Cómo distinguir el azúcar de caña de las falsificaciones

En los países cálidos con climas tropicales o subtropicales húmedos, crece la caña de azúcar, llamada caña de azúcar. Gracias a las temperaturas superiores a los 20 grados y a la humedad que riega abundantemente el suelo durante más de medio año en la época de lluvias, se extrae rápidamente, y durante el tiempo de sequía gana suficiente azúcar para convertirse en la materia prima para producir productos dulces para la mesa del pueblo. Se corta y se envía inmediatamente a las fábricas donde se transforma en un producto ecológico de alta gama. Cuanto antes se envíe la caña a procesar, mayor será la calidad del azúcar.

Qué es el azúcar de caña

El azúcar de caña es un dulce conocido desde la antigüedad. Ya se aprendió en la India en el siglo III a.C. Sin embargo, en aquella época el rendimiento del azúcar de caña era escaso, ya que los granos eran contados. Con el paso del tiempo, la tecnología de extracción del azúcar mejoró y se extrajo en cantidades tan grandes que el dulce se llevó incluso a China y Oriente Medio, donde se empezó a cultivar.

De los árabes, los habitantes de los países de la costa mediterránea conocieron la planta de la que se obtiene el azúcar. Después, el azúcar viajó por todo el mundo e incluso llegó a América.

En Rusia, el azúcar apareció por primera vez con Pedro el Grande, en los primeros años del siglo XVIII. En aquella época era un producto raro y caro, incluso se le llamaba "oro blanco". Sólo unos pocos elegidos podían permitírselo. Para los rusos, el azúcar de caña se convirtió en un producto cotidiano mucho más tarde, siglos después.

Hoy en día es bastante popular entre quienes intentan llevar un estilo de vida saludable y comer bien, ya que se considera una fuente dietética de hidratos de carbono. Este azúcar contiene un complejo de sustancias útiles, entre las que se encuentran microelementos y vitaminas que se le transfieren desde la caña. Entre ellos se encuentran las vitaminas B, el potasio y el calcio, así como el cobre y el magnesio.

Cómo se hace

Para obtener azúcar, hay que cortar la caña antes de que tenga tiempo de florecer. Las raíces que se dejan en el suelo harán crecer una nueva cosecha de caña. Y los tallos, compuestos por fibra (entre el 8 y el 12%), azúcar (hasta el 21%), agua (hasta el 73%), una pequeña cantidad de proteínas y sales, se llevan a un estado semiacabado adecuado para su posterior procesamiento: se cortan en trozos cortos y se pasan por los rodillos de hierro de las enormes exprimidoras de la fábrica. El zumo exprimido de este modo contiene aproximadamente un 80% de agua y sustancias aromáticas. También se conservan las sales y las proteínas.

A continuación, desde el líquido resultante se requiere para aislar y eliminar las proteínas, para lo cual el jugo de poner una cal apagada fresca o tiza y poner en el calor. Se lleva a una temperatura de 70 grados en enormes contenedores llamados tanques. Como resultado, todas las impurezas, incluidos los pequeños trozos de caña, los insectos y las partículas de tierra, se llevan al fondo del zumo. A continuación, se cuela el líquido clarificado.

El siguiente paso es evaporar el exceso de líquido. Se trata de un proceso lento, que da lugar a una savia espesa y parduzca que puede cristalizar. Los especialistas lo llaman "licor madre". Tiene un olor peculiar y agradable, que se aprecia especialmente en las tartas, pasteles y bollos caseros, por lo que es muy apreciado por las amas de casa. Después de la evaporación, el licor madre se somete a la cristalización. Por regla general, en las condiciones de la fábrica se lleva a cabo alternativamente en tres contenedores diferentes.

En primer lugar, se calienta la solución del primer recipiente y se añaden cristales de azúcar. Esto produce una composición bastante ligera, que se hace pasar por una centrifugadora, donde se separa el azúcar de la melaza. A continuación, el azúcar se seca en aire caliente, listo para ser consumido en el mostrador. A continuación, se procesa la melaza y se inicia el proceso de cristalización por segunda vez en un nuevo recipiente. El resultado es un producto con un color más oscuro y un sabor más rico.

A continuación, la melaza pasa a ser procesada por tercera vez. En este momento, el licor madre ya está agotado, con un mínimo de azúcares, pero un máximo de componentes oscuros. Por lo tanto, el azúcar es también el más oscuro, pero no es menos valioso que el producto de la primera cristalización.

El proceso de producción de azúcar refinado es bastante diferente. Ya después de la primera cristalización, se añade el licor madre. Esto crea una mezcla que se llama magma. Se recalienta con tiza o cal viva y se purifica con un filtro de carbón activado. El resultado final es un azúcar de caña blanco refinado de calidad y aspecto idénticos a los de la remolacha azucarera.

Tipos

El azúcar moreno de caña se subdivide en varios tipos según el lugar donde crece la caña, el color y el aspecto del producto.

1. El azúcar moscovado procede de la caña que se cultiva en la isla de Mauricio, cerca de Sudáfrica, y en países sudamericanos. Tiene un marcado aroma a caramelo, un color dorado miel y cristales de tamaño medio ligeramente pegajosos al tacto. Por extraño que parezca, este producto dulce es muy utilizado para preparar no sólo platos dulces -magdalenas, dulce de leche, toffee- sino también salados, capaces de dar un sabor especial a los adobos o salsas.
2. El azúcar Demerara toma su nombre del río del mismo nombre que fluye en Guyana, un pequeño país del noreste de Sudamérica. Aquí es donde empezó a conquistar los mercados del mundo. El color de este azúcar es marrón dorado, y los cristales son duros, bastante pegajosos y marrones. Es excelente para cocinar, ya que se utiliza en magdalenas, tartas con relleno de frutas o bayas, así como en frutas asadas al horno o a la parrilla. Los gastrónomos consideran que este azúcar es el compañero perfecto del café.
3. El azúcar de melaza blanda se llama así por su color oscuro y su alto contenido en melaza. Sus cristales son los más suaves y pegajosos de todos los azúcares de caña. Su aroma y sabor son muy fuertes, lo que la ha convertido en un elemento habitual de la cocina asiática. Pero no sólo se utiliza en platos exóticos y gastronómicos, sino también en la repostería sencilla, como las tartas de frutas y los pasteles.
4. El azúcar turbinado es un azúcar que ha sido tratado no sólo con una centrifugadora sino también con vapor y agua, lo que elimina todas las impurezas y sustancias extrañas del producto. Así es como se elabora el azúcar en Hawái, por lo que la gama de sus colores es amplia, desde el miel claro hasta el marrón, y sus cristales son grandes y secos y no pegajosos.
5. El azúcar Gur nació en la India. Ni siquiera se trata de azúcar en el sentido convencional de la palabra, sino del espeso jugo de la caña que se puede exprimir como una leche condensada espesa o un sorbete suave y maleable.

La diferencia entre el azúcar moreno y el azúcar común

Al comparar el dulzor del azúcar normal y el de caña, es fácil ver que son iguales: un par de terrones de azúcar moreno harán que su té sea tan dulce como una cantidad igual de azúcar blanco.

Sin embargo, el azúcar moreno de caña es diferente del azúcar de remolacha habitual. Y no sólo en el color y la apariencia. Su composición es mucho más rica, ya que el azúcar moreno contiene muchos más nutrientes, diez veces más.

Por ejemplo, el azúcar moreno de caña tiene 20 veces más potasio que el de remolacha, y 10 veces más hierro. La cantidad de calcio se sale de la escala, 85 veces más que en el azúcar blanco común. Al mismo tiempo, el azúcar moreno tiene magnesio, que está completamente ausente en el azúcar de remolacha.

El azúcar de caña puede competir fácilmente con las ostras en cuanto al contenido de cobre, que interviene en muchos procesos de la vida humana, desde la síntesis de la hemoglobina hasta la formación de colágeno y la estimulación del sistema endocrino, y no cede la palma a los habitantes del mar.

Otra gran ventaja del azúcar de caña es la presencia de vitaminas del grupo B, que mejoran los procesos metabólicos del organismo y aseguran su normal funcionamiento.

Los tipos de azúcar más oscuros, especialmente el azúcar de caña negro, tienen más nutrientes. Esto se explica por el hecho de que la principal fuente de vitaminas y oligoelementos es la melaza y, por tanto, cuanto más haya, mayor será el valor del producto.

También es tres veces más caro, aunque una tonelada de caña produce mucho más azúcar que la misma cantidad de remolacha. Mientras que el azúcar de caña crudo es literalmente un éxito de ventas culinario y dietético, el azúcar de remolacha crudo tiene un aspecto muy poco atractivo, mal olor y un sabor desagradable.

Aunque el azúcar moreno contiene 98 g de hidratos de carbono por cada 100 g de producto, el organismo tarda mucho en digerir estos hidratos de carbono, por lo que no aumenta de peso.

La diferencia entre el azúcar moreno y el blanco también es perceptible para los profesionales de la cocina. Y no sólo por el color. Mientras que el azúcar de remolacha normal es casi inodoro, el azúcar de caña tiene un ligero, suave y discreto aroma a caramelo que no se pierde al cocinar. Por ello, los productos de panadería y otros platos -salsas, bebidas, adobos- elaborados con azúcar de caña adquieren un delicado aroma. Además, el sabor del azúcar moreno es ligeramente caramelizado, lo que también realza la sofisticación del plato terminado.

Sin embargo, el azúcar de caña refinado es bastante similar al común y extendido azúcar blanco hecho de remolacha, no difiere en sus propiedades.

Qué azúcar es más sano: el blanco o el moreno

El azúcar moreno de caña es mucho más saludable que el azúcar blanco normal, ya sea de remolacha o de caña.

El azúcar moreno tiene el mismo valor calórico que el azúcar de remolacha y no contribuye a la acumulación de grasa ni al aumento de peso, porque sus hidratos de carbono se disuelven lentamente. Y estos carbohidratos son un elemento esencial en la formación de una serie de hormonas que intervienen en la gran mayoría de los procesos vitales del organismo.

Gracias a casi doscientos ingredientes diferentes, entre ellos vitaminas, oligoelementos y sales de ácidos orgánicos, el cerebro empieza a funcionar mejor. No en vano se dice que hay que tomar un vaso de té con un poco de azúcar moreno antes de una sesión de brainstorming.

Este producto dulce natural ayudará a aumentar la fuerza y la energía, a calmar los nervios y a normalizar la presión arterial. Estos resultados se manifiestan con bastante rapidez después de consumir el producto. Pero también a largo plazo, el consumo regular de azúcar de caña mejora la estructura ósea y fortalece las articulaciones.

Este producto natural tiene un efecto positivo en varios sistemas del cuerpo humano. Por ejemplo, mejora la digestión, las toxinas y los productos de desecho se eliminan antes. El azúcar moreno estimula el bazo y el hígado, y estabiliza el funcionamiento del corazón y los vasos sanguíneos.

Cómo distinguir el verdadero azúcar de caña del falso

Cuando compre azúcar moreno, recuerde que cuanto más valioso, popular y caro sea un producto, más tentados estarán los falsificadores a falsificarlo. Fabricantes sin escrúpulos hacen pasar el azúcar de remolacha refinado ordinario por azúcar de caña, añadiendo artificialmente caramelo simple para darle color y sabor. El azúcar moreno resultante se hace pasar por azúcar moreno y se vende a un precio superior al del azúcar de remolacha y ligeramente inferior al del azúcar de caña natural.

Lo que debe tener en cuenta a la hora de elegir el azúcar de caña en el estante de la tienda:

1. En primer lugar, un producto natural de calidad no puede ser barato. Su precio mínimo es de 200 rublos por kilo. La diferencia de precio, de una vez y media a dos veces más que la del azúcar común, debería hacer que se lo piense dos veces y estudie el envase con más atención. Debería indicar que el contenido procede de la India, Sudamérica, Mauricio o Hawai, ya que allí sólo se produce azúcar de caña auténtica.
2. Otro requisito es que un producto verdaderamente saludable debe llevar la etiqueta "sin refinar" en su envase.
3. También hay que fijarse bien en el propio producto. El azúcar de caña natural tiene diferentes tamaños de cristal, y esto es claramente visible. Por eso, el azúcar en terrones no puede tener el aspecto de cubos de tamaño ideal con bordes y nervaduras afilados y uniformes: siempre son desiguales y sueltos.

Hay otras dos formas de detectar una falsificación:

1. Si se disuelve un terrón de azúcar moreno en un vaso de agua, uno falso hecho de azúcar de remolacha y teñido de caramelo manchará el líquido de un color amarillo-marrón pálido, y el trozo de azúcar restante se volverá pálido. El marrón de la caña natural cambiará ligeramente el color del agua y el terrón de azúcar restante seguirá siendo marrón.
2. El yodo también ayudará a identificar el sustituto. Se puede dejar caer directamente sobre un trozo de azúcar o en el agua donde se disuelve. Si el producto es natural, tomará un color azul de todos modos.