Cómo derretir el chocolate para el glaseado y las decoraciones de la tarta

El chocolate fundido, que gusta tanto a niños como a adultos, se utiliza en glaseados, decoraciones de pasteles, fuentes de chocolate, bebidas calientes e incluso salsas para la carne. Esta golosina se funde en estado líquido en el horno, en el microondas, en la multicocina, en la encimera e incluso al sol. Cada método tiene sus propias ventajas e inconvenientes. Lo principal es respetar la temperatura y no sobrecalentar el producto para evitar que se coagule.

¿Qué chocolate es mejor para el glaseado?

Para los productos horneados, elija chocolates con diferente untabilidad, que puede determinarse por el número de "gotas" especificado por el fabricante. Tenga en cuenta que cuanto más fluido sea el producto, más sólido será cuando se endurezca.

La elección del chocolate de confitería según el uso:

1. Una "gota". El producto es muy suave y puede añadirse a las natillas, a la masa de galletas o al bizcocho de chocolate.
2. Dos "gotas". Para la creación de figuras voluminosas. Para añadir a galletas, ganache y crema de mantequilla.
3. Tres gotas. El chocolate con esa fluidez se considera universal. Se utiliza para el glaseado, las conchas de caramelo, diversos postres, decoraciones y cremas.
4. Cuatro gotas. El producto hace el mejor glaseado, gotea en pasteles, dulces, decoraciones.
5. Cinco "gotas". La golosina más vertida hace un glaseado fino y crujiente para cubrir caramelos, galletas y pasteles.

Antes de comprar una barra de chocolate fundido en la tienda, estudia la composición. Asegúrese de que la golosina contiene al menos un 50% de productos de cacao y no contiene grasas vegetales ni de confitería, ni rellenos, ni aromas ni colorantes. Vale la pena evitar el postre y el producto esponjoso.

Para rellenar y decorar pasteles

Cuanto mayor sea el contenido de cacao en grano, más fácil será fundir la barra. Para crear glaseados, goteos y decoraciones, tome chocolate amargo o negro sin frutos secos, fruta deshidratada, licor u otros rellenos. Los mejores para la repostería son los que tienen un flujo de 4 "gotas".

Para bebidas calientes

El chocolate caliente, que contiene el triple de antioxidantes que el té verde, se elabora con chocolate normal o para cocinar con un contenido de manteca de cacao del 60-80%.

Cuanto mayor sea el contenido de manteca de cacao, más refinado será el sabor. El porcentaje de masa de cacao no es el único criterio. Lo que importa es la calidad del grano de cacao y su ausencia de colorantes, conservantes y otros aditivos.

El chocolate negro y el chocolate negro son los más utilizados. Para los que les guste más dulce, pueden derretir la clara y no añadir azúcar.

Para una fuente de chocolate

Se puede conseguir un producto con buena fluidez, bajo punto de fusión y brillo con un producto hecho especialmente para la fuente de chocolate. Tiene un alto contenido en manteca de cacao y una fina molienda de cacao en polvo.

Recomendamos añadir 10 g de manteca de cacao fina por cada 100 g de chocolate de confitería.

Las tabletas de chocolate normales no son adecuadas para el chocolate de fuente debido a su escasa fluidez y al riesgo de rotura.

Características especiales para fundir diferentes tipos de chocolate

El chocolate amargo, el negro, el de leche y el blanco se distinguen por sus diferentes sabores, la manteca de cacao, el polvo y el edulcorante. Cada uno de estos productos tiene sus propias propiedades y punto de fusión.

Amargo

Derrite uniformemente y sin grumos el chocolate amargo más saludable con un contenido de cacao en polvo del 50 al 99%, manteca de cacao al menos del 33% y azúcar hasta el 15%. El producto se funde en el microondas, en un baño de vapor o en el horno a 50-55°C.

Negro (oscuro)

El chocolate negro se diferencia del chocolate amargo por su sabor, su aspecto y su precio. Debido a la menor cantidad de productos de cacao (40-55%) y a la mayor cantidad de azúcar, que no está regulada por las normas estatales, la consistencia del chocolate negro pasa de sólida a líquida a 45 grados.

Chocolate con leche

El producto lácteo de color marrón claro y sabor cremoso sólo tiene un 25-35%, o más raramente hasta un 45% de cacao en grano debido al alto contenido de azúcar, y leche en polvo (hasta un 20%).

El manjar más comprado se derrite más rápido que el chocolate amargo y el negro. La temperatura de 40 grados es suficiente para que se convierta en líquido.

Blanco

Un producto de color marfil con un aroma agradable, un regusto a caramelo y una textura delicada, que no contiene cacao en polvo. Contiene leche (nata), azúcar y manteca de cacao.

El chocolate con un exceso de carbohidratos rápidos se funde a -35-40°C. Los métodos de fusión elegidos son el baño de agua con agitación continua y la cocción por pulsos en el microondas a baja potencia. Picar el producto sólido preferiblemente con un rallador.

Chocolate poroso

Un trozo de chocolate negro con leche o blanco se vuelve poroso cuando se ha espumado durante el proceso de fabricación. El producto tarda más en derretirse que una barra simple. Es propenso a pegarse y requiere una agitación constante mientras se funde.

La masa de chocolate fundido se utiliza para recubrir pasteles y tortitas. El chocolate fundido se utiliza para recubrir pasteles y tortitas.

Huevos Kinder de chocolate.

Están formados por dos capas diferentes, lo que dificulta su fusión. La capa superior es de chocolate con leche, la segunda capa contiene grasas vegetales, emulsionantes y leche en polvo. Si el huevo se calienta en el microondas, se quemará parcialmente, propagando un olor desagradable. Derretir la confitería al baño María, diluyendo la masa espesa con un poco de leche o nata.

Cómo fundir chocolate en casa

El producto dulce puede fundirse en el horno, el microondas, la multicocina, la cocina, el secador de pelo o simplemente al sol. Independientemente del método para cambiar la textura, deben respetarse las normas que se aplican a todos los tipos de chocolate.

1. Elija un producto de buena calidad.
2. Sácalo de la nevera al menos una hora antes de que esté listo, para que tenga tiempo de ponerse a temperatura ambiente.
3. Romper la barra en trozos más pequeños o rallarla.
4. Utilice una sartén adecuada: una olla resistente al calor con un fondo grueso o una cacerola.
5. Antes de calentar, engrase el fondo del recipiente con una fina capa de aceite refinado.
6. Para fundir, no tome más de 250 g de postre a la vez.
7. No cubra el recipiente con una tapa, ya que de lo contrario se producirá condensación.
8. Si la masa es espesa, diluir con leche o nata.
9. Para un acabado brillante, añada mantequilla.
10. Calentar el chocolate aumentando gradualmente la temperatura.
11. Utilice un termómetro de cocina para asegurarse de que el chocolate no se sobrecalienta ni se cuaja.
12. Remover constantemente, controlando el proceso.
13. No mezcle barras de diferentes fabricantes en una cacerola.

Al fundir, evite que entre una cantidad mínima de agua en el recipiente con el chocolate para que no se formen grumos en la masa lisa.

Utilizar un baño de agua

Prepara dos ollas de diferente volumen para construir un baño de agua. Vierta el agua en un recipiente grande esmaltado o de acero inoxidable y ponga el chocolate troceado en otro más pequeño (vidrio, cerámica, acero inoxidable).

Una vez que el agua esté hirviendo, baje el fuego a bajo, coloque la cacerola pequeña en la estufa, asegurando las asas alrededor de los bordes. Con una espátula de madera o de silicona, remover continuamente la mezcla de chocolate hasta que el contenido esté completamente derretido.

Si se hace un baño de vapor, en el que el fondo del cazo pequeño no toca la superficie del agua hirviendo, el chocolate tardará más en fundirse, pero se distribuirá más uniformemente.

El tiempo para fundir una barra de 100 g en un baño de agua es de 8 a 10 minutos.

en el microondas

Para fundir el chocolate en el microondas, necesitarás una golosina de calidad sin rellenos ni conservantes, un recipiente de vidrio apto para microondas y cerámica.

Cómo derretirse:

1. Picar las barras con las manos, un cuchillo o en un rallador.
2. Poner los trozos de chocolate en un recipiente adecuado. Mételo en el microondas.
3. Poner el microondas a baja potencia para evitar salpicaduras.
4. Cada 20-30 segundos, retire el recipiente con el contenido. Remover hasta que la comida alcance la consistencia adecuada.

También puede activar la función de descongelación. En este caso, basta con una agitación después de 2 minutos.

Este método es el más rápido pero no el más controlado.

En la multicocina

1. El cambio de consistencia del chocolate, de sólido a líquido, es perfectamente manejado por el ayudante de cocina de la multicocina:
2. Vierta 500 ml de agua en el recipiente del aparato eléctrico.
3. Corta la barra de la forma que quieras. Colocar los trozos en un recipiente con un diámetro correspondiente al tamaño del bol.
4. Encienda la función de vapor.
5. Una vez hirviendo, colocar el recipiente con los alimentos.
6. Calentar durante 5-7 minutos, removiendo continuamente.

Para evitar que la condensación entre en el bol con el chocolate, deje la tapa puesta.

En la olla de la fondue

Se llama olla de fondue a una tetera u olla sobre patas robustas con un quemador (vela) debajo. El aparato está diseñado para fundir queso, pero también se ha utilizado con éxito para hacer chocolate líquido.

Basta con colocar la barra triturada en la olla de la fondue, calentarla lentamente y removerla continuamente. Una olla para fondue es especialmente útil si necesitas mantener el producto líquido durante un tiempo.

En el horno o en la cocina

Si tienes una sartén antiadherente en casa, puedes prescindir del baño de agua:

1. Ponga el recipiente con la barra de chocolate triturada en la cocina.
2. Calentar a fuego lento, removiendo continuamente.
3. Retirar la olla de la cocina una vez que la mezcla esté homogénea y sin grumos.

Para que el proceso sea más rápido, añada un poco de leche o nata. Así, la masa tardará más en endurecerse.

Cómo fundir la masa en el horno:

1. Precalentar el horno a 60°C.
2. Poner los trozos de chocolate en una fuente refractaria. Remover cada 2 minutos.
3. Retirar el recipiente del horno cuando la consistencia sea homogénea.

Puedes hacer un baño de vapor en el horno. Vierta agua en una cacerola y caliéntela a 60 grados. Colocar un bol resistente al calor con el chocolate picado o rallado encima. Mételo en el horno durante un cuarto de hora.

En el sol

El chocolate sólo se puede fundir en verano en una logia con las ventanas bien cerradas.

Rallar la barra en un rallador. Extiende las virutas en un recipiente ancho y bajo y sácalas a una logia o balcón acristalado. Si la temperatura es de al menos 40 grados, las golosinas se derretirán.

Utilizar un secador de pelo

El procedimiento dura 20 minutos:

1. Romper las tejas en trozos pequeños o rallarlas en un rallador. Póngalo en un recipiente amplio y seco.
2. Dirige el producto con el secador encendido a baja potencia en modo de chorro caliente.
3. Sostenga el dispositivo a una distancia de 20-25 cm. Remover el contenido del bol de vez en cuando.

Esta opción se utiliza para fundir barras pequeñas o, en ausencia de una cocina, en el microondas.

Cómo fundir correctamente el chocolate blanco

Un producto que sólo contiene un 20% de manteca de cacao, tiene poca fluidez. Para hacer la decoración, es mejor elegir chocolate de confitería con 3-4 "gotas".

El chocolate blanco, que tiene un punto de fusión inferior a 45 grados, debe fundirse en un baño de agua a fuego medio. El agua hirviendo no debe tocar el fondo del recipiente con las mollejas.

Otro método para fundir es en el microondas. En un horno microondas, la estructura del chocolate blanco se modifica en pulsos a una potencia media de 500 vatios. Cada 15 segundos, retire la sartén y remueva la mezcla para evitar que se pegue.

PREGUNTAS Y RESPUESTAS

Los pasteleros que empiezan quieren saber si es posible corregir un error cuando el producto se ha cuajado durante la fusión y cómo fundir una pasta porosa.

¿Se puede fundir el chocolate poroso?

La estructura porosa del producto dificulta la fusión y el procedimiento es más largo. Para romper las burbujas de aire, ralle el producto antes de calentarlo.

El chocolate poroso tiene un punto de fusión bajo (35-40°C) y suele fundirse en un baño de agua. Llevar el agua a ebullición en una cacerola grande y reducir el fuego al mínimo. Colocar el bol con las virutas de chocolate en el baño cuando los signos de ebullición hayan desaparecido.

A los pasteleros les resulta poco práctico fundir las barras esponjosas cuando no es difícil sustituirlas por otras ordinarias.

¿Qué hay que hacer si el chocolate se ha cuajado?

El sobrecalentamiento hace que el chocolate se cuaje y se formen partículas. Para corregir el error, retire el recipiente del fuego. Incorporar la mantequilla en pequeñas tandas a razón de una cucharada de mantequilla por cada 170 g de postre. Diluir la mezcla líquida con nata, leche o aceite vegetal y remover bien.

En cualquier caso, la mezcla preparada no es adecuada para hacer glaseados, coberturas o streuselings en pasteles. Se puede utilizar para añadir a los rebozados y a las salsas.

Receta de glaseado de chocolate

Receta clásica de glaseado de chocolate negro

Ingredientes:

• Barra de chocolate de 100 g;
• 100 g de azúcar glas;
• 45g de crema agria;
• 25g de mantequilla;
• sal.

Cómo se prepara:

1. Derretir el chocolate al baño María. Incorporar la mantequilla blanda hasta que esté suave.
2. Añadir la nata agria y la sal.
3. Verter lentamente el azúcar glas, sin dejar de remover.
4. Cubrir el bol con film transparente y dejar reposar en la nevera durante 30 minutos.

Los pasteles y postres más exquisitos se elaboran con la adición de chocolate. Si aprende a elegirlo y fundirlo correctamente, podrá crear sus propias obras maestras culinarias en casa con un regusto ácido y agrio.