¿Por qué no puedo hacer un merengue o una merengada? Cómo solucionarlo

Se podría pensar que es difícil batir las claras de huevo con el azúcar y cocer un postre en el horno. Pero en la práctica, las azafatas se encuentran con muchos problemas. Para evitar futuros errores, es necesario trabajar en los errores, aprovechar los consejos de los pasteleros profesionales.

Errores de merengue

Para hacer pasteles resistentes que mantengan su forma, hay que elegir las herramientas adecuadas para el trabajo y productos de calidad. Es importante seguir estrictamente la receta en cuanto a las proporciones de los ingredientes y los pasos de cocción.

Utensilios mal seleccionados y sucios

Utilice un recipiente de cristal o metal con fondo redondo para que el azúcar no disuelto y la clara batida no se acumulen en las esquinas.

La vajilla debe estar perfectamente limpia y seca. Para desengrasarla, pásale un trapo con vinagre después de lavarla y sécala con un paño.

Azúcar de mala calidad

Compre azúcar finamente cristalizado, puro y sin adulterar, o utilice azúcar glas. Moler el azúcar grueso en un molinillo de café. Los pasteles hechos con fracciones gruesas son crujientes en los dientes.

Al hacer el merengue, tomar 2 veces el azúcar del ingrediente líquido.

Huevos inadecuados

Para los merengues, elija huevos de una semana. Son menos acuosos y se baten mejor. Si el producto se congela, la cantidad de humedad que contiene aumenta. Si se añade un poco de almidón, se puede obtener una boquilla robusta de dicho producto.

Verter las claras separadas de las yemas en un bol aparte y luego en un bol común. La más mínima gota de grasa arruinará todos los esfuerzos.

Técnica de batido violada

La espuma está formada por burbujas de aire que se distribuyen uniformemente por toda la masa proteica. Esto es posible aumentando gradualmente la velocidad de la batidora del mínimo al medio. Batir a la máxima velocidad destruirá la estructura del merengue, sustituyendo las burbujas pequeñas por las grandes.

En cuanto la masa dulce haya alcanzado el espesor deseado, apagar la batidora. El merengue batido en exceso se escama y se cae.

Error de selección de la receta.

Utilice recetas de fuentes de confianza o libros de cocina. Hay tres tipos de merengue y se cometen diferentes errores con cada uno:

1. El merengue suizo se hace al baño María. Combinar todo el azúcar a la vez con las claras, remover mientras se calienta y asegurarse de que la temperatura del agua no supera los 65°C. El fondo del recipiente no debe tocar el agua, ya que de lo contrario aumenta el riesgo de sobrecalentamiento y cuajado de la clara.
2. La receta francesa prevé que las claras se monten a punto de nieve y que el azúcar glas se añada poco a poco en tandas. Si el ingrediente dulce se introduce en el merengue en su totalidad de una vez, se asentará.
3. Para la versión italiana, prepare primero el jarabe de azúcar. En un recipiente aparte, bata las claras de huevo y el azúcar hasta que se formen picos suaves. A continuación, sin dejar de batir, verter las claras en un chorro fino, dirigiéndolo hacia el batidor. Si se vierte el almíbar en la mezcla de una vez, la espuma se cuajará y caerá.

El incumplimiento de la temperatura

Extienda los merengues de la forma que desee en una bandeja de horno forrada con papel vegetal aceitado o un tapete de silicona.

Precalentar el horno a 90-100 grados. Coloque la bandeja de horno en un nivel medio y deje que el postre se seque durante 1-6 horas, dependiendo del tamaño de los pasteles.

Los merengues no saldrán si metes la bandeja con el contenido en un horno frío.

Diferencia de temperatura al enfriarse

Los pasteleros aconsejan no abrir la puerta durante la cocción y sacar el merengue del horno inmediatamente después de que se haya secado, para que no pierda su forma.

Una vez finalizado el tiempo de cocción, abre ligeramente la puerta y espera a que los pasteles se enfríen por completo. A continuación, ponga los pasteles en un recipiente para alimentos, ciérrelo con la tapa y guárdelo en el estante del armario a temperatura ambiente. El frigorífico no es adecuado para el almacenamiento debido a la alta humedad de la cámara.

Corrección de errores

Para evitar problemas de merengue en el futuro, hay que analizar las deficiencias y saber cómo proceder en la práctica.

El azúcar no se disuelve completamente

La corrección de errores en este caso depende de la receta. Si el merengue es suizo, medir la temperatura del agua del baño. Puede que no sea lo suficientemente alta como para disolver el ingrediente dulce.

Verter el almíbar en las paredes de la olla de espuma en una receta italiana hará que el azúcar se caramelice rápidamente. Añadir la solución de azúcar al batidor de la batidora.

Para la versión francesa, utilice azúcar glas y añada una cucharadita cada vez en lugar de toda de una vez.

La clara de huevo no se batirá.

Asegúrese de desengrasar los platos antes de trabajar. Si se hace el postre al baño María, hay que asegurarse de que no entre agua hirviendo en la mezcla y que la temperatura del agua no supere los 70°C.

Utilizar una batidora para obtener una espuma rígida y estable. Batir con un batidor a mano requiere mucha fuerza.

El merengue huele a huevo.

La técnica de cocción no tiene nada que ver. Tiene que ver con los huevos, con los que se alimenta a las gallinas en la fábrica, en la granja o en un patio privado. Los pájaros pueden recibir alimentos de sabor intenso y vitaminas. Un consejo: pon unas gotas de aromatizante en la espuma y no compres más productos de ese fabricante.

Este problema se da con más frecuencia en quienes compran huevos caseros, pasteurizados, de cáscara marrón o utilizan albúmina seca.

La espuma de la proteína se cae

Si la espuma es inestable, significa que las claras y el azúcar se han batido poco o demasiado. Los picos se estabilizan si los ingredientes y las finas burbujas de aire se distribuyen uniformemente en ellos.

No hay corteza crujiente

No había suficiente azúcar para que se formara la corteza o los pasteles son demasiado grandes. Seguir secando el merengue aumentando la temperatura del horno en 20 grados.

Gritos de cocción

Hay tres razones para que el jarabe gotee en la superficie. La primera es el incumplimiento de las proporciones de los ingredientes, la segunda es la molienda gruesa y grumosa del azúcar, la tercera es una proteína enfriada.

Para no repetir errores en el futuro, bata el azúcar glas en pequeñas tandas, añadiéndolo a las claras calientes.

El merengue se ha oscurecido en el horno

Compruebe la temperatura de secado de los merengues con un termómetro digital o analógico. Los pasteles se oscurecerán si se cocinan a fuego alto.

El interior de la tarta no está cocido

Si el interior del postre tiene una textura masticable, la capa superior está demasiado seca. Para ajustar la temperatura, coloque la bandeja en el nivel central y encienda la convección.

Un centro gomoso puede resultar de no batirse lo suficiente. La próxima vez que hagas el merengue, trabaja con la batidora un par de minutos más.

Largo tiempo de secado

Problemas de secado: causas y remedios:

1. No respetar las proporciones de los ingredientes. Tome 1 parte de proteína y 2 partes de azúcar.
2. El azúcar se añade inmediatamente. Batir primero las claras a punto de nieve.
3. Usar las claras frías. Los blancos calentados a temperatura ambiente son más estables en la espuma.
4. Mezclador de baja potencia. Utilice una batidora con una potencia de 550 vatios o más.
5. La grasa de los utensilios de cocina. Trátalo con vinagre, zumo de limón o alcohol.

Tiempo de secado largo para un merengue que ha sido sacudido en una capa gruesa. Necesita más tiempo para secarse.

Se pega a las manos

El postre se vuelve pegajoso si la humedad de la habitación es alta, si se utilizan huevos frescos o congelados, o si no se añade suficiente azúcar.

La corteza no se endurece a tiempo si los pasteles se sacan del horno antes de tiempo.

Deformaciones en la tarta

El merengue se derrite cuando está muy húmedo. No debe utilizarse para decorar un pastel cubierto de crema pastelera sobre el agua, ni colocarse junto a una pieza de fruta jugosa. Si se guarda en la nevera, el merengue pierde su forma por la condensación.

Para evitar este error la próxima vez, utilice una ganache de crema de mantequilla bajo la decoración. Decorar la tarta justo antes de servirla, cubriendo la superficie del merengue con un barniz de repostería resistente al agua.

Un postre quisquilloso puede caerse, volverse pegajoso, oscuro, llorar o quedarse crudo. Pero, si se trabaja con todos los posibles errores, el proceso de cocción será un agradable pasatiempo a la espera de que la familia y los amigos reaccionen ante el impecable merengue.