Cómo cocer un pastel en el horno: temperatura, tiempo y modo

A pesar de la sencillez de hacer galletas, no siempre salen hinchadas y horneadas. Entre las principales razones de los fallos, los profesionales señalan las diferentes temperaturas de los ingredientes, las proporciones incorrectas y el batido inadecuado. Al cocinar es especialmente importante observar el régimen de temperatura, que afecta directamente a la uniformidad del tratamiento térmico de la masa, al aspecto y al sabor de los productos horneados.

¿Cómo afecta la temperatura a la galleta?

La masa de galletas introducida en el horno bajo la influencia de altas temperaturas sufre una metamorfosis. Los gases se expanden para formar burbujas, las grasas se funden, el azúcar se disuelve y la clara de huevo se coagula. Las reacciones químicas y físicas convierten la masa en una galleta esponjosa y porosa.

A una temperatura relativamente baja de 150°C, la cocción tarda más tiempo, pero se produce de manera uniforme. Si la masa se introduce en un horno calentado a 200°C o más, la corteza se calentará más rápidamente que la miga. La superficie se caramelizará rápidamente, desarrollará un sabor desagradable, se elevará en una diapositiva o se agrietará.

Las galletas cocinadas a t- 150°C tienen una miga suave y delicada. Las galletas cocinadas a alta temperatura tienen una miga más gruesa. La razón es la diferente velocidad de coagulación de las proteínas.

Un pastel uniformemente horneado y esponjoso sale a 160-180 grados. Tenga en cuenta que cada horno es individual, la temperatura fijada y la temperatura real pueden diferir, por lo que se recomienda un termómetro digital o analógico.

Temperatura, tiempo y modo de cocción de las galletas

Los tiempos y modos de cocción de la masa de galletas en un horno eléctrico y en un horno de gas son ligeramente diferentes. Las sutilezas del horneado dependen de la forma en que se distribuye el calor y de su uniformidad.

En un horno eléctrico

Un horno eléctrico se calienta y se enfría lentamente. Este hecho tiene un efecto positivo en el resultado final y es excelente para la cocción, ya que se evitan las fluctuaciones de temperatura.

Para que la masa se cueza de forma homogénea, hornear el bizcocho durante 45 minutos en el horno de arriba abajo a una temperatura de 160-170°C.

En un horno de gas

El horno de gas se calienta más rápido que el horno eléctrico y es más fácil controlar la temperatura del horno si tienes un termómetro. Sin embargo, cuando el gas se quema, libera humedad que hace que la corteza se dore. Los hornos de gas no pueden proporcionar un calentamiento uniforme debido a la posibilidad de incendios de gas.

Es posible hornear galletas en ella si se conoce bien su funcionamiento. El tiempo óptimo de cocción es de 40 minutos a 180 °C.

PREGUNTAS Y RESPUESTAS

Las preguntas para los cocineros novatos están relacionadas con los matices de la repostería. Las azafatas están interesadas en qué, en qué modo y en qué nivel hornear una galleta, cómo hornear la masa de manera uniforme, para mantener la hinchazón del producto después de sacarlo del horno.

¿A qué nivel hay que cocer un bizcocho en el horno?

Para que el calor se distribuya de la manera más uniforme cuando el horno está en modo superior-inferior, coloque el molde para galletas en el centro del nivel medio.

¿Es necesario utilizar la convección para hornear galletas?

Si sólo hay una resistencia en el horno y no es posible utilizar los modos de calentamiento superior e inferior al mismo tiempo, utilice el modo de aire forzado. La convección garantiza que las galletas se calienten por todos los lados. Cuando utilice este modo, reduzca el tiempo de cocción en una cuarta parte y la temperatura en 10-15 grados.

¿En qué horno debo poner los bizcochos: en frío o en caliente?

Para evitar que se estropee el pastel por la caída de la masa, precaliente el horno eléctrico vacío 15-20 minutos antes de hornearlo. La bandeja o el molde deben conservarse en frío, ya que de lo contrario el bizcocho resultará rígido.

¿Puedo abrir el horno mientras se hornea un pastel?

La masa sube en el horno coagulando la proteína. Este proceso se produce gradualmente cuando el horno se calienta de manera uniforme. Si abre la puerta, el régimen de temperatura se verá alterado, la masa se asentará y será imposible corregirlo.

Deje el horno cerrado durante los primeros 20-30 minutos. Para comprobar que está listo, abra suavemente la puerta del horno cuando la masa haya subido al máximo, fijándola.

¿Cómo saco una galleta del horno correctamente para que no se hunda?

Para evitar que el bizcocho se desinfle como un globo por el cambio brusco de temperatura, déjelo en el horno durante 15-20 minutos. Abre la puerta ligeramente para que entre el aire, bajando gradualmente la temperatura. No deje los bizcochos en el horno más de 20 minutos, ya que pueden ablandarse por la condensación o secarse.

Después de sacar el bizcocho del pergamino, déle la vuelta y colóquelo en una rejilla hasta que se haya enfriado por completo. Si transfiere el producto terminado a un plato o a una tabla de cortar, la humedad se acumulará en la parte inferior y se volverá pegajosa.

Después de 2 horas, cubra el bizcocho con film transparente y colóquelo en la nevera para que se estabilice.

¿Cómo puedo comprobar si el pastel está listo?

Guíese por la apariencia del producto. Una galleta está lista si se ha encogido ligeramente y se ha despegado de los bordes. Una forma más fiable de comprobar si el pastel está listo es utilizar un palillo de madera o un palillo de dientes. Pinche la galleta en el centro y juzgue el resultado. Si el "probador" está seco, se puede apagar el horno. Un extremo pegajoso con restos de masa indica que la galleta aún está cruda.

¿Por qué no se cuece el bizcocho dentro?

Hay varias razones para que la cocción de las galletas sea desigual:

Irregularidad de la temperatura
La galleta se queda cruda por dentro cuando se cocina en un horno con una temperatura superior o inferior a la recomendada en la receta.

En el primer caso, el calor seca rápidamente los bordes antes de llegar al centro. A bajas temperaturas, la masa no tiene suficiente tiempo de cocción. Se mantiene bajo y ligero sin una corteza deliciosamente crujiente.

Compruebe la temperatura del horno. Si está más alto de lo normal, bájelo, cubra el bizcocho con papel de aluminio por encima para que la corteza no se queme finalmente, continúe la cocción. Si es baja, añada más grados.

Huevos mal batidos
Si la receta no incluye un agente leudante, la masa se vuelve porosa debido a la coagulación de los huevos. En el momento de la cocción, precalentar los huevos a temperatura ambiente, batirlos en un bol limpio y seco y aumentar gradualmente la velocidad de la batidora. Una mezcla de huevos mal batida hace que el bizcocho quede gomoso y plano.

Proporciones incorrectas
Otra razón por la que un bizcocho no se cuece es el resultado de un error de elaboración. El exceso de azúcar y de harina añadida en una proporción mayor o menor que la especificada en la receta conduce a resultados desafortunados.

Manipulación descuidada
La masa de galletas no tolera las sacudidas ni los cambios de temperatura. No reorganice innecesariamente el molde con el contenido, ni lo ponga descuidadamente en la rejilla, ni abra la puerta del horno innecesariamente. Si no se respetan estas reglas, las burbujas de aire estallarán, el centro se caerá y quedará sin hornear.

¿Qué molde debo utilizar para hornear los bizcochos y con qué debo engrasarlos?

El mejor molde para galletas es el redondo, partido, antiadherente y con bordes altos. Un diámetro adecuado es de 24-26 cm. No es necesario engrasar el revestimiento antiadherente. Si el molde no tiene esta ventaja, corte un círculo de pergamino para cubrir el fondo con una tira un poco más ancha que la altura de los bordes.

¿Por qué un bizcocho se eleva en una pila cuando se hornea?

Un bizcocho se levanta como un desprendimiento si el calor no se distribuye uniformemente o si se cocina a una temperatura elevada. Es fácil de corregir. Ajuste la temperatura con un termómetro, coloque una bandeja vacía sobre la bandeja de hornear o cubra la parte superior con papel de aluminio y haga algunos agujeros en el mismo. En este último caso, aumentar el tiempo de cocción en 10 minutos.

El éxito del resultado final depende en gran medida del ajuste de la temperatura. Si no está seguro de su horno, consiga un termómetro.