pueblos del norte desde la antigüedad. En el siglo XVI comenzó a entregarse en carros de pescado a las regiones centrales de Rusia. Es barato en comparación con otros tipos de bacalao, por lo que rápidamente se hizo popular. El nombre del pez es de origen finlandés.

Bacalao al azafrán: qué tipo de pescado, cómo es y dónde se encuentra

A pesar de su parecido externo con el bacalao, el bacalao azafrán se diferencia de éste por su pequeña cabeza y su mandíbula superior sobresaliente. Más redondeado que otros miembros de la familia, el cuerpo, fuertemente estrechado hasta la cola. El dorso gris verdoso manchado tiene tres aletas. Los laterales, de color púrpura plateado en la parte superior, se van aclarando hasta llegar a un vientre blanquecino.

Por término medio, un pez adulto alcanza 30-50 centímetros y pesa 400-500 gramos.

Especies

El bacalao del norte, que se encuentra en los mares Blanco, de Kara y de Barents, fue el primero en ser conocido. Es más pequeño y tiene una carne tierna y suave. Se ha capturado a escala industrial durante muchos años.

El bacalao del Lejano Oriente o del Pacífico, a veces llamado wahoo, se encuentra en el Mar de Japón, el Mar de Okhotsk y el Mar de Bering. Esta especie es más grande, pero la carne es notablemente más dura que la de la variedad del norte.

Hábitat

El bacalao azafrán prefiere vivir en aguas costeras frías. Es un pez de agua salada, aunque en algunos casos puede remontar ríos y entrar en lagos de agua dulce, donde encuentra una rica presa. Esto es facilitado por las fuertes mareas en su hábitat.

Con el comienzo del clima cálido, el bacalao azafrán se aleja de la costa y desciende a profundidades de hasta 200 metros. En otoño e invierno, este miembro de la familia del bacalao prefiere aguas poco profundas. Por lo tanto, a menudo se convierte en una presa para los pescadores de hielo.

Estilo de vida

El bacalao azafrán vive en aguas poco profundas, ya que es un pez que vive en el fondo. Por lo tanto, es imposible encontrarlo en mar abierto. En otoño, los bancos de este pez se dirigen a la costa para engordar y prepararse para el desove. Es durante este periodo cuando se pueden encontrar en los embalses de agua dulce cercanos al mar. El bacalao azafrán prefiere desovar en zonas con fuertes corrientes de marea en sustratos de arena, grava o piedra. Dependiendo del tiempo y de la temperatura del agua, el desove puede comenzar a principios de diciembre y continuar durante el invierno. Durante este tiempo, una sola hembra incuba varios cientos de miles de huevos, que se adhieren al fondo. En abril, cuando las crías salen del cascarón, la mayoría de los alevines son devorados por los adultos de bacalao azafrán y otros peces depredadores.

El bacalao del azafrán alcanza la madurez sexual en su segundo o tercer año de vida. Esto depende de las condiciones de alimentación y del ritmo de crecimiento de los peces. La duración media de la vida adulta es de unos 9 años.

Cómo se alimentan

La dieta del bacalao azafrán depende de su edad. Para los alevines, la principal fuente de alimento es el plancton. Una vez que crecen, se pasan a la alimentación animal: gusanos, crustáceos, caviar y otros peces. Pero su dieta no es constante. Hay cuatro períodos diferentes en el ciclo anual del bacalao del azafrán. En verano, en busca de aguas más frías, tienen que alejarse de la orilla y les resulta difícil comer. En otoño, cuando hace más frío, comienza la época de mayor alimentación. Durante este periodo, incluso los peces grandes y agresivos, como el lucio, sufren el azafrán del bacalao. Se prepara para morir de hambre durante la temporada de desove. La primavera es la estación de pesca más favorable para el bacalao azafrán. Los peces hambrientos tienen un apetito extraordinario.

Cómo sabe

Se puede comprar bacalao al azafrán congelado. El pescado fresco sólo se puede encontrar en las zonas costeras. La especie del norte se considera más sabrosa. Sin embargo, hay que tener en cuenta que dos o tres meses después de la captura, la calidad de la carne disminuye muchas veces. Por ello, los cocineros experimentados recomiendan comprarlo en temporada. Entonces el sabor del pescado será ligeramente dulce, tierno, sin amargor y sin olor a aceite de pescado.

Las especies del Lejano Oriente pueden comprarse durante todo el año. La carne tiene una consistencia más dura.

Composición y calorías

El bacalao al azafrán es conocido como un alimento dietético por su bajo valor calórico. En cien gramos de alimentos crudos hay sólo 69 kcal. Si se fríe, el valor calórico será de 88 kcal, pero al vapor - 73 kcal. El pescado más calórico es el marinado: 136 kcal.

Los filetes de bacalao al azafrán son bajos en grasa y ricos en vitaminas, macro y micronutrientes.

La parte comestible contiene 100g:

Vitaminas:

• A, retinol - 15 µg.
• B1, tiamina - 0,2 mg.
• B2, riboflavina - 0,09 mg.
• B3, ácido nicotínico, PP - 3,5 mg.
• B6, piridoxina - 0,1 mg.
• B9, ácido fólico - 15 mg.
• C, ácido ascórbico - 1 mg.
• E, tocoferol -0,6 mg.

Macronutrientes:

• Potasio -400 mg.
• Calcio - 150 mg.
• Magnesio - 35 mg.
• Sodio - 100 mg.
• Azufre - 151 mg.
• Fósforo - 220 mg.
• Cloro - 165 mg.

Oligoelementos:

• Hierro - 063 mg.
• Yodo - 150 mg.
• Cobalto - 20 mg.
• Manganeso - 0,1 mg.
• Cobre - 130 microgramos.
• Molibdeno - 4 ug.
• Níquel - 7 ug.
• Flúor - 700 ug.
• Cromo - 55 ug.
• Zinc - 0,9 mkg

Ácidos grasos saturados - 0,5 g.

Es importante: El índice glucémico del bacalao con azafrán es de 0 unidades.

¿Cuál es la utilidad del bacalao al azafrán?

El bacalao al azafrán se llama a veces bacalao negro por sus útiles propiedades. Sus beneficios, sus cualidades gustativas y su precio asequible lo hacen indispensable en los menús de personas de todas las edades.

Utilidad general

A pesar de que los ácidos grasos poliinsaturados omega-3 en navaga no contiene mucho, pero junto con las vitaminas, micro y macronutrientes, que se encuentran en este pescado, los platos de la misma ayuda

1. Prevenir el desarrollo de la aterosclerosis.
2. Normalizar el trabajo del sistema cardiovascular.
3. Mejora la memoria.
4. Activa los procesos metabólicos.
5. Mejora el sistema inmunológico.
6. Estimula el sistema endocrino.
7. Previene el envejecimiento prematuro del cuerpo.
8. Disminuye el nivel de colesterol "malo" en la sangre, evita la formación de placas de colesterol.

Para las mujeres.

1. Las mujeres que se dedican a trabajos intelectuales y llevan un estilo de vida sedentario, las proteínas, que son ricas en azafrán, ayudan a mantener los músculos tonificados, sin permitir que se atrofien.
2. Durante el ciclo menstrual, en la menopausia, el complejo de vitaminas y micro y macroelementos que contiene el pescado ayuda a equilibrar el estado psicoemocional.
3. Con el estrés frecuente, incluir el bacalao con azafrán en el menú semanal ayudará a normalizar el sueño, aliviar el estrés.
4. La combinación única de nutrientes de este pescado contribuye al funcionamiento normal del organismo, mantiene la elasticidad de la piel y hace que el cabello y las uñas tengan un aspecto saludable.

Para los hombres

1. En el caso de los hombres, se dice que el bacalao con azafrán se beneficia principalmente de sus propiedades antioxidantes. Que ayudan a prevenir cambios patológicos en la glándula prostática.
2. El selenio, contenido en el pescado, ayuda a la producción de esperma, a la activación de las glándulas sexuales, fortalece el sistema inmunológico y nervioso.
3. La proteína interviene en la síntesis de la testosterona libre, que afecta a la libido.
4. En caso de gran tensión mental, el consumo semanal de bacalao con azafrán ayuda a mejorar la memoria, activar el cerebro y fortalecer el sistema nervioso.

Embarazo

1. El contenido de DHA (ácido docosahexaenoico) en las fibras de la carne hace que este bacalao sea esencial para las mujeres embarazadas. Esta sustancia es indispensable para la formación del cerebro, el sistema nervioso central y el sistema cardiovascular del feto. También es beneficioso para la visión del futuro niño.
2. El consumo diario de 200 gramos de bacalao con azafrán ayudará a proteger al feto a nivel celular de la influencia negativa del entorno exterior, a prevenir la amenaza de aborto y a reducir la toxicidad.
3. El yodo y el hierro ayudarán a evitar la anemia, que a menudo se desarrolla en las mujeres durante el embarazo y el posparto.

Cuando la lactancia materna

Los pediatras no recomiendan el consumo de navaga a las mujeres que están amamantando a su bebé recién nacido hasta que éste tenga un mes de edad. Este producto puede hacer que la fontanela crezca demasiado rápido. También puede provocar reacciones alérgicas en el bebé.

Después de este periodo, se puede introducir el bacalao al azafrán en la dieta de la madre lactante, empezando por pequeños trozos al vapor o hervidos. Al principio es mejor comer el pescado antes de la cena y observar la reacción del bebé. Ese día no debe introducirse ningún otro alimento nuevo. Si no hay efectos adversos en el niño, la porción puede aumentarse gradualmente.

Las sustancias útiles de la navaga proporcionarán al cuerpo de la madre vitaminas y oligoelementos saludables, mantendrán su sistema nervioso en orden y le ayudarán a adaptarse más fácilmente al nuevo estilo de vida.

Con la leche, el bebé recibe las sustancias necesarias para la formación de huesos y cartílagos.

Para los niños

El bacalao con azafrán es un producto valioso para el organismo en crecimiento. Sin embargo, si una mujer no ha comido bacalao al azafrán durante el embarazo y la lactancia, es mejor no arriesgarse a dar al bebé pescado por primera vez después de los dos años.

Si el bebé no es alérgico al producto, puede incluirse en la alimentación complementaria a partir de los diez meses de edad. Como el bacalao al azafrán prácticamente no tiene espinas pequeñas, no se necesita mucho esfuerzo para separar y triturar los filetes.

Se debe utilizar pescado fresco, pero también se puede utilizar pescado congelado.

Los niños disfrutan comiendo bacalao al azafrán por su delicado sabor dulce.

El ácido fólico y la nicotinamida activan el cerebro. El selenio refuerza el sistema nervioso. Esto les ayudará a adaptarse más fácilmente al nuevo entorno cuando entren en el jardín de infancia o en la escuela, y a absorber mejor el material de aprendizaje.

La composición química única de la navaga ayuda a reforzar el sistema inmunitario, contribuye a la producción de hemoglobina, previene el desarrollo de la miopía y refuerza el esqueleto óseo del niño.

Para las personas mayores

A medida que una persona envejece, diversas dolencias comienzan a atormentarla cada vez más. Por eso es importante prestar atención al menú adecuado. Incluyendo el bacalao al azafrán en su dieta, puede evitar el desarrollo de artritis y artrosis, y prevenir la formación de tumores malignos.

Basta con comer este pescado 2-3 veces por semana para prevenir la actividad cerebral anormal, incluido el desarrollo de la demencia senil.

Los médicos también recomiendan el azafrán para los huesos frágiles y los problemas del sistema cardiovascular. Las propiedades antioxidantes de este producto también son de gran importancia para las personas mayores.

¿Se puede comer el pez de leche al azafrán mientras se pierde peso?

Si quiere perder peso, el bacalao al azafrán debe cocinarse al vapor o hervirse. En este caso, la composición de la grasa del plato será mínima y se mantendrán las propiedades saludables del producto. Combinado con verduras, el pescado dará una sensación de saciedad, a la vez que no aportará calorías de más.

Si la dieta se acompaña de una actividad física intensa, el bacalao al azafrán puede incluirse en el menú hasta cinco veces por semana. Te dará la energía que necesitas y mantendrá tus músculos tonificados.

A la hora de elegir entre las especies del norte y las del lejano oriente, hay que optar por estas últimas. Vahnya es menos calórica.

Los beneficios del caviar navaga

La naturaleza ha colocado sustancias útiles en una alta concentración en las huevas de pescado. Esto es necesario para el desarrollo de una descendencia sana. El caviar de bacalao al azafrán no es una excepción. Ayuda a:

1. Reducir el nivel de colesterol de baja densidad en la sangre.
2. Fortalecer el sistema inmunológico.
3. Apoya al cuerpo en situaciones de alto estrés mental y físico.

Hay varias formas de preparar el caviar: en salazón, frito, en escabeche y al horno. Antes de cocinar, descongele el pescado a temperatura ambiente sin utilizar el microondas ni agua caliente. Lo más fácil es cortar el pescado mientras se está descongelando. Poner las huevas en un bol aparte.

Cómo freír el caviar

Ingredientes: 150 gramos de caviar de navaga, 1 cabeza de cebolla mediana, 1 zanahoria mediana, 1 diente de ajo, 3 cucharadas de crema agria, sal, especias, aceite vegetal.

Método de cocción: Enjuague el quimbombó con agua hirviendo y quítele el papel de aluminio con cuidado. Lavar la cebolla y la zanahoria, pelarlas, picarlas finamente y freírlas en aceite caliente hasta que se doren. Pasar las verduras a otro recipiente y freír el caviar en el mismo aceite durante 5 minutos, removiendo de vez en cuando. Mientras tanto, mezcle la crema agria con el ajo finamente picado, la sal al gusto y las especias. Poner las cebollas y zanahorias salteadas en la sartén con el caviar, verter la crema agria por encima, tapar y cocer a fuego lento durante otros 5-7 minutos. Servir con una guarnición de patatas cocidas.

Cómo encurtir

Ingredientes: 200 gramos de caviar navaga, 2 cucharaditas de sal fina, un vaso de agua.

Método de preparación: Disolver 1 cucharadita de sal en agua tibia y lavar las huevas en ella. Libera las huevas de la película. Para ello, puede batirlo a través de una malla gruesa o retorcerlo con un tenedor. Ponga el caviar limpio en un bol limpio y mézclelo bien con 1 cucharadita de sal hasta que esté espumoso. Después de media hora, escúrralo en una gasa durante 3 o 4 horas. Después, ponlo en un tarro de cristal y guárdalo en la nevera. Añadir aceite vegetal antes de servir.

Es útil saberlo. El coste del bacalao congelado con azafrán es de 100 a 200 rublos. El caviar costará unos 500 rublos por kg.

Daños y contraindicaciones del azafrán

Este pescado de la familia del bacalao no tiene prácticamente ninguna contraindicación. Sólo las personas con una intolerancia individual al bacalao al azafrán no deberían comerlo.

El pescado capturado en aguas contaminadas, mal almacenado o descongelado repetidamente puede ser perjudicial.

Cómo elegir y almacenar correctamente

El bacalao azafranado capturado durante los meses de invierno -cuando los peces aún están desovando- es el más útil. Después, las vitaminas, los micro y los macronutrientes disminuyen considerablemente porque la mayoría de las vitaminas y los macronutrientes pasan a las huevas. Un vientre redondeado indica probablemente que el desove aún no ha tenido lugar.

Preste atención al tamaño del pescado a la hora de elegir. La carne también es más delicada, con una longitud de 20-25 cm. Es probable que los peces más grandes sean rígidos.

No lo compre a vendedores ambulantes o en el mercado. Las tiendas venden productos certificados, lo que es al menos una garantía de calidad.

La calidad del pescado que se compra sólo puede evaluarse por completo en casa, una vez descongelado. En la tienda, presta atención a la cantidad de hielo. Una gran cantidad de hielo es un indicio de que el bacalao al azafrán no se ha almacenado y transportado correctamente. Esto también lo indican los cadáveres de pescado congelados.

Si el pescado se vende con la cabeza, los ojos deben ser brillantes, las branquias deben ser de color rojo rosado y el vientre debe ser blanco. El color amarillo indica que las grasas antes saludables se han oxidado. El sabor de dicho producto adquiere un gusto amargo. No se recomienda su consumo.

La mayoría de las veces, los cadáveres sin cabeza están a la venta. En este caso, preste atención al color de la carne en la rebanada. Debería ser pálido. Un tinte grisáceo señala la presencia de bacalao rancio con azafrán.

Descongele el pescado a temperatura ambiente y evite el tratamiento de choque, como el uso de agua caliente o el microondas.

Conserve el bacalao al azafrán en el congelador a -18°C durante un máximo de 9 meses a partir de la fecha de envasado.

Cómo cocinar el bacalao al azafrán: recetas

El bacalao al azafrán se puede preparar de diferentes maneras. La mayoría de las veces se fríe, pero también se puede hornear, hervir, a partir de las cabezas hervir sopa de dieta, hacer chuletas, que son muy aficionados a los niños. Este sabroso pescado también se añade a los pasteles, los filetes se pueden utilizar como aderezos o se emplean en ensaladas.

No se necesita mucho tiempo para prepararlo.

Sartén

Una sencilla receta de navaga frita
Ingredientes: 500 gramos de pescado, 100 gramos de harina, 2 huevos de gallina, sal, aceite vegetal.

Método de cocción: Limpiar, lavar, secar y trocear la navaga. Mezclar la harina y la sal en un bol grande. Batir los huevos en un bol aparte con un tenedor o un batidor. Pasar los trozos de pescado por el huevo, luego pasarlos por harina y ponerlos en una sartén con aceite vegetal. Freír por cada lado durante unos cinco minutos hasta que se doren.

Navaga frita con verduras
Ingredientes: 2 pescados medianos, 2 cabezas de cebolla, 1 zanahoria mediana, 2 tomates, 300 gramos de parmesano, sal, pimienta negra molida, aceite vegetal, hierbas.

Método de cocción: Limpia, aclara y seca la navaga con una toalla de papel. Luego se corta en porciones y se salpimenta. Freír el pescado por ambos lados hasta que se dore y dejarlo reposar en un recipiente cerrado. Mientras tanto, prepare las verduras. Escaldar los tomates en agua hirviendo, pelarlos y cortarlos en dados. Cortar la cebolla en medios aros, picar finamente las zanahorias. Freír la cebolla y la zanahoria durante 5 minutos, añadir los tomates, tapar y guisar durante otros 7-10 minutos. A continuación, añada el pescado y déjelo a fuego lento durante otros 5 minutos. Espolvorear el parmesano y las hierbas sobre el plato listo.

En el horno

Bacalao al azafrán horneado en papel de aluminio
Ingredientes: 2 canales de pescado, 0,5 de limón, sal, pimienta molida, romero.

Método de cocción: Limpiar el pescado, enjuagarlo con agua corriente. Haz 4 o 5 cortes desde la espina dorsal hasta el vientre y pon en ellos rodajas de limón. Salpimentar la navaga y espolvorear con romero. Poner un trozo de pergamino engrasado con aceite vegetal sobre una hoja de papel de aluminio para que el zumo del limón no entre en contacto con el aluminio, y envolver la carcasa del pescado en ellos. Precalentar el horno a 180°C e introducir la bandeja con el producto durante 25 minutos. Servir la navaga directamente en el papel de aluminio.

En la multicocina

Guiso de azafrán con verduras y crema agria
Ingredientes: 2 carcasas de pescado, 100 gramos de cebollas y zanahorias, crema agria, 100 ml de agua, sal, pimienta molida y aceite vegetal.

Método de preparación: Coloca el pescado limpio, lavado y troceado en la cubeta de la multicocina, engrasándola con el aceite vegetal. Sazonar con sal y pimienta al gusto. Rallar las zanahorias con un rallador grueso y cortar la cebolla en medios aros. Añada las verduras al pescado y pinte la parte superior con crema agria. Vierta con cuidado el agua a lo largo de la pared del cuenco. En la multicocina, seleccione el modo "guiso" y programe el temporizador para 40 minutos.

Peculiaridades de la captura de peces

La pesca amateur del bacalao azafrán se realiza principalmente durante el invierno. Es en este momento cuando el pescado es más delicioso.

Dónde encontrar

Aunque la pesca industrial ha reducido considerablemente el número de bacalaos azafranes, durante la época de desove las bandadas de peces se dirigen a sus lugares habituales cerca de la costa y en las desembocaduras de los ríos que desembocan en el mar. Este pequeño depredador prefiere los lechos de arena y grava, los lechos de los ríos con poca corriente y las zonas costeras.

Arreos utilizados

El equipo de pesca del bacalao azafrán es bastante sencillo, ya que se trata de un pez pequeño y bastante voraz. Basta con tener una caña de no más de medio metro de largo, equipada con anillos de salto. Además, se utiliza un carrete de pesca de invierno, un sedal de 0,35 mm, un sedal de fluorocarbono de 0,5 m de diámetro, un cebo y un jerkbait.

Tácticas de pesca

Como cebo, se utilizan tanto trozos de bacalao azafranado como otros peces, gusanos, moluscos, trozos de carne. De los cebos artificiales bien demostrado ser sardinas y cebos oscilantes verticales.

Los cebos para peces se suspenden en la capa cercana al fondo o se dejan caer en el fondo. Si viene una bandada de bacalao azafranado, la picada es inmediata.

Hay que tener en cuenta que el bacalao del azafrán tiene los labios muy blandos, por lo que no hay que dar tirones bruscos.

Cebo .

Se pueden utilizar como cebo gusanos picados, cabezas de pescado molidas, cangrejos de río, mejillones. A veces se utilizan patatas cocidas para hacer bolas.

Las piezas preparadas se colocan en un alimentador o en una red de malla fina y se bajan al fondo con un peso.

Pregunta-respuesta

¿Qué pescado es mejor: el abadejo o el bacalao al azafrán?

Ambos peces pertenecen a la familia del bacalao. La carne de bacalao al azafrán tiene un sabor tierno y jugoso. El abadejo de Alaska parece estar un poco seco. Pero su intolerancia individual es mucho más rara. Por ello, suele incluirse en los menús infantiles.

¿Se limpia la navaga (bacalao al azafrán)?

La mayoría de las veces, el pescado ya está eviscerado. Así es fácil separar los peces. Sólo hay que cortar la cabeza y las aletas y eliminar la película negra del interior. Las escamas de este pescado son muy finas y se convierten en una costra al freírlas. Antes de hervir u hornear el bacalao al azafrán, especialmente el bacalao al azafrán, es mejor quitarle las escamas. Para ello, se hace una incisión longitudinal a lo largo de la espina dorsal, se mojan las manos en sal para evitar que resbale y se retira la piel, que es muy fácil de separar de la carne.

¿Hueso o no?

El bacalao al azafrán prácticamente no tiene espinas pequeñas, por eso es tan apreciado por los cocineros. Los filetes se separan fácilmente de la espina dorsal, especialmente después de la cocción. Gracias a esta característica, se utiliza a menudo en los menús infantiles y para el pescado picado.

¿Con qué productos se puede combinar?

El bacalao al azafrán se suele servir como plato principal y se acompaña de verduras o patatas guisadas o asadas. La cebolla frita, el eneldo y el perejil son un buen complemento para el pescado.

Los nutricionistas consideran una buena combinación de navaga con productos como la col, las verduras verdes, las zanahorias, las hortalizas y el suero de leche. Entre los alimentos aceptables están el arroz, el trigo sarraceno, los tomates, las verduras y la mantequilla, los calabacines y las berenjenas. Evite comer este pescado con legumbres, pan de trigo, cualquier producto lácteo fermentado, setas, carne y aves de corral

Datos interesantes

1. Antiguamente, la captura de navaga se consideraba una ocupación femenina. En los pueblos de Pomor se crearon arteles enteros de mujeres navaga (bacalao azafranado), cuya tarea era proveer a la comunidad de este pescado.
2. Ni siquiera este pez de la familia del bacalao se libró de los apodos populares. En los pueblos de la costa llaman a los peces grandes mamkas, a los medianos pan fish y a los pequeños samurai porque se lanzan con avidez a por cualquier cebo.
3. En el convoy de pescado con el que Lomonosov vino de Kholmogory a Moscú, había también bacalao congelado azafranado.

Foto del bacalao al azafrán