¿Qué claras se baten mejor: en frío o en caliente?

Malvaviscos, merengues esponjosos, glaseados para tartas, merengues, pasteles de nata y bizcochos: esta no es una lista completa de postres elaborados con claras de huevo batidas. Para hacer las golosinas en casa, hay que elegir correctamente, preparar las materias primas y aprender a batir paso a paso.

¿Qué tipo de huevo late mejor: frío o caliente?

Los huevos fríos son más fáciles de romper y, en contra de la creencia popular, las claras calientes son más fáciles de batir.

Si se trabaja con el producto directamente desde el frigorífico, se puede obtener una espuma densa, pero es menos esponjosa y pierde volumen rápidamente. Se obtienen picos nítidos y estables a partir de huevos calentados a temperatura ambiente.

A t- 21°C la estructura de la proteína se licua y se enriquece más fácilmente con oxígeno. La receta del merengue suizo se hace al baño María, donde se calientan las claras a 55 grados. Como resultado, sus propiedades cambian, se forman enlaces de hidrógeno con el azúcar, la espuma de proteína es estable y no se desprende.

Cómo batir correctamente los huevos

Para conseguir un merengue esponjoso, hay que tener en cuenta algunos matices:

1. La frescura de los huevos. La proteína del producto inmediatamente inferior al pollo es muy densa, espesa, y no se presta bien a ser batida. Con el tiempo, se licúa, su estructura se adelgaza y se oxigena más rápidamente. La mejor opción para las necesidades de pastelería son los huevos de 5 a 7 días. Las proteínas se pueden envejecer artificialmente. Se separa cuidadosamente de la yema, se coloca en el frigorífico en un recipiente abierto durante un par de días o se pasa por un colador fino.
2. Utensilios de cocina. Si incluso una gota de grasa entra en la bandeja para batir, no obtendrá picos estables y firmes. Antes de trabajar, limpie a fondo el recipiente de la batidora y el batidor con agua y detergente, séquelo y pásele un paño humedecido con vinagre. Para batir el merengue, los pasteleros recomiendan una sartén de cobre, que produce la espuma más exuberante. Si no está disponible, utilice cuencos de cristal, cerámica o acero inoxidable con una base redonda. En los cuencos de aluminio la proteína se vuelve gris debido a la oxidación. Los cuencos de plástico son porosos y difíciles de desengrasar por completo.
3. Introducción oportuna del azúcar. Añadir el azúcar granulado o el azúcar glas por tandas y no inmediatamente, sino después de que las claras se hayan batido a punto de nieve.
4. Estabilizar las claras de huevo. La sal, el vinagre, el zumo de limón y el tártaro son ingredientes adicionales que evitan que las claras batidas se bajen. La sal se añade al principio del trabajo, el ácido, que se une a las células de proteínas - después de la formación de espuma más cerca del final del trabajo.

Etapas del montaje de las claras de huevo

Las claras se baten con un batidor de varillas, lo que requiere un gran esfuerzo, con una batidora de mano o fija.

Los pasos para obtener picos estables:

Separar la clara de la yema

Los pasteleros recomiendan utilizar un separador. Si no tiene uno, necesitará dos cuencos. Ponga el huevo en la palma de la mano, rompa la cáscara en sentido transversal hacia el centro con la punta de un cuchillo. Sobre el bol, dividir el huevo en dos mitades de manera que la yema quede en una de ellas. Verter la clara de la segunda cáscara en el bol, transferir la yema a la mitad vacía. Repetir la operación hasta que se haya escurrido toda la clara del huevo. Verter la yema en el segundo bol. Si algo de la yema se mete en la yema, coge otro huevo y repite de nuevo.

Etapa de batido inicial

Poner la batidora a velocidad media y batir las claras con una pizca de sal, enriqueciéndolas con oxígeno. Cuando la mezcla se enturbie y empiece a hacer espuma, aumentar la velocidad. Continuar con la batidora hasta que aparezcan grandes burbujas. La espuma es inestable en esta etapa, escurriendo rápidamente desde el batidor hacia arriba.

Batir hasta que se formen picos suaves.

En pequeñas tandas, vierta el azúcar granulado o el azúcar en polvo en un chorro fino. Mover la boquilla de la batidora o licuadora por toda la espuma de abajo hacia arriba, tomando más aire. Pronto las burbujas serán más pequeñas y la espuma será más blanca y espesa. Se considera que las proteínas se baten hasta alcanzar picos suaves si permanecen en el batidor, pero no conservan su forma.

Obtención de picos afilados o rígidos

Para que la espuma se estabilice y no se baje con el tiempo, seguir batiendo las claras con el azúcar. Puede determinar si los picos son rígidos o espumosos observando la exuberancia, la densidad de la espuma y el brillo. Con el batidor hacia arriba, la mezcla de clara y azúcar forma un pico agudo y estable que mantiene bien su forma.

Si se sigue batiendo, el merengue perderá su elasticidad y se pegará al batidor en forma de copos secos. La estructura se volverá áspera y las claras se cuajarán como si se calentaran.

Por qué los blancos no van a azotar

Errores comunes al batir las claras de huevo:

Utensilios de cocina no fermentados

Los utensilios deben estar perfectamente limpios y secos. La grasa y el agua que queden en los utensilios o accesorios durante el proceso de batido destruirán la estructura de las claras de huevo e impedirán la formación de espuma. Para asegurarse de que el equipo está limpio, límpielo con vinagre, ácido cítrico o alcohol.

También es inaceptable que una parte de la yema, que contiene un 30% de grasa, entre en el recipiente para batir.

Proporciones incorrectas de los ingredientes

El azúcar se añade en 2 veces el peso del ingrediente principal. Por cada 30 g de proteínas que contiene un huevo mediano, se utilizan 60 g de azúcar finamente molido.

Utilizar las claras refrigeradas

Los blancos refrigerados son más rígidos, difíciles de batir y menos oxigenados. Las proteínas extraídas del frigorífico sólo pueden utilizarse para los merengues suizos, que se preparan en un baño de vapor.

Para calentar los huevos más rápidamente, ponlos en un recipiente con agua tibia (no caliente).

Elección incorrecta y contenido de azúcar

Las claras se baten mejor y más rápido con el azúcar finamente molido. Al seleccionar el azúcar glas, preste atención a la composición. No debe contener nada más que el propio azúcar.

El merengue no resultará aireado y estable debido a la introducción temprana del ingrediente. En este caso, la masa proteica no tendrá tiempo de enriquecerse con oxígeno, resultará poco esponjosa e inestable.

Si el azúcar se añade rápidamente, los enlaces moleculares con la proteína serán frágiles y la mezcla permanecerá blanda, aumentando ligeramente de volumen.

Violación de la velocidad del látigo

Batir las claras a la máxima velocidad puede dañar la estructura de las claras y aumentar el riesgo de dañar el merengue. Las claras demasiado cocidas perderán su brillo, elasticidad, grumos y delaminación.

Si no consigue batir las claras hasta obtener una espuma abundante y estable, siga el consejo de los cocineros experimentados.