¿Cuál es la diferencia entre los huevos blancos y los marrones?

Hoy en día, las estanterías de las tiendas y los mercados agrícolas están llenas de diferentes tipos de huevos: blancos, marrones, rojos, verdes, azules e incluso manchados. ¡Y eso es sólo los de pollo!

De toda la variedad, estamos acostumbrados a dos variedades: la blanca y la marrón. Dicho esto, muchas personas están a merced de los prejuicios a la hora de elegir los huevos de gallina. Algunos creen que los huevos morenos son "más sanos", o "más saludables" para el organismo, mientras que para otros los huevos blancos son mejores o simplemente más sabrosos. También existe un mito generalizado sobre algunos beneficios excepcionales de los productos marrones y sus efectos positivos en el organismo, que se debe en gran medida a su mayor coste en el mercado.

Averigüemos si esto es cierto, y si hay diferencias constructivas entre los dos tipos de huevos, o es sólo otro engaño de los comercializadores.

Información general y mitos

Los huevos de gallina, al ser uno de los productos más extendidos, también han sido motivo de constante debate durante siglos. ¿Blanco o marrón? ¿Qué es: una bomba de colesterol o una fuente de nutrientes? Casi todo el mundo tiene una opinión al respecto. Pero el hecho es que el adulto medio come hoy en día unos 230 huevos al año. Eso sin contar con el aumento del consumo de ovoproductos durante las épocas festivas, en las que los huevos se utilizan principalmente para la repostería.

Durante mucho tiempo, los huevos de gallina tuvieron una reputación negativa: colesterol, exceso de calorías, dioxina y luego salmonela. Sin embargo, contienen un complemento completo de vitaminas y minerales saludables, yodo, proteínas de alta calidad y lecitina, que mejoran la memoria y fortalecen el organismo. Debido al colesterol, presente exclusivamente en la yema, los expertos no recomiendan comer más de tres huevos a la semana. Sin embargo, el cuerpo de una persona sana mantiene los niveles de colesterol en niveles normales independientemente de la cantidad de consumo de este producto.

Existe la percepción de que una yema de color amarillo oscuro es más rica en nutrientes. Sin embargo, el color de la yema varía del amarillo claro al naranja oscuro según lo que coma la gallina. Sin embargo, esto no afecta al sabor, la frescura, el valor nutricional o la calidad del producto. La yema más oscura es más valorada por los consumidores simplemente por los estereotipos, por lo que los productores a veces influyen artificialmente en la producción de huevos de yema marrón añadiendo colorantes naturales (los llamados carotenoides) a la alimentación de las aves.

El color natural del caparazón depende en gran medida del genotipo. Los huevos pueden ser verdosos, o incluso azules, según el pigmento que proviene de unas glándulas especiales de la gallina. El nombre del principal pigmento marrón de la cáscara es protoporfirina IX.

Como ya se ha dicho, la saturación del pigmento del huevo depende de la raza. Por ejemplo, el White Leghorn pone huevos blancos y el Plymouth Lamb pone huevos marrones. Hay algunas razas que tienen una coloración original y ponen huevos azules, verdosos y rosados. Entre ellas se encuentran, por ejemplo, la araucana y la ameraucana. No hay nada inusual en esto.

Según un estudio de la Universidad de Pensilvania, los huevos de diferentes colores contienen la misma cantidad de nutrientes. Un huevo grande contiene una media de 72 calorías, 6,29 g de proteínas, 4,97 g de grasas, 212 mg de colesterol y 125,5 mg de colina, independientemente del color de su cáscara. También contienen cantidades importantes de vitamina A, D, E, B-6, B-12, ácido fólico, tiamina, riboflavina, calcio, potasio, fósforo, magnesio, hierro y zinc. Además, no se ha demostrado que exista ninguna diferencia de sabor o calidad.

Por lo tanto, no hay un ganador en esta batalla de huevos blancos contra huevos marrones. La única diferencia real entre ambas es su precio, ya que la cáscara de huevo marrón tiene históricamente un valor más elevado. De hecho, el color de un huevo no influye en el valor nutricional, la calidad, el sabor, las características de los alimentos que se preparan con él o el grosor de la cáscara.

Por qué los huevos morenos son más caros que los blancos

Volviendo a la pregunta original, ¿por qué estas variedades de huevos siguen teniendo un precio diferente, a pesar de que ni siquiera el consumidor podría encontrar diferencias entre el producto que se ofrece? La respuesta es sencilla: tiene que ver con el peso del pájaro. Las razas blancas siempre tienen tamaños corporales más pequeños que las razas marrones. Por ejemplo, la gallina de raza blanca rusa, criada en la URSS y que pone huevos con cáscara blanca, tiene un tamaño medio de 1,3 kilos. En cambio, una gallina Loman Brown de color marrón oscuro, que pone huevos de color marrón claro, tiene un tamaño corporal medio de dos kilos.

Los huevos marrones son más caros no sólo porque parezcan más naturales y "rústicos" (aunque esta percepción es la que hace que la gente quiera comprar huevos marrones en primer lugar, de lo que se aprovechan los comerciantes).

Los huevos de color marrón son más caros de producir porque las aves que los ponen requieren condiciones más exigentes debido a su mayor tamaño corporal y, en consecuencia, mayores costes de alimentación. El reto de estas razas es que los criadores deben encontrar un equilibrio entre los costes de alimentación y el número de huevos producidos sin entrar en déficit.

Este coste adicional se traslada al consumidor. Aunque es más barato criar gallinas blancas que producen huevos, los marrones se siguen vendiendo bien, por lo que los ganaderos siguen criando aves en grandes cantidades.

Los beneficios de los huevos morenos

Existe el mito de que los huevos morenos tienen más proteínas, saben mejor, son más sanos y, sencillamente, son más naturales que los blancos. Sin embargo, aunque haya algo de verdad en esto, no tiene nada que ver con el color de la cáscara en sí (los huevos marrones a veces contienen más ácidos grasos omega-3, pero en cantidades tan pequeñas que no hay ningún efecto en el organismo).

Si se profundiza un poco más, se puede ver que básicamente se reduce a la forma de criar a las gallinas. El color de la cáscara y de la yema de un huevo depende en gran medida de la dieta del ave. Si se alimenta a una gallina que pone huevos blancos y a su "compañera" que pone huevos marrones con la misma comida y en las mismas condiciones, probablemente no se notaría ninguna diferencia al abrir la cáscara.

¡Qué interesante! ¿Dónde crees que es el mejor lugar para almacenar los huevos? La respuesta le sorprenderá: es la legislación de su país de residencia la que decide. Por ejemplo, según la legislación japonesa, australiana y estadounidense, todos los huevos que se venden deben ser lavados. Los huevos limpios están mejor protegidos contra el parásito de la salmonela, pero pierden la capa de cera natural de la superficie de la cáscara que los protege de los microorganismos. Así pues, todos los huevos lavados deben conservarse en el frigorífico de acuerdo con la legislación de estos países.

¿Qué gallinas ponen huevos marrones y cuáles blancos?

El color de los huevos depende del llamado disco auricular (la pequeña parte de la piel de la cabeza, los "lóbulos") de la gallina, más que del color del plumaje. Los lóbulos blancos indican huevos blancos; los rojos, respectivamente, significan huevos marrones.

Salvo el color de la cáscara, no hay diferencias entre los huevos blancos y los marrones. Incluso sus propiedades culinarias son las mismas.

Un huevo blanco tiene los mismos nutrientes y vitaminas que un huevo marrón. Se compone de un 75% de agua, un 12% de proteínas y grasas y un 1% de sales minerales y vitaminas. El huevo contiene nutrientes de alta calidad en una forma especialmente concentrada.

Sin embargo, a pesar de ello, el color final de los huevos también depende de las condiciones de vida del ave.

El tamaño y el peso de los huevos dependen de la edad de los polluelos. Cuanto más vieja es la gallina, más grandes y por tanto más pesados son los huevos que pone.

Tamaño medio de los huevos:

• S: hasta 53 g.
• M: 53 a 63 g.
• L: 63-73 г.
• XL: alrededor de 73g.

¿Es cierto que un pájaro marrón tendrá huevos marrones

No, no hay relación entre el plumaje y el color de los huevos. Para poder inferir el color de las cáscaras a partir del aspecto de las gallinas, hay que fijarse bien. Concretamente, mira la piel de encima de las orejas y los lóbulos. Si son blancos, los huevos serán blancos. Si los lóbulos de las orejas son rojos, el caparazón será marrón.

¿Son los huevos morenos más saludables que los blancos?

No existe ninguna diferencia en la composición nutricional de los huevos. El hecho de que la gente prefiera principalmente comprar huevos morenos se debe sobre todo al hábito de los consumidores, que creen que este producto es más sano o más nutritivo.

Sin embargo, antiguamente este mito tenía una base. Originalmente, los huevos morenos se consideraban un verdadero producto natural porque las gallinas morenas se criaban en granjas y se alimentaban con productos orgánicos más saludables. Los huevos blancos, en cambio, se elaboraban en condiciones de producción, en grandes explotaciones avícolas. Al mismo tiempo, durante muchos años, estas granjas avícolas compraron aves de corral marrones vendiendo huevos marrones "naturales". Sin embargo, como las condiciones de producción de estas aves pronto no fueron diferentes, ya no hubo diferencia entre los huevos de distintos colores. Y, sin embargo, el mito ha demostrado ser persistente, ya que mucha gente sigue considerando que los marrones son más sanos y naturales que los blancos.

Así, la gente sigue manteniendo el viejo estereotipo, alimentándolo y dándole vida. La industria avícola también mantiene este estereotipo debido a su rentabilidad, vendiendo predominantemente huevos marrones y dejando los blancos para las panaderías, las grandes cocinas y las granjas de alimentos. En general, unos seis de cada diez huevos que se venden en Rusia son de color marrón. La situación es similar en muchos países europeos, como Polonia o Alemania. En cambio, las cosas son diferentes en muchos países escandinavos: allí los clientes prefieren los huevos blancos. Sin embargo, en Semana Santa aumentan las ventas de huevos blancos en todos los países europeos, ya que son más fáciles de teñir.

Respuesta del profesor

¿Cuál es la verdadera diferencia entre los huevos blancos y los marrones? Ronald Stubendorf, ingeniero agrónomo graduado que lleva más de cuatro años trabajando en una granja avícola, conoce la respuesta.

La diferencia radica en la pigmentación de la cáscara del huevo. El color depende de la raza. Algunos ponen huevos marrones, otros blancos. Incluso hay razas de gallinas con huevos verdes. En términos de sabor, no importa en absoluto si el huevo es blanco o marrón. Esto se ha demostrado más de una vez en catas a ciegas. Además, los productos también son muy similares en su contenido nutricional. Sin embargo, se considera que las cáscaras marrones son ligeramente más duras. Las grandes empresas prefieren los huevos blancos porque están mejor iluminados y es más fácil detectar grietas o magulladuras.

Aparte del factor nutricional, hay muchos mitos sobre los huevos morenos y blancos. Por ejemplo, la cáscara del primero es estructuralmente más compleja que la del segundo, y la yema de un huevo marrón tiene un color más intenso que la de un huevo blanco. Sin embargo, no hay pruebas científicas que respalden estas afirmaciones. Es cierto que las aves jóvenes ponen huevos que tienen cáscaras más duras, mientras que los alimentos que comen las aves pueden contener sustancias que cambian el color de la yema. Sin embargo, estos hechos no tienen nada que ver con la variedad de huevos.