¿Qué es el basturma y de qué está hecho? Recetas
El basturma de carne curada es un producto proteico que conserva valiosos aminoácidos y un rico complejo vitamínico y mineral. Este manjar no es difícil de hacer en casa, si se aprende la técnica de preparación.
Qué es el basturma
La basturma es un filete salado y sazonado de carne de vacuno, caballo, cerdo y otras carnes, cocinado sin tratamiento térmico. En algunos países el nombre se refiere a un plato diferente. Por ejemplo, en Georgia y Azerbaiyán el nombre de basturma es rodajas de carne marinadas para kebab.
Los europeos conocen el basturma como un producto seco combinado con verduras, frutas, hortalizas, pan, pan de pita, cerveza y vino seco. A menudo se confunde con otros tipos de carne seca: pastrami, sujduk, jamón.
Cómo surgió
Anteriormente conocido como borscht, el basturma surgió por accidente. Los nómadas turcos de los pasos lejanos llevaban consigo una reserva de carne de caballo, que se almacenaba bajo la silla de montar en el lomo del caballo. Bajo el peso del jinete, la carne, empapada de sudor de caballo, se prensaba, perdía su humedad y se convertía en un sabroso bocadillo de carne.
Los armenios mejoraron la tecnología de la cocina turca y la adaptaron al modo de vida asentado. Añadieron especias, inaccesibles para los nómadas, y desarrollaron una receta que ha sobrevivido hasta ahora.
De qué está hecho
Tradicionalmente, el basturma se elabora con carne de vacuno, cerdo, cordero y pechugas de pollo. Pero también hay manjares exóticos elaborados con carne de alce, ganso, canguro, pavo y avestruz.
La cecina más sabrosa procede de la carne de vacuno fresca: el lomo o la parte posterior del muslo.
A qué sabe
La cecina se considera un manjar por su original sabor salado y el aroma de las especias que se impregna durante al menos una semana.
¿A qué sabe?
La historia del basturma, el pastrami, el corned beef y el jamón está ligada a la necesidad de conservar la carne durante largos periodos en ausencia de refrigeración. Lo que tienen en común estas delicias es que están hechas con carne.
El pastrami es especialmente parecido al basturma. Ambos manjares son briquetas prensadas de carne roja oscura, elástica y de músculo entero, aromatizada con especias.
En qué se diferencia la basturma de...
La basturma se diferencia de otros tipos de productos cárnicos por el lugar de origen, los matices de la preparación, el tipo de materias primas y el conjunto de especias.
De carpaccio
La historia del carpaccio italiano no cuenta con más de 70 años. El plato consiste en finas lonchas de carne congelada, con una original salsa de mayonesa hecha con zumo de limón, leche, pimienta y salsa Worcester.
El carpaccio, que fue creado por el propietario veneciano del Harry's Bar y parte del chef, se sirve ahora con aceite de oliva virgen extra prensado en frío, rúcula y parmesano. La diferencia con las briquetas de carne curada salada y especiada es evidente.
De sujuk.
La basturma y el sujuk son platos turcos elaborados con carne seca. Los dos tipos de manjares difieren en sus técnicas de cocción. La basturma es una pieza de carne salada, prensada y secada, previamente recubierta con una mezcla de especias aromáticas.
El Sudjuk se elabora con carne de vacuno, cerdo, cordero o mixta. Salan las rodajas de filete, las meten en grasa y las rellenan con tripas naturales que se perforan en algunos lugares para que salga el aire y la humedad.
A continuación, se cuelga la salchicha para que se seque en una habitación fresca y ventilada, rodando con un rodillo diariamente. El suzhuk terminado adquiere una consistencia densa y firme, con forma aplanada.
Pastrami
El pastrami, originario de Rumanía, se elabora de forma diferente en Moldavia. El solomillo de ternera, cerdo o pechuga de pollo se marina en una solución salada y agria con especias, y luego se hornea o se ahuma.
A diferencia del basturma, el pastrami se trata con calor. Este manjar cárnico se introdujo en Estados Unidos en el siglo XIX procedente de Besarabia, donde se rebautizó como pastrami. Al principio, el producto kosher era popular exclusivamente en la comunidad judía. Hoy en día, los sándwiches de pastrami forman parte de la cocina estadounidense. Numerosos cafés de Nueva York ofrecen sándwiches con sabrosa carne.
De jamón
El jamón es un manjar español con una rica historia, elaborado con las patas traseras del cerdo. La carne se sala durante siete días y se cura de seis a tres años. Desde el comienzo de la primavera hasta el final del verano, la carne de cerdo se seca al aire libre a una temperatura que aumenta gradualmente. Los seis meses siguientes se dedican a curar la carne en la bodega, donde adquiere su sabor y aroma originales.
Para la mesa festiva, los españoles sirven jamón de cerdo negro ibérico criado con bellotas. El jamón serrano, preparado con carne de cerdo blanco, es más asequible y se incluye en la dieta diaria.
Cómo preparar basturma en casa
Mientras que originalmente la basturma se elaboraba con carne de caballo y cordero, hoy en día se utilizan como materias primas carne de vacuno, cerdo y aves de corral. Las distintas naciones tienen sus propias recetas, que conservan cuidadosamente y transmiten como herencia. Por ejemplo, en Armenia, donde un manjar se hizo por primera vez en las condiciones de la vida sedentaria, sirven basturma empapada en vino para las fiestas.
De la carne de vacuno
La ternera no es adecuada para hacer carne delicatessen, tome carne de vacuno con un sabor más brillante. Cortar un filete de 2 kg sin venas, membranas ni grasa en 4 trozos iguales. Utilice una bandeja de borde alto para evitar que la carne se deforme al apilarla y salarla. Espolvorear la mitad de un paquete de sal gruesa en el fondo, colocar la carne y esparcir el resto del condimento por encima.
Tras 12 horas de salazón en el frigorífico, repetir el proceso. Aclarar la carne de la sal, lavar y secar la bandeja, salando de nuevo de la misma manera que la primera vez. Durante tres días, saque la carne del frigorífico una o dos veces al día y escurra el jugo de la carne.
Haga una pasta mezclando 2 cucharaditas de pimentón, ajo seco y madreselva, 1 cucharadita de pimienta roja, pimienta negra y pimienta mixta, y 100 g de chaman (alholva) en medio vaso de agua. Mezclar y amasar bien las especias para obtener una masa homogénea.
Lavar y secar la carne, atarla con hilo, dejando un extremo suelto para colgarla. Extienda generosamente la mezcla de condimentos sobre la superficie de los filetes y envíe las briquetas a curar al balcón. Cuando el revestimiento se seca, se envuelve cada pieza en una gasa y se sigue secando durante otro mes.
De cerdo
Para hacer un producto de cecina con 2 kg de lomo de cerdo necesitará
- 2 cucharadas de azúcar, alholva y cilantro molido;
- 2 cucharaditas de ajo seco, ajika, comino molido;
- 1 cucharadita de pimienta picante;
- 1 cucharadita de sal.
Método de cocción:
- Enjuagar el lomo, cortarlo en cuatro trozos de igual peso.
- Combinar el azúcar y la sal. Pasar la carne de cerdo por la mitad de la mezcla, ponerla en un recipiente rectangular de cristal o cerámica, cubrirla con el resto de la sal y el azúcar y guardarla en el lugar frío.
- Durante tres días, dar la vuelta a la carne periódicamente, escurriendo el líquido que se haya acumulado en el fondo.
- Aclarar los trozos y dejarlos en remojo en agua durante al menos 3 horas. Cambia el agua cada 30 minutos.
- Secar los filetes, ponerlos en una fuente, cubrirlos con un plato y hacer presión encima.
- Después de 24 horas, hacer agujeros en piezas planas de cerdo gris, ensartar un cordón fino o una cuerda fuerte, colgar para que se sequen durante tres días en una habitación ventilada.
- Mezclar todas las especias en un bol, verter 100 ml de agua a temperatura ambiente, remover y dejar en infusión durante unas horas.
- Cuando la mezcla de especias esté lista, cubra con ella los trozos de solomillo de cerdo y déjelos secar una semana más.
La basturma de cerdo lista adquiere la consistencia de una salchicha cruda.
De las pechugas de pollo
Para hacer basturma de ave, necesitarás
- 1 kg de pechugas de pollo;
- 2 cucharadas de aceite vegetal, miel;
- 2 cucharadas de sal, azúcar;
- Una cucharada grande de pimentón y otra de salsa de soja;
- 4 dientes de ajo;
- 2 hojas de laurel;
- 1 cucharadita de pimienta negra, 0,5 cucharaditas molidas.
Algoritmo de cocción:
- Cortar cada pechuga a lo largo en 2 mitades.
- Prepare la marinada. Vierta 3 tazas de agua en una olla o cuenco, añada los condimentos (sal, azúcar, pimienta, laurel). Tapar y enfriar durante 24 horas.
- Después de 24 horas, saque los filetes de pollo de la marinada, enjuáguelos bajo el grifo de agua fría. Secar las pechugas con palmaditas para que no se pierda el glaseado.
- El siguiente paso de cocción es hacer el glaseado. Combine y mezcle el aceite, la miel, la salsa de soja, la pimienta molida y el pimentón. Repartir la mezcla uniformemente sobre la superficie de la carne.
- Después de dos horas a temperatura ambiente, se enrolla bien, se ata con un hilo grueso y se mete en la nevera durante 8-12 horas.
- Poner el termostato del horno a 160°C. Colocar los trozos de carne en una bandeja de horno forrada con papel de aluminio en el fondo.
- Hornear las pechugas durante 40 minutos, rociando de vez en cuando con los jugos de la carne. Aumentar la temperatura del horno en 20 grados y cocinar durante otros 20 minutos.
Antes de servir, enfríe el basturma de pollo y córtelo en rodajas finas.
Alce
La carne se reduce a la mitad durante la cocción, por lo que hay que coger trozos de al menos 6-7 cm de diámetro. Espolvorear la carne de alce generosamente con sal gruesa, ponerla en una sartén profunda, poner un plato encima, poner un peso. Dejar la carne a la sal hasta la mañana.
Durante la noche, el condimento sacará los jugos y los filetes estarán completamente sumergidos en la salmuera. Escurrir la salmuera. Al quinto día, enjuague el contenido de la olla, vierta agua fría y cámbiela cada 6 horas durante un día.
Secar la carne con servilletas de tela y toallas de papel, y pasar cada trozo por las especias (pimienta negra y roja en proporción 1:3, madreselva, tomillo y condimento para carne, ajo seco). Devolver el alce sazonado a la sartén, presionar con un aplastamiento, dejar a temperatura ambiente durante una semana.
Coge hilo sintético grueso, córtalo en tramos de un metro y ata cada trozo. Haga un lazo en el extremo para colgarlo.
Cura la carne durante una semana atando las grapas desprendidas a la cuerda de caprón tendida en la cocina y al lazo de cordel con el que atas el alce.
El basturma cocinado en casa conserva sus propiedades de consumo hasta seis meses en el frigorífico si el producto se envuelve en pergamino o se coloca en una bolsa de lona. Una bodega ventilada puede sustituir a un aparato de cocina para mantener la temperatura baja. La charcutería se mantiene suspendida en esta bodega.
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