Cómo sustituir el agente leudante en el hogar

Mucha gente cree que el agente leudante y el bicarbonato de sodio son la misma cosa, pero no lo son. El bicarbonato de sodio es totalmente diferente del agente leudante y tiene un efecto completamente diferente cuando se añade a los productos de panadería. Así que, vamos a llegar al fondo de esto.

Qué es el fermento para la masa

La levadura en polvo, o agente leudante como suele llamarse, es una mezcla de bicarbonato de sodio, almidón (harina) y ácido cítrico. Todas estas sustancias hacen que la masa se hinche al hornearse mediante la formación de dióxido de carbono, que resulta del proceso de combinación del bicarbonato con el ácido. Para realizar esta reacción, se mezclan los ingredientes en determinadas proporciones: 5 gramos de bicarbonato de sodio, 3 gramos de ácido cítrico, 12 gramos de almidón o harina. Existen diferentes tipos de sustitutos de los fermentos, pero también tienen estas propiedades.

Tipos

Los leudantes se definen como sustancias que promueven la formación de sustancias gaseosas que ayudan a que la masa se vuelva blanda y porosa. Hay tres tipos de agentes fermentadores:

• química - soda, carbonato de amonio
• biológico - levadura;
• mecánica - claras de huevo batidas y aire.

Agentes químicos de fermentación
La sosa (bicarbonato sódico) es un polvo blanco cristalino de sabor salobre y ligeramente alcalino. Libera dióxido de carbono cuando se calienta o cuando se mezcla con ácidos, lo que ayuda a ablandar la masa.

El bicarbonato de sodio sólo debe añadirse a la masa de acuerdo con la receta. Si el bicarbonato es excesivo, los productos resultantes adquirirán un color amarillo oscuro, un sabor y un olor desagradables y, sobre todo, se destruirán todas las vitaminas. Antes de añadir el bicarbonato de sodio a la masa, tamízalo o dilúyelo en agua y luego cuélalo.

El bicarbonato de amonio, al igual que el bicarbonato de sodio, tiene una forma cristalina blanca. Al utilizarlo como agente leudante, hay que tener en cuenta que cuando se calienta y se le añaden ácidos, no sólo libera dióxido de carbono, sino también amoníaco. Debe diluirse en agua que no supere los 25 grados centígrados antes de sumergirla en la masa. El amonio debe diluirse en una proporción de 1 a 4. También puede añadirse a la masa en forma de polvo, pero entonces debe molerse primero en un mortero y tamizarse a través de un tamiz fino, ya que los grandes cristales de amonio pueden formar grandes poros ya en la cocción. Tenga en cuenta que el amonio debe conservarse en un recipiente cerrado y hermético, ya que puede volatilizarse.

Agentes fermentadores biológicos
Las levaduras son un tipo de microorganismo (hongos) formado por un gran número de células individuales inmóviles que se multiplican muy rápidamente en condiciones favorables. Cuando la levadura está activa, el azúcar reacciona con ella, lo que libera dióxido de carbono y alcohol. Esto llena la masa de burbujas de aire y hace que la masa sea porosa cuando se hornea. Los pasteleros utilizan dos tipos de levadura: seca y prensada. La levadura fresca (prensada) tiene un color marrón claro y un olor agradable con un ligero aroma a alcohol. Tienen un contenido de humedad del 11-12%, lo que las hace fácilmente solubles en agua. Antes de utilizarlas, debe liberar la levadura del papel y disolverla en agua que no supere los 35 grados. Si la levadura ha sido congelada, debe descongelarse primero en el frigorífico. La levadura seca se vende en sobres y se presenta en forma de polvo o gránulos. Tienen un contenido de humedad del 8-9% y son de color gris amarillento. Este tipo de levadura se almacena durante 12 meses a partir de la fecha de fabricación en un recipiente hermético.

Agentes mecánicos de fermentación
Este tipo de agentes leudantes sólo se utilizan para las masas de galletas, natillas y claras de huevo. Este método consiste en batir la masa, lo que conlleva la formación de burbujas de aire. El gran número de pequeñas burbujas hace que la masa aumente de volumen. Este método también se utiliza para hacer cremas. Las claras de huevo batidas son las mejores, ya que pueden aumentar su volumen hasta 7 veces. Al mismo tiempo, mantienen su forma cuando se combinan con otros ingredientes para hornear. Para batir mejor, separe la clara de la yema, ya que la yema dificulta un poco el batido. Las claras de huevo deben enfriarse a 2 grados antes de batirlas. La sartén debe estar limpia y seca, y sin grasa, lo que dificulta el batido de las claras.

¿Por qué lo necesita?

El agente leudante se utiliza en la panificación para hacer que la masa sea porosa y menos densa. Su objetivo principal es hacer que la masa quede más suelta, de ahí su nombre. Sin ella, la masa será tan densa como la que se utiliza para hacer albóndigas. Pero para que los productos horneados sean suaves y esponjosos, es necesario utilizar un agente leudante.

¿Qué tipo de masa requiere un agente leudante?

El agente leudante es necesario para diversos tipos de masa. Se puede utilizar para hacer tortitas, pasteles, tartas y mucho más.

La masa puede hacerse con agente leudante:

1. Masa de galletas. Esta masa se prepara para hacer galletas para tartas y pasteles. Para conseguirlo, hay que tomar una taza de harina, una taza de azúcar y 4 huevos de gallina, y se puede utilizar media cucharadita de levadura en polvo.
2. Pancake. Para freír las tortitas, hay que tomar todos los ingredientes y añadir una cucharadita de levadura para la masa.
3. Masa de levadura. Muy a menudo se pone media cucharadita de levadura en polvo en este tipo de masa para que los productos acabados sean aireados y porosos.
4. Masa en polvo. Este tipo de masa utiliza un agente leudante, normalmente como se indica en la receta. Por lo general, para este tipo de masa se utiliza entre media y una cucharadita de levadura.
5. Pastelería Choux. Por lo general, la levadura en polvo no va en este tipo de masa, pero puedes añadirle una pizca de agente leudante si quieres, aunque no es en absoluto necesario.
6. Pan de molde. Los pasteleros experimentados no utilizan levadura para este tipo de masa, ya que la propia masa debe ser suficientemente desmenuzable debido a los ingredientes. Si no se consigue la soltura, se puede utilizar sólo una cucharadita.
7. Masa sin levadura. Este tipo de masa requiere de 0,5 a 1 cucharadita de levadura en polvo. La cantidad depende de la cantidad de otros productos utilizados.
8. Cremoso. Para preparar la masa de las magdalenas, hay que añadir de 2 a 3 cucharaditas de agente leudante, ya que debe quedar suave y esponjosa.
9. Hojaldre. Este tipo de masa no requiere una gran cantidad de levadura en polvo, puede añadir sólo una cucharadita.

Qué puede utilizar en lugar de levadura en polvo para la masa

También se puede utilizar bicarbonato de sodio, agua con gas o brandy para que la masa quede suave, esponjosa y porosa.

Soda

La sosa es un agente leudante por sí mismo, pero desprende muy poco dióxido de carbono. Se puede utilizar en la masa si ya tiene algo de leche agria.

Gaseosa carbonatada con vinagre
Si la masa no contiene productos lácteos agrios, el bicarbonato de sodio debe apagarse con vinagre. Para ello, debe introducirse en la masa mientras ésta burbujea y libera dióxido de carbono. La mejor solución es añadir bicarbonato de sodio a los ingredientes secos y vinagre a los ingredientes líquidos, para que se combinen en el proceso de mezcla.

Alcohol

Puede hacer que la masa sea friable al reducir la pegajosidad de la harina. El ron o el coñac son adecuados para este fin, ya que darán a la masa un aroma único y agradable. El vodka puede añadirse a la masa de levadura, sobre todo si se utiliza un iniciador. De esta manera, la masa puede subir aún más.

Agua con gas

El agua con gas también puede hacer que la masa sea exuberante, especialmente si se añade una pizca de sal y ácido cítrico.

Cuando no es necesario sustituir el agente leudante

Al hacer la masa de las galletas, se puede prescindir fácilmente de la levadura en polvo. La cuestión es que los huevos se baten y se oxigenan, por lo que ellos mismos actúan como agente leudante. Lo único que hay que hacer es batirlos hasta que queden duros y espesos. Al añadir el resto de los ingredientes a las claras batidas, es necesario remover todo suavemente, de abajo hacia arriba. Esto es para evitar que las burbujas de aire estallen, para que la masa se mantenga lo más porosa y aireada posible.

Cómo hacer masa fermentada en casa

Tome 5 cucharadas de bicarbonato de sodio, 3 cucharadas de ácido cítrico y 12 cucharadas de maicena o harina. Mezclar todos los ingredientes en una fuente de cristal y remover con una cuchara de madera o una varilla.

La cuchara (palo) y el frasco deben estar perfectamente secos y limpios. La cuchara debe ser de madera, ya que una cuchara de metal puede provocar una reacción prematura, lo que también puede ocurrir cuando el tarro está mojado.

Cuántos gramos de fermento hay en una cuchara

En una cucharilla

En una cucharilla hay 3 gramos de agente leudante (sin la rodaja de cocción) y 5 gramos de agente leudante (con la rodaja de cocción). (con una cucharada añadida).

En una cucharada

Una cucharada de sopa tiene 10 gr. de agente leudante (sin colina) y 15 gr. (con una cucharada añadida).

Cómo medir una determinada cantidad de fermento con una cuchara

• 30g de leudante son 3 cucharas soperas sin la jarra de cocción.
• 25 gr. - 2 cucharadas soperas sin cuchara o 1 cucharadita con cuchara
• 20 gr. - 2 cucharadas sin la rodaja.
• 15 gr. - 1 cucharada. cucharada o 3 cucharaditas con una cucharada
• 12 g. - 1 cucharada con cucharada reducida.
• 10 g. - 1 cucharada sin el portaobjetos o 2 cucharaditas con el portaobjetos.
• 8 g - 1 cucharadita con cucharada añadida o 1 cucharada sin cucharada añadida.
• 7 g. - 1 cucharada sin la rodaja (no llena).
• 6 gr. - 2 cucharaditas sin la cucharada.
• 5 g. - 1 cucharadita con cucharada añadida.
• 4 gr. - 1 cucharadita con no una diapositiva completa.
• 3 gr. - 1 cucharadita sin el portaobjetos.
• 2 gr. - 1 cucharadita sin la rodaja (no llena).
• 1 g. - un tercio de cucharadita sin ningún aditivo de cocción.