Pescado ahumado: ¿bueno o malo para la salud?

El ahumado es un método probado para cocinar el pescado, que ayuda a prolongar su vida útil. El ahumado también confiere un sabor y un aroma únicos al pescado. Tras ser procesada en caliente, la canal adquiere un tono dorado y un sutil aroma.

El pescado ahumado suele ser un alimento básico en las fiestas. Tiene muchos nutrientes. Se puede hacer en casa, pero es importante conocer los entresijos del proceso.

Métodos para ahumar el pescado

Hay varias formas de ahumar el pescado: en caliente y en frío. Cada una de las variedades tiene ventajas y desventajas. Las ventajas del primer método incluyen una gran velocidad de preparación, el segundo es famoso por su capacidad de dar al producto cualidades valiosas.

El ahumado en caliente no requiere la aplicación de una gran cantidad de sal a la pieza. El procedimiento de cocción con humo caliente dura de una a tres horas. Con este método se consigue un doble efecto: ahumar y hornear el interior de la carcasa. La única desventaja de esta opción es la corta vida útil del plato.

El ahumado en frío implica un tratamiento más sustancial de la canal con sal. Esto afecta ligeramente al sabor del plato, pero permite conservarlo durante varios meses en una forma comestible adecuada. A continuación, se explicará con más detalle cada uno de estos métodos.

Frío

El pescado desahumado debe limpiarse, salarse e introducirse en el ahumadero a una temperatura de entre 25 y 35°C. Dependiendo del modo de temperatura seleccionado, la cocción durará entre 24 horas y dos semanas.

Ventajas del método:

1. Conservación de los nutrientes del plato.
2. Larga vida útil de los alimentos cocinados en el frigorífico.
3. Una cantidad significativamente menor de sustancias nocivas en comparación con la versión caliente.

Desventajas:

1. Requiere mucho tiempo.
2. Si no se cocina correctamente, existe el riesgo de infestación por gusanos.

La cocción en frío es mejor para el organismo que la segunda opción. Para reducir la posibilidad de infestación por helmintos, es muy importante seguir las siguientes recomendaciones:

1. No compres los preparados en el mercado, especialmente en los lugares donde se descuidan las normas sanitarias.
2. Elija proveedores con buenas referencias.
3. Estudie los documentos que confirman la calidad del producto antes de comprarlo.

Caliente

El ahumado en caliente dura entre 1 y 24 horas, dependiendo de la temperatura y del tamaño de la canal. Después de limpiar y retirar las vísceras, el pescado ligeramente salado se coloca en el ahumador precalentado a 150°C. Se pueden utilizar astillas de madera de pera, cereza o manzana para aumentar la cantidad de humo y potenciar el sabor del plato. El serrín de aliso se utiliza a menudo para el mismo fin.

Ventajas del método:

1. Velocidad de preparación. De una a tres horas para un pez pequeño, cinco horas para uno grande.
2. No hay riesgo de infestación por gusanos, gracias a la alta temperatura de procesamiento.
3. Sabor memorable.

Desventajas del método:

1. Producción de carcinógenos perjudiciales para el cuerpo humano.
2. Reducción de las sustancias útiles, causada por las altas temperaturas.
3. Una vida útil más corta.

Consejo: Para reducir la cantidad de sustancias nocivas, es importante elegir variedades de pescado con pieles gruesas, ya que las finas no evitan la acumulación de carcinógenos en el plato. También es importante retirar la piel antes de consumir el producto.

"Humo líquido

El método más económico y rápido para ahumar el pescado es utilizar "humo líquido". El caldo se coloca en una solución especial en la que la carcasa salada pasa unas horas. Al final de la cocción, el pescado se vuelve dorado y tiene un agradable olor a humo.

La mayoría de los productores utilizan este método barato para reducir el coste de producción del producto. Sin embargo, el producto resultante de la cocción con "humo líquido" no contiene prácticamente ningún ingrediente activo. Además, este producto suele ser perjudicial para el organismo.

Desventajas del método:

1. La acumulación en la canal de compuestos químicos nocivos: fenoles, ácidos, aldehídos, cetonas.
2. Alto riesgo de infestación por helmintos debido a la falta de tratamiento térmico.

¿Qué tipo de pescado se puede ahumar?

Aunque el ahumado no es un proceso alimentario muy complicado, requiere una preparación. Hay una serie de trucos para elegir el pescado que se va a ahumar:

1. En primer lugar, es importante asegurarse de que el pescado sea lo más fresco posible. La frescura de las carcasas afectará en gran medida a su sabor.
2. Es más conveniente trabajar con las carcasas del mismo tamaño. Esto le ayudará a elegir la temperatura y el tiempo de cocción óptimos, teniendo en cuenta el tamaño y el grosor del pescado. Cada tanda debe colocarse en el ahumador de una en una y, cuando haya transcurrido el tiempo, sacar el plato cocinado. Es muy importante evitar tener ejemplares grandes y pequeños en el mismo lote, para no tener que comprobar constantemente el grado de preparación.
3. Comprobar la integridad de las carcasas. Si el pescado está agrietado, no es adecuado para el método caliente porque el plato perderá su jugosidad.
4. Elija el tipo de pescado según el método de ahumado. Por ejemplo, las variedades densas son adecuadas para el ahumado en caliente.
5. Siga cuidadosamente la técnica elegida, especialmente para el método de cocción en frío.

Las variedades de pescado más adecuadas para el ahumado en caliente:

• El fletán;
• cucaracha;
• bacalao;
• perca;
• anguila;
• besugos;
• zander;
• arenque;
• ide;
• burbujas;
• capelán;
• esturión;
• caballa;
• lubina.

Los pescadores experimentados afirman que la mejor variedad de pescado para ahumar en caliente es el áspid, y la mayoría de los consumidores de masas prefieren la caballa por ser la variedad más económica.

Variedades de pescado adecuadas para el ahumado en frío:

• pescado blanco;
• ...y no hay que olvidar que el problema es que el dinero no se puede gastar;
• caballa;
• salmón rojo;
• salmón;
• nototenia;
• la carpa cabezona;
• carpa;
• beluga.

Fumar en frío o en caliente: ¿qué es mejor?

La única diferencia entre los métodos de ahumado en frío o en caliente es la temperatura. La disponibilidad de varias opciones de cocción se debe a la gran selección de variedades de pescado.

Las variedades duras son totalmente inadecuadas para el método en frío, ya que la carne no se cocinará lo suficiente en el proceso. El plato sabrá a pescado crudo. La carne blanda no debe utilizarse para el ahumado en caliente, ya que puede deshacerse durante el proceso de cocción.

Si se dispone de poco tiempo, es más conveniente elegir el método en caliente, que permite ahumar el pescado en pocas horas a 120 grados o más.

Al elegir el método en frío, sólo debe esperar el plato en unos días o, a veces, semanas, ya que la temperatura no puede superar los cuarenta grados.

Es difícil responder de forma inequívoca a qué opción es mejor, ya que tanto los métodos en frío como en caliente tienen ventajas y desventajas.

El principal inconveniente del ahumado en frío es la acumulación de carcinógenos nocivos en la canal. Al mismo tiempo, el pescado conserva numerosas propiedades útiles. En el segundo caso, las vitaminas, los oligoelementos y los aminoácidos son destruidos por la alta temperatura.

El método en caliente, dicen los entendidos, da al pescado ahumado un sabor sorprendente, pero el método en frío garantiza que el producto se mantenga cocido durante más tiempo.

Composición y calorías del pescado ahumado

La composición del plato contiene proteínas, ácidos grasos y minerales. El beneficio del pescado ahumado para el organismo depende del tipo de preparación elegido. Por ejemplo, las variedades marinas contienen altos niveles de yodo. Los pescados grasos son ricos en ácidos saludables como el Omega-3. Cualquier tipo de producto contiene mucho fósforo, magnesio, zinc, potasio, selenio y vitaminas B.

El pescado ahumado puede consumirse en cualquier cantidad, pero el ahumado debe consumirse en cantidades limitadas. El valor calórico medio de 100 g de estos alimentos es de 196 kcal. Se trata de pescados grasos, como el salmón, la trucha o la caballa. El valor calórico de las variedades magras se reduce a 70 kcal. Entre ellos se encuentran la platija, el abadejo y el bacalao.

Añadir aceite vegetal puede afectar al contenido calórico de un plato cocinado a alta temperatura.

Por qué el pescado ahumado es bueno para usted

El ahumado es una de las formas más suaves de preparar los alimentos, ya que conserva el 75% de los compuestos y sustancias útiles. Gracias a su rica composición de minerales y vitaminas, el pescado es muy beneficioso para el organismo.

Beneficios generales

Debido a su rica composición, el pescado ahumado tiene muchos beneficios para la salud:

1. Promueve la producción de hemoglobina.
2. Restablece la fuerza mental y física.
3. Promueve el fortalecimiento del tejido óseo.
4. Efecto beneficioso sobre la actividad cerebral.
5. Previene la aparición de avitaminosis.
6. Promueve el crecimiento del tejido muscular.

Es importante: El pescado ahumado no debe consumirse más de una vez a la semana debido a su alto valor calórico y a su especial método de elaboración. Las variedades grasas de pescado no dañan la silueta en cantidades de hasta 150 gramos. La porción de pescado magro puede aumentarse a 200 gramos.

Para las mujeres

Para la salud de las mujeres, es importante incluir en la dieta el pescado del norte, que contiene ácidos grasos que son buenos para una piel tonificada, un cabello y unas uñas sanas. El fósforo y el calcio ayudan a fortalecer los dientes y a mantener una sonrisa más blanca.

Componentes valiosos para la salud de la mujer contenidos en el plato:

• Omega-3;
• potasio;
• magnesio;
• vitaminas A, D, B, E;
• Yodo;
• fósforo;
• de calcio.

El pescado ahumado no sólo es un producto calórico, sino que también puede provocar hinchazón debido a su alto contenido en sal. Por lo tanto, es importante limitar la cantidad de pescado ahumado en la dieta.

Para los hombres

El pescado es una de las mejores opciones para aumentar la masa muscular y perder peso por su alto contenido en proteínas. El alto contenido en fósforo tiene un efecto favorable sobre la actividad cerebral, por lo que el pescado está indicado para la tensión mental elevada.

Embarazo

Las futuras madres tienen estrictamente prohibido incluir pescado ahumado en su dieta. Los carcinógenos que se forman en el producto cuando se cocina pueden tener un efecto negativo en el desarrollo del feto. A pesar de la composición beneficiosa del pescado ahumado, hay algunas razones de peso para abstenerse de este producto durante el embarazo:

1. Alto riesgo de infestación por parásitos.
2. La posibilidad de intoxicación alimentaria con preparados de baja calidad, que puede provocar un aborto.
3. Alto contenido en sal, que provoca toxicosis y edema.
4. Efectos negativos de los carcinógenos del pescado ahumado en el desarrollo del feto, posibilidad de anomalías.

Durante la lactancia

El periodo de lactancia no es el mejor momento para consumir alimentos ahumados, incluido el pescado. Los niveles altos de sal pueden reducir la lactancia. No es raro que los carcinógenos provoquen alergias en los niños a ciertos alimentos.

¿Pueden los niños comer pescado ahumado?

La carne ahumada no debe introducirse en la dieta del niño antes de los cinco años. Por debajo de los cinco años, el sistema digestivo aún se está formando y no es capaz de procesar un producto tan pesado.

En ausencia de enfermedades renales, hepáticas y gastrointestinales, así como de reacciones alérgicas al marisco, la cantidad permitida de pescado ahumado por semana - no más de 50 gramos.

Pescado ahumado para perder peso: beneficio o perjuicio

Por lo general, los dietistas recomiendan excluir el pescado ahumado del menú estándar para la pérdida de peso, pero si quieres, puedes darte el gusto de comerlo de vez en cuando.

El pescado ahumado casi no contiene colesterol perjudicial, lo que no contribuye a la acumulación de depósitos de grasa. El pescado ahumado puede añadirse al menú de la cena una vez a la semana en una cantidad de 100 a 150 gramos. Este producto rico en proteínas restablece la fuerza y ayuda a combatir el hambre. Los omega-3, los minerales y las vitaminas también tendrán un efecto beneficioso en la pérdida de peso.

Es importante alternar entre las variedades de contenido medio y bajo en grasas:

• trucha;
• bacaladilla;
• ...y no hay nada que no se pueda hacer;
• salmón rosado;
• pollack;
• atún;
• bacalao.

Consejo: Los platos ricos en proteínas, incluido el pescado ahumado, se digieren mejor si se utilizan platos de verduras como acompañamiento.

Contraindicaciones y posibles daños

Como cualquier plato, el pescado ahumado tiene aspectos positivos y negativos. Las principales desventajas son el excesivo contenido de sal y la liberación de carcinógenos durante la cocción.

Por estas razones, hay una serie de contraindicaciones para añadir pescado ahumado a la dieta:

• Trastornos del sistema inmunitario.
• Enfermedades del sistema cardiovascular.
• Enfermedades renales.
• Edema.
• Diabetes mellitus.
• Enfermedades gastrointestinales.
• Presencia de cualquier tipo de neoplasias.

El daño que el pescado ahumado puede causar al cuerpo humano:

1. Alteración del equilibrio agua-sal, que reduce la eficacia del sistema urinario y provoca hinchazón.
2. Riesgo de trastornos de la alimentación, ya que la baja temperatura de fumar en frío no es suficiente para eliminar las bacterias dañinas.
3. Riesgo de cáncer debido a la exposición a carcinógenos.
4. Riesgo de infestación por helmintos al consumir alimentos preparados mediante ahumado en frío.
5. Trastornos gastrointestinales.
6. El riesgo de hipertensión arterial.

Estas son las consecuencias del consumo frecuente de productos ahumados.

En 2012, científicos rusos realizaron un estudio para determinar la cantidad de carcinógenos en el pescado ahumado. Los científicos estudiaron la composición del arenque ahumado y del ahumado en caliente y en frío. En un experimento se comprobó que fumar produce nitrosaminas e hidrocarburos policíclicos, que son peligrosos para el organismo. Estas sustancias aumentan el riesgo de cáncer.

La cantidad de componentes nocivos está muy influenciada por la forma en que se procesa y se corta la canal:

1. El número máximo de elementos nocivos se encontró en los trozos cortados.
2. En el pescado cocinado sobre serrín de pino se ha detectado una cantidad significativa de compuestos nitrogenados.
3. Fumar en frío produce menos carcinógenos que fumar en caliente.

A pesar de que la cantidad de sustancias nocivas en el pescado examinado cumplía los valores normales, los científicos no excluyen el riesgo de consecuencias negativas para el organismo del consumo de pescado ahumado en grandes cantidades.

Cómo elegir y almacenar correctamente

Para evitar los efectos desagradables en el cuerpo después de comer pescado ahumado, es importante elegir el producto con cuidado.

Reglas para elegir el pescado ahumado cocido:

1. Evaluar el aspecto del producto. Si hay daños, aspecto descuidado, coloración atípica, es mejor rechazar el producto. Si se utiliza "humo líquido", el pescado adquiere un tono dorado.
2. Compruebe el precio, ya que un producto de calidad cocinado mediante ahumado en caliente no puede costar menos que un pescado congelado.
3. Compruebe la fecha de caducidad en el envase.
4. Si no hay etiquetas ni envases, hay que evaluar el olor del pescado. La versión comestible tiene un aroma ahumado muy marcado y agradable.
5. También se puede tocar la piel del pescado. Si hay una sustancia pegajosa en la superficie, es mejor elegir otra variante.

Según la ley, el envase debe contener información sobre el productor, la región de captura, el valor calórico, la fecha de caducidad y las condiciones de almacenamiento. A falta de esta información, es aconsejable abstenerse de comprar el producto.

Las carcasas cocidas pueden conservarse en el frigorífico. Existen condiciones óptimas de almacenamiento para cada tipo de ahumado.

Condiciones de almacenamiento del pescado ahumado en frío:

1. La temperatura óptima de almacenamiento para la mayoría de los tipos de pescado es de 0 a -5 grados, durante un período no superior a 2 meses.
2. Zubatka, terpug, bigeye se mantienen por no más de un mes.
3. El envasado al vacío permite mantener el pescado fresco entre -4 y 0 grados durante 20 días.

Peculiaridades del almacenamiento de productos ahumados en caliente:

• hasta +6 grados - no más de 48 horas;
• a +2 grados - no más de 72 horas;
• en el congelador - hasta 30 días.

Cómo hacer que el pescado ahumado tenga un sabor delicioso: Recetas

Hay un gran número de variaciones de pescado ahumado. Se utilizan hierbas y diversas especias para dar matices adicionales de sabor. El sabor también se ve afectado por la duración e intensidad de la cocción.

Caballa ahumada con la receta tradicional

Tiempo de cocción: 50 minutos.

Ingredientes:

• 2 caballas medianas;
• un litro de agua hirviendo;
• una cucharada de azúcar;
• 150 gr. de arroz;
• 3 cucharadas de sal;
• la pimienta de Jamaica;
• cilantro;
• 1,5 cucharadas de té negro;
• hoja de laurel.

Proceso:

1. Combinar las especias, la sal, el azúcar y el agua de marinar en una cacerola, hervir y dejar infusionar durante 30 minutos.
2. Descongele, destripe y pele la caballa y vierta la marinada por encima.
3. Dejar durante 24 horas en la nevera.
4. Retirar y secar con una toalla de papel.
5. Cuélgalos para eliminar el exceso de líquido.
6. Hervir el arroz hasta que esté medio cocido y combinarlo con el té negro.
7. Coloque el arroz sobre el papel de aluminio y enróllelo, dejando un pequeño agujero para el humo.
8. Colocar el papel de aluminio con el arroz en la sartén de hierro fundido y calentar.
9. Una vez que se haya apagado el humo, coloque el estante de alambre sobre el papel de aluminio y coloque el pescado en él. Cubra la sartén con una tapa gruesa.
10. Cocinar durante 20 minutos por ambos lados a fuego lento.
11. Deje el plato listo en la nevera durante toda la noche.

Dorada ahumada sobre virutas de aliso

Ingredientes:

• 4 besugos de tamaño medio;
• chips de aliso - 1 paquete;
• 3 cucharadas de sal.

Proceso:

1. Eviscerar y lavar bien las carcasas. Secar con toallas de papel. Frote el exterior y el interior con sal y déjelo en la nevera durante unas horas.
2. Sumerge las astillas de aliso en un poco de agua. Colóquelo en el fondo de un recipiente, cúbralo con papel de aluminio y coloque el pescado en la rejilla. Cúbralo con una tapa y póngalo sobre las brasas.
3. El tiempo de cocción dependerá del tamaño del pescado. Compruebe el aspecto del pescado abriendo la tapa de vez en cuando. Cuando la piel se haya encostrado, puedes retirarla del carbón.

El pescado ahumado es un plato tradicional que sirve tanto para las comidas cotidianas como para las festivas. Tiene un aroma agradable y un sabor picante. Es importante tener cuidado al consumir pescado ahumado, ya que en grandes cantidades puede provocar trastornos en el organismo.