Pescado blanco: qué tipo de pescado, propiedades útiles y contraindicaciones

El salmón blanco es uno de los representantes más deliciosos de la subfamilia de los peces blancos. No sin razón, se le llama el "pez del rey". El pescado blanco se menciona a menudo en la literatura en las descripciones de los platos que solían servir los nobles del pasado. Su carne grasa y tierna se considera un manjar y es muy apreciada por los gastrónomos.

Pez blanco: ¿qué tipo de pez, qué aspecto tiene y dónde vive?

Los lugareños creen que el pez obtuvo su nombre gracias al río Belaya. Antiguamente los peces Belaya venían aquí a desovar, cruzando el Kama. Más tarde, durante la época de la industrialización, la contaminación del agua hizo que se produjera el milagro de pescar este manjar aquí. Y tras la construcción de presas hidroeléctricas en el Volga y el Kama, los lugares habituales de desove se volvieron inaccesibles para el salmón blanco.

¿Cómo se ve?

Se trata de un pez comercial de gran tamaño, con un peso de 15-20 kilogramos. Su cuerpo tiene forma de pico y está aplanado en los laterales. La parte trasera es más oscura. La coloración suele ir del verde oscuro al marrón claro. Los flancos son del mismo color que el abdomen, un tono plateado.

El depredador tiene una gran mandíbula inferior que sobresale hacia delante y se curva hacia arriba. El cuerpo está cubierto de grandes escamas.

¿Dónde vive?

El pez blanco se considera un pez semi-anádromo. Es decir, pasa la mayor parte del tiempo en la zona costera del mar, y desova en ríos de agua dulce, a veces subiendo bastante.

El hábitat del salmón blanco es la parte norte del Mar Caspio. Durante el desove, se adentra en el río Volga durante largos periodos de tiempo. Sólo un pequeño número de ejemplares sube a los Urales. Hasta que alcanzan la madurez sexual, los peces blancos viven en las profundidades del mar hasta la edad de 5-6 años. Sólo cuando llega la época de desove migra a agua dulce.

Cómo se alimenta

El pez blanco es un depredador activo. Su dieta consiste en peces: espadín, aterina, cucaracha, gobios. Los alevines de un mes ya tienen alevines de otros peces en sus estómagos. Los juveniles también pueden comer invertebrados.

Tras la reducción de las normas de inspección sanitaria de los buques que atraviesan el canal del Volga-Don a finales del siglo XX, la Mnemiopsis crestedworm llegó al mar Caspio. Al no tener enemigos naturales, comenzó a multiplicarse rápidamente y en poco tiempo destruyó la base alimenticia del espadín. Más abajo en la cadena alimenticia, la población de peces blancos comenzó a declinar dramáticamente.

Desove

El pez blanco también es único porque es uno de los pocos peces que va a desovar durante la estación fría. En cuanto la temperatura del agua de los ríos desciende a 8° Celsius, las bandadas de peces remontan los ríos. Esto suele ocurrir en septiembre o principios de octubre. Los peces más viejos son los primeros en irse. Los jóvenes se quedan atrás. Antes, cuando las zonas de desove estaban en el alto Volga y el Kama, su viaje duraba hasta cinco meses. El arduo viaje consumió la mayor parte de las reservas de grasa. Ahora, con el Volga bloqueado por una presa, el pescado blanco no desova más allá de la zona de Volgogrado. Al cabo de tres meses, los alevines salen de los huevos y se lanzan inmediatamente al agua salada del mar.

A lo largo de su vida (unos 10 años), las hembras sólo desovan 2-3 veces.

En la actualidad, el pez blanco figura en el Libro Rojo como especie en peligro de extinción. Se intenta protegerla mediante la cría artificial en granjas de acuicultura.

Especies

El salmón blanco pertenece a la subfamilia de los peces blancos de la familia de los salmones. Las subespecies son Stenodus leucichthys, un pez blanco directo endémico de la cuenca del Caspio, y Stenodus leucichthys nelma, nativo del Océano Ártico.

¿Cuál es la diferencia entre el pescado blanco y la nelma?

Muy a menudo la nelma se llama pez blanco del norte, y a menudo se consideran la misma especie de pez. Pero esto no es del todo cierto, aunque en los círculos científicos surge de vez en cuando la idea de combinar estas subespecies en una sola. Existe la teoría de que parte de la población nelma llegó al mar Caspio durante la última Edad de Hielo y se adaptó a las nuevas condiciones de existencia. Es el pez que vive allí el que se llama pez blanco. La nelma, en cambio, se mantuvo en su antigua ubicación y se encuentra ahora en la cuenca del océano Ártico.

Para distinguir una subespecie de la otra, basta con mirar el vientre. En el salmón blanco, será del mismo color que los flancos. Una nelma, en cambio, tiene el vientre blanco.

La longitud media del pez blanco es de aproximadamente un metro y medio y su peso suele superar los 15 kilogramos. Nelma se puede ver más allá de los 150 cm. Sin embargo, pesa una media de 28-40 kilogramos.

El pescado en aceite y el belofish: ¿es lo mismo?

A veces se oye decir que el belofish es un pez mantequilla, y algunos piensan que éste es su segundo nombre. De hecho, no es correcto comparar ambos términos. El pez blanco pertenece a la familia de los salmones del género nelma, mientras que pez mantequilla es un nombre comercial para una serie de criaturas marinas. Incluye principalmente a miembros de la familia de los estromaterios, gempilofos y centrilofos. Reciben este nombre por su alto contenido en grasa (en algunos casos hasta el 25%). Todos los peces mantequilla tienen carne blanca.

Cómo pescar el pescado blanco

La captura de este pez comienza en abril y se prolonga hasta el final del otoño. Es especialmente sabroso justo antes del periodo de desove. Los peces blancos no se alimentan durante la época de desove, por lo que su contenido de grasa desciende al 2% cuando salen de los ríos. Los pescadores experimentados creen que la mejor pesca se produce a principios de otoño. En este momento hay una acumulación activa de grasa, y el pez toma cualquier cebo y caña de pescar.

Debido a la drástica disminución de la población actual, el pez blanco ha sido incluido en el Libro Rojo. Está prohibido atraparlo por cualquier medio.

No hace mucho tiempo, los pescadores acudían a la cuenca del mar Caspio para probar su suerte. Al fin y al cabo, un solo pez capturado puede alimentar a varias personas.

Al igual que otros salmónidos, el salmón blanco se pesca con mosca. Lleva bien las moscas utilizadas para la pesca de la trucha. El depredador busca su presa principalmente en las profundidades. Por lo tanto, es posible utilizar aparejos con flotador y cañas de pescar de fondo. Para el cebo, se utiliza cebo vivo, lombriz de tierra, lombriz de barbecho, polilla, pescado muerto.

Composición y calorías

La deliciosa y nutritiva carne de pescado blanco está justo detrás del esturión en cuanto a su valor. El valor calórico es de 115 kcal por cada cien gramos de producto. Se trata de un valor medio, que depende en gran medida del momento en que se capturó el pescado.

Además de su sabor, el producto es rico en vitaminas, macro y microelementos. Por cada 100g de la parte comestible hay

Vitaminas:

• B1 (tiamina) - 0,042mg;
• B2 (riboflavina) - 0,125 mg;
• B3 (ácido nicotínico) - 2,13 mg;
• B4 (colina) - 108,89 mg;
• B5 (pantotenato de calcio) - 0,651 mg;
• B6 (piridoxina) - 0,159 mg;
• B9 (ácido fólico) - 8,9 mg;
• B12 (cobalamina) - 5,8 µg;
• E (tocoferol) - 0,64 µg.

Macronutrientes:

• Potasio, K - 389 mggr;
• Calcio, Ca - 139 mg;
• Magnesio, Mg - 26 mg;
• Sodio, Na - 52 mg;
• Azufre, S - 222,5 mg;
• Fósforo, P - 300 mg.

Micronutrientes:

• Hierro, Fe - 0,5 mg;
• Manganeso, Mn - 0,037mg;
• Cobre, Cu - 148 mg;
• Selenio, Se - 42,3 mg;
• Zinc, Zn - 0,6 mggr.

Aminoácidos esenciales:

• Arginina - 1,31 g;
• Valina - 1,00 g;
• Histidina, 0,52 g; Isoleucina, 0,86 g;
• Isoleucina - 0,86 g; Leucina - 1,52 g; Histidina - 0,52 g;
• Leucina - 1,52 g; Lisina - 1,82 g;
• Lisina - 1,82 g; Metionina - 0,63 g;
• Metionina - 0,63 g; Treonina - 0,94 g;
• Treonina - 0,94 g; Triptófano - 0,21 g;
• Triptófano - 0,21 gr;
• Fenilalanina, 0,85 g.

Aminoácidos sustituibles:

• Alanina - 1,4 g;
• Ácido aspártico - 2,07 gr;
• Glicina - 1,5 gr;
• Ácido glutámico - 2,95 g;
• Prolina - 1,15 g; Serina - 0,85 g;
• Serina - 0,85 g; Tirosina - 0,68 g;
• Tirosina - 0,68 g; Cisteína - 0,2 g;
• Cisteína - 0,2 gr.
• Esteroles (esteroles)
• Colesterol - 56 mg.

Ácidos grasos saturados:

• Mirístico - 0,08 g;
• Palmítico - 0,35 gr;
• Esteárico - 0,06 gr.

Ácidos grasos monoinsaturados:

• Palmitoleico - 0,26 g;
• Oleico (omega-9) - 0,54 gr;
• Hadoleico (omega-9) - 0,19 gr;
• Erucico (omega-9) - 0,08 gr;
• Nervónico, cis (omega-9) - 0,01 gr.

Ácidos grasos poliinsaturados:

• Linoleico - 0,03 g;
• Linolénico - 0,04 gr;
• Estioruro de omega-3 - 0,01 gr;
• Araquidónico - 0,05 gr;
• Eicosapentaenoico (EPA), Omega-3 - 0,17 g.

Ácidos grasos omega-3:

• Ácido docosapentaenoico (DPA), Omega-3 - 0,08g;
• Docosahexaenoico (DHA), Omega-3 - 0,32 g.
• Ácidos grasos omega-6 - 0,08 gr.

Propiedades útiles del pescado blanco

1. La carne de este pescado pertenece a los productos dietéticos, ya que es fácilmente asimilable por el cuerpo humano. Es rica en grasas útiles, microelementos y vitaminas. Los nutricionistas recomiendan incluir el salmón blanco en los menús habituales como base de dietas saludables y, en algunos casos, terapéuticas. Los ácidos grasos tienen un efecto beneficioso en muchas enfermedades, especialmente cuando la glándula tiroides está alterada.
2. Se aconseja comer el plato de pescado blanco en las enfermedades del tracto gastrointestinal.
3. Basta con consumir 50 gramos de este producto una vez a la semana para limpiar el cuerpo de toxinas y restablecer el metabolismo normal. Esto es especialmente importante para los habitantes de regiones ecológicamente desfavorables.
4. La vitamina PP, contenida en el pescado blanco, ayuda a combatir el colesterol "malo", evita la formación de placas de colesterol, la formación de coágulos de sangre.
5. Para los niños, los platos de este pescado son útiles para prevenir el raquitismo. La vitamina D ayuda a reforzar el sistema inmunitario. El flúor ayuda a formar el tejido óseo.
6. Los ácidos grasos poliinsaturados Omega-3 y Omega-6 evitan el desarrollo de tumores malignos, previenen los accidentes cerebrovasculares y los ataques cardíacos.
7. Para las mujeres embarazadas, el salmón blanco es una fuente de vitaminas y minerales útiles y necesarios para la formación del feto.
8. En el caso de los trastornos del sueño y la depresión estacional, basta con comer un pequeño trozo de pescado una vez a la semana para que todo mejore. Además, ayudará a prevenir el desarrollo de la enfermedad de Alzheimer.
9. Para las mujeres, los platos de pescado blanco ayudarán a preservar la juventud y a prevenir el envejecimiento prematuro.

Pescado blanco ahumado: ¿salud o perjuicio?

Los rusos llevan ahumando pescado desde el siglo XIII. Originalmente, el salmón, incluido el pez blanco, se conservaba de esta manera. El transporte en trineo y por el río llevó mucho tiempo. En su forma fresca, el producto se estropeaba rápidamente.

Hoy en día, el salmón blanco ahumado es una delicia. El proceso de ahumado hace que la carne sea más densa y tenga un sabor picante característico.

El pescado ahumado, gracias al suave método de elaboración, conserva tres cuartas partes de sus propiedades útiles. Las vitaminas, los ácidos grasos saludables y los minerales tienen efectos beneficiosos en el cuerpo humano.

Sin embargo, las personas que padecen enfermedades renales deben limitar el consumo de este indudablemente delicioso manjar. El producto puede afectar al equilibrio agua-sal en el organismo, lo que provocará trastornos del sistema urinario y edemas.

El procesamiento con humo provoca la saturación de la carne con carcinógenos. Esto puede conducir al desarrollo de cáncer. Por lo tanto, al comer pescado blanco ahumado, debe limitarse a una porción de 150 gramos una vez a la semana.

Cómo fumar

El pescado blanco también se puede ahumar muy bien en casa.

Primero se limpia el pescado, se corta en trozos, se lava y se seca con papel de cocina. Existen varias recetas para marinar el pescado blanco. La más sencilla sólo requiere especias secas y sal. Se mezclan y se vierte aproximadamente la mitad en el fondo del recipiente. Poner los trozos de pescado preparados encima, con la piel hacia abajo. A continuación, vierta el resto de la mezcla por encima y mantenga el recipiente cerrado en el frigorífico durante 20-24 horas.

Fumar con calor
Atar los trozos de pescado blanco marinado con hilo. Llena el ahumadero con serrín, cúbrelo con una bandeja de grasa y pon una rejilla. Coloque la carne con la piel hacia abajo y cierre la tapa. Durante los primeros 15 minutos, la temperatura de la cámara debe estar entre 60-70°C. A continuación, subirlo a 140°C durante una media hora. A continuación, reducir de nuevo a 100° C. Después de 15 minutos, retire el producto y déjelo enfriar al aire.

Fumar en frío
Este proceso es más largo que el anterior, pero se conservará durante mucho más tiempo.

El producto semiacabado marinado se seca primero de forma natural durante 2 días. A continuación, las piezas también se introducen en el ahumadero, pero la temperatura no se mantiene por encima de los 25 grados centígrados. Después de unas 30-48 horas, se saca el pescado y se cuelga para que se seque.

Daños y contraindicaciones

1. Las personas alérgicas al pescado y al marisco no deben probar el salmón blanco.
2. Al probar este manjar por primera vez, se puede comer un pequeño trozo y ver cómo reacciona el cuerpo. Puede producirse una intolerancia individual, aunque el producto no se considera alergénico.
3. No se recomienda freír el pescado a quienes padecen enfermedades gastrointestinales. Es preferible el pescado blanco cocido.
4. En caso de problemas hepáticos y pancreáticos, este producto debe incluirse con mucha precaución.
5. El pescado blanco ahumado puede introducirse en los niños a la edad de cinco años como mínimo. A esa edad el sistema digestivo es lo suficientemente maduro como para hacer frente a esos platos.

Cómo elegir y almacenar

1. Como el pescado es muy graso, el salmón blanco fresco sólo puede comprarse a los pescadores locales. Se estropea rápidamente, por lo que las tiendas lo venden congelado. A veces se puede comprar un filete de salmón blanco curado.
2. El producto debe comprarse a un proveedor fiable. El pescado debe tener un certificado de calidad.
3. Si la canal tiene defectos en forma de abolladuras o cortes, es mejor negarse a comprar el manjar.
4. También hay que examinar las aletas: deben estar bien ajustadas al cuerpo.
5. Cuando el pescado se vende con la cabeza, los ojos del pescado blanco fresco son brillantes y las branquias son de color rosa intenso.
6. Nunca cojas el pescado si desprende un olor desagradable. Esto significa que el producto está contaminado.

El pescado blanco ahumado puede conservarse en el frigorífico durante unas 72 horas. El pescado blanco fresco debe colocarse inmediatamente en el congelador. Dentro de 2 meses será comestible.

A diferencia de muchos otros habitantes del mundo submarino, el pez beluga está casi completamente libre de parásitos y se considera "limpio". Sin embargo, debe evitar consumirlo sin un tratamiento previo de temperatura.

Dónde comprar y cuánto pagar

Hoy en día la pesca comercial del salmón blanco está prohibida, por lo que es poco probable que pueda comprarlo en una pescadería normal. Sólo pueden comprarse en explotaciones acuícolas privadas. Es muy difícil encontrarlo y un kilo de pescado recién congelado cuesta unos tres mil rublos.

La mayoría de las veces, las pescaderías y las tiendas online ofrecen el pariente más cercano del pez blanco, la nelma. Todavía se permite su captura, aunque en pequeñas cantidades. Pero tampoco será barato. A principios de 2022, el precio medio en Moscú de las canales sin cortar era de más de dos mil rublos por kilo.

Lo que se vende bajo la apariencia de pescado blanco

Muy a menudo, los vendedores llaman pescado blanco a cualquier pescado con carne blanca. Esto es un error. El nelma es el único representante del mundo submarino que, al menos, puede reclamar el nombre.

Hoy en día es prácticamente imposible comprar pescado blanco. En la cuenca del Caspio, casi ha desaparecido debido a las actividades de producción humana y a la caza furtiva.

El elevado precio y la escasez del producto en el mercado han dado lugar a muchos estafadores que intentan ganar dinero engañando a los compradores.

Los fraudes más comunes disfrazados de pescado blanco son El producto más común que se vende bajo la apariencia de pescado blanco es .El precio es diez veces más barato. Se distingue por la pequeña aleta en el lomo del primero, que el pez barato no tiene.

Es imposible saber qué se esconde bajo el nombre de belofish si el producto se vende troceado.

En primer lugar, el precio debería ser alarmante. El verdadero pescado blanco no puede costar 500, 600 o incluso mil rublos por kilo.

Cómo cocinar el pescado blanco

En una sartén

Freír el pescado blanco en una sartén es muy fácil. Incluso un cocinero inexperto puede hacer frente a ello. Es sabroso y nutritivo.

Se necesitan 70 ml de aceite vegetal (es mejor tomar aceite de oliva), 25 ml de salsa de soja, harina para deshuesar, sal, pimienta blanca y cilantro para 300 gr de filetes de pescado.

Lavar los filetes y secarlos con toallas de papel. Añada la salsa de soja y las especias. Vierta la mezcla sobre los filetes y déjela reposar de 2 a 3 horas. Mezclar la harina y la sal en un bol amplio. Enrolla el pescado en ella. Calentar aceite vegetal en una sartén y poner el pescado blanco en ella. Freír los trozos por ambos lados hasta que se doren.

Puedes servir verduras o patatas como guarnición.

En el horno

Para preparar 3 raciones necesitarás 3 filetes de pescado blanco, 1 zanahoria mediana, 1 cabeza de cebolla grande, 1 huevo, 150 ml de leche, sal, especias, patatas cocidas.

Coloque los filetes en una fuente de horno, cubra con zanahorias finamente picadas, cebolla en medios aros. Corta las patatas en 2 ó 4 trozos, colócalas en la fuente sobre el pescado y las verduras. A continuación, batir el huevo, añadir la sal y las especias. Bate todo. Verter la mezcla sobre los ingredientes de la fuente y dejarla en el horno durante 20-25 minutos.

En la parrilla

Deleite a su familia y amigos con pescado blanco a la barbacoa. Poner el filete en un recipiente hondo, añadir pimienta y sal. Mezclar el aceite vegetal con el zumo de limón y rociar el pescado. Espolvorear todo con perejil picado y dejar marinar en la nevera durante media hora. Asar el pescado sobre las brasas hasta que esté listo.

Receta de chuletas de pescado blanco

A los niños no siempre les gusta el pescado frito o hervido. Sin embargo, les encanta comer chuletas de pescado picadas. Algunas amas de casa añaden al pescado picado carne de pollo, crema agria, zanahorias, pimientos y cebollas. A veces se añade un huevo para que el plato mantenga mejor su forma, pero este ingrediente hará que las chuletas sean más duras.

Al igual que en el caso de la carne picada, al picadillo de pescado se le añade pan mojado en leche. Cien gramos de miga de pan son suficientes para medio vaso de leche.

Los filetes de pescado se mezclan con pan remojado y especias. Formar chuletas y pasarlas por pan rallado. Freír a fuego fuerte hasta que esté crujiente, y luego cocinar a fuego lento.

Sopa de pescado blanco

En los antiguos libros de cocina la sopa de pescado blanco se llamaba sopa real. Hay tres sopas hechas con diferentes tipos de pescado de río.

Para el primer caldo se puede coger cualquier tipo de pez pequeño - rabilargo, perca o rabilargo. Para 5 litros de agua se necesitan 1,5 kg de pescado. Se destripa, se lava, se envuelve en una bolsa de gasa y se hierve durante 50-60 minutos.

Para el segundo caldo se necesitan 0,8 kg de lucio o trucha, 2 cabezas de cebolla y 2 zanahorias. Pelar las verduras y ponerlas junto con el pescado eviscerado en una bolsa de gasa. Sumérjalo en el primer caldo y hiérvalo durante otra media hora. Este pescado se limpia de espinas y piel y se tritura hasta convertirlo en pulpa.

Para el tercer caldo, se limpian 800 g de pescado blanco y se cortan en porciones. Se pelan 800 g de patatas y se cortan en dados. Se necesitan 50 ml de vodka, 50 gr de caviar negro, hierbas y sal. En el tercer caldo se pone el pescado blanco preparado, las patatas, la sal y se cuece durante media hora. Al final, añadir el vodka y el pescado del segundo caldo. Para aligerar la sopa de pescado, se añade un poco de caviar. Después de que el plato haya infusionado durante 10 minutos, se puede servir.

Cómo cocinar el filete de pescado blanco

El pescado blanco curado puede almacenarse durante bastante tiempo sin que pierda su sabor. El producto también conserva todos los oligoelementos útiles. Por lo tanto, si tienes la suerte de comprar mucho pescado blanco, puedes hacer un filete curado con él.

El pescado se eviscera, se lavara y se cortara en trozos. Recuerde que cuanto más finos sean, antes podrá disfrutar del manjar. Mezclar la sal, las especias y un poco de azúcar para animar el sabor del producto final. Vierta esta mezcla sobre la carne de pescado blanco, poniéndola en un recipiente hondo. Presionar con un peso y poner en un lugar fresco durante 5-7 días para salar.

Después se lava el pescado y se pone en remojo en agua fría durante un par de horas. A continuación, escurre el agua y cuelga las piezas para que se sequen en un lugar fresco. Es aconsejable crear una corriente de aire en la habitación. Después de 30-45 días el pescado curado estará listo.

Cómo salar el pescado blanco en casa

Los bocadillos con pescado blanco salado son muy sabrosos. Se sirven con pan negro con mantequilla. No es difícil salar el pescado en casa. Se necesita una carcasa de pescado, pimienta molida y negra, sal y laurel.

El pescado se destripa, se abre, se lava y se seca con una toalla. Salar al gusto según el grado de sal que se quiera conseguir en el producto final. Frota la carcasa con sal, pon una hoja de laurel y una pimienta dentro. Espolvorear pimienta molida por encima. Poner el pez beluga en un recipiente y presionar con un aplastamiento.

Manténgalo a temperatura ambiente durante unas 5 horas y luego póngalo en la nevera durante toda la noche. Pasado este tiempo, el pescado está listo para ser consumido.

Pregunta-respuesta

¿A qué sabe el pescado blanco?

El pescado blanco sólo vive en aguas limpias, por lo que el olor de su carne es muy fresco, sin notas desagradables. El sabor más delicado de la carne blanca no deja indiferente a nadie. No sin razón, los gastrónomos alaban los platos preparados con este raro pescado.

¿Hueso o no?

Cocinar el pescado blanco es muy fácil. No tiene espinas pequeñas, por lo que los filetes pueden separarse fácilmente de la espina dorsal.

¿Puedo comer caviar y de qué color es?

El caviar de pescado blanco es un manjar aún mayor que el propio pescado. Tiene un tono amarillento. Pero hoy en día es casi imposible comprarlo. Este pez se considera una especie en peligro de extinción, y su captura está estrictamente prohibida.

Datos interesantes

1. Aunque el pescado blanco tiene la carne blanca (de ahí su nombre), se considera un pescado rojo.
2. En las antiguas canciones rituales de Kupala, el pez blanco se refería a una joven soltera en edad de casarse.