Cómo espesar la mermelada líquida para rellenar quichés y pasteles

Cuando se sirve un jarabe hervido a base de bayas y azúcar con el té, su consistencia no importa realmente. Como relleno para productos de panadería, se requiere una mermelada espesa para que no gotee y no se queme en la bandeja de hornear. El jarabe líquido puede espesarse con productos que conserven su sabor, aroma o lo modifiquen ligeramente.

¿Por qué la mermelada resulta líquida?

Hay varias razones por las que la mermelada es líquida:

Tipo de materia prima

Las fresas, las ciruelas, las frambuesas y las cerezas desprenden mucho zumo cuando se combinan con azúcar y se hierven. Si el tratamiento térmico se prolonga hasta que se espesa, la forma de las bayas y la composición vitamínica se destruyen y la utilidad del manjar pasa a ser mínima.

Utensilios de cocina incorrectos

Cuanto más pequeña sea la capa de líquido que se calienta, más rápido se evapora la humedad. En ollas estrechas y profundas, la materia prima tarda más en hervir que en ollas anchas y bajas. Además, en las ollas equivocadas, el vapor se deposita en parte en las paredes y vuelve a caer en la masa dulce antes de que tenga tiempo de evaporarse.

No hay suficiente azúcar

Si las proporciones de azúcar y materias primas no son correctas según la receta, no se obtendrá la consistencia adecuada. Sólo puede contar con una mermelada espesa si la proporción de azúcar y bayas es de al menos 1:1.

Otras razones para una mermelada fina son un tiempo de ebullición insuficiente y que la espuma no se elimine a tiempo.

Reglas para cocinar mermelada espesa

Para conseguir un producto de calidad para el invierno, hay que empezar por la recogida de materias primas. La cosecha se realiza en los arbustos de bayas y en los árboles frutales con tiempo despejado, después de que el rocío de la mañana se haya secado. Si la materia prima se adquiere en el mercado, se debe seleccionar fruta fresca, no demasiado madura, sin daños ni signos de enfermedad. Sólo las cerezas están completamente maduras cuando se cocinan, otras es mejor recogerlas o comprarlas un poco inmaduras.

El siguiente paso es elegir una maceta. La mejor opción es un lavabo esmaltado o un lavabo de acero inoxidable de buena calidad con un fondo grueso. Los utensilios de cocina de cobre, aluminio o de la misma marca no son adecuados porque reaccionan químicamente con el ácido.

Para hacer una mermelada de alta calidad, sólo se necesita azúcar blanco. Si el contenido de azúcar es inferior al peso de la materia prima, la mermelada no sólo será líquida, sino que se agriará rápidamente.

Recomendaciones para la ebullición:

1. Después de la ebullición, bajar el fuego al mínimo, retirar la espuma, que se forma intensamente en los primeros 10 minutos de ebullición.
2. Si no utiliza frambuesas como materia prima, hierva las bayas en el sirope en tres pasos.
3. Cubrir la cubeta con pergamino entre las cocciones.
4. Al final de la ebullición, añada zumo de limón o un par de rodajas de limón.

Se considera mermelada terminada aquella en cuyo almíbar se distribuyen uniformemente las bayas translúcidas, concentrándose la espuma restante en el centro.

Qué añadir para obtener una mermelada más espesa

El error de hacer mermelada no es difícil de rectificar introduciendo espesantes en la composición:

Pectina

Para 1 litro de mermelada se necesitan 10 polisacáridos vegetales gelificantes en forma de polvo blanco.

La mermelada se vierte en un bol y se calienta al baño María. Cuando aparezcan las primeras burbujas, añada la pectina y apague la olla. Remover de vez en cuando la masa dulce para que las fibras vegetales se distribuyan uniformemente en el jarabe.

Si no ve el resultado de inmediato, no aumente la dosis de espesante. Su efecto se manifestará cuando la mermelada se haya enfriado.

Agar-agar

La sustancia gelatinosa de los fabricantes de algas rojas se presenta en forma de comprimidos, placas, polvo o copos. Cualquiera de ellos es adecuado para espesar. Si quiere obtener jalea del jarabe con las bayas, 3 g de agar por 1 l de producto, para una consistencia más espesa necesita 5 g.

Remojar el agar en un poco de agua caliente durante 10 minutos antes. Añadir la solución a la masa dulce en ebullición, continuar la ebullición durante 4-5 minutos, acordándose de remover, y retirar del fuego.

Se puede utilizar otra variación del espesante. El agar se disuelve en agua dulce templada, se hierve durante no más de 20-30 segundos y se vierte en la mermelada hirviendo. La introducción del agar hace que el producto sea más espeso y lo enriquece con micronutrientes.

Quittin

Para introducir un aditivo alimentario a base de pectina, azúcar glas y ácido cítrico, no es necesario llevar la mermelada a ebullición. Calentarlo a 60 grados es suficiente.

Remover el almíbar durante dos minutos para evitar que se formen grumos y retirarlo de la olla. Para formar la consistencia de una mermelada densa, tome 10 gramos de gelificante por cada litro de producto dulce. Sólo verá el resultado después de 4 horas.

Gelatina

Cuando se utiliza cualquier otra forma, excepto la de solubilidad rápida, el espesante se empapa en agua caliente. Calentar la mermelada sin que llegue a hervir. Derretir la gelatina hinchada al baño María o en el microondas, añadir al jarabe de bayas y remover.

Las propiedades del gelificante se pierden con el calor. Por ello, se recomienda guardar los tarros en el frigorífico.

Para 1 l de mermelada, añadir de dos a cuatro cucharaditas de gelatina. Si se utilizan como materia prima manzanas, grosellas o pasas de Corinto con propiedades gelificantes naturales, se necesitará menos.

Cómo espesar la mermelada para rellenar tartas y pasteles

Un relleno dulce y cremoso no sólo se escapa, empobreciendo el sabor de la tarta horneada, sino que también hace que la masa esté demasiado húmeda y que la tarta terminada parezca poco cocida. Para evitar estos problemas, la mermelada se hierve o se espesa con un producto de sabor discreto.

Con sémola.

Para conservar la forma de las bayas, el almíbar se decanta antes de la introducción de los aditivos y, tras espesarlo, se combina con la fruta. Si la integridad de la materia prima no es importante, bata la mermelada hasta obtener una masa homogénea con una batidora y luego introduzca el ingrediente adicional.

Verter dos cucharaditas de grañones en 500 ml de mermelada líquida, 2 cucharadas en mermelada muy líquida. Después de un cuarto de hora, poner el bol con el contenido a fuego lento, removiendo constantemente. Tras la ebullición, hervir durante 2 minutos. Determine si está listo mediante un par de gotas del relleno enfriado en un platillo.

Usando harina.

Calentar la mermelada en un recipiente de esmalte, verter la harina, removiendo continuamente con una espátula de madera. Retirar el producto condensado del fuego tras un par de minutos de ebullición.

La harina se añade en una cantidad de una cucharada por vaso de relleno. Si aparece un sabor desagradable, corrija la situación añadiendo ralladura de limón.

Con la ayuda de copos de avena.

El producto se muele en un molinillo de café. Verter la harina de avena (1 cucharada) en el jarabe de bayas (300 ml.) y dejar reposar durante 20 minutos. Cuando los copos triturados se hayan hinchado, poner la mermelada al baño María y calentarla durante 10 minutos, removiendo constantemente.

Si el llenado es urgente, coloque el recipiente caliente con el contenido en agua fría. El producto, que se ha enfriado a temperatura ambiente, puede utilizarse para el fin previsto después de una hora como mínimo.

Es importante respetar estrictamente las proporciones, de lo contrario el jarabe adquirirá un sabor extraño.

Uso del pan rallado

Para espesar el jarabe de bayas, se utiliza pan rallado sin aditivos extraños, sal, para no estropear su sabor. Un componente adicional en una cantidad de 1 a 2 cucharadas entra en un vaso de mermelada, remover y dejar absorber el exceso de humedad durante 20 minutos. No es necesario calentar, ni mucho menos hervir.

El sabor de los productos horneados será más sabroso si se añaden nueces picadas al relleno de pan rallado.

Uso del almidón

Necesitará 30 g de almidón por cada vaso de mermelada y 50 ml de agua fría. En un bol pequeño, prepare una solución de almidón. Calentar la mermelada en la cocina. Combinar el contenido de ambos recipientes, remover hasta que la mezcla sea homogénea y seguir calentando.

Un minuto después de la ebullición, apague la olla. No se alarme por la turbidez del jarabe, ésta pasará a medida que el almidón hierva.

Una vez enfriado, el relleno es claro y espeso.

Utilizando galletas de mantequilla

Esta variante de corrección de la mermelada líquida es especialmente adecuada si el relleno se destina a productos elaborados con masa de pan corto.

Se tritura una cucharada y media de galletas en el bol de una batidora o se coloca en una bolsa de celofán y se hace rodar con un rodillo. Verter 1,5 cucharadas del relleno preparado en 300 ml de mermelada y remover. Dejar el relleno para hornear a temperatura ambiente hasta que los bizcochos se hinchen.

Dónde se puede utilizar la mermelada líquida

La mermelada líquida no sólo puede servirse en rosetas para el té, sino que también puede utilizarse para empapar pasteles de galletas después de haberlos colado. La dulzura, diluida con agua, hace un delicioso kissel añadiendo almidón a la base líquida. Combínela con gelatina para hacer una jalea que puede comerse como postre o utilizarse para glasear un pastel.

La mermelada también se sirve en guisos y tartas de queso. La mermelada de confitería también se utiliza como base de pasteles dulces, salsas para la carne y natillas para tartas.

Los profesionales aconsejan calentar la mermelada espesada al baño María para evitar que se queme, y no olvidar que la consistencia se juzga sólo después de que se haya enfriado completamente.