Cómo secar setas: 8 maneras

Las setas son un producto tradicional de la cocina nacional en diferentes países del mundo. Por sus propiedades nutricionales, son una alternativa válida a la carne. Frescas como producto de temporada, las setas bien secadas pueden conservarse durante mucho tiempo.

La ventaja de este método de cocción es la neutralidad del producto en comparación con las setas saladas o en escabeche. No se necesitan ingredientes especiales ni otros productos para el secado. Conservar para el invierno de esta manera puede hacerse en un piso de la ciudad o en la casa de campo con un mínimo de equipamiento.

Cuando están secas, las setas tienen una masa pequeña y son relativamente compactas para almacenarlas. Con una pequeña porción de productos de madera seca se puede preparar una comida completa para toda la familia. Pueden utilizarse para preparar casi cualquier tipo de comida.

¿Qué setas son adecuadas para el secado?

1. Las setas tubulares son las más adecuadas para el secado. Se caracterizan por una textura esponjosa en la parte inferior de la tapa. Este grupo incluye los boletus (ceps), los rebozuelos y los boletus, los mokhovikoviki, las setas de roble y otras setas tuberosas comestibles.
2. Entre las láminas, los rebozuelos pueden secarse, pero pueden tener un sabor amargo. Así que, si es posible, debería elegir un método de cocción diferente para este manjar del bosque.
3. También se pueden secar colmenillas, que son marsupiales. Las preciosas trufas también pertenecen a este grupo. Las setas de este grupo son condicionalmente comestibles porque contienen toxinas. Parecen setas al revés: sus esporas se encuentran en unos agujeros especiales en la parte superior del sombrero. Estos hongos tienen un aspecto amorfo y rara vez tienen interés como alimento. Se pueden secar, pero con técnicas especiales que las hacen seguras para su consumo. A diferencia de otras setas, el proceso de secado es muy largo y tarda entre 2 y 3 meses. Este es el tiempo que tardan las toxinas peligrosas en descomponerse completamente.
4. Puedes probar con setas de secado, setas rojas, setas de ciervo y setas paraguas con láminas (bajo el sombrero se puede ver la superficie acanalada formada por finas membranas).

Seleccione setas fuertes, jóvenes y esponjosas de la cosecha para el secado. Deberá procesarlas lo antes posible tras volver del bosque. Por lo tanto, otro criterio para el secado de setas es que deben estar recién recogidas.

Hay que dar preferencia a los ejemplares de tamaño medio. Para los gigantes y los champiñones, hay mejores formas de utilizarlos.

Las setas que se han recogido en bosques secos y limpios durante un tiempo claro y cálido son ideales para el secado. Así no hay que lavarlos y el producto final es de alta calidad.

¿Qué setas no deben secarse?

Casi todas las setas de plato no son adecuadas para el secado. Se trata de las gotas de rocío, los volnus, los campesinos y las setas amargas: son frágiles y se desmenuzan fácilmente. Incluso si se consigue no dañarlas durante el secado, el plato hecho con ellas será amargo. La razón es el jugo lechoso que contiene el cuerpo de las setas laminares. Durante el secado, imparte un amargor a la materia prima que no sería perceptible con otros métodos de cocción.

Además del tipo de seta, hay que prestar atención a la calidad de la materia prima. Las setas viejas, dañadas por las babosas, agusanadas o podridas no son adecuadas para el secado.

No se debe utilizar este método para las setas que se han recogido en tiempo de lluvia. Las setas que han absorbido mucha humedad pueden agriarse durante el proceso de secado. Por esta razón, es mejor tratar todas las setas recolectadas en los humedales de una manera diferente.

Los ejemplares muy grandes tampoco deben secarse, ya que contienen demasiada humedad o tienen una estructura fibrosa. En cualquier caso, el resultado no será satisfactorio. Dichos ejemplares deben utilizarse para enlatar y freír.

Las setas muy pequeñas tampoco son buenas candidatas para el secado. Perderán volumen durante el procesamiento y es probable que se conviertan en polvo durante el almacenamiento.

Si acaba con una seta en su cesta sin saber su nombre exacto, es mejor no secarla. Mejor aún, no lo comas de ninguna forma. Esto puede ser peligroso.

Cómo preparar las setas para el secado

La calidad de la preparación determina el sabor de la cosecha. Por lo tanto, debe dedicar mucho tiempo a esta parte y seleccionar sólo los mejores ejemplares para el secado.

Es importante prestar atención a los siguientes puntos:

1. Antes del secado, hay que clasificar minuciosamente toda la cosecha y apartar las setas aptas para este tipo de transformación. Clasifícalas por tipo (las esponjosas por separado de las laminares), seleccionando las más fuertes, secas y sin daños.
2. Lo mejor es que las muestras seleccionadas estén limpias. Las setas lavadas pierden parte de su sabor durante el proceso de secado y pueden empezar a deteriorarse (enmohecerse, agusanarse). Por lo tanto, es aconsejable evitar el procesamiento en húmedo de la materia prima.
3. Deberá retirar a mano los trozos de tierra, agujas y demás suciedad seca de cada seta, utilizando un cuchillo y un paño ligeramente húmedo. Cortar el hongo completamente si hay hongos. Las setas podridas, agusanadas, muy húmedas y viejas no deben intentarse reutilizar en parte quitando la parte estropeada o secándola con una toalla.
4. Muchos tipos de hongos se vuelven negros al entrar en contacto con el metal. Por lo tanto, hay que elegir cuchillos de cerámica o de plástico para manipularlos. Las herramientas de hueso y cuerno también son adecuadas.
5. Los sombreros de los champiñones esponjosos deben estar preferiblemente separados de sus tallos. Estas piezas tienen estructuras y texturas diferentes y, por lo tanto, deben prepararse para el secado de distintas maneras.
6. Las tapas pueden secarse enteras o cortadas en mitades o cuartos. Los tallos pueden cortarse a lo largo en barras o a lo ancho en círculos. Las rodajas de cualquier forma deben tener unos 5 mm de grosor.
7. Es aconsejable dejar los hongos del plato en una sola pieza. Al clasificarlas antes del secado, hay que trasladarlas con mucho cuidado para no dañar las frágiles tapas.

Prepárese para el riesgo de que menos de la mitad de los 10 kg de productos sean aptos para el secado. De esta cantidad, aproximadamente un tercio puede no ser comestible si no se sigue el proceso de cocción.

Cómo secar setas en casa

Hay muchas formas diferentes de secar las setas. Tradicionalmente, cuanto más naturales sean las condiciones de cocción, mejor será el producto. Así que si quieres disfrutar de una sopa de setas con aroma a bosque en invierno, debes tener paciencia en verano y otoño, durante la temporada de setas.

Los métodos de secado rápido son adecuados para cuando hay que elegir entre estropear las setas y tener que tirarlas sin más o hacerlas en caso de emergencia.

En el sol

Esta es la forma más natural de conservar las setas. Así se conserva el delicioso aroma y las sustancias saludables de la madera. Los champiñones cortados se extienden en una sola capa sobre un papel que absorbe la humedad. Llevar las setas a una habitación cálida durante la noche.

Tarda de 1 a 2 días soleados en estar completamente cocido, dependiendo del tipo de setas y de la calidad del corte. Las rodajas finas se secan rápidamente, pero pueden convertirse en polvo durante el almacenamiento. Este método funciona bien para las setas esponjosas.

Las setas de plato y los rebozuelos se secan lentamente al sol, y el producto resultante tiene una textura algo gomosa cuando se come después. Esto se debe a que las setas se secan primero un poco al sol antes de empezar a secarse.

Este tipo de cosecha no tiene ningún coste adicional, pero hace que todo el proceso dependa de las condiciones meteorológicas.

En una cadena

Otro método probado a lo largo de los años es el secado del hilo. En términos de conservación de la calidad y el sabor, es tan bueno como el sunny-side up. Y en cuanto al contenido, esta variante es muy sencilla. Con una aguja gruesa, se ensartan las láminas de setas en un hilo grueso. Se cuelgan en un lugar soleado y se cubren con una gasa para protegerlas del polvo y los insectos. Cuando haga mal tiempo y durante la noche, lleva las cuentas al interior.

Si el tiempo no acompaña y la casa es cálida, las setas se secarán bien en una cuerda y en una habitación con calefacción. Es importante asegurarse de que no haya olores penetrantes en la habitación donde se secan las setas. Las setas pueden absorber fácilmente los olores. También hay que tener en cuenta que en una habitación cálida pero húmeda, los productos se estropean.

Las setas secadas en hilo son fáciles de almacenar. Cualquier tipo de producto del bosque puede ser cosechado de esta manera. Dependiendo de la variedad de setas y del tamaño de las láminas, pueden secarse en el hilo en un plazo de 2 a 7 días.

Este método es bueno para las casas de campo, pero de nuevo, el resultado depende de las condiciones meteorológicas y de la temperatura de la casa.

En el horno

Las setas preparadas pueden secarse en el horno de una cocina eléctrica sobre una rejilla cubierta con pergamino a una temperatura de 40-50 grados. El proceso dura unas horas y debe ser supervisado constantemente. De vez en cuando tendrá que remover suavemente las setas o simplemente cambiar la posición de la rejilla en función de la resistencia.

Si los champiñones están marchitos, pero han empezado a enroscarse con fuerza sin secarse, aumente la temperatura a 70-75 grados y termine el proceso con la puerta del horno abierta. El tiempo exacto de cocción depende de la materia prima y de las características del horno.

Si los champiñones se secan con una placa de gas, primero hay que precalentar el horno a la posición más alta, luego apagar el fuego y colocar los champiñones cortados en el horno en una bandeja de horno forrada con papel pergamino o para hornear. Una vez que el horno se haya enfriado por completo, evalúe el estado de las setas. Si todavía es elástica, deberá terminar el proceso con el nivel de calor más bajo.

Hay otra forma de utilizar un horno de gas como secadora. Se calienta a 65-70 grados y se colocan dos bandejas con setas en su interior, una arriba y otra abajo. Deje la puerta abierta para que el aire circule libremente. Cada 45-60 minutos, intercambie las tandas superior e inferior hasta que el producto esté completamente cocido.

Las setas que se han secado bien en el horno no deben ser frágiles. Si la pieza se puede aplastar fácilmente en migajas finas con los dedos, la temperatura de secado era demasiado alta.

En una secadora eléctrica

En un secador eléctrico se obtiene un producto de muy alta calidad. Esta máquina está especialmente diseñada para este tipo de cosecha. Los buenos modelos de secadora siempre están equipados con un ventilador. Esto permite la circulación de aire para que todas las rebanadas se sequen uniformemente sin necesidad de removerlas durante el proceso de secado.

La desventaja de este tipo de preparación es que los secadores compactos procesan cantidades relativamente pequeñas de material en un ciclo, mientras que las unidades más grandes son muy voluminosas. Además, no pueden utilizarse en condiciones de ausencia de electricidad.

Pero en otros aspectos, son una muy buena forma de producir setas secas con un sabor y una calidad comparables a las producidas en la naturaleza.

En el microondas

Para secar las setas en el microondas, habrá que cortarlas en trozos más pequeños que para otros métodos. El aroma se conserva mejor si la materia prima se deja secar al sol durante 1 o 2 horas.

El principio del secado por microondas consiste en evaporar toda la humedad de las setas. Por lo tanto, el proceso se lleva a cabo en varias etapas hasta conseguir el efecto deseado.

La secuencia exacta depende del modelo de microondas, pero la lógica general es la siguiente:

1. Los champiñones, cortados en rodajas, se colocan cuidadosamente en un plato plano para microondas, de manera que los trozos no se toquen entre sí.
2. Cocer a 200 W durante 20 minutos.
3. Escurrir el líquido que se ha evaporado del plato.
4. Repetir toda la manipulación hasta que los champiñones estén secos.

Mientras el producto se seca, no debe añadirse ninguna nueva porción. De hecho, este método es la deshidratación de choque: la rápida eliminación de la humedad de los tejidos.

El método es bastante rápido, pero sólo es adecuado para procesar pequeñas cantidades de materias primas, ya que requiere una supervisión constante durante todo el proceso.

En un aerogrill

Al igual que ocurre con otros métodos que implican el uso de electrodomésticos, los detalles del secado de setas en un grill de aire dependen de la marca y el modelo del aparato.

Las setas preparadas se extienden en una sola capa sobre una rejilla y se ponen en modo de "secado". Para secar los champiñones con precisión, no al horno, deje la tapa entreabierta para que la humedad se evapore libremente.

El proceso dura de 1 a 4 horas, dependiendo de la calidad de la materia prima. Durante el proceso de secado, compruebe si está listo. Es posible que la materia prima no se seque de manera uniforme. Retirar las rodajas totalmente cocidas y no querer añadir las frescas.

Si se utiliza este método de cocción, hay que cortar los champiñones en rodajas más grandes, de hasta 1 cm de grosor. También puede probar a secar materias primas ligeramente húmedas o lavadas. También es posible secar setas muy pequeñas. En este caso, no se colocan en una rejilla, sino en una bandeja de malla.

En el horno ruso

Para el hombre moderno, el horno ruso es probablemente el aparato más exótico para secar setas. Antiguamente era la única alternativa a la forma natural de cocinar bajo la luz del sol o en el pajar con cuerdas.

El horno se limpia de cenizas y brasas y el interior se limpia a fondo. Se pone madera, los tochos de abedul son especialmente buenos: arden rápidamente y dan una llama fuerte. Cuando las brasas empiecen a apagarse, utiliza el atizador para distribuir la leña desde el centro hacia los bordes.

Los champiñones se colocan en rodajas en una bandeja de horno o en una rejilla, o se apilan enteros sobre el sombrero, con el tallo hacia arriba. El proceso de secado se realiza sobre ladrillos calientes en el centro del horno. Para mantener la temperatura en torno a los 70-75 grados, abra la compuerta de vez en cuando para que las setas se sequen, en lugar de freírse o quemarse.

Si no tienes a mano una bandeja de horno, rejilla o lámina de aluminio, puedes meter las setas dentro del horno ensartándolas en pequeñas ramitas. Los pinchos culinarios también sirven. Estos pinchos improvisados se colocan en una tienda y se dejan secar en la parte trasera del horno.

El procesamiento físico de las setas en un horno ruso es similar al secado en un horno. Pero la peculiaridad de la construcción antigua y el efecto del calor de los troncos ardiendo dan al producto final un sabor especial, incomparable con cualquier otro.

Cuando se secan las setas, el horno ruso no debe dejarse desatendido, ya que el proceso requiere una supervisión constante. Esto es importante para la calidad del producto y la seguridad contra incendios.

En la casa de baños

En el campo, una sauna también es un buen lugar para secar setas. Cuelgue las rodajas ensartadas en la antesala, cúbralas con un paño fino o una gasa y déjelas durante 7-10 días.

En el proceso, asegúrese de que se crea y se mantiene un hueco entre las láminas de champiñón mientras se encogen. Coloque las rebanadas apretadas unas contra otras sólo cuando se hayan secado bien.

El secado en una sauna es más conveniente que en la casa porque es más fácil evitar los olores que pueden absorber las setas.

Cómo saber si las setas están secas

Para disfrutar del sabor y el aroma de las setas secas, es importante detener el proceso a tiempo. Una cocción demasiado larga hace que pierdan su sabor, su amargor, su color desagradable y otras propiedades que los hacen poco apetecibles.

Con cualquier método de secado, el proceso se controla constantemente. Como las setas no tienen una textura uniforme, algunas piezas se secarán más rápido y otras más lentamente. Por lo tanto, mientras se secan las setas, se buscan constantemente. Cuando esté listo para guardarlo, guarde las rodajas en un plato seco y limpio o en una bolsa de tela. No agregue más rebanadas al espacio vacío.

La disposición de una seta seca se determina por tres signos: es dura pero elástica; se dobla, pero no se desmorona ni se rompe; no se desprende humedad al presionarla con firmeza.

La fragilidad puede deberse a dos razones: es el resultado de un intento infructuoso de secar una seta en plancha o la temperatura de secado es demasiado alta.

¿Se pueden secar las setas de gusano

Las setas con gusanos no son adecuadas para el secado, aunque sólo una parte de su cuerpo esté infestada. Los habitantes vivos del bosque son las larvas de varios insectos. En la zona infestada, sólo se pueden ver los organismos que ya se han desarrollado hasta este nivel, pero el cuerpo del hongo puede contener muchos huevos, cuyas larvas aún no han salido.

Durante el secado, sobre todo si se realiza de forma natural a temperaturas relativamente suaves y durante mucho tiempo, estos desagradables seres de las setas se secarán junto con ellas. Puede ocurrir que no mueran, sino que se desarrollen durante el proceso de recolección de las setas. En este caso, el material cosechado se estropeará por la presencia de larvas.

Las larvas pueden pasar fácilmente de las rodajas infestadas a las enteras y estropear mucha materia prima buena.

Comer setas con una guarnición adicional, como huevos de insectos secos, no es una perspectiva agradable. Por lo tanto, no hay que ser codicioso, sino excluir los ejemplares con gusanos de la lista de los seleccionados para el secado.

Los hongos gusanos tienen rasgos característicos: un corte del tallo muestra puntos negros, y una incisión longitudinal en cualquier parte del mismo revela rastros de actividad larvaria: un sistema de pasajes y corredores. Aunque no haya larvas en el interior de la seta, no debe secarse. Y en general, es mejor evitar el consumo de un producto tan arriesgado.

Cómo almacenar correctamente las setas secas

Tras el secado, las setas deben enfriarse antes de envasarlas y almacenarlas. Si almacena las setas de forma natural (al sol o en una cuerda), habrán alcanzado la temperatura ambiente cuando se hayan secado. Todos los demás métodos de secado requieren un tiempo adicional para que el producto se enfríe completamente.

Las condiciones de almacenamiento de los hongos secos requieren mantener un régimen de humedad, calor y luz. La elección del lugar de almacenamiento depende del tipo de envase.

En envases de lino y papel

Las setas secas conservan muy bien sus propiedades en sacos de tela y bolsas de papel. Son materiales opacos que impiden la penetración de la luz solar y artificial. El envase textil proporciona una circulación de aire adicional, por lo que las setas no se enmohecen. Los envases de papel también protegen del mismo flagelo, gracias a sus propiedades higroscópicas.

Tanto la bolsa como el saco deben estar bien cerrados para que no entre aire, no entren insectos y no se acumule polvo dentro de la bolsa. Si la bolsa no puede cerrarse herméticamente después de abrirla, las setas deben envasarse en pequeñas porciones para que haya suficiente para cada comida.

En bolsas y contenedores al vacío

Almacenar las setas secas al vacío es una buena solución moderna. Este entorno elimina las bacterias que pueden provocar la putrefacción y el moho. Para conservar las setas en una bolsa o recipiente al vacío, es mejor guardarlas en un lugar fresco, incluso en el frigorífico, en el estante más alejado del congelador.

En tarros de cristal

Los tarros de cristal ofrecen una protección fiable contra la absorción de humedad y olores, los ataques de insectos y otros peligros que pueden estropear las setas secas. A pesar de todos sus méritos, estos recipientes dejan pasar la luz, lo que puede hacer que las setas se sequen y se estropeen.

Por ello, lo mejor es utilizar cristales tintados de color o, si no se dispone de ellos, guardar las setas en lugares oscuros donde no penetre la luz. Los tarros deben esterilizarse antes de guardarlos y cerrarse herméticamente después de llenarlos con setas secas.

Coma todas las setas secas del año natural en curso. Con la nueva temporada, empieza de cero.

Beneficios de las setas secas

Las setas secas tienen las mismas propiedades útiles que las frescas. Son bajos en calorías y le dan una sensación de saciedad y de plenitud. Su proteína es similar a la de la carne de vacuno en cuanto a calidad nutricional, lo que explica su calidad nutritiva.

1. Las setas son hipoalergénicas. Prácticamente no hay contraindicaciones para su consumo. La excepción son las enfermedades del páncreas, que no deben consumirse con setas.
2. Se ha demostrado científicamente que los dones del bosque estimulan la actividad intelectual y pueden tener un efecto antidepresivo si se preparan en combinación con ajo y pimienta roja.
3. Los rebozuelos purifican la sangre y el hígado de las toxinas y tienen un efecto beneficioso sobre el bienestar general de la persona.
4. En algunas partes del mundo se utilizan platos de setas en la terapia de enfermedades oncológicas. El valor terapéutico de estos productos puede ser cuestionado, pero la capacidad de dar fuerza y fortalecer el estado general de la persona está fuera de toda duda.
5. Las setas contienen todo un complejo vitamínico (A, B, D, E, PP) y un conjunto de oligoelementos útiles, así como un cóctel de media docena de aminoácidos esenciales. Las setas secas son una fuente de azufre, fósforo, manganeso, cobre y potasio. Estimulan la producción de melanina y betaglucano.
6. El consumo de setas tiene un efecto beneficioso sobre los sistemas cardiovascular y nervioso, ayuda a mantener la belleza y la juventud, mejora el estado del cabello y las uñas, fortalece el sistema musculoesquelético y los huesos.
7. La inclusión regular de platos de setas en la dieta ayuda a tener bajo control los niveles de colesterol y azúcar, a mantener una buena forma física y a no ganar exceso de peso, sintiéndose lleno y con energía.

Qué se puede hacer con las setas secas

Las setas secas son un preparado muy versátil. Se pueden utilizar para preparar cualquier cosa: sopas, diversos platos principales (pilaf, albóndigas, salteados, suflés, quiche), rellenos para tartas y pasteles diversos. Las salsas de setas son el acompañamiento perfecto para muchos platos.

En muchas recetas, las setas pueden sustituir a la carne sin perder valor nutricional ni sabor. Para que los productos forestales secos sean una alternativa digna a la carne, hay que ponerlos en remojo en agua fría durante unas horas. A continuación, pueden cocinarse con cualquier tipo de tratamiento térmico.

Cómo hacer polvo de setas

Las setas secas pueden convertirse en un maravilloso condimento universal: el polvo de setas. Se utiliza en sopas, salsas, guarniciones y platos principales. A diferencia de las láminas de setas, el polvo de setas es más fácil de digerir para el organismo.

Se dice que el condimento más sabroso procede de los boletus (ceps), pero también puede hacerse con otras variedades de productos forestales. Los rebozuelos y las moscas de mayo también son buenos en polvo. Como experimento, puedes crear una mezcla de diferentes setas, sobre todo porque la receta es muy sencilla.

Las setas secas se trituran en harina hasta obtener un polvo homogéneo. Esto puede hacerse con cualquier aparato disponible: una picadora manual o eléctrica, una batidora de inmersión o estacionaria. Antiguamente, las setas secas se molían en un mortero.

El objetivo era obtener una textura ligera sin inclusiones rugosas y con la mayor uniformidad posible. Un polvo de setas perfectamente cocinado debe tener una sensación de azúcar en polvo.

Añadir sal a razón de 1 fracción de peso por cada 10 fracciones de peso de polvo de setas para aromatizar el condimento y prolongar su vida útil. Si lo desea, puede complementar el ramo con perejil seco, eneldo, raíz de apio, varios tipos de pimienta dulce y amarga y semillas de alcaravea.

Aquí tienes mucho espacio para la imaginación. Puede dividir el polvo de setas salado en porciones y jugar con las adiciones, creando una mezcla picante o especiada. El mismo ingrediente base puede utilizarse fácilmente para crear diferentes sabores para sopas y platos principales.

El polvo de setas se utiliza tanto durante la cocción como al servir las raciones. El condimento se añade a las tortillas y a las coberturas durante el amasado y el batido. Aderezar las ensaladas con polvo de setas cuando se añade la sal.

El condimento se almacena según las reglas tradicionales: utilizar un recipiente de cristal hermético, no dejarlo a la luz directa del sol y no permitir que la humedad y el vapor entren en el envase.

Al igual que las setas secas, se pueden consumir en polvo en el plazo de un año. Los dones del bosque de la nueva cosecha se utilizan para hacer una nueva cosecha.