Aceitunas y aceitunas: ¿cuál es la diferencia?

Moradas, verdes o marrones, las aceitunas se consideran un manjar para un verdadero gourmet. Su delicada carne y su exquisito aroma permiten combinarlas con verduras, quesos y mariscos. Las aceitunas se consumen en escabeche o en conserva, se añaden a las pizzas y a los pasteles de verduras. Pero en su elección los compradores se enfrentan a menudo a la pregunta: ¿cuál es la diferencia entre las aceitunas verdes y las negras? ¿Cuáles son las particularidades de la fruta y sus efectos positivos en el organismo?

¿Qué son las aceitunas verdes y negras?

En contra de lo que se suele pensar, tanto las aceitunas como los olivos son el fruto de la misma planta: un olivo europeo cultivado (una variedad de árbol oleaginoso, extendido por todo el sureste del Mediterráneo). Sólo se diferencian entre sí por el color, que refleja el nivel de madurez de la fruta. Las aceitunas verdes son el fruto inmaduro, las aceitunas negras - maduras. La gradación en aceitunas y olivas sólo se encuentra en Rusia y la antigua Unión Soviética. En todos los demás países, ambas variedades pertenecen a la misma clase: las aceitunas.

Variedades populares

Las aceitunas se dividen en varias variedades, según su uso posterior:

1. Mesa - destinada a ser consumida cruda o en conserva.
2. Semillas oleaginosas: utilizadas para la extracción de aceite.
3. La variedad universal - adecuada para añadir a los platos y para hacer aceite.

Las numerosas variedades de aceitunas fueron posibles gracias al cultivo (cría selectiva) de olivos. La tecnología facilitó el cruce de diferentes especies, lo que dio lugar a muchas variedades, que crecen en todo el mundo.

Las variedades de aceitunas negras más populares son

1. Kalamon, Kalamata. La variedad griega clásica, que se considera la más común en toda la costa sur, no sólo en Grecia, sino también en Italia. El nombre proviene de la primera ciudad en la que se originaron, Kalamata. Y crecen en el olivo de Kalamona. Son frutos grandes, de color púrpura intenso, con un aroma y un regusto muy característicos. Se cosechan sólo cuando están completamente maduras, lo que garantiza toda la riqueza de sabores. La kalamata es popular por su carnosidad y su gran tamaño. La mayoría de las veces se conserva en vino o vinagre de vino.
2. Mavroelia. Pequeñas aceitunas negras que se recogen estrictamente en el momento de la maduración. Si las maduras en exceso, perderán su humedad. Rara vez se utiliza en su forma pura debido a su susceptibilidad a los factores externos.
3. Gaeta. Se trata de una subespecie italiana, que se caracteriza por sus pequeñas "arrugas". Tradicionalmente se marinan en sal con un mínimo de romero y otras hierbas aromáticas.
4. Alfonsos. Estas aceitunas están consideradas como una de las mejores. Fruta suave, buena tolerancia a la temperatura, carnosidad, aroma sutil pero profundo: características únicas de la variedad. Las frutas de Alfonsos muestran su sabor especialmente bien tras una breve sesión de marinado. Se sirven con quesos y verduras.
5. Lugano. Una de las variedades italianas favoritas, famosa por su sabor salobre natural. Cuando se conservan, se aromatizan con hierbas y hojas de olivo.

Variedades populares de aceitunas verdes

1. Halkidiki. Las aceitunas griegas se caracterizan por sus grandes frutos. Se recolectan verdes, se remojan en salmuera y en hierbas para que se ablanden. Como resultado, adquieren un sabor inusual. Su rasgo distintivo es una pronunciada acidez que, combinada con la carnosidad, las convierte en un excelente tentempié.
2. Picholine. Una variedad de aceituna francesa con un sabor salado y suave. Se conservan con ácido cítrico.
3. Manzanilla. Una variedad española apta para el encurtido y las conservas. Tiene un inconfundible regusto picante y combina bien con los alimentos en las ensaladas. Los frutos de la manzanilla son de tamaño medio y se venden con o sin semilla.

Las aceitunas españolas están consideradas como una de las aceitunas verdes más comunes. Se cosechan en un estado de madurez específico y se sumergen en una salmuera ácida durante seis meses, lo que enriquece su sabor natural y les da un aroma único.

¿Cuál es la diferencia entre una aceituna y un

Las aceitunas negras tienen un sabor fuerte con notas de nuez y afrutadas y se utilizan sobre todo para la extracción de aceite de oliva. Las aceitunas verdes son ligeramente amargas, pero también son famosas por su picor.

Las aceitunas negras se dividen en dos grandes grupos:

1. Natural. Son frutas que obtienen su color por maduración natural. Su tonalidad varía ligeramente, según la variedad, desde el morado oscuro hasta el marrón.
2. De color. Estas aceitunas son las que más se encuentran en las estanterías de los supermercados nacionales. Su color es el resultado del proceso de oxidación: las aceitunas verdes inmaduras se colocan en un recipiente de salmuera enriquecida con hierro, que las ablanda y les da un sabor característico. El gluconato de hierro (aditivo alimentario etiquetado como E579) se utiliza para estabilizar el color. Se considera seguro, pero no te compliques demasiado: una lata de 300 ml de aceitunas tiene una concentración de hierro de 22,5 mg, que es varias veces la cantidad diaria permitida.

Qué es más saludable: aceitunas o aceitunas negras

Si comparamos las frutas sin ningún tipo de procesamiento externo, su utilidad es prácticamente la misma. Las aceitunas teñidas son inferiores a las naturales debido a la presencia de estabilizadores y conservantes. La pigmentación de la fruta no afecta a la cantidad de vitaminas y minerales.

Beneficios y perjuicios de las aceitunas para la salud

Las aceitunas son únicas no sólo por su sabor, sino también por su composición. Contienen ácidos grasos insaturados omega-6 que previenen el desarrollo de la aterosclerosis y las enfermedades cardiovasculares. También contienen tres tipos de ácidos grasos: lanolínico, oleico y linolénico, que son esenciales para los procesos metabólicos y regenerativos. Las aceitunas refuerzan las paredes de los vasos sanguíneos, reducen los niveles de glucosa en sangre y minimizan la posibilidad de que se formen coágulos.

Un hecho interesante: Los investigadores observaron que las mujeres italianas y españolas tienen menos probabilidades de padecer cáncer de mama debido a que consumen diariamente aceitunas y aceite de oliva natural prensado en frío. Los pueblos del Mediterráneo también se encuentran entre los más longevos precisamente por su enorme afición a las aceitunas.

Las aceitunas son ricas en fibra dietética, que tiene un efecto positivo en el tracto digestivo. Mejoran el peristaltismo y ayudan a normalizar la microflora intestinal sana. El producto también contiene vitaminas del grupo B, vitamina A, PP, E, fósforo, sodio, calcio, potasio y magnesio. Las sustancias de la fruta aceleran la curación de las heridas y favorecen la limpieza natural del organismo de las toxinas.

La pulpa de la fruta contiene:

• 9% de fibra;
• 6% de proteínas;
• 52% de grasas, aceites y pectinas;
• 23% de agua.

Los nutricionistas recomiendan que las personas mayores también tengan en cuenta las aceitunas, ya que estabilizan la función hepática y refuerzan el tejido óseo. Comer 300 g de aceitunas negras durante un mes será una excelente prevención de la enfermedad periodontal y de la formación de cálculos biliares.

Las aceitunas son un alimento indispensable contra cualquier tipo de inflamación. Contienen oleocantal, que bloquea la síntesis de prostaglandinas, sustancias que desencadenan la inflamación en cualquier lugar. Por lo tanto, añadir aceitunas a su dieta le ayudará en la lucha contra la artritis y la osteocondrosis.

Para las mujeres

Las mujeres que se preocupan por su piel, su cabello y sus uñas deberían añadir aceitunas a su dieta. Tienen una alta concentración de vitamina E. Estimula la producción de colágeno, cuya falta provoca la pérdida de elasticidad de la piel. La vitamina A, también contenida en las frutas, nutre la piel y asegura su elasticidad. El ácido linoleico evita la pérdida de humedad y protege el epitelio de las microfisuras. El aceite de oliva natural se considera una de las mejores alternativas a las cremas.

Los científicos estadounidenses han clasificado las aceitunas como un producto que mejora la fertilidad. Esto significa que el uso sistemático de las aceitunas mejora el estado hormonal y da más posibilidades de quedarse embarazada.

Para los hombres

Los hombres también deberían prestar atención a las aceitunas por las vitaminas E y A. Mejoran la circulación sanguínea, estimulan el flujo de sangre a los órganos pélvicos y aumentan el número de espermatozoides. Los ácidos grasos presentes en la fruta fortalecen los vasos sanguíneos, protegiéndolos contra los infartos.

Para los niños

Como las aceitunas no se venden en estado puro, no deben darse a los niños menores de 6 años. La razón es la gran cantidad de sal y posibles alérgenos en el adobo. Pero el aceite de oliva natural prensado en frío es ideal para los bebés, incluso el primer año de vida. Puede ser uno de los primeros componentes de un alimento complementario.

Daños y contraindicaciones

Aunque las aceitunas tienen enormes beneficios para la salud, es probable que su uso incontrolado sea más perjudicial. Esto se debe a que los frutos verdes no se consumen frescos, sino que se remojan en salmuera con sal o ácido. Un gran consumo de sodio puede provocar un aumento de la presión arterial. Por lo tanto, si se puede elegir en la tienda, es mejor preferir los productos con una concentración mínima de sal o aquellos productores que utilizan ácido cítrico, vinagre de vino y hierbas picantes para este fin.

Las aceitunas y el aceite de oliva deben evitarse por completo en caso de colelitiasis, ya que pueden provocar la secreción de bilis. Las personas que sufren de obesidad también deben tener cuidado con el aceite de oliva por su alto contenido calórico (115 kcal por cada 100 gramos) y su alta concentración de grasas.

Aplicaciones culinarias

Las aceitunas pueden servirse como plato independiente (como aperitivo frío), así como complemento de ensaladas, guarniciones y pasta. Si actúan como un producto independiente, pueden tener un hueso. Si las aceitunas son un componente de un plato, es mejor comprarlas sin tallo. Las aceitunas rellenas se pueden encontrar en las tiendas y pueden ser un buen acompañamiento para el vino blanco y los aperitivos. Como relleno se utiliza salmón, atún, anchoas, gambas, alcaparras y tomates laminados.

Bruschetta

Quien se enfrente por primera vez a las aceitunas verdes naturales debe acostumbrarse a su sabor característico. Así que no los añadas a tus platos habituales de inmediato. El lugar más fácil para empezar es con los acentos: ponga algunos en una ensalada de verduras tradicional o haga una bruschetta con ellos. Este es un sándwich tradicional italiano. La receta para hacerla:

1. Hay que coger una pequeña rebanada de pan (lo ideal es que sea de chapata, pero se puede sustituir por pan de centeno o baguette), freírla en una sartén seca o en el horno.
2. Luego se frota con un trozo de ajo, se añaden los tomates, unas hojas de albahaca, aceitunas picadas y un chorrito de aceite.

Es una técnica clásica que puede variarse con salmón o salchichas italianas si se prefiere.

Tapenade

El tapenade a base de aceitunas es una salsa espesa elaborada con anchoas, alcaparras y aceitunas. Triturar todos los ingredientes en una batidora hasta conseguir una crema agria espesa. Si quieres, puedes añadir albahaca o perejil. La salsa combina bien con las verduras a la parrilla.

Focaccia

Las aceitunas pueden acompañar a cualquier producto horneado, especialmente a la focaccia casera. Las aceitunas grandes sin hueso son buenas para esto, pero sólo sin semillas (las aceitunas con semillas también se pueden utilizar, pero tienen que ser deshuesadas de antemano). Picar finamente la pulpa y añadirla a la masa mientras se amasa, darle forma y hornear. Las aceitunas dan a la masa recién horneada una fragancia maravillosa.

Ensalada de marisco

Las aceitunas también van bien con el marisco. Las ensaladas con calamares son especialmente sabrosas. Los calamares deben ser hervidos, cortados en rodajas, con ajo, aceitunas, pimienta y sal. El mejor aderezo es el aceite de oliva. Los amantes de los sabores picantes deberían probar a preparar una ensalada con albahaca, piñones y aceitunas verdes. Mezclar todos los ingredientes, sazonar con aceite y un poco de zumo de limón.

Con carne

Una interesante combinación de aceitunas, pasta y guiso de carne picada. Para preparar este plato, fríe la carne en aceite vegetal, añade los tomates en su propio jugo, sal y pimienta. Hervir la pasta, colarla y añadirla a la carne. Remover todo y añadir las aceitunas picadas.

Cómo elegir las aceitunas verdes y negras

Aunque hay muchas aceitunas de "baja calidad" en las tiendas, todavía es posible encontrar aceitunas de verdadera calidad. Para ello hay que tener en cuenta estos matices:

1. Es mejor dar preferencia a las aceitunas en tarro de cristal. Esto le permite ver las aceitunas y su estado antes de comprarlas.
2. Si, por el contrario, sólo se dispone de aceitunas en lata, hay que inspeccionar siempre su integridad y la ausencia de abolladuras.
3. El producto tiene una vida útil de 7 a 12 meses, que debe indicarse en cualquier envase.
4. La composición óptima es de aceitunas, sal y agua. La adición de E579 indica que están teñidos.
5. Debe especificarse el país de origen. A pesar de que hoy en día hay olivos incluso en la región de Krasnodar, se considera que los mejores productores son las empresas italianas, griegas y españolas. En ello influye no sólo el clima, sino también el alto nivel de producción.
6. Las aceitunas con semillas se consideran de mayor calidad, por lo que son más caras.
7. Las auténticas aceitunas negras nunca tienen el mismo tono en toda la superficie. En algún lugar puede ser más oscuro, en otro más claro. Un color negro total sin medios tonos es señal de que se ha utilizado un tinte.

Cómo conservar las aceitunas

Un tarro cerrado puede conservarse exactamente el tiempo que indique la etiqueta. Pero no debe colocarse al sol (ni siquiera en el caso de un recipiente metálico). El producto abierto requiere una manipulación más cuidadosa: estas aceitunas deben colocarse en el frigorífico y consumirse antes de 3 días. Las aceitunas en lata se colocan mejor en platos de cerámica o cristal. Esto se debe a que la superficie interior del recipiente de estaño se oxida rápidamente en contacto con el aire, liberando compuestos potencialmente dañinos. Tampoco vierta el adobo, ya que evitará que la fruta pierda su forma.

Datos interesantes sobre las aceitunas

1. El olivo y su fruto se mencionan repetidamente en las escrituras sagradas -el Antiguo Testamento y el Corán-, lo que atestigua su valor histórico.
2. El cultivo del olivo comenzó hace más de 7000 años.
3. La rama de olivo es un símbolo de paz: se envió a sus enemigos como señal de acuerdo para poner fin a la guerra.
4. El mayor número de fábricas productoras de aceitunas se encuentra en España, mientras que Italia ocupa el segundo lugar.
5. Las aceitunas son uno de los principales productos importados de Creta.
6. Las aceitunas son una fruta, no una verdura ni una baya.
7. El olivo puede alcanzar una altura de 15 m, pertenece a la categoría de árboles de hoja perenne y puede vivir hasta 2000 años.
8. La vida media de un olivo es de 200 a 650 años.
9. El olivo no crece en estado salvaje, sólo en plantaciones.
10. La aceituna florece en mayo y se cosecha en noviembre y marzo.
11. Las aceitunas frescas no se consumen porque contienen glucósido de oleuropina. Les añade un fuerte amargor. Sólo puede deshacerse de ella sumergiéndola en salmuera.
12. El aceite de oliva es el único aceite vegetal que puede consumirse inmediatamente después de su extracción, sin tratamiento adicional.
13. El olivo más antiguo se encuentra en la isla de Creta. Tiene 4.000 años de antigüedad y sigue dando frutos.