Cómo colorear una galleta con colorantes alimentarios

Los postres de color ácido no atraen a los comensales preocupados por la salud. Cada vez más personas optan por galletas de colores pastel, obtenidas mediante el teñido con pigmentos naturales. En la elaboración de los pasteles caseros no sólo se utilizan tintes de la tienda, sino que se elaboran ellos mismos con bayas, frutas, verduras y tés.

Qué son los colorantes alimentarios naturales o naturales

A diferencia de los tintes sintéticos fabricados por síntesis química, los tintes naturales se extraen de materias primas naturales.

El producto es una mezcla de componentes naturales útiles de plantas silvestres y cultivadas:

• ácidos orgánicos;
• complejo vitamínico y mineral;
• clorofilas;
• flavonoides;
• sustancias aromáticas;
• antocianinas;
• carotenoides.

Los productos de confitería se tiñen con extractos inodoros e insípidos de especias y algas, hojas o flores en polvo de té matcha japonés (verde o azul), karkade. Entre los pigmentos naturales e inofensivos se encuentran los polvos de bayas liofilizadas, zumos secos, verduras, arroz rojo y carbón vegetal.

Desventajas de los tintes naturales:

• consumo antieconómico;
• no hay diferenciación entre hidrosolubles y liposolubles;
• son sensibles al oxígeno, los álcalis y los ácidos;
• Cambia de color cuando se calienta, se vuelve opaco.

¡Tip! Para obtener un postre de color brillante, para 100 gramos de producto terminado, añada al menos 10 g de pigmento.

¿Qué efecto tienen los colorantes naturales en el sabor?

Lo ideal es que un tinte natural sea comestible, inofensivo e insípido. Las amas de casa utilizan remolacha, zanahorias, espinacas, bayas y jarabes de frutas para colorear las galletas.

Los productos vivos, así como algunos pigmentos comprados, tienen su propio sabor, que afecta al sabor de los dulces teñidos. La cantidad de colorante no es tan grande como para cambiar drásticamente la galleta, pero el postre tiene un sabor específico.

Colorantes alimentarios naturales para galletas

No todos los colorantes alimentarios naturales se utilizan para las galletas, sino los más resistentes al calor y que no cambian de color en el producto final:

• espinacas en polvo, calabaza en polvo, boniatos morados;
• polvo de carbón de bambú, jugo de zanahoria negra, jugo de hojas de cebada;
• carmín;
• la curcumina;
• beta-caroteno;
• azul, verde matcha;
• arroz rojo fermentado.

El pigmento se mezcla y se tamiza junto con la harina para que se distribuya uniformemente en la galleta. Es más difícil conseguir un color homogéneo en la masa terminada. Para conseguir el tono adecuado, añada el tinte en la cantidad indicada en la receta.

Bizcocho amarillo (naranja)

El color amarillo de la tarta picante viene dado por el betacaroteno y la curcumina en una cantidad de 1 g por cada 100 g de masa. Si desea un tono más brillante, puede añadir 3 g de polvo de semillas de calabaza a 100 g de harina, que va idealmente con la canela y la nuez moscada.

Las zanahorias colorean la masa de color naranja. Para hacer la tintura de la hortaliza de raíz, rállela y luego saltéela en mantequilla. Ambos ingredientes se toman a partes iguales. Tras la fritura, la mantequilla coloreada se cuela a través de una gasa. A continuación, se añade la mantequilla coloreada a la masa.

Galleta roja (red velvet)

Al Red Velvet se le suele añadir un gel sintético espeso. Las amas de casa que prefieren una composición totalmente natural eligen pigmentos naturales. Para obtener un bizcocho de color rojizo-borgoña que contraste con las capas de crema blanca, se utiliza polvo de arroz rojo fermentado.

La cantidad óptima de colorante añadida a los ingredientes secos es de 10 g por 1 kg de masa. El producto marrón a medio terminar se vuelve rojo después de la cocción en el horno.

Si se añade más pigmento que la cantidad recomendada, la galleta se oscurecerá. Se obtiene un tono más brillante del polvo de arroz rojo en los pasteles con mayor contenido de grasa.

El color rojo puro lo da el jarabe de frambuesa, arándano rojo y arándano rojo. Más cerca del fucsia, la decocción de remolacha fijada con vinagre da color. En cambio, no se debe utilizar el jarabe de fresa y cereza. El primero hace que la galleta tenga un color rojizo sucio, el segundo se acerca más al púrpura.

Bizcocho negro

Para hornear un original pastel negro que armonice con las capas blancas, plateadas y doradas, la cobertura y las decoraciones, necesitarás polvo de carbón de bambú. El pigmento inodoro e insípido se añade en una cantidad de 6 g por kilo de masa de galleta.

Debe mezclar el carbón en la masa de galletas en porciones, primero suavemente con una espátula y luego con una batidora. El pigmento debe pesarse siempre. Una cantidad aproximada tomada no dará el resultado correcto.

La única desventaja del carbón de bambú es que no podrá juzgar el color de la galleta al hornearla; será negra en cualquier fase de la cocción.

Si no encuentras el colorante en la tienda, puedes utilizar carbón activado o añadir semillas de sésamo negro a la harina.

Galleta esmeralda

El postre se tiñe de verde:

• jugo de brotes de cebada secos;
• espinacas o polvo de hojas de cebada;
• té matcha verde brillante.

El tono más claro se obtiene tras el teñido con jugo de brotes de cebada. Su brillante sabor se desvanece tras unas horas de cocción.

Las espinacas y las hojas de cebada en polvo (2,5 g por cada 100 g de masa) aportan el color más rico y las notas de sabor a hierbas. También se puede utilizar menta en polvo, cáscara de limón y otros aromatizantes.

Utiliza un té matcha ácido y de alta calidad para condimentar el postre y suavizar la exquisitez.

Bizcocho de lavanda

Un tono púrpura que no cambia de color al calentarse se obtiene con el uso de polvo de zanahoria negra, arándanos liofilizados y ñame púrpura.

Las zanahorias negras con el pigmento natural antocianina son más adecuadas para colorear las galletas. Para que la confección de color violeta sea más atractiva para los consumidores, se añade lavanda de confitería. El aromatizante le da al postre un regusto agradable.

Es mejor comprar el colorante en polvo, ya que el líquido adicional no perturba la estructura de la galleta.

El pigmento no reacciona al aumento de las temperaturas, pero es sensible a los ácidos. Para evitar manchas azules al añadir el leudante, tamizar dos veces la harina mezclada con el colorante. Para hacer galletas, tomar 15 g de jugo de zanahoria negra seca por cada 200 g de harina.

Bizcocho marrón (de chocolate)

Para un bizcocho marrón necesitará cacao en polvo o chocolate fundido. Para las galletas de pastelería, es mejor elegir cacao alcalinizado (tratado con lejía) con un color más intenso. Para obtener un sabor a moca, se añade a la masa jarabe de café instantáneo o natural. En los productos de pastelería para niños, este ingrediente se sustituye por la achicoria.

El cacao alcalinizado y caro se puede encontrar en las pastelerías especializadas. Cuando se utiliza este ingrediente, no se debe añadir a la masa bicarbonato de sodio con vinagre, sólo el polvo de hornear.

Cuando se añaden colorantes naturales a la harina o a la masa, no se puede estar seguro de obtener galletas con colores brillantes y saturados. Los pasteles de color pastel, en cambio, están hechos con ingredientes naturales y no son perjudiciales para la salud.