Cómo saber cuándo está listo un merengue o un rollo de merengue

Para hacer merengues o el popular rollo de merengue con relleno de bayas, hay que conocer las reglas para batir perfectamente las claras y tener conocimientos de cocina. Es importante respetar el tiempo y la temperatura de horneado, de lo contrario las golosinas pueden quedar empapadas o resecarse en exceso.

Merengue y merengada: ¿cuál es la diferencia?

Los alemanes, los polacos y los ingleses siguen reclamando la primacía en la creación de la receta del merengue. Se desconoce quién fue el primero en crear esta obra maestra culinaria, pero su popularidad no ha disminuido desde principios del siglo XVII.

El merengue es una densa crema batida de clara de huevo y masa de azúcar, que se utiliza para glasear y decorar pasteles y cubrirlos.

El Bezier es un producto de confitería listo, preparado según la misma receta que el merengue, que se lleva a un estado sólido en el horno.

Hay varios tipos de merengue:

Merengue francés básico.
Se añade una pizca de sal a las claras y, poco a poco, se bate el azúcar glas hasta obtener una espuma firme. Este tipo de merengue es adecuado para la decoración de pasteles de Navidad.

Suizo
A diferencia de los merengues franceses, la receta suiza para montar las claras de nata con azúcar pone el recipiente con la nata al baño María y lo calienta a 60°C. La pasteurización hace que el merengue sea rígido, estable y se expanda varias veces su volumen. El merengue suizo se utiliza para pasteles de fantasía y pasteles suizos.

Italiana o de proteínas y natillas
No se añade azúcar a las claras batidas, sino un fino chorro de jarabe de azúcar caliente. La masa densa se utiliza para untar las tartas, rellenar los eclairs, los gofres y poner sombreros en los cupcakes.

La crema italiana es fácil de mezclar con la mantequilla y mantiene su forma.

Cómo saber cuándo están listos los merengues

Cuando el tiempo de secado del merengue haya terminado, abra la puerta del horno, saque el postre y golpee la superficie con el dedo. Si no hay grietas, la corteza se ha endurecido.

Para comprobar la consistencia del interior del producto, rompa el pastel por la mitad. Debe ser crujiente al romperlo y estar completamente seco.

Cómo saber si un rollo de merengue está listo

Cocinar un rollo de merengue es diferente a cocinar un merengue. Cuando los merengues se secan en el horno a una temperatura máxima de 100 grados, se hornean a 130-150°C.

Para conseguir una textura suave en el interior y una corteza crujiente en el exterior, el merengue se elabora con almidón de maíz además del azúcar y las proteínas. Hornee el merengue durante no más de 30-40 minutos, de lo contrario no se enrollará.

La estructura de merengue ideal para un panecillo es densa por fuera y suave y tierna por dentro. Si se golpea el merengue con el dedo, se escuchará un sonido característico. No debe desmoronarse al golpearlo.

Los secretos de un merengue perfecto

Reglas para la elaboración de un merengue estable, merengues:

Utensilios de cocina limpios y secos
Antes de batir las claras, lavar y desengrasar bien los platos y la batidora. Escaldar con agua hirviendo y aclarar con zumo de limón. Dejar secar. Unas pocas gotas de humedad pueden destruir la estructura de las proteínas.

Ingredientes de calidad
Separar las claras de las yemas cuando el huevo esté frío. Si el producto está caliente, hay más posibilidades de que la yema de huevo entre en la yema, lo que es inaceptable. Las claras de huevo calientes (22-25°C) de una semana de edad baten mejor y son más estables al hornear.

Para disolver completamente el azúcar, elija azúcar granulado seco y fino, sin grumos ni azúcar glas.

Velocidad de la batidora
En primer lugar, bata las claras de huevo con el azúcar a velocidad baja de la batidora. Cuando se forme espuma burbujeante, aumentar la velocidad, pero no al máximo. Para evitar que los merengues se desmenucen después de la cocción, añada una cucharadita de azúcar a intervalos regulares.

Con la llegada de las batidoras eléctricas, ya no es necesario utilizar estabilizadores de pico (sal, ácido cítrico).

¡Tip! Para evitar que el postre se asiente después de sacarlo del horno, no abra la puerta durante el proceso de secado.

PREGUNTAS Y RESPUESTAS

Los principiantes en la cocina se preguntan sobre los matices de la cocción, para determinar si un merengue, el merengue está listo.

¿Cuánto tiempo se tarda en secar los merengues?

Secar los merengues durante 2 horas a 70-80°C, o 1,5 horas a t - 100 grados. Una vez curado, utilice la convección para evitar el agrietamiento.

Puede utilizar el método exprés. Hornear el producto durante unos minutos a 200 °C, durante media hora a 100 °C.

¿Cómo de listo debe estar el merengue?

La preparación del merengue depende del estado de los picos. Si está blanda, las claras bajarán gradualmente cuando se levante el batidor. Si los picos son medianos, la crema sólo se escurrirá por los bordes. Los picos firmes son ideales para hornear. La espuma de proteína batida mantiene bien su forma en todo momento.

¿Puedo hornear merengues en un tapete de silicona?

Para secar los merengues, forre una bandeja de horno con teflón, tapete de silicona para hornear o papel de horno recubierto de silicona. Esta es la forma más fácil de retirar los merengues.

¿Por qué los merengues son como un chicle por dentro?

Los merengues salen gomosos si el azúcar no se disuelve completamente al batirlos, el proceso continúa en el horno. Esto dará lugar a una acumulación de jarabe de azúcar que se concentrará en el centro del merengue.

Para evitar que esto ocurra, bata las claras después de calentarlas a 22-25 grados y no recién sacadas del frigorífico.

¿Por qué el merengue suelta jarabe?

Este fenómeno se debe a una alteración de la estructura de las claras, que resulta de un exceso de batido con la batidora. Si el merengue tiene una consistencia grumosa y sin brillo, el producto es defectuoso. El merengue en el horno soltará jarabe en la superficie.

¿Por qué no se seca el merengue?

Cuando los merengues se introducen en el horno precalentado, la corteza se endurece rápidamente, impidiendo que la proteína que hay debajo se reseque. Para que el postre se seque de manera uniforme, coloque la bandeja en un horno frío.

Utilice un termómetro de cocina para determinar la temperatura de secado. Otra posible razón es que no hubo tiempo suficiente para llevar el postre a la perfección.

Si aprende todos los matices de la elaboración del merengue, podrá crear una gran variedad de obras maestras de pastelería sobre su base con la adición de fruta, chocolate, nata, queso y frutos secos.