Cómo trinchar correctamente el pollo: 9 formas

En la cocción de las aves de corral, lo más difícil es probablemente el corte de la carcasa. No todas las amas de casa pueden hacer frente a esta tarea con facilidad, porque es importante tener ciertas habilidades y conocimientos. Si cortas la carne con cuidado, la mayor parte formará parte del plato en lugar de irse con los huesos a la basura.

Si se compra un ave entera, es mejor cortarla en porciones directamente. Las diferentes partes de la carcasa pueden utilizarse para diferentes platos. La cabeza, el cuello y el lomo hacen un rico caldo, mientras que las patas son ideales para aperitivos y platos calientes. El filete es la parte más sabrosa y magra del pollo. Si se destripa el ave, se puede hacer hígado, corazones o ventrículos.

Qué herramientas se necesitan para cortar el pollo

Antes de cortar el pollo, hay que preparar la encimera de la cocina para ello. Es aconsejable cubrirlo con un hule.

1. La herramienta básica es una tabla de cortar. Es mejor dar preferencia al plástico, porque la madera absorbe los olores, y el vidrio no soportará la fuerte presión. Es mejor tener una tabla separada para cortar el pollo y sustituirla por una nueva de vez en cuando. Si sólo hay tablas de madera en la casa, hay que envolver el ave en celofán antes de destriparla.
2. Para los huesos, la piel y los despojos, preparar un recipiente como un bol o una olla. Es aconsejable envolver también el plato en film transparente.
3. Para cortar el ave, se utiliza un determinado cuchillo: uno estrecho, de acero, con un extremo curvo y un mango firme. Otra opción es un cuchillo para deshuesar. Se distingue fácilmente de las demás porque la punta de la hoja tiene forma triangular. La agudización puede ser unilateral o bilateral. La longitud de la hoja suele ser de hasta 21 cm. Si la hoja del cuchillo para huesos es corta (10-15 cm), no está destinada a las aves de corral, sino al pescado.
4. Si hay que destripar el pollo, un tenedor para cortar es muy útil. Puede utilizarse para eliminar todos los subproductos (estómago, corazón, intestinos, pulmones, hígado) sin dañar la canal. Esto es muy importante: si la carne absorbe el líquido de los órganos, se vuelve amarga y tiene un olor desagradable, estropeará definitivamente la impresión del plato. Un tenedor de corte destripará la carne sin mucho esfuerzo y suciedad.
5. Los profesionales también tienen tijeras de cocina en su arsenal. Pueden cortar fácilmente la piel y los tendones. Pero si la cocina no dispone de ellos, se puede utilizar un cuchillo de trinchar.

Preparación de la canal para el despiece

Antes de que un pollo esté en el mostrador de la tienda, pasa por los siguientes pasos de preparación.

1. Matanza. El ave se riega para limpiar sus órganos internos. Hoy en día, se utilizan descargas eléctricas para el sacrificio en la mayoría de los casos.
2. Desangramiento. El cadáver se cuelga sobre un recipiente, donde se escurre toda la sangre.
3. Desplumando. Se realiza de forma manual o mecánica.
4. Destripando. Antes de eviscerar, enjuagar bien el pollo con agua corriente. Extraer con cuidado los órganos internos.
5. Vestirse. A veces, la tienda vende productos semiacabados ya preparados, como sólo los filetes (carne blanca), los jarretes o las alas.

Si lo compras a un agricultor, tendrás que destriparlo y cortarlo tú mismo.

1. Amputar la cabeza y las extremidades. Para ello, resulta útil un hacha doméstica o un cuchillo afilado.
2. Retira el ano. Hacer un corte, es importante no tocar los intestinos, por lo que no hay que apresurarse, sobre todo si es la primera vez que el pollo está siendo descuartizado. Cuando hay que preparar un gallo, se hacen pequeñas incisiones en el ganso para dejar al descubierto las glándulas especiales, que también hay que eliminar.
3. Extraiga con cuidado el bocio. El esófago y la laringe salen justo después. Si el sacrificio se realiza correctamente, no se verán restos de comida en los intestinos.
4. Corta la piel. Haga una incisión desde el ano extirpado a lo largo de todo el torso. La piel debe agrietarse por sí misma, si no lo hace, puede rasgarse con la mano.
5. Retire el ventrículo, el hígado y el bazo. Romper la junta con la pulpa con un cuchillo para no perforarla. No hay que separar el bazo del hígado, sino separarlos después. Así se garantiza que la bilis no llegue a la carne.
6. Quitar el corazón y los pulmones. Antes de extraerlos, hay que cortar las fibras y arterias circundantes.

Cómo cortar el pollo

El corte depende de lo que se quiera hacer después con la carne. Se puede enviar el ave entera al horno después de eviscerarla. En todos los demás casos, habrá que cortarlo en porciones.

Uno de los métodos más económicos es el corte sin desperdicio. Así es como las amas de casa hacen preparaciones para diferentes platos, un juego para el caldo. Puedes simplemente dividirlo en porciones individuales. Este método es adecuado si la carcasa se va a asar a la parrilla, a la sartén o al horno. El cocinero desecha el exceso. También existe el despiece sin hueso. La carne se separa de los huesos para hacer carne picada o panecillos.

Para cortar el pollo sin desperdicio, hay que lavarlo y secarlo bien. Entonces haz lo siguiente:

1. Colocar en una tabla de manera que la pechuga quede hacia arriba. Cortar el pollo por la unión entre el torso y los muslos. Separar la junta no es difícil, sólo hay que tirar del jamón, girar ligeramente y cortar.
2. Pasa a las alas. Tira de cada ala hacia ti y gírala, luego córtala.
3. Separar la carne blanca del hueso. Debería tener dos partes de solomillo. Sólo la parte trasera queda en el hueso. También se puede retirar de las costillas si es necesario. Pero para la sopa se aconseja dejarlo también con el hueso, así el caldo será más sabroso.
4. Si lo desea, divida los muslos de pollo en varios trozos, retire la grasa de la carne. Puede ser útil para freír.

Cortar la carne en trozos.

Esto no siempre es posible hacerlo a la vez. Para convertirlo en rodajas apetitosas, hay que esforzarse un poco más. El resultado son 8 piezas.

1. Separar los muslos. Poner el pájaro de espaldas. Tira del muslo, gíralo y córtalo cuando el hueso se salga de la articulación.
2. Dar la vuelta al pollo, cortar a lo largo de la línea del muslo. Separar el muslo y la espinilla. Una pista es la capa de grasa de esta zona.
3. Debajo de la pechuga, busque la unión que conecta las alas con el solomillo y córtela con un cuchillo.
4. Coloca la carcasa de lado y utiliza unas tijeras de cocina. Cortar a lo largo de la tira de grasa y separar la pechuga del lomo. Repite en el otro lado. Si no tienes tijeras, puedes hacerlo con un cuchillo, pero las piezas quedarán más ordenadas la primera vez.
5. Para retirar el hueso de la pechuga, ponga la carne con la piel hacia abajo y corte a lo largo del cartílago en ambos lados. A través de los cortes, siente el hueso y tira firmemente hacia ti. Cuando sólo quede el solomillo, dar la vuelta a la pechuga y cortarla por la mitad.

Para freír

Hay otro método para porcionar el pollo, pero requiere más habilidad:

1. Colocar la carcasa sobre el lomo.
2. Corta las patas.
3. Dividir los muslos en muslos y jarretes.
4. Cortar el resto del ave en dos trozos en línea vertical a lo largo de la pechuga y la espalda.
5. Cortar los trozos por la mitad horizontalmente.

El resultado son 2 jarretes, 2 muslos, 2 pechos inferiores, 2 pechos superiores y alas. Separe y deseche también la parte trasera. Esta forma de cortar resulta muy eficaz cuando se asa en una parrilla, barbacoa o plancha.

Brocheta

El kebab de pollo se considera no sólo económico, sino también una opción dietética. Para que la brocheta sea sabrosa, es importante no sólo marinarla y freírla bien, sino también trincharla.

1. Poner la carcasa en la parte trasera. Arranca el ala y córtala a lo largo de la articulación que la une al torso. Retire la falange más externa del ala, ya que se quema fácilmente cuando se asa y no contiene nada sano ni sabroso.
2. Separar los muslos de pollo. Además, se pueden dividir en varios trozos, dependiendo del tamaño del pollo. Si el ave es pequeña, las patas pueden asarse enteras. Si el pollo es grande, dividir los muslos en 2-3 trozos y cortar las espinillas.
3. Separar la pechuga con un cuchillo del hueso y dividirla en 4 trozos iguales.

Es importante tener en cuenta que el lomo no va en la brocheta. A continuación, perforar los trozos con una brocheta para que la carne no se rompa, ya que la carne es muy tierna. Las porciones de las piezas en la brocheta deben colocarse cerca unas de otras.

Para el rollo

Este plato se elabora con carne de pollo deshuesada. No sólo se puede utilizar la carne blanca, sino también la carne entera. Para ello, necesitará un cuchillo de deshuesar pequeño y estrecho, pero debe estar bien afilado de antemano. No es necesario cortar la piel como exige la receta.

1. Realice incisiones paralelas a lo largo del esternón y luego abra el cuerpo del ave.
2. Separar las alas de la carcasa.
3. Retire la espina dorsal.
4. Quitar la carne de los muslos y la espinilla del pollo. Importante: No omitir los huesos de las clavijas en la pierna.
5. La parte grande del ala también debe ser enrollada después de quitar el hueso desnudo.

Para la sopa

Un kit de sopa se utiliza tradicionalmente para cocinar el caldo de pollo. Está formado por el esqueleto, la espalda, el cartílago, el cuello y la falange extrema de las alas. Para cocinar la sopa no hay que utilizar sólo huesos, el plato resultará rico, pero insípido y privado de muchos microelementos útiles. Por regla general, todos los componentes del conjunto de la sopa permanecen después del corte estándar del pollo.

Si quiere cocinar una sopa para un bebé o una versión dietética, es mejor utilizar carne blanca. Para ello, coloque la carcasa en la parte posterior, haga un corte vertical en el centro. A continuación, cambiar el cuchillo por un cuchillo de deshuesar estrecho y cortar la carne del hueso.

También se puede hacer sopa con partes individuales del pollo, como los muslos, los jarretes, las alas o sólo el lomo. Para separar estas partes del torso, hay que cortar a lo largo de la articulación, no intentar serrar el hueso. Preliminarmente tira de las extremidades hacia ti y gíralas hacia fuera. Esto se hace para que el hueso salga de la articulación.

Para hornear

Se puede hornear un pollo entero. Hay muchas recetas para rellenar el ave con frutas, hierbas y diversos condimentos. El plato listo resulta increíblemente delicioso y fragante. Pero a veces quieres añadir variedad a una comida familiar o de fiesta y hornear porciones individuales.

Puedes hornear muslos, pechugas y alas de pollo, o sólo filetes. La espalda y el cuello no son adecuados para la cocción.

1. Separar los muslos, cortar a lo largo de la capa de grasa en la rodilla en jarretes y muslos si se desea.
2. Separar las alas de la carcasa si es necesario. Si se hornean por separado, retirar la primera falange de las alas y dejarlas para hacer el caldo, ya que pueden quemarse en el horno.
3. Deja el pecho y la espalda. Separar el lomo a lo largo de la espina dorsal con un cuchillo. La pechuga puede hornearse con hueso y con piel o separarse de las costillas y dejarse como filete.

Todo el proceso de corte no suele durar más de 10 minutos. Un chef profesional lo hace aún más rápido: en 5 minutos.

Para las chuletas

Los schnitzels de pollo suelen hacerse con el solomillo. Para preparar el plato, separe la pechuga de pollo del resto del pollo, luego retire los huesos y cartílagos y la piel. Dividir la pechuga en dos mitades iguales. Cortar un pequeño filete de cada uno, que también se utiliza para las chuletas. Para hacer un schnitzel de un filete pequeño hay que hacer un corte interior y abrir un trozo con las manos. Cortar la carne que queda de la pechuga en rodajas finas, empezando por el borde grueso, a lo largo hasta el final.

No siempre es posible que los nuevos cocineros lo hagan de inmediato. No sólo se necesita carne de calidad y cuchillos bien afilados para cortarla, sino también cierta habilidad. Hay un pequeño truco para cortar la pechuga de pollo en rodajas finas y uniformes. Congele los filetes de antemano para poder cortarlos con un cuchillo grueso y afilado con mayor facilidad y para que los trozos no se rompan.

Para la carne picada

La carne picada de ave se compone únicamente de carne. Deben eliminarse todos los huesos, cartílagos y pieles, de lo contrario el producto resultará enjuto, desigual y poco apetecible. Puedes picar la carne del pollo entero para obtener chuletas tiernas y jugosas. Algunas amas de casa preparan carne picada con partes individuales del pollo según sus gustos. Comúnmente se cree que la mejor carne picada se hace con carne blanca, pero esto no es cierto, los platos a partir de ella resultan secos, es más difícil darles la forma y consistencia deseadas. Sin embargo, esto puede remediarse fácilmente. Si la carne picada está dura, hay que ponerle un huevo, y si está líquida, añadir pan rallado.

Las personas que sufren de enfermedades gastrointestinales, y los niños pequeños todavía se recomienda comer carne blanca, es la dieta y hay más sustancias útiles. Para triturar la carne de pollo, necesitarás una picadora de carne o un robot de cocina. Para ello, separa la pechuga del resto del cuerpo: corta las alas y las patas, ponla de lado y haz incisiones longitudinales. De este modo, los huesos, la piel, los restos de cartílago y el exceso de grasa pueden eliminarse sin ningún problema. Cortar los filetes en trozos medianos y ponerlos uno a uno en una picadora de carne. Se prepara mejor con carne fresca picada, se puede añadir sal, condimentos (pimienta negra, roja molida, curry, cúrcuma, jengibre, tomillo, salvia, albahaca), huevo, pan rallado, cebollas finamente picadas.

El picadillo graso se hace con un muslo de pollo. Para ello hay que preparar muslos y jarretes de pollo, de los que hay que separar la carne del hueso con un cuchillo. Esto es más fácil de hacer si se utiliza un cuchillo estrecho y afilado. La carne resultante debe cortarse en trozos pequeños y picarse en una picadora de carne o en una batidora.

Filete.

El fileteado del ave es más fácil de lo que se piensa:

1. Colocar la carcasa con la pechuga hacia arriba.
2. Cortar las alas junto con las articulaciones.
3. Cortar la piel en la zona de los muslos de pollo.
4. Partir el pollo por la mitad y separar la parte superior de la inferior con un cuchillo.
5. Deja el de abajo a un lado y empieza a cortar el trozo de pollo de arriba. Cortar el lomo del pollo por ambos lados a lo largo de la columna vertebral, separando la parte escapular de la parte acanalada. Retirar la espina dorsal y el cuello.
6. Retirar la piel de las pechugas.
7. Separar la carne de la pechuga del hueso con un cuchillo. Puede hacer incisiones y luego simplemente arrancar el hueso con las manos. Es mejor hacerlo si se tiene experiencia en el trinchado, de lo contrario la delicada carne blanca puede desgarrarse.

Cómo pelar un pollo

Los cocineros utilizan la piel del pollo para el relleno. Separarlo de la carne es rápido y fácil.

1. Para ello, pon la carcasa sobre el lomo y empieza a separar la piel con un cuchillo de la pechuga, luego puedes hacerlo con las manos. La parte más difícil es quitar la piel en la abertura donde se realiza la evisceración y en la parte central del pecho. Muévete de abajo a arriba con las manos, cortando de vez en cuando los finos manojos y la membrana con el cuchillo.
2. Cuando consigas separar la piel de la pechuga, pasa a los muslos, libera las articulaciones del hueso, girando la rodilla hacia un lado, y corta. La tibia permanece dentro de la piel, pero los muslos deben separarse cuidadosamente con la mano y retirarse.
3. Poner el lomo del ave boca abajo, separar la piel a lo largo del espinazo con un cuchillo. En esta zona, la piel está fuertemente unida al hueso y hay que tener cuidado de no cortarla.
4. Afloje las articulaciones de los hombros y córtelas, las alas deben quedar dentro de la piel. Si el cuello está todavía en su sitio, corte con cuidado la piel del cuello.

Cortar un pollo es más fácil de lo que parece. Sólo hay que preparar una tabla de cortar, cuchillos afilados y un recipiente para la carne. Intentar serrar los huesos es inútil, siempre hay que cortar las articulaciones y el cartílago blando.