Cómo eliminar el amargor de las cebollas: 7 maneras

Cebollas para siete males: así describían los bisabuelos esta hortaliza. En la antigüedad, los curanderos señalaban que no sólo era sabrosa, sino que también tenía una serie de beneficios para la salud, desde la mejora de la digestión y el apetito hasta su capacidad para combatir los resfriados protegiendo a las personas de las bacterias y los virus.

Hoy en día es imposible imaginar una sopa o una ensalada sin cebolla. Sin embargo, no a todo el mundo le gusta su sabor picante y el amargor, que para algunos es una fabulosa delicia, otros no lo soportan. Los niños son especialmente quisquillosos: algún pequeño malhumorado apartará el plato cada vez que huela o pruebe una cebolla allí. Así que las madres y las abuelas tienen que encontrar la manera de deshacerse de la amargura de la cebolla.

Causas del excesivo amargor de la cebolla

Mientras la cebolla no haya sido cortada, es una verdura brillante y de aspecto agradable. En cuanto se rompe su estructura con un cuchillo, un olor acre y lacrimógeno se extiende con fuerza. Así es como la planta intenta protegerse de los daños. La naturaleza ha creado este mecanismo de protección por el que no sólo se liberan fitoncidas beneficiosos para el organismo, sino que se destruyen las células del ácido sulfónico que contiene el bulbo. Esto da lugar a reacciones químicas que forman gas, cuyo componente es el ácido sulfúrico, que irrita la superficie mucosa de los ojos.

El amargor de la cebolla es también una especie de "protesta" de la planta contra el corte, es decir, la destrucción de sus células. Entonces, ¿por qué las cebollas pueden ser muy amargas y bastante tolerables o casi dulces? Las respuestas a esta pregunta son varias.

1. En primer lugar, el grado de amargor viene determinado por la variedad de cebolla. Hay variedades que son muy amargas -se llaman picantes, semipicantes y dulces- con un alto contenido de azúcares naturales.
2. En segundo lugar, incluso las cebollas de la misma variedad pueden variar mucho en cuanto a su amargor: todo depende de las condiciones de cultivo. En particular, es muy importante la cantidad de abono fosfatado que se aplica al lecho. Su carencia repercutirá negativamente en el sabor de la hortaliza y se volverá muy amarga.
3. En tercer lugar, la planta debe regarse abundantemente. La falta de agua aumenta la concentración de todos los componentes de los bulbos, incluidos los que les dan el amargor y los aceites esenciales. Por ello, los jardineros experimentados prestan mucha atención al riego, especialmente cuando hace calor y viento.
4. Y en cuarto lugar, la cantidad de amargor se ve afectada por el momento de la cosecha. El hecho es que en el momento de la maduración, cerca del final del verano, la concentración de aceites esenciales alcanza su máximo, por lo que las cebollas otoñales y tardías son más amargas que su prima de verano.

Sin embargo, cabe señalar que las variedades más amargas -como Centurión, Pogarsky, Hércules, Sturon- contienen más fitoncidas que combaten con éxito los microbios patógenos, incluidos los capaces de hacer frente incluso al agente causante de la tuberculosis, el bacilo de Koch. Por lo tanto, son más útiles cuando se utilizan como profilácticos contra los resfriados estacionales. Y estas variedades se conservan mejor, las cabezas medianas de las cebollas picantes y semipicantes pueden durar hasta 10 meses sin perder su aspecto comercial y sus propiedades de consumo, mientras que las dulces apenas pueden sobrevivir 5 meses.

Por ello, tanto los agricultores privados como las empresas agrícolas prefieren cultivar variedades de cebollas picantes.

Cómo eliminar el amargor de las cebollas

Hay varias formas de eliminar el amargor de las cebollas. Hay azafatas que se han acostumbrado a tratar la cebolla en el microondas durante 10 segundos literalmente, calentando a media potencia. Es importante no cocinarlo demasiado para que no se ablande, y enfriarlo antes de comerlo.

Algunas familias se deshacen del amargor de la cebolla metiendo la verdura pelada en la nevera. Después de unas horas, las cebollas tendrán un sabor más suave y conservarán su jugosidad. Para acelerar el proceso, también se puede poner en el congelador, pero no por mucho tiempo - sólo por 3-4 minutos, para que no tenga tiempo de congelarse, de lo contrario no sólo la amargura, sino también el sabor de la cebolla se irá.

Las cebollas cortadas en cuartos y puestas durante unos minutos en agua acidulada con vinagre o ácido cítrico también perderán su amargor.

Si las cebollas se van a utilizar en un puré de sopa, no hay que preocuparse por eliminar el amargor de antemano: desaparecerá por sí solo durante la cocción.

Pero las formas más tradicionales de eliminar el amargor son el escaldado en agua caliente, la fritura y la cocción al vapor.

Utilizar agua hirviendo

Para que las cebollas no amarguen, la mayoría de las azafatas las escaldan, es decir, les ponen agua hirviendo. Este método fue utilizado por las abuelas, no es difícil, no es molesto y no requiere productos adicionales.

La forma más fácil de escaldar las cebollas es hervirlas directamente de la tetera en un colador. Después de una ducha tan caliente, dale una ducha fría, es decir, vierte agua fría del grifo.

Pero hay una forma mejor de escaldar. Llevar el agua a ebullición en un cazo, apagar el fuego por debajo y verter las cebollas picadas en el agua hirviendo. Después de un minuto, escurrir el agua con un colador y enfriar las cebollas rápidamente en un recipiente con agua helada. No los dejes más tiempo en el agua hirviendo porque pueden hervir un poco por fuera.

Las cebollas preparadas de este modo tendrán un sabor más suave, ya no serán amargas, y combinarán bien con una ensalada de pepinos frescos, tomates y pimientos dulces.

Pero este método de eliminar el amargor tiene una desventaja importante: esta verdura no tendrá un crujido jugoso.

Algunas azafatas utilizan el vinagre para evitar que las cebollas se queden sin sabor después de haberlas cubierto con agua fría y haberlas dejado durante un cuarto de hora. Utilizar la verdura después de haber escurrido el vinagre.

Hay un método que combina el agua hirviendo y el vinagre. Hay que cortar una cebolla en aros. En un cazo, disolver 3 cucharaditas de azúcar granulado y media cucharadita de sal en un vaso de agua. En cuanto el agua empiece a hervir, añade 50 ml de vinagre, apaga el fuego y añade las cebollas. Déjelas en remojo en el agua hirviendo y el vinagre durante 5 minutos, luego escurra el líquido en un colador y enjuague las cebollas con agua fría.

Se utiliza mejor con platos de pescado fríos y calientes.

Asado

El tostado puede quitarle el amargor a las cebollas para utilizarlas como aperitivo, por ejemplo para la cerveza. Para freír sabrosas cebollas, prepare un sofrito mezclando mantequilla derretida y aceite de girasol o de oliva en proporciones iguales.

La mezcla de aceite debe calentarse al fuego en una sartén profunda, ya que hará espuma cuando se baje el producto en ella. Antes de freír, cortar las cebollas en aros o medios aros no muy finos, de unos 3 mm de grosor. Se pueden remojar en vino blanco un rato antes de freírlas y luego pasarlas por harina. No es necesario, pero es mucho más sabroso e interesante que la cebolla frita. Con cuidado, tratando de no quemarse, ponga los anillos en una freidora, no debe poner mucho - deben flotar libremente en el aceite caliente. Y para que el proceso sea uniforme y el aceite caliente no pase por alto ni un solo centímetro de cebolla, hay que remover la verdura.

Freír las rebanadas hasta que se doren, luego colocarlas en una toalla de papel para eliminar el exceso de aceite.

Con sal

Hay otra forma fácil y barata de eliminar el amargor de la cebolla. La sal común de mesa ayudará. Tome una cucharada de ella, disuélvala en un vaso de agua y vierta el líquido en la cebolla picada previamente en pequeñas rodajas o medios aros. Cuanto más finamente picada esté la verdura, más rápido desaparecerá el amargor. Para las cebollas finamente picadas, 10 minutos son suficientes. Transcurrido este tiempo, aclare con agua corriente fría.

Saltear .

Las cebollas también pueden hacerse cociendo suavemente, es decir, calentándolas en una sartén. Las cebollas deben picarse en rodajas, medios aros o anillos, según lo requiera el plato, y luego se añaden a una sartén con aceite vegetal que debe calentarse brevemente. Asegúrese de que la cebolla se vuelve translúcida, pero no se fríe. Esto se hace removiendo con frecuencia. Cubrir la sartén con una tapa entre las revueltas.

Estas cebollas revelan su sabor y aroma especialmente bien en ensaladas calientes con carne o setas.

Cómo eliminar el amargor de las cebollas verdes

Las plumas verdes son bastante más delicadas que las cebollas, por lo que deben manipularse con más delicadeza. No soportan el escaldado con agua hirviendo: se hervirán muy rápidamente, perderán su aroma, su sabor será completamente diferente, su color se resentirá y se destruirá gran parte de la vitamina C que contienen las plumas verdes. Por lo tanto, se necesitan otros métodos para eliminar el amargor.

Una vez picadas las cebolletas, tritúralas suave y ligeramente con un molinillo de patatas o un rodillo, o si no tienes uno, simplemente utiliza las manos. Después, rocíe un poco de mantequilla derretida sobre ellos. Para añadir a un plato de sopa, a una ensalada de carne caliente o a las patatas, la carne o el pescado, las cebollas verdes también pueden utilizarse como tales. Para utilizarlo en una ensalada fresca de pepino y tomate, es mejor enjuagar las plumas con agua tibia.

Cómo eliminar el amargor de las cebollas rojas

Las cebollas rojas rara vez son amargas; esto se debe probablemente a la falta de riego o de abono fosfatado. Con un buen cultivo, las variedades rojas suelen ser bajas en aceites esenciales y altas en azúcares, por lo que se plantan principalmente para ensaladas. En un plato caliente, esta verdura pierde rápidamente su bonito color y se vuelve de un color gris sucio. Por la misma razón, no debe tratarse con agua hirviendo.

Por lo tanto, si la cebolla roja sigue pareciendo amarga, elimine el amargor poniéndola en remojo durante 10 minutos en agua salada (una cucharada de sal por vaso de agua) o en agua con la adición de ácido cítrico (media cucharadita por vaso de agua).

También es posible marinar cebollas rojas: su color no se perderá en absoluto, sino que se volverá más brillante e interesante, y la propia carne tendrá un sabor más profundo y adquirirá un agradable picor.

Cómo encurtir las cebollas para eliminar el amargor

El marinado es bueno para eliminar el amargor de las cebollas, haciéndolas más sabrosas y jugosas. El adobo puede prepararse con o sin vinagre.

Con vinagre

Una cucharadita de azúcar, sal y aceite de cocina por cada vaso de vinagre. Remover los ingredientes hasta que se hayan disuelto y dejar las cebollas en remojo en la marinada durante media hora. El vinagre no debe ser demasiado fuerte, no más del 3%. El vinagre comprado al 9% debe diluirse con agua en una proporción de 1:3.

Las cebollas no deben enjuagarse después de sacarlas del adobo. Pueden utilizarse inmediatamente en ensaladas, para adornar arenques cortados u otros aperitivos.

Sin vinagre

1. El zumo de limón puro recién exprimido de la fruta puede utilizarse como adobo. La cantidad que debe tomarse depende de la cantidad de rodajas de cebolla. Se puede añadir al zumo una cucharadita de azúcar granulado. Sumergir las rodajas en esta marinada durante media hora. El zumo eliminará perfectamente el amargor y el picor de la cebolla, permaneciendo tan sabroso y agrio como al principio, sin una gota de amargor o sabor a cebolla. Este jugo, una vez extraídas las cebollas, se puede utilizar como base para un aderezo de ensalada si lo necesita.
2. Ponga las cebollas picadas en un bol (mejor si es de cristal o de cerámica), añada media cucharadita de sal y una cucharadita entera de azúcar, añada 10-12 cristales de ácido cítrico y vierta una cucharada de zumo de limón. Echar un poco de agua fría hirviendo en el bol, lo suficiente para cubrir todas las cebollas. Revuélvelo. Sazone la marinada con pimienta y hierbas, si lo desea. Sumerja las cebollas en esta solución durante 30-40 minutos, luego escurra el líquido y enjuague la verdura con agua fría y utilícela para una ensalada.
3. Para eliminar el amargor de la cebolla, se puede utilizar kéfir para cocinar la brocheta. Sin embargo, tardará más que el encurtido con vinagre o ácido cítrico, ya que el kéfir es mucho más suave. Mezclar un vaso de kéfir en un bol con media cucharada pequeña de sal y las hierbas, poner la cebolla cortada en aros y remover. Dejar marinar durante una hora, después de lo cual enjuagar la verdura con agua corriente.
4. Otra forma fácil de marinar las cebollas es sumergirlas en jugo de tomate. Sin embargo, el zumo de paquete de la tienda no es adecuado, ya que contiene muchos aditivos y azúcares no naturales. Es mejor exprimir el zumo de los tomates de su propio jardín, y para ello basta con retorcer el tomate en una picadora de carne, sin necesidad de quitarle las semillas. Cortar la cebolla en aros o medios aros (los trozos más finos serán difíciles de extraer del jugo). Vierta un vaso de zumo en un bol, añada una cucharadita de sal, pimienta y especias. Ponga las cebollas en un bol, añada el zumo y déjelas marinar durante 40 minutos. Cuando haya transcurrido el tiempo indicado, retire la verdura con una espumadera, enjuáguela y utilícela en una ensalada o como acompañamiento de platos de pescado o carne.

Cebollas dulces

Las cebollas dulces no son realmente dulces en el sentido habitual. En general, se trata de una cebolla normal, pero con un sabor más suave, sin asperezas, amarguras ni picores evidentes. También hace que los ojos lloren, pero no tan intensamente como sus parientes picantes y semipicantes. La razón es que las variedades dulces tienen menos aceites esenciales azufrados y picantes. También hay menos fitoncidas que crean una barrera protectora para los gérmenes y los virus cuando se come cebolla. Pero las cabezas dulces son tan ricas en vitaminas como las picantes.

En la lista de cebollas dulces predominan las variedades con cáscara y pulpa blanca o roja. Su forma de bulbo suele ser alargada y ovalada.

Cuantos más azúcares tenga la cebolla, menos picante y amarga será, por lo que es más adecuada para hacer ensaladas que otras variedades.

Cebollino
Los primeros cebollinos que aparecen a principios de la primavera son los cebollinos - esta especie es una planta perenne. Si se trata de una clasificación estrictamente botánica, se trata más bien de una planta herbácea perenne, que en el cinturón medio de Rusia deleita con sus jóvenes verdes frescos ya a principios de abril y durante todo el mes de mayo, hasta las primeras cosechas de cebollas reales. También se le conoce con varios nombres, por lo que comúnmente se le llama cebollino, cebollas de arbusto o cebollas de Siberia.

Se llaman cebollas de arbusto porque no crecen como bulbos individuales, sino en pequeñas colonias bastante densas. No se arranca de la tierra, sino que sólo se corta la parte verde, de ahí el nombre schnitt, traducido del alemán como "cebolla cortada".

Sus hojas son tan finas y delicadas que es mejor comerlas frescas sin cocinarlas. Pero gracias al cebollino, las primeras ensaladas primaverales están llenas de bienvenidas vitaminas sin el menor rastro de amargura. Más adelante, esta cebolla se vuelve muy ornamental, arrojando decenas de inflorescencias redondas de color blanco o púrpura.

Aunque se considera una planta perenne, lo mejor es renovar su plantación anualmente o cada dos años, desenterrándola del suelo, dividiéndola en pequeños grupos y volviendo a plantarla, ya que al estar apretada en un grupo grande y denso, los bulbos empiezan a presionarse entre sí y pueden congelarse en un invierno duro.

Chalotes
En cuanto el cebollino está fuera de temporada, llegan las chalotas frescas a la mesa. Este tipo de cebolla es habitual en la cocina francesa, reconocida por su sofisticación, y es apreciada por su ausencia de olor penetrante y de amargor.

La chalota también se conoce popularmente como bulbo familiar, de nido o de urraca por el hecho de que de un solo bulbo crece una familia entera, hasta 20-25, o incluso más bulbos, cada uno de los cuales produce un manojo de plumas tiernas. El tamaño medio de un bulbo de chalota es de 1 a 3 cm de diámetro.

A diferencia del cebollino, es una cebolla anual y se planta a finales de otoño o principios de primavera, incluso en suelos apenas descongelados. Tolera bien las heladas, no se dispara y da su primera cosecha con bastante rapidez.

Las chalotas son mucho más tolerantes al calor que el cebollino, por lo que son adecuadas no sólo para las ensaladas, sino también para los primeros y segundos platos.

Pero incluso entre las cebollas de tamaño habitual, hay muchas variedades que contienen muchos azúcares y, por lo tanto, no requieren un tratamiento adicional para eliminar el amargor.

Las variedades dulces suelen tener bulbos más grandes y carnosos que las picantes y semipicantes, y maduran antes, aunque en general hay cebollas de maduración temprana, así como variedades de maduración media y tardía.

De las variedades rojas, Crimson Ball, Retro, Campillo, Greatful y Black Prince son especialmente suaves, aunque Red Baron predomina en los jardines del cultivador medio. De los blancos más populares, cabe destacar el Comet, el Globo y el Spanish 313.

No todas las variedades dulces pueden crecer en todas las latitudes. Así, por mucho que los hortelanos de la región de Moscú se esforzaran en cultivar la variedad de Yalta traída como recuerdo de Crimea, nada bueno salió de esta empresa: no hay una cosecha normal, y el sabor de los bulbos cultivados en el cinturón central es muy inferior al de los del sur.

Pero en general, entre las dulces hay algunas que toleran bastante bien las heladas de finales de primavera y son bastante poco pretenciosas.

1. Comet - si es preciso, no se trata de una variedad sino de un híbrido. Es una de las cebollas para ensalada más versátiles. Tiene un aspecto atractivo y es fácil de cultivar, ya que se ha adaptado a diferentes latitudes, incluso crece normalmente en las tierras medias y es resistente a enfermedades fúngicas como la podredumbre rosa y el fusarium. El bulbo es blanco y las escamas son jugosas y están bien adheridas entre sí. La cosecha puede recogerse en 3,5-4 meses después de la aparición de los primeros brotes, pero la Comet, como todas las variedades dulces, se almacena poco tiempo, no más de medio año, por lo que antes de las fiestas de fin de año hay que consumir la cebolla para no perderla. Puede utilizarlo en ensaladas y cocinarlo, lo que significa que puede ponerlo en cualquier primer y segundo plato y guarnición.
2. La Spanish 313 es una variedad de maduración tardía que se cultiva en muchas regiones, desde el sur de Moldavia hasta la región de Moscú. En las zonas más septentrionales no produce cosechas abundantes al aire libre; aquí se puede cultivar en el invernadero. También es una variedad blanca con un bulbo denso y jugoso, pero es ligeramente más agudo que Comet. Para fines culinarios, es mejor utilizarlo fresco, sin tratamiento térmico.
3. Globo es otra de las mejores cebollas blancas y es una variedad de maduración tardía. Es apreciada no sólo por su gran resistencia a las enfermedades fúngicas tradicionales, sino también por su carne jugosa y su ausencia de sabor a cebolla. El Globo también se almacena bien y tiene un gran tamaño de bulbo de hasta 800 gramos.
4. El Campillo es una cebolla roja de maduración media, que se cosecha a finales de agosto. Necesitan un suelo fértil, sol y mucha humedad. Su sabor dulce y suave tiene una sutil acidez. Los bulbos son de color ligeramente púrpura. Pero el pigmento rojo no mancha las manos ni deja marcas en la vajilla. Pueden almacenarse durante más tiempo que las variedades dulces habituales: hasta 7-8 meses.
5. Barón Rojo: esta cebolla se cultiva en una de cada dos parcelas domésticas. Los propietarios de las dachas la adoran por su falta de pretensiones, su alto rendimiento y su sabor brillante, perfectamente adecuado para las brochetas y las ensaladas. Al mismo tiempo, es fácil de usar, ya que cada bombilla no es muy grande, se puede utilizar de una vez, sin pensar dónde poner el resto de los cabezales. Un cultivo de Barón Rojo bien secado puede durar hasta principios de febrero, pero habrá que revisarlo regularmente para eliminar los ejemplares inadecuados.
6. Candy es una variedad híbrida de cebolla dulce amarilla. No sólo tienen un sabor dulce, sino que también son de maduración muy rápida: maduran en menos de tres meses después de la plantación y dos meses y medio después de los primeros brotes. El caramelo es fácil de cultivar y requiere poca atención, ya que es muy poco pretencioso. Los mayores rendimientos los obtienen los cultivadores de las regiones del sur, aunque también se puede cultivar en las regiones centrales. Sin embargo, estas cebollas no se conservan mucho tiempo, seis meses como máximo, y ésta es probablemente su única desventaja. El caramelo tiene unas escamas exteriores muy finas y delicadas que son muy fáciles de pelar, mientras que el interior del bulbo es blanco y jugoso. Estas cebollas son estupendas como variante de la ensalada, es decir, para comerlas frescas, y como componente de platos calientes.

No todas estas variedades son adecuadas para Siberia y las regiones situadas al norte de la región de Moscú, donde las condiciones naturales limitan las posibilidades de los jardineros. Pero hay variedades de cebollas dulces que también pueden producir una cosecha en un entorno poco favorable.

1. Anual siberiana: el nombre de esta variedad habla por sí mismo; está zonificada para Siberia y, por tanto, es resistente al invierno, pudiendo soportar tanto las heladas de retorno de la primavera como el frío de finales del verano. Sin embargo, suele estar lista para madurar antes de que llegue el frío y las lluvias, ya que es una variedad de maduración temprana. Tiene una buena capacidad de almacenamiento y puede conservarse hasta abril. La siberiana no es una variedad absolutamente dulce, pero tiene un ligero sabor.
2. La Bessonovsky es una variedad conocida desde hace tiempo no sólo por los siberianos, sino también por los propietarios de dachas cerca de Moscú. Tiene pequeños bulbos con escamas superficiales amarillas, de sabor dulce y al mismo tiempo picante, especiado, por lo que no tiene un amargor pronunciado. Se puede almacenar durante unos 9 meses.
3. La Strigunovsky es una de las variedades rusas más antiguas. Los sureños o centroeuropeos pueden encontrarlo un poco picante, pero para las condiciones siberianas puede considerarse casi dulce. El bulbo es amarillo por fuera, las escamas superficiales son firmes y la carne del interior es blanca, densa y escasa. La variedad es bastante tolerante a la sequía. El bulbo Strigunovsky madura rápidamente y se conserva como máximo 6 meses.