Azúcares de caramelo al cocinar: ¿por qué y qué hacer?

Para los pasteleros principiantes, hacer caramelo puede ser muy complicado debido a su estructura cristalina. Sin embargo, el proceso de "azucarado" puede detenerse si se siguen algunas recomendaciones de cocción y enfriamiento poco complicadas.

¿Por qué el caramelo se confita cuando se hierve o se enfría?

Para obtener una masa homogénea y densa, hay que romper los cristales de azúcar. Asegúrese también de que no se formen grumos de nuevo. Estas son las causas más comunes de la cristalización del caramelo:

1. El azúcar se enfría debido a la adición de ingredientes fríos. Esto ocurre porque el azúcar y el agua hierven a diferentes temperaturas. En este caso, el azúcar se enfría de forma desigual.
2. El azúcar no está bien cocido. Si es difícil saber si el caramelo está listo a ojo, mida la temperatura con un termómetro. Debe tener al menos 170 grados.
3. Azúcar de mala calidad. Las impurezas y la composición inadecuada no sólo perjudican el sabor del caramelo, sino que también afectan negativamente a su textura.
4. Utensilios inadecuados. Los utensilios de cocina deben estar absolutamente limpios, ya que diferentes partículas en exceso forman cristales de azúcar. Se recomienda utilizar una cacerola de fondo grueso.

¿Qué debo hacer si el caramelo se ha puesto rancio?

Para hacer un caramelo con éxito, hay que empezar por elegir los ingredientes adecuados. Lo mejor es utilizar azúcar muy fino o jarabe de glucosa para conseguir una mezcla homogénea. Si decide utilizar jarabe, no es necesario removerlo para no alterar la estructura. Sólo hay que dejarlo en la olla a la temperatura adecuada y retirar de vez en cuando las partículas de azúcar de las paredes.

Los expertos aconsejan no elegir el azúcar más barato. Si no consigue hacer caramelo la primera vez, utilice otros métodos, por ejemplo, intente añadir agua, nata o mantequilla. También es aconsejable añadir una gota de vinagre al hacerla, para que la consistencia del caramelo sea uniforme.

Sin embargo, ¿cómo se arregla si el caramelo ya está azucarado? La forma más segura es hervirlo de nuevo. Como alternativa, pruebe a batir el caramelo con una batidora.

Aprender a hacer caramelo no es difícil, lo principal es adquirir experiencia, utilizar ingredientes de calidad y utensilios adecuados y resistentes a los arañazos. Como se cocina a altas temperaturas, asegúrese de tener cuidado y tomar precauciones de seguridad. Además, puedes cocinarlo de diferentes maneras (hay métodos secos y húmedos) y encontrar el adecuado para ti por ensayo y error. Sólo con la práctica podrá encontrar la combinación correcta de temperatura, utensilios de cocina y azúcar para hacer el caramelo perfecto.